Der "Förderer" des Wasserspinats von Quang Nam

Einzigartiger Spinatgeschmack

Rau tan – auch bekannt als Zitronenbasilikum, Dickblättrige Perilla, Zwerg-Aromakraut oder Behaartes Aromakraut – ist eine pflegeleichte und einfach anzubauende Pflanze. Fast jeder Hausgarten in Quang Nam beherbergt einige Sträucher dieser dickblättrigen, üppig grünen Perilla mit ihrem unverwechselbaren Aroma.

Laut Volksglaube dient Rau Tan als Heilmittel gegen Husten, Erkältungen und zur Linderung von Stimmproblemen. Außerdem wird es verwendet, um Bisse von Hundertfüßern und Skorpionen abzudecken. Neben seinen medizinischen Vorteilen findet Rau Tan auch in vielen Gerichten Verwendung.

Da die Blätter ein charakteristisches Aroma besitzen, werden sie häufig in der Küche zum Kochen mit Geflügel, Rindfleisch usw. verwendet. Sie dienen auch dazu, den fischigen Geruch von Fisch und Ziegenfleisch zu neutralisieren. Die Blätter der Pflanze werden außerdem zum Kochen von sauren Suppen oder Eintöpfen verwendet.

„Wenn Gäste kommen, gibt es, wenn nicht Huhn, dann Ente.“ Die Quang-Bevölkerung ist sehr gastfreundlich. Neben Schweinefleisch und Reispapier ist gekochte Ente mit Perillablättern ein beliebtes Gericht, das viele Familien für ihre Gäste wählen. Die Ente ist genau richtig gegart, die Haut hat eine leicht gelbe Farbe, das Fleisch ist fest und zart.

Die Brühe enthält etwas Ingwer, etwas Zwiebel und zum Schluss ein paar Spinatblätter. Beim Öffnen des Deckels steigt Dampf auf, die Aromen vermischen sich mit dem Fett des Fleisches und der Frische des Gemüses und erzeugen ein besonderes Aroma, das durch kein anderes Gewürz ersetzt werden kann.

Standardmäßig wird zu gekochter Ente auf dem Tablett ein Teller Wasserspinat serviert. Für Außenstehende mag das ungewöhnlich erscheinen, aber in Quang Nam gehören Wasserspinat und Entenfleisch einfach zusammen; fehlt das eine, geht die Hälfte des köstlichen Geschmacks verloren.

Die Spinatblätter in kleine Stücke zupfen, mit Entenscheiben umrollen und in die Ingwer-Fischsauce tunken. Die würzigen, leicht säuerlichen, fettigen und aromatischen Aromen verschmelzen im Mund zu einem wahren Genuss. Ein unvergessliches Geschmackserlebnis!

Viele Quang-Leute, die fern der Heimat leben, erzählten uns, dass sie beim Gedanken an gekochte Ente nicht nur an das fettige, duftende Fleisch denken, sondern auch an die Gewürzmischung Rau Tan – wie an einen vertrauten, freundlichen und verständnisvollen Freund. Sie ist nicht nur eine Zutat , sondern auch eine Erinnerung, ein Gefühl, ein Teil der Seele ihrer Heimat. Sie verrieten auch, dass sie gekochte Ente an vielen Orten essen, manche servieren sie mit Basilikum, manche mit Zitronenblättern, aber nur mit Rau Tan schmeckt sie ihnen wirklich „richtig“ und ist unvergleichlich lecker!

Befürworter von „Zentralverpflegung“

Der Gelehrte, Journalist und Schriftsteller Phan Khoi (1887–1959) war vermutlich der Erste, der Rau Tan, ein Gericht mit gekochter Ente, bekannt machte. Er stammte aus dem Dorf Bao An in Dien Ban, Provinz Quang Nam (heute Gemeinde Go Noi, Stadt Da Nang), schrieb unter dem Pseudonym Chuong Dan und dem Spitznamen Tu Son und zählte zu den bedeutendsten Persönlichkeiten des vietnamesischen Journalismus und der Literatur des 20. Jahrhunderts. Phan Khoi war nicht nur für seine scharfsinnigen akademischen Kritiken in der Presse bekannt, sondern galt auch als Pionier der Neuen Poesie und setzte sich zeitlebens für den Erhalt der Reinheit der vietnamesischen Sprache ein.

In ihrem Buch „Erinnerungen an meinen Vater Phan Khoi“ ( Da Nang Verlag, 2017) erzählt die Autorin Phan Thi My Khanh (Phan Khois Tochter) eine bemerkenswerte Geschichte: In den 1940er Jahren kehrte der Gelehrte Phan Khoi aus Saigon in seine Heimatstadt zurück, um bei seiner Familie zu leben. Dort nahm er Vu Ngoc Phan, den Ehemann der Dichterin Hang Phuong – Phan Khois Neffen –, in sein Haus auf. Vu Ngoc Phan war Forscher, Literaturkritiker, Kulturforscher, Volkskünstler, Journalist, Übersetzer und Schriftsteller. Vor 1945 war er vielen durch die Buchreihe „Moderne Schriftsteller“ bekannt.

Während ihres zweitägigen Aufenthalts in Bao An tauschten Onkel und Neffe täglich ihre Meinungen über Journalismus, Literatur und Poesie aus. Eines Nachmittags nahm Phan Khoi seinen Schwager, einen befreundeten Literaten, voller Begeisterung mit in den alten Garten von Vu Ngoc Phans Schwiegervater. Dort hatte die Dichterin Hang Phuong als Kind auf Bäume geklettert, um Früchte zu pflücken. Phan Khoi zeigte auf eine kleine Pflanze mit dicken, gezackten Blättern und erklärte Vu Ngoc Phan, es handele sich um die Rau-Tan-Pflanze, die im Norden nur zur Behandlung von Erkältungen und Husten bei Kindern verwendet, aber nicht gegessen werde.

Am nächsten Tag genoss Vu Ngoc Phan zum ersten Mal in seinem Leben gekochte Ente mit Spinatblättern. Frau Phan Thi My Khanh erzählte: „Das gekochte Entenfleisch wurde kleingeschnitten und auf einem Teller angerichtet. Serviert wurde es auf einem Tablett mit grünen Bananen, dünn geschnittener Sternfrucht, Basilikum, einer Schale Ingwer-Fischsauce und einem Teller mit frischen Spinatblättern. Mein Vater erklärte den Gästen, wie man isst. Herr Phan (also Vu Ngoc Phan) kostete ein Stück Entenfleisch mit Spinatblättern und all den Gewürzen und kaute es langsam, um die Aromenvielfalt zu entdecken.“

Er sagte: „Das stimmt, mein Junge, Wasserspinat macht Entenfleisch köstlich, es ist ein reichhaltiger Geschmack, er passt hervorragend dazu, kein anderes Gemüse kann ihn ersetzen.“ Er fügte hinzu: „Man sagt, im Norden isst man, im Süden kleidet man sich, aber jetzt scheint es, dass auch die Küche der Zentralregion etwas ganz Besonderes ist.“ Am nächsten Tag, als er abreiste, vergaß der Schriftsteller Vu Ngoc Phan nicht, nach einer Wasserspinatpflanze zu fragen, band die Wurzeln sorgfältig zusammen und nahm sie mit zurück in den Norden, um sie in seinem Garten anzupflanzen.

Erwähnenswert ist auch, dass der Gelehrte Phan Khoi viele Jahre fernab von Quang Nam lebte und zahlreiche Köstlichkeiten aus dem ganzen Land kostete, aber stets den Spezialitäten seiner Heimatstadt treu blieb und die Küche Zentralnigerias in die Welt hinaustragen wollte. Welch ein kostbares Herz hat doch ein Sohn Quang Nams!

Quelle: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html