Neben der Leitung des Küchenpersonals findet Herr Doan Van Tuan Entspannung in der Küche. Foto: DOAN HAO LUONG
Dieser Meilenstein würdigt seine herausragenden Beiträge zur Bewahrung, Entwicklung und Verbreitung der vietnamesischen Esskultur .
Die Verwendung lokaler Zutaten sollte Vorrang haben.
Während seiner gesamten Laufbahn verfolgte Herr Tuan den Grundsatz, seinen Kunden zunächst vietnamesische Gerichte anzubieten, gefolgt von Gerichten im europäischen Stil mit vietnamesischen Aromen, es sei denn, der Kunde äußert einen ausdrücklichen Wunsch; in diesem Fall bereitet er traditionelle europäische Gerichte zu.
Laut Herrn Tuan tendieren europäische Gaumen heutzutage zunehmend zu asiatischen Aromen und suchen daher nach neuen Geschmacksrichtungen und Fusionen. Dies bietet ihm die Möglichkeit, seinen Gästen vietnamesische Gerichte vorzustellen, dank der reichhaltigen lokalen Zutaten.
Jeder Gast kommt aus einem anderen Land und hat unterschiedliche kulinarische Vorlieben. Daher muss der Küchenchef sorgfältig recherchieren und Gerichte zubereiten, die den jeweiligen Wünschen entsprechen. Für einen Meeresbiologen wie Herrn Tuan würde er beispielsweise Wolfsbarsch mit Chili-Salz-Dip oder gegrillt mit Frühlingszwiebeln und Butter wählen.
„Die Seenadeln in Da Nang zeichnen sich dadurch aus, dass sie in tiefen, sauberen Gewässern mit Korallenriffen leben. Sie haben zwar lange Schnauzen, fressen aber nicht mit dem Maul, sondern saugen ihre Nahrung durch die Nase und ernähren sich ausschließlich von Seetang. Ozeanographen kennen diese Art sehr gut und legen daher sehr hohe Qualitätsstandards an. Aus diesem Grund müssen wir die Fische sorgfältig auswählen, um unsere Kunden zufrieden zu stellen“, erklärte Herr Tuan.
Seit 2012 hat Herr Tuan traditionelle vietnamesische Gerichte aus dem ganzen Land nach und nach perfektioniert und dabei viele köstliche, für jede Region charakteristische Speisen kreiert. So ist beispielsweise ein nordvietnamesisches Essen ohne Kohlrabisalat und traditionell geschmorten Karpfen undenkbar; ein zentralvietnamesisches Gericht beinhaltet Quallensalat und geschmorten Wels mit Kurkuma.
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Als erster vietnamesischer Küchenchef in einem internationalen 5-Sterne-Resort sehe ich den Aufbau, die Weiterentwicklung und die Einführung der vietnamesischen Küche für internationale Touristen nicht nur als einen Job, sondern als eine langfristige Verantwortung derjenigen, die diesem Berufsstand angehören.“
Herr Doan Van Tuan, Küchenchef des Internationalen Touristenkomplexes im Furama Resort Danang.
Die Zubereitung traditioneller vietnamesischer Gerichte bietet dem Küchenpersonal zudem die Möglichkeit, herauszufinden, welche Gerichte die Kunden bevorzugen, und diese gezielt anzubieten. So werden beispielsweise am Hühnchenreisstand verschiedene Varianten angeboten: Hühnchenreis mit Hühnerfleischstreifen, gebratener Hühnchenreis, Schweinerippchenreis usw. Dadurch erkannte Herr Tuan, dass Hühnchenreis aufgrund seiner einzigartigen Zubereitungsmethode – der Reis wird in Hühnerbrühe und -fett gekocht – bei Touristen besonders beliebt ist.
„Wenn ich Touristen treffe, empfehle ich ihnen immer zwei typische Gerichte aus Da Nang: Quang-Nudeln und Hühnchenreis. Das beste Essen entspringt der Tradition, und die Köche verfeinern sie nur noch“, bekräftigte Herr Tuan.
Verbreitung der kulturellen Werte der vietnamesischen Küche.
Erst nachdem er als „Meisterhandwerker der vietnamesischen Kochkultur“ geehrt wurde, begann Herr Tuan, über die Förderung der vietnamesischen Küche nachzudenken; von Beginn seiner Karriere an betrachtete er dies als eine langfristige Aufgabe. Vielleicht erklärt das sein großes Interesse an sozialer Arbeit, seine Lehrtätigkeit an Berufsschulen und seine Tätigkeit als Juror bei nationalen und internationalen Wettbewerben.
Neben seiner Funktion als Vizepräsident der Da Nang Culinary Culture Association ist Herr Tuan auch Mitglied der World Chefs Association und internationaler Kochjuror in Vietnam. Dies bietet ihm die ideale Gelegenheit, seine Rolle als „lebendiges Kulturerbe“ bei der Integration der vietnamesischen Küche in die internationale Gemeinschaft wahrzunehmen.
Laut Herrn Tuan muss man, um ein guter Koch zu werden, zunächst die traditionellen Gerichte seiner Heimatstadt beherrschen. Bei Kochwettbewerben benötigen Köche fundierte Kenntnisse der regionalen Küche, um köstliche Gerichte zu kreieren, denn Kreativität basiert auf einem soliden Fundament und den Wünschen der Gäste.
Quelle: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html
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