Das 2024 eröffnete Restaurant mit 52 Sitzplätzen hat sich schnell zu einem beliebten Ziel entwickelt, insbesondere nachdem es im Juni für sein innovatives und nachhaltiges Modell mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Laut dem Eigentümer ist dies das erste Zero-Waste-Restaurant in Mexiko-Stadt.
Auf der Speisekarte des Baldio stehen gehobene mexikanische Gerichte mit Spezialitäten wie gelbem Maistamal mit fermentierter Salsa und Pickles, süßem Maissalat mit geräucherter Avocado und Büffelspeck oder gegrillten süßen Zwiebeln mit Heuschrecken und Hibiskussauce.
Pablo Usobiaga, einer der drei Mitbegründer, erklärte, der Name Baldio stelle eine Ablehnung der Vorstellung von „Kontrolle, Effizienz und Profit“ als Grundwerte dar und lege stattdessen Wert auf Kreativität und Nachhaltigkeit.
Dieser Geist ist in der Küche deutlich spürbar: Fischfleischreste werden zu fermentierter Fischsauce verarbeitet, Fruchtschalen werden zu traditionellen Getränken verarbeitet und Zwiebelreste werden fermentiert, um Gewürzpulver herzustellen.
Um den CO2-Ausstoß zu reduzieren, werden alle Zutaten aus einem Umkreis von 200 km bezogen. Der Großteil stammt von Chinampas – schwimmenden Farmen, die die Azteken vor Tausenden von Jahren erbauten, um das ganze Jahr über Landwirtschaft zu betreiben.
Pablos Bruder, Lucio Usobiaga, arbeitet seit 15 Jahren mit Bauern in der Region zusammen und hilft ihnen, alte Anbautechniken wie die traditionelle Fermentation und die Verwendung organischer Düngemittel zu bewahren.
Jede Woche kommen die Köche von Baldio ins Restaurant, um saisonale Zutaten auszuwählen. Blumen werden in Negroni-Cocktails, Kräutertees und Honiggetränken verwendet.
Da Baldios Speisekarte stark von der Jahreszeit abhängt, ändert sie sich wöchentlich, was dem Küchenteam Kreativität bei der Anpassung abverlangt. „Was uns antreibt, ist die Freude an dieser Arbeitsweise“, sagt Lucio.
Quelle: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html
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