Die Person, die Wasserspinat aus der Provinz Quang Nam "fördert".

Nach Jahrzehnten des Reisens vom Süden in den Norden und der Dominanz in der Literaturszene hat ein Gelehrter, Schriftsteller und Journalist aus Quang Nam den Geschmack eines einfachen, rustikalen Gemüses aus seiner Heimatstadt immer noch nicht vergessen.

Entenfleisch mit Wasserspinat. Foto: VT

Der einzigartige Geschmack von Wasserspinat

Perillablätter – auch bekannt als Zitronenbasilikum, Dickblättrige Perilla, Zwergperilla oder Behaarte Perilla – sind pflegeleicht und gedeihen prächtig. Fast jeder Garten in der Provinz Quang Nam beherbergt einige Büschel Dickblättriger Perilla, die saftig grün sind und einen unverwechselbaren Geschmack besitzen.

In der Volksmedizin werden Perillablätter zur Behandlung von Husten und Erkältungen sowie zur Beruhigung der Stimme eingesetzt und auch bei Bissen von Hundertfüßern und Skorpionen angewendet. Neben ihren medizinischen Vorteilen finden Perillablätter auch in der Küche breite Verwendung.

Aufgrund ihres charakteristischen Aromas werden die Blätter häufig in der Küche zum Kochen von Geflügel, Rindfleisch und anderen Fleischsorten verwendet. Sie dienen auch dazu, den fischigen Geruch von Fisch und Ziegenfleisch zu neutralisieren. Darüber hinaus finden die Blätter Verwendung in sauren Suppen oder Eintöpfen.

„Wenn Gäste kommen, bieten Sie ihnen Huhn oder Ente an.“ Die Menschen in Quang Nam sind sehr gastfreundlich. Neben in Reispapier gewickeltem Schweinefleisch ist gekochte Ente, serviert mit Perillablättern, ein beliebtes Gericht, um Gäste zu bewirten. Die Ente wird so lange gekocht, bis sie gar ist, mit einer hellgoldenen Haut und festem, süßem Fleisch.

Die Brühe enthält etwas Ingwer, Zwiebeln und zum Schluss ein paar Perillazweige. Beim Öffnen des Deckels steigt Dampf auf, und die Aromen verschmelzen miteinander. So verbindet sich der reichhaltige Geschmack des Fleisches mit der Frische des Gemüses zu einem einzigartigen Aroma, das durch kein anderes Gewürz ersetzt werden kann.

Wenn gekochte Ente serviert wird, gehört traditionell ein Teller mit Perillablättern dazu. Für Außenstehende mag das ungewöhnlich erscheinen, aber in der Provinz Quang Nam sind Perillablätter und Entenfleisch ein unschlagbares Paar; ohne sie verliert das Gericht nur die Hälfte seines Geschmacks.

Fein geschnittene Portulakblätter werden mit Entenfleischscheiben eingerollt und in eine Schüssel mit Ingwer-Fischsauce getaucht. Die würzigen, leicht säuerlichen, vollmundigen und aromatischen Aromen entfalten sich im Mund. Allein das genügt, um ein „köstliches Gericht zu kreieren, das Ihnen lange in Erinnerung bleiben wird“!

Viele Menschen aus Quang Nam, die fern der Heimat leben, erzählen, dass sie beim Gedanken an gekochte Ente nicht nur an das saftige, aromatische Fleisch denken, sondern auch an die Perillablätter – wie an die Erinnerung an einen vertrauten, freundlichen und verständnisvollen Freund. Sie sind nicht nur eine Zutat , sondern auch eine Erinnerung, ein Gefühl, die Seele ihrer Heimat. Sie berichten auch, dass sie gekochte Ente schon an vielen Orten gegessen haben, mal mit Basilikum, mal mit Limettenblättern, aber nur mit Perillablättern schmeckt sie wirklich authentisch und unübertroffen lecker!

Der Förderer der „zentralvietnamesischen Küche“

Der Gelehrte, Journalist und Schriftsteller Phan Khôi (1887–1959) war wohl einer der ersten, der das Gericht Wasserspinat mit gekochtem Entenfleisch bekannt machte. Er stammte aus dem Dorf Bảo An im Bezirk Điện Bàn der Provinz Quảng Nam (heute Gemeinde Gò Nổi, Stadt Da Nang ). Sein Künstlername war Chương Dân, sein Pseudonym Tú Sơn. Er zählte zu den bedeutendsten Persönlichkeiten des vietnamesischen Journalismus und der Literatur des 20. Jahrhunderts. Phan Khôi war nicht nur für seine scharfsinnigen akademischen Kritiken in der Presse bekannt, sondern auch als Pionier der Neuen Poesie und als lebenslanger Verfechter der Bewahrung der Reinheit der vietnamesischen Sprache.

In ihrem Buch „Erinnerungen an meinen Vater Phan Khoi“ (Da Nang Verlag, 2017) erzählt die Autorin Phan Thi My Khanh (Phan Khois Tochter) eine bemerkenswerte Geschichte: In den 1940er Jahren kehrte der Gelehrte Phan Khoi von Saigon in seine Heimatstadt zurück, um bei seiner Familie zu leben. Dort nahm er Vu Ngoc Phan auf, den Ehemann der Schriftstellerin Hang Phuong – Phan Khois Neffen. Vu Ngoc Phan war ein moderner Literaturwissenschaftler und -kritiker, ein Forscher der Volkskultur und -kunst, Journalist, Übersetzer und Schriftsteller. Vor 1945 war er vor allem für seine Buchreihe „Moderne Schriftsteller“ bekannt.

Während ihres zweitägigen Aufenthalts in Bao An tauschten die beiden angeregte Gedanken über Journalismus, Literatur und Poesie aus. Eines Nachmittags führte Phan Khoi seinen Schwager, einen befreundeten Schriftsteller, voller Begeisterung in den alten Garten von Vu Ngoc Phans Schwiegervater mütterlicherseits. Dort hatte der Dichter Hang Phuong als Kind auf Bäume geklettert, um Früchte zu pflücken. Phan Khoi zeigte auf eine buschige Pflanze mit dicken, gezackten Blättern und erklärte Vu Ngoc Phan, es handele sich um Portulak, der im Norden nur zur Behandlung von Erkältungen und Husten bei Kindern verwendet und nicht gegessen werde.

Am nächsten Tag kostete Vu Ngoc Phan zum ersten Mal gekochtes Entenfleisch mit Perillablättern. Frau Phan Thi My Khanh erzählte: „Das gekochte Entenfleisch war kleingeschnitten und auf einem Teller angerichtet, dazu gab es verschiedene unreife Bananen, dünn geschnittene Sternfrucht, Basilikum, eine Schale Ingwer-Fischsauce und einen Teller mit frischen, leuchtenden Perillablättern. Mein Vater erklärte dem Gast, wie man es isst. Herr Phan (Vu Ngoc Phan) kostete ein Stück Entenfleisch, das in Perillablätter gewickelt war, zusammen mit den genannten Gewürzen und kaute dann langsam, um die komplexe Aromenvielfalt zu genießen.“

Er sagte: „Das stimmt, Wasserspinat macht Entenfleisch duftend, reichhaltig und perfekt gewürzt. Er passt hervorragend zu Entenfleisch; kein anderes Gemüse kann ihn ersetzen.“ Er fügte hinzu: „Man sagt zwar ‚Iss im Norden, kleide dich im Süden‘, aber die Küche Zentralvietnams ist offenbar auch sehr eigenständig.“ Am nächsten Tag, vor seiner Abreise, vergaß der Schriftsteller Vu Ngoc Phan nicht, nach einer Wasserspinatpflanze zu fragen, wickelte die Wurzeln sorgfältig ein und nahm sie mit zurück in den Norden, um sie in seinem Garten anzupflanzen.

Erwähnenswert ist auch, dass der Gelehrte Phan Khôi viele Jahre fernab von Quang Nam lebte und unzählige Köstlichkeiten aus dem ganzen Land kostete, dennoch den Spezialitäten seiner Heimatstadt treu blieb und die zentralvietnamesische Küche in der Welt bekannt machen wollte. Das Herz dieses Sohnes von Quang Nam ist wahrlich bewundernswert!

Quelle: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html