Der Hüter des traditionellen Handwerks der Sojasaucenherstellung in Đường Lâm.

Herr Ha Huu The (aus dem Weiler Mong Phu, dem alten Dorf Duong Lam im Bezirk Son Tay, Hanoi) hat sich fast sein ganzes Leben lang der Sojasaucenherstellung gewidmet. Für ihn ist die Sojasaucenherstellung nicht nur ein Broterwerb, sondern auch eine Möglichkeit, die Seele seiner Heimat und die kulturellen Traditionen seiner Vorfahren zu bewahren.

Die Herstellung von Sojasauce ist ein aufwendiger Prozess.

Wir trafen Herrn Ha Huu The in den frühen Tagen des chinesischen Neujahrs des Jahres der Schlange und hörten ihm zu, als er den Herstellungsprozess von Duong Lam Klebreispaste schilderte – einer traditionellen Spezialität der Doai-Region.

Herr The berichtete: Sojasauce wird üblicherweise von Mai bis Juli hergestellt, da in dieser Zeit viel Sonnenschein herrscht, was ideal für den Fermentationsprozess ist. Der gesamte Prozess erfolgt manuell, ohne den Einsatz von Maschinen. Er beginnt mit der Auswahl der Zutaten, darunter Klebreis, Sojabohnen und Mungbohnen, und der Herstellung der Form, des Bohnenwassers, der Tonkrüge usw.

Für die Sojasauce wird Klebreis der Sorte „Goldblüte“ oder eine andere duftende, köstliche Klebreissorte mit nussigem Geschmack verwendet, der nicht zu stark poliert ist, um seine Nährstoffe zu erhalten. Der Reis wird gedämpft und anschließend auf einem Tablett ausgebreitet, wo er einige Tage wartet, bis sich grüner Schimmel bildet.

Die Sojabohnen werden geröstet, bis sie perfekt gar, duftend und schön gefärbt sind. Anschließend werden sie zu feinem Pulver gemahlen und über Nacht getrocknet. Zum Einweichen werden die Sojabohnen in einem Keramikgefäß verwendet; das Einweichwasser muss aus dem Lateritbrunnen des Dorfes stammen, um sicherzustellen, dass es kühl und klar genug ist.

Sobald die Zutaten vorbereitet sind, beginnt der Mischvorgang mit einem sorgfältig abgestimmten Verhältnis von Salzlake, Bohneneinweichwasser und Reismehl. Zuerst gibt man die Salzlake in das Glas, dann die Sojasauce und schließlich das Reismehl. Anschließend rührt man Reismehl und Salzlake so lange um, bis sich das Reismehl vollständig mit der Bohnenpaste vermischt hat.

Herr Ha Huu. Innenansicht einer Produktionsphase von Klebreispaste – einem bekannten traditionellen Produkt des alten Dorfes Duong Lam.

Um die gewünschte Konsistenz und Farbe der Sojasauce zu erreichen, muss Herr The sie täglich umrühren, üblicherweise morgens und mittags. Morgens öffnet er das Glas und rührt die Sojasauce gleichmäßig von unten nach oben um, um eine perfekte Gleichmäßigkeit zu gewährleisten. Anschließend lässt er sie bis zum Abend in der Sonne stehen, bevor er den Deckel wieder verschließt. Es dauert etwa einen Monat, bis sich der Schimmel vollständig aufgelöst hat. Dann setzt sich die Sojasauce am Boden des Glases ab, und die Flüssigkeit steigt goldgelb, ähnlich der Farbe von Senfblüten, an die Oberfläche. Dies signalisiert, dass die gesamte Charge die perfekte Reife erreicht hat. „Jede Sojasaucencharge muss in Farbe und Textur einheitlich sein, da diese Faktoren die Qualität des Endprodukts direkt bestimmen“, erklärt er.

Sojasauce ist in Duong Lam für viele Familien zu einem unverzichtbaren Würzmittel geworden. Sie wird als Dip für rohen und gebratenen Tofu, für geschmorten Fisch, Wasserspinat, Süßkartoffelblätter und Schmorgerichte verwendet. Insbesondere wird Sojasauce zum Schmoren von Fisch zusammen mit anderen Gewürzen wie Karamellsauce, einigen Galgantblättern und ein paar Stücken Schweinebauch in einem Tontopf verwendet. Dadurch wird der Fisch besonders zart und der fischige Geruch verschwindet. Sojasauce ist auch ein beliebtes Souvenir für Touristen, die Duong Lam besuchen.

Die Leidenschaft für den Beruf weitergeben.

Die Familie von Herrn The produziert jedes Jahr Tausende Liter Sojasauce, die nicht nur den Inlandsmarkt bedient, sondern auch internationale Märkte erreicht.

Die irdenen Sojasaucenkrüge aus dem alten Dorf Đường Lâm, zu denen auch die Familie von Herrn Thể beigetragen hat, sind nicht nur als lokale Spezialität wertvoll, sondern auch als kulturelles Symbol, das die Liebe zum Handwerk, unermüdliche Kreativität und den starken Willen, alle Schwierigkeiten zu überwinden, verkörpert.

Laut Herrn The ist die Sojasaucenherstellung für ihn nicht nur eine Lebensgrundlage, sondern auch eine Möglichkeit, die Aromen seiner Heimat zu bewahren und traditionelle Werte an die jüngere Generation weiterzugeben. Täglich widmet er sich der sorgfältigen Schulung und Anleitung junger Menschen aus seinem Dorf in jedem einzelnen Arbeitsschritt – von der Auswahl der Zutaten über die Fermentation der Sojasauce bis hin zur Verpackung des fertigen Produkts.

Die ordentlich aufgereihten Sojasaucengläser in den Ecken der Höfe des alten Dorfes Duong Lam sind zu einem schönen kulturellen Merkmal dieses alten Dorfes geworden.

„Wenn man einmal eine Leidenschaft dafür entwickelt hat, bleibt man dem Handwerk ein Leben lang treu. Selbst ältere Menschen in ihren 70ern und 80ern tragen noch Wasser, fermentieren Sojasauce und arbeiten fleißig, trotz des geringen Einkommens. Das ist für sie eine Quelle der Freude und gleichzeitig eine Möglichkeit, sich mit dem traditionellen Handwerksdorf zu verbinden“, erzählte Herr Ha Huu The.