Der Hüter des Sojasaucenberufs in Duong Lam

Herr Ha Huu The (aus dem Weiler Mong Phu, im alten Dorf Duong Lam, Bezirk Son Tay, Hanoi) hat fast sein ganzes Leben der Sojasaucenherstellung gewidmet. Für ihn ist die Sojasaucenherstellung nicht nur eine Möglichkeit, seinen Lebensunterhalt zu verdienen, sondern auch eine Möglichkeit, die Seele seiner Heimat und die kulturellen Traditionen seiner Vorfahren zu bewahren.

Die Herstellung von Sojasauce "erfordert ebenfalls viel Aufwand".

Bei der Begegnung mit Herrn Ha Huu The in den ersten Tagen des Frühlings in Ty hörten wir ihn über den Herstellungsprozess der Duong Lam Klebreissauce sprechen – dem traditionellen Geschmack der Doai-Region.

Herr The erklärte: Sojasauce wird üblicherweise von Mai bis Juli hergestellt, da in dieser Zeit viel Sonnenschein herrscht, was die Schimmelbildung und Fermentation der Sojasauce begünstigt. Der gesamte Prozess erfolgt in Handarbeit, ohne den Einsatz von Maschinen. Angefangen bei der Auswahl der Rohstoffe, darunter Klebreis, Sojabohnen, grüne Bohnen, Sojasaucen, Sojawasser und Tonkrüge…

Für die Sojasauce wird goldener Klebreis oder eine andere köstliche, aromatische Klebreissorte mit vollem Geschmack verwendet, die nicht zu weiß poliert ist, damit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Der Reis wird anschließend gedämpft und auf einem Tablett einige Tage lang gegart, bis er grün wird.

Die Bohnen werden geröstet, bis sie gar, duftend und schön braun sind, dann gemahlen und über Nacht getrocknet. Das Einweichwasser wird in ein Keramikgefäß gefüllt. Das Wasser zum Einweichen der Sojabohnen muss aus dem Lateritbrunnen des Dorfes stammen, damit es kühl und klar genug ist.

Sobald die Zutaten vorbereitet sind, beginnt der Mischvorgang mit einem sorgfältig abgestimmten Verhältnis von Salzlake, Bohneneinweichwasser und Reismehl. Zuerst wird die Salzlake in das Glas gegeben, dann die Sojasauce und schließlich das Reismehl. Anschließend werden Reismehl und Salzlake verrührt, sodass sich das Reismehl mit der Bohnenpaste vermischt.

Herr Ha Huu gibt Einblicke in die Herstellung von Klebreissauce – einem bekannten traditionellen Produkt des alten Dorfes Duong Lam.

Um die Sauce glatt und farbenfroh zu bekommen, schlägt Herr The sie täglich, meist morgens und mittags. Morgens öffnet er den Deckel des Glases und rührt die Sauce von unten nach oben, bis sie die perfekte Konsistenz erreicht hat. Dann lässt er sie bis zum Abend in der Sonne stehen und verschließt das Glas wieder. Diesen Vorgang wiederholt er etwa einen Monat lang, damit sich kein Schimmel bildet. Dann sinkt die Sauce auf den Boden des Glases, und die Essenz nimmt eine goldene Farbe an, ähnlich wie Senfblüten, die auf der Oberfläche schwimmen. Dies signalisiert, dass die gesamte Sauce die perfekte Reife erreicht hat. „Jede Saucencharge muss gleichmäßig in Farbe und Konsistenz sein, denn das ist der entscheidende Faktor für die Qualität des fertigen Produkts“, erklärt er.

Sojasauce ist in Duong Lam für viele Familien zu einem unverzichtbaren Würzmittel geworden. Sie wird zum Dippen von rohen und gebratenen Bohnen, geschmortem Fisch, Wasserspinat, Süßkartoffelblättern und geschmortem Fleisch verwendet. Besonders beliebt ist Sojasauce, die zusammen mit anderen Gewürzen wie Karamell, einigen Galgantblättern und Schweinebauch in einem Tontopf geschmort wird. Dadurch wird der Fisch besonders zart und der Fischgeruch verschwindet. Sojasauce ist auch ein beliebtes Souvenir für Touristen, die Duong Lam besuchen.

Gib die „Feuer des Berufsstandes“ weiter

Die Familie von Herrn The produziert jedes Jahr Tausende Liter Sojasauce und bedient damit nicht nur den heimischen Markt, sondern auch den internationalen Markt.

Die Sojasaucen-Krüge aus dem alten Dorf Duong Lam, zu denen auch die Familie von Herrn The beigetragen hat, besitzen nicht nur den Wert einer Spezialität, sondern sind auch ein kulturelles Symbol, das aus der Liebe zum Beruf, ständiger Kreativität und dem starken Willen, alle Schwierigkeiten zu überwinden, entstanden ist.

Laut Herrn The ist die Sojasaucenherstellung nicht nur eine Möglichkeit, den Lebensunterhalt zu verdienen, sondern auch eine Möglichkeit, den Geschmack seiner Heimat zu bewahren und traditionelle Werte an die jüngere Generation weiterzugeben. Täglich verbringt er Zeit damit, die Jugendlichen im Dorf in jedem einzelnen Arbeitsschritt – von der Auswahl der Zutaten über die Fermentation der Sojasauce bis hin zur Verpackung – anzuleiten und zu schulen.

In Duong Lam, einem alten Dorf, sind die Sojasaucengläser ordentlich in den Ecken des Hofes aufgestellt und gehören zu den kulturellen Besonderheiten dieses Dorfes.

„Wenn Menschen eine Leidenschaft für ihren Beruf haben, bleiben sie ihm bis zum Lebensende treu. Ältere Menschen in ihren 70ern und 80ern tragen immer noch Wasser, brauen Sojasauce und arbeiten unermüdlich, obwohl ihr Einkommen nicht hoch ist. Das ist für sie eine Freude und zugleich eine Verbindung zum Handwerksdorf“, erzählte Herr Ha Huu The.