Mehr über den alten Fischsoßentopf

Wenn man über Phan Thiet spricht, kommt man an Fischsauce nicht vorbei – ein Produkt, das in dieser Region seit Langem berühmt ist. Nur wenige wissen jedoch, dass der unverwechselbare Geschmack der Fischsauce vor allem der Dose zu verdanken ist – dem wichtigsten Aufbewahrungsbehälter vor 1975.

1. Ursprung des Namens

Die Fischsaucenherstellung in Binh Thuan hat eine lange Tradition und entwickelte sich früh. Von der Zeit der Nguyen-Fürsten bis zur Nguyen-Dynastie unterlag Fischsauce einer Sondersteuer. Im 18. und 19. Jahrhundert belegten historische Dokumente wie Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc und Dai Nam Nhat Thong Chi, dass die zur Entrichtung der Steuer verwendeten Behälter Krüge, Gefäße oder Urnen waren. Später (vermutlich während der französischen Kolonialzeit) setzte sich die Bezeichnung „Tin“ durch und wurde allmählich bekannter und beliebter.

Muschelsammelstation am Ca Ty Fluss vor 1945. Dokumentarfoto.

Die Bezeichnungen tĩn und tĩn sind beide korrekt und bezeichnen eine Art kleines, flaches Gefäß, rund und in der Mitte spitz zulaufend, ähnlich einem Reiskuchen. Es handelt sich um Namen, die die alten Vietnamesen aus chinesischen Schriftzeichen entlehnten. Laut Vũ Văn Kính (Großes Wörterbuch der Nom-Zeichen, 2005) stammt tĩn vom Wort 井 (im Sino-Vietnamesischen als Tĩnh gelesen); und tĩn setzt sich aus den beiden Wörtern Kim/金 und Tĩnh/省 zusammen (nach dem harmonischen Klang).

2. Geburtszeitpunkt und Produktionsort

Die Zinngießerei in Binh Thuan begann 1927 in dem Ort, den wir heute Lo Tin nennen. Dieser Ort liegt im Südwesten der Stadt Phan Thiet, zwischen Kilometer 3 und 4 der Straße Tran Quy Cap im Stadtteil Duc Long – an der Grenze zur Gemeinde Tien Loi.

In den 1960er Jahren gab es in diesem Gebiet (damals Weiler Phu Phong B, Gemeinde Phu Lam, Bezirk Ham Thuan) insgesamt 5 Zinnbrennöfen, die alle in Privatbesitz waren und unter verschiedenen Markennamen firmierten: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia und Hiep Thanh.

3. Produktionskapazität

Statistiken zufolge produzierten die Brennöfen in den 1960er Jahren jährlich etwa 3 Millionen Stück. In den 1970er Jahren sank die Produktion auf etwa 1,8 Millionen Stück, im Einzelnen: Brennofen Cong Minh 450.242 Stück, Brennofen Hiep Nghia 410.200 Stück, Brennofen My Loi 340.420 Stück, Brennofen Minh Thanh 320.680 Stück und Brennofen Hiep Thanh 270.820 Stück. Diese Menge reichte bei Weitem nicht aus, um den Bedarf der Haushalte zu decken.

Blicken wir zurück in die 1930er Jahre, so sehen wir, dass die Fischsaucenproduktion in Binh Thuan enorm war – 50 Millionen Liter im Jahr 1928. Um diese Menge abzufüllen, wurden 13 Millionen Krüge benötigt. Die Lösung bestand darin, weitere Krüge aus Binh Duong, Cho Lon und sogar Phu Yen zu importieren, wie im Fall der Firma Lien Thanh.

4. Volumenvariation

Betrachtet man die heute erhaltenen Krüge, fällt auf, dass sie ein deutlich geringeres Fassungsvermögen als während der französischen Kolonialzeit aufweisen. Guillerm schrieb in „L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine“: Vor 1931 enthielten die Krüge 7 Liter Fischsauce; danach war das Fassungsvermögen nahezu einheitlich und lag zwischen 3 und 3,25 Litern. Auch der Autor Le Van Lua (1973) lieferte konkrete Daten zu den Schwankungen des Fassungsvermögens der einzelnen Fischsaucenkrüge: 1951–1954: 2,7 Liter, 1955–1956: 2,9 Liter, 1957–1958: 3 Liter, 1959–1960: 3,3 Liter; von 1961 bis vor 1975 waren es 3,5 Liter. Daher weisen einige der heute erhaltenen Krüge unterschiedliche Größen auf.

In einer Töpferöfenwerkstatt in Phan Thiet vor 1945 – ein Arbeiter trägt Kalkwasser auf die Topfwand auf. Foto: Französische Nationalbibliothek.

5. Herstellungsprozess

Vor 1975 gab es in Phan Thiet üblicherweise drei Brennöfen: Der Ofen erster Klasse fasste bis zu 4.000 Stücke, der zweiter Klasse 3.000 und der dritte Klasse etwa 2.000. Die Öfen waren langgestreckt und hoch gebaut, anders als die üblichen Keramikbrennöfen für Ziegel und Fliesen. Der Bau eines Ofens kostete mindestens 300.000 VND (etwa 6 Tael Gold) und erforderte 100 Arbeiter.

Der wichtigste Rohstoff für die Zinnherstellung ist Ton, der auf den Feldern abgebaut wird (am besten stammt er aus Gebieten mit Termitenhügeln). Der Ton wird zum Brennofen gebracht und in einem Keller mit Wasser eingeweicht, um ihn aufzuweichen. Zusätzlich zum Ton mischen die Brennofenarbeiter weißen Sand und roten Kies unter, zerstoßen die Masse, bis sie glatt ist, und geben sie dann in eine Form. Das geformte Zinn wird in Glasur getaucht; diese Glasur besteht aus jungem Schlamm (aus dem Fluss, der unter der Ong-Nhieu-Brücke (auch Brücke 40 genannt) hindurchfließt) und klarem Aschewasser. Nach dem Glasieren trocknet das Zinn 48 Stunden lang in der Sonne und wird dann im Brennofen gebrannt.

Nachdem das Blech aus dem Ofen genommen wurde, reinigt der Arbeiter es innen mit einem Lappen, einem Luffaschwamm oder Kokosfasern. Anschließend wird die Außenseite mit verdünntem Zement bestrichen, getrocknet und dem Arbeiter zur Endkontrolle übergeben, bevor das Blech das Werk verlässt. Dieser Schritt wird als „Chi-Zinn“ bezeichnet. Dabei wird das Blech in einen Eimer mit kaltem Wasser getaucht, um es auf Risse oder Löcher zu prüfen. Falls vorhanden, werden diese mit einer Mischung aus Zement, Kalkpulver und Fischöl leicht ausgebessert, der größte Teil des Blechs jedoch entsorgt. Nach dem Chi-Zinn muss das Blech mit zwei weiteren Schichten Kalkwasser (vermengt mit Zement) gestrichen werden, um es fertigzustellen.

6. Vorteile der statischen Elektrizität

Zu einer Zeit, als die Fischsaucenindustrie noch keine modernen Abfüllmaschinen einsetzte, war ein Weithalsgefäß zum Umfüllen sehr praktisch. Nachdem die Fischsauce eingefüllt war, verschlossen die Arbeiter die Öffnung mit einem Deckel (ebenfalls aus Keramik, einem sogenannten Vum-Dum-Deckel) und versiegelten das Gefäß anschließend mit einer Art Mörtel aus Kalk, Sand und Melasse (oder Zement), auch Khanh genannt. Solange der Mörtel noch feucht war, wurde das Etikett aufgeklebt, getrocknet und der Henkel mit einem Palmblatt zusammengebunden.

Während der französischen Kolonialzeit mussten Fischsaucengläser gemäß den Vorschriften mit einem deutlichen Etikett in drei Sprachen versehen sein: Vietnamesisch, Französisch und Chinesisch, um den Herstellungsort der Fischsauce offenzulegen.

Aufgrund ihrer Form an den beiden Enden und des bauchigen Bodens (die Fischsaucentöpfe aus Phu Quoc haben einen schmalen Bauch) lassen sie sich – egal ob leer oder mit Fischsauce gefüllt – in mehreren Lagen bis zu einer Höhe von 2–3 Metern stapeln. Da die oberste Lage genau zwischen den vier darunterliegenden Töpfen sitzt, bildet sie einen Block und kann daher problemlos in großen Mengen über weite Strecken transportiert werden, ohne dass Bruchgefahr besteht. Außerdem benötigen die Töpfe im Gegensatz zu Flaschen keine Holzkisten, Strohsäcke, Reishülsenabdeckungen oder Sägemehl zum Schutz. Fischsauce in Töpfen ist im Vergleich zu Flaschen deutlich günstiger. Beispielsweise kostete in den 1960er-Jahren ein Topf Fischsauce (3,5 Liter) 5 Dong, während ein Liter Fischsauce in einer Flasche 6,05 Dong kostete.

Darüber hinaus eignet sich die Dose hervorragend für Fischsauce. Fischsauce, die längere Zeit in der Dose aufbewahrt wird, gärt erneut und steigert so ihren Wert. Daher vergleichen die Einwohner von Phan Thiet die Dose mit Fischsauce mit gutem Wein, der lange Zeit in der Erde gereift ist.

Die Zinnverarbeitung hat vielen Menschen Arbeit gegeben, von Holzfällern bis hin zu spezialisierten Zinnarbeitern wie Heizern, Zinnformern, Zinnarbeitern, Zinnhautabziehern und Zinntrocknern. Auch Kalksteingräber, die Kalk für die Zinnhaut lieferten, und die Herstellung von Segeltüchern sind Teil dieses Handwerks. Darüber hinaus sind in der Gegend um Phan Thiet auch die Handwerker zu erwähnen, die Segelkissen und Zinngriffe aus Palmblättern fertigen.

Aktuell wird Fischsauce im Einzelhandel in Phan Thiet in verschiedenen Verpackungen angeboten, mit Füllmengen von 27 ml bis 1000 ml. Dazu gehören PET-Flaschen, Glasflaschen und sogar Keramikdosen, wie beispielsweise die Marke „Fischsauce aus der Dose – 300 Jahre alte Rezeptur“ der Seagull Company Limited (Museum für Fischsauce im alten Fischerdorf). Obwohl die Zinnbrennöfen längst stillgelegt sind, sind das Bild der Dose und der Geschmack der alten Fischsauce nicht nur in der Erinnerung der Einwohner von Binh Thuan, sondern auch bei Kunden im Süden und Norden des Landes lebendig.

Quelle: https://baobinhthuan.com.vn/noi-them-ve-chiec-tin-dung-nuoc-mam-ngay-xua-114893.html