Mehr über den alten Fischsoßentopf

Wenn man über Phan Thiet spricht, kann man nicht umhin, Fischsauce zu erwähnen – ein seit der Antike berühmtes Produkt dieses Landes. Allerdings wissen nur wenige, dass der Geschmack der Fischsauce vor allem der Dose zu verdanken ist – dem wichtigsten Aufbewahrungsmittel für Fischsauce vor 1975.

1. Herkunft des Namens

Der Beruf des Fischsoßenherstellers entstand und entwickelte sich in Binh Thuan schon recht früh. Von der Zeit der Nguyen-Herren bis zur Nguyen-Dynastie war Fischsauce eines der Produkte, die einer Sondersteuer unterlagen. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden zur Aufbewahrung der Fischsauce für die Steuerzahlungen Krüge, Töpfe oder Krüge verwendet, wie aus einigen historischen Dokumenten hervorgeht, beispielsweise aus Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc und Dai Nam Nhat Thong Chi. Später (vielleicht seit der französischen Kolonialzeit) tauchte der Name „Zinn“ im Volk auf und wurde allmählich populär.

Muschelsammelkai am Fluss Ca Ty vor 1945. Fotoarchiv.

Die Begriffe „Zinn“ und „Tin“ sind beide korrekt, beide beziehen sich auf eine Art kleines, niedriges Gefäß, rund in der Form und in der Mitte spitz zulaufend wie ein Banhú. Dabei handelt es sich um Namen, die die Menschen der Antike aus chinesischen Schriftzeichen entlehnten, um vietnamesische Laute aufzuzeichnen. Laut dem Autor Vu Van Kinh (Great Nom Dictionary, 2005) kommt „tĩn“ vom Wort 井 (auf Chinesisch-Vietnamesisch als Tĩnh gelesen); Tin wird durch die Kombination der beiden Wörter Kim/金 und Tinh/省 (im harmonischen Stil) gebildet.

2. Geburtszeit und Produktionsort

Der Beruf des Zinnmachers begann in Binh Thuan im Jahr 1927 in dem Gebiet, das wir heute als Weiler Lo Tin bezeichnen. Dieser Ort liegt im Südwesten der Stadt Phan Thiet, zwischen Kilometer 3 und 4 der Tran Quy Cap Straße im Bezirk Duc Long – an der Grenze zur Gemeinde Tien Loi.

In den 1960er Jahren gab es in diesem Gebiet (damals Weiler Phu Phong B, Gemeinde Phu Lam, Bezirk Ham Thuan) insgesamt fünf Zinnöfen, alle in Privatbesitz und mit den Namen: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia und Hiep Thanh.

3. Produktionskapazität

Laut Statistik produzierten die Schmelzhütten in den 1960er Jahren etwa 3 Millionen Stück pro Jahr. Bis in die 1970er Jahre war sie auf etwa 1,8 Millionen Einheiten gesunken, und zwar: Cong Minh-Ofen 450.242 Einheiten, Hiep Nghia-Ofen 410.200 Einheiten, My Loi-Ofen 340.420 Einheiten, Minh Thanh-Ofen 320.680 Einheiten und Hiep Thanh-Ofen 270.820 Einheiten. Diese Zahl kann den Bedarf der Haushalte sicherlich nicht decken.

Wenn wir in die 1930er Jahre zurückgehen, sehen wir, dass die Menge an Fischsauce, die die Menschen in Binh Thuan produzierten, wirklich „riesig“ war – 50 Millionen Liter im Jahr 1928. Daher waren 13 Millionen Maschinen nötig, um sie zu verarbeiten. Die Lösung besteht darin, mehr Eisenerz aus Binh Duong , Cho Lon und sogar Phu Yen zu importieren, wie im Fall der Lien Thanh Company.

4. Lautstärkevariation

Betrachtet man heute die verbliebenen Zisternen, stellt man fest, dass sie über eine wesentlich geringere Kapazität verfügen als während der französischen Kolonialzeit. Guillerm sagte in „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine“: Vor 1931 enthielten die Gläser 7 Liter Fischsauce; aber danach war die Kapazität fast einheitlich von 3 Litern bis 3 Litern 25. Später gab der Autor Le Van Lua (1973) auch spezifische Daten zu den Schwankungen der Kapazität jedes Glases Fischsauce an: 1951-1954: 2 Liter 7, 1955-1956: 2 Liter 9, 1957-1958: 3 Liter, 1959-1960: 3 Liter 3; von 1961 bis vor 1975 waren es 3,5 Liter. Daher gibt es einige der statischen Artefakte, die wir heute sehen, in den unterschiedlichsten Größen.

In einem Zinnofen in Phan Thiet vor 1945 – ein Arbeiter trägt Kalkwasser auf die Zinnschale auf. Foto: Französisches Nationalfernsehen.

5. Herstellungsprozess

Vor 1975 hatten die Öfen in Phan Thiet normalerweise die folgenden 3 Größen: Der erstklassige Ofen konnte bis zu 4.000 Stücke aufnehmen; Der Ofen zweiter Klasse fasst 3.000 Teile und der Ofen dritter Klasse fasst etwa 2.000 Teile. Der Ofen hat eine lange, schmale Form, ist oben hoch und unten niedrig und unterscheidet sich damit von den üblichen Ziegel- und Kachelöfen. Der Bau eines Schmelzofens kostet mindestens 300.000 VND (etwa 6 Tael Gold) und 100 Arbeiter.

Das Hauptmaterial zur Herstellung von Zinn ist auf Feldern abgebauter Ton (am besten aus Gebieten mit Termitenhügeln). Der Boden wird zurück zum Ofen gebracht und zum Aufweichen in einen mit Wasser gefüllten Keller gegeben. Zusätzlich zum Ton mischen die Bergleute auch weißen Sand und roten Kies bei. Kneten, bis der Teig glatt ist, und dann in eine Form geben. Die geformte Dose wird in Glasur getaucht; Die zum Eintauchen der Dose verwendete Glasur ist eine Mischung aus jungem Schlamm (aus dem Fluss, der durch die Ong Nhieu-Brücke (auch als Brücke 40 bekannt) fließt) und klarem Aschewasser. Nach dem Glasieren wird die Dose 48 Stunden lang in der Sonne getrocknet und dann zum Brennen in den Ofen gegeben.

Wenn die Urne aus dem Ofen genommen wird, reinigen die Arbeiter das Innere mit Lappen, Luffas oder Kokosfasern. Bestreichen Sie dann die Außenseite der Haut mit mit Wasser verdünntem Zement, lassen Sie sie trocknen und geben Sie sie dann dem Arbeiter zur Endkontrolle, bevor Sie die Fabrik verlassen. Dieser Schritt wird „Chi“-Tin genannt. Tauchen Sie den Topf in einen Eimer mit kaltem Wasser, um zu sehen, ob Risse oder Löcher vorhanden sind. Falls vorhanden, reparieren Sie es leicht, indem Sie es mit einer Mischung aus Zement, Kalkpulver und Fischöl füllen und gründlich entfernen. Nach der Fertigstellung des Mörtels muss dieser mit zwei weiteren Schichten Kalkwasser (gemischt mit Zement) überzogen werden, um das Produkt fertigzustellen.

6. Vorteile statischer Elektrizität

Zu einer Zeit, als in der Fischsaucenindustrie noch keine modernen Maschinen zum Abfüllen eingesetzt wurden, war die Verwendung von Gläsern mit breiter Öffnung zum Umfüllen sehr praktisch. Nachdem der Arbeiter die Fischsauce in das Gefäß gegossen hat, bedeckt er die Öffnung mit einem Deckel (ebenfalls aus Keramik, Deckel genannt) und versiegelt es anschließend mit einer Art Mörtel aus Kalk, Sand und Melasse (oder Zement) (auch Khan genannt). Solange der Mörtel noch feucht ist, kleben Sie das Etikett auf, warten Sie, bis es getrocknet ist und binden Sie den Griff mit Palmblättern fest.

Während der französischen Kolonialzeit mussten Fischsaucenflaschen laut Vorschriften deutliche Etiketten in drei Sprachen tragen: Vietnamesisch, Französisch und Chinesisch, um zu erkennen, wo die Fischsauce hergestellt wurde.

Aufgrund der Form des Topfes, der an beiden Enden gewölbt ist und sich an der Bauchseite wölbt (der Fischsoßentopf von Phu Quoc hat eine schmale Bauchseite), kann er in vielen Schichten gestapelt werden, 2–3 Meter hoch, unabhängig davon, ob der Topf leer ist oder Fischsoße enthält. Da sich die oberste Zinnschicht genau in der Lücke zwischen den vier darunterliegenden Zinnschichten befindet, bildet sie einen Block und kann daher ohne Bruchgefahr in großen Mengen über weite Strecken transportiert werden. Darüber hinaus benötigt der Tank keine Holzkisten, Strohsäcke, Reishülsenabdeckungen, Sägemehl usw., um ihn wie eine Flasche zu schützen. Im Vergleich zur Verwendung in Flaschen ist in Gläsern aufbewahrte Fischsauce günstiger. In den 1960er Jahren kostete beispielsweise jedes Pint Fischsauce (3,5 Liter) 5 Dong; Mittlerweile kostet 1 Liter Fischsauce in einer Flasche 6,05 VND.

Darüber hinaus passt Tinh sehr gut zu Fischsauce. Wenn Fischsauce längere Zeit im Tank verbleibt, gärt sie erneut und steigert so ihren Qualitätswert. Aus diesem Grund vergleichen die Menschen in Phan Thiet Fischsoßenbehälter mit gutem Wein, der viele Jahre lang unter der Erde vergraben wurde.

Der Beruf des Blechners hat dazu beigetragen, das Problem der Arbeitsplätze für viele Menschen zu lösen, vom Holzfäller bis hin zu spezialisierten Blecharbeitern wie Heizern, Blechformern, Spenglern, Blechkehrern und Blechtrocknern. Und innerhalb des Blechnerberufs müssen wir auch die Kalkbergleute erwähnen, die Kalk für die Blechkehrer liefern, sowie den Beruf des Deckelherstellers. Darüber hinaus gibt es in den Ortschaften in der Nähe von Phan Thiet auch Menschen, die ihren Lebensunterhalt mit der Herstellung von Segelkissen und Griffen aus Palmblättern verdienen.

Derzeit wird Fischsauce im Einzelhandel in Phan Thiet in einer Vielzahl von Verpackungsarten mit einem Volumen von 27 ml bis 1.000 ml verkauft. Dabei handelt es sich um PET-Plastikflaschen, Glasflaschen und sogar Keramiktöpfe wie die Marke „Nuoc mam tin – 300 Jahre alte Formel“ der Seagull Company Limited (Old Fishing Village Fish Sauce Museum). Obwohl die Zinnöfen schon lange „ausgebrannt“ sind, sind das Bild der Dose und der Geschmack der alten Fischsauce aus der Dose nicht nur den Menschen in Binh Thuan, sondern auch Kunden aus dem ganzen Norden und Süden noch immer in Erinnerung.

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