Mittherbstschnecken – Traditionelle Küche aus Hanoi

Neben Süßigkeiten für Kinder gibt es in Hanoi während des Mittherbstfestes auch viele einzigartige Gerichte aus Schnecken, beispielsweise in Salz gekochte Schnecken, mit Ingwerblättern gedämpfte Schnecken, mit Sternfrüchten gebratene Schnecken, Schnecken mit Bananen und Sojasprossen sowie gekochte Schnecken.

Der August des Mondkalenders ist auch Erntezeit. Daher sind Schnecken normalerweise sehr lecker, voller Geschmack und das Fleisch ist fett und knusprig. Darüber hinaus haben die Schnecken zu dieser Zeit die Fortpflanzungsphase hinter sich, sodass sie weniger Steine haben und das Fleisch aromatischer ist.

Schnecken enthalten viel Vitamin A und schmecken der traditionellen Medizin zufolge süß, kühlend, harntreibend, verbessern die Sehkraft, entgiften und behandeln rote Augen. Früher glaubten die Hanoier , dass der Verzehr von Schnecken während des Mittherbstfestes die Sehkraft von Kindern und Erwachsenen verbessern und ihnen so ermöglichen würde, Cuoi und Hang auf dem Mond besser zu sehen.

Viele köstliche Gerichte aus Schnecken anlässlich des Mittherbstfestes sind zu einzigartigen kulinarischen Markenzeichen der Hanoier geworden, von einfachen Gerichten wie gekochten Schnecken, mit Bananen und Bohnen gedünsteten Schnecken, mit Sternfrüchten gebratenen Schnecken bis hin zu raffinierten, aufwendigen Gerichten wie in Wasser gekochten Schnecken oder mit Sternfrüchten gebratenen Schnecken.

1. Mit Salz gekochte Schnecken

Dieses Gericht spiegelt die Eleganz des verspielten Stils der Hanoier wider. Die für dieses Gericht verwendeten Schnecken sind in der Regel gefüllte vietnamesische Schnecken mit dünnen Schalen und dickem Fleisch, wodurch das Fleisch knusprig und aromatisch wird. Weichen Sie die Schnecken in Reiswasser mit einigen Chilischeiben ein, um den Schlamm zu lösen, und waschen Sie sie anschließend.

Zuerst hackt und löffelt der Zubereiter das rohe Fleisch heraus, drückt es vorsichtig mit Zitrone und Salz aus, um den Schleim zu entfernen, behält aber die Form bei, insbesondere den dünnen Hautbeutel auf der Rückseite in der Nähe des Mundwinkels. Als nächstes vermischt er das gehackte Schweinefleisch mit gehackten Judasohren und Shiitake-Pilzen mit ein wenig Gewürz und Pfeffer, rollt es dann zu kleinen Bällchen und stopft es mit dem Mundwinkel in den Hautbeutel, um den Rücken der Schnecke anzudicken. Dann dämpfen Sie es 4–5 Minuten lang, bis es gar ist. Für die Brühe lassen Sie diese aus Schweine- oder Hühnerknochen köcheln, bis sie klar ist, geben Sie ein wenig gefilterte Schneckenbrühe hinzu, um das Schneckenaroma hervorzuheben, und würzen Sie nach Geschmack.

Nehmen Sie ein paar gedämpfte Schnecken, gefüllt mit Schinken, Judasohren und Shiitake-Pilzen, geben Sie sie in eine Schüssel, schöpfen Sie die natürlich süße Brühe darüber, bestreuen Sie sie mit zerkleinerten jungen Zitronengrasblättern, fügen Sie ein paar Korianderblätter hinzu und genießen Sie sie mit Nudeln oder weißem Reis.

Die Zutaten für dieses Gericht sind nicht zahlreich, aber aufwendig und sorgfältig zubereitet. Der schwierigste Teil besteht darin, an das Schneckenfleisch zu kommen, denn bei einem starken Aufprall kann die dünne Haut auf der Rückseite leicht reißen, sodass es schwierig wird, den Judasohrpilz hineinzustopfen.

Während der schwierigen Subventionszeit geriet dieses Gericht allmählich in Vergessenheit und ging verloren. Derzeit haben viele Küchenkünstler aus Hanoi es nachgekocht und tun dies immer noch, um die einzigartigen kulinarischen Besonderheiten Hanois zu bewahren.

2. Gedämpfte Schnecken mit Ingwerblättern

Auf dem alten Hanoian-Teller zum Mittherbstfest gibt es neben Mondkuchen und Herbstfrüchten für Kinder auch herzhafte Gerichte für Erwachsene, wie zum Beispiel mit Ingwerblättern gedämpfte Schnecken und Graskarpfensalat. Diese Gerichte sind für ältere Menschen gedacht, die den Mond und die blühenden Nachtkerzenblüten genießen können, daher auch das Sprichwort „Schnecken essen und dabei den Mond beobachten“.

Einige Tage vor Vollmond im August kaufen Mütter oft Schnecken, legen sie in dickes Reiswasser, trocknen sie auf dem Küchenboden und legen sie dann erneut in dickes Reiswasser. Wiederholen Sie den Vorgang ein zweites Mal, achten Sie aber darauf, dass die Schnecken noch leben. Legen Sie die Schnecken schließlich auf ein Tablett, schlagen Sie ein Ei auf, damit die Schnecken prall, goldbraun, knusprig und lecker werden, und verarbeiten Sie sie anschließend.

3. Schnecken mit Banane und Bohnen

Dieses Gericht ist vom nordischen Geschmack durchdrungen und steht oft am 15. Tag des 8. Mondmonats auf der Speisekarte für herzhafte Gerichte. Die milde Säure des Reises, die reichhaltige Garnelenpaste, die köstlichen knusprigen Schnecken, der fette Schweinebauch und die süße Banane im golden schimmernden Wasser wecken die Geschmacksknospen der anspruchsvollsten Feinschmecker. Je nach Geschmack der jeweiligen Familie fügen manche Familien Knoblauch und ein wenig Flussgrätenblätter hinzu, was sehr verlockend ist.

Das Geheimnis für eine natürliche Konsistenz dieses Gerichts besteht darin, zwei gekochte Bananen zu pürieren und zusammen zu kochen. Damit die Bananen weiß bleiben, legen Sie sie in Wasser mit verdünntem Zitronensaft ein oder verwenden Sie Limettenwasser. Manche Restaurants bewahren die Bananenschale nach dem Schälen auf, braten sie zusammen an und dünsten sie anschließend für einen einzigartigen Geschmack.

4. Gebratene Schnecken mit Sternfrucht

Ein Teller mit fetten, knusprigen Schnecken, gemischt mit der leichten Säure der Sternfrucht und dem süßen Aroma von Ingwerblättern, ist für viele Familien in Hanoi ein köstliches Geschenk in der Nacht des Mittherbstfestes.

5. Gekochte Schnecken

Das rustikalste, einfachste und beliebteste Gericht sind gekochte Schnecken, die viele Familien in Hanoi während der schönsten Vollmondzeit des Jahres zubereiten. Als gekochte Schnecken werden Jackfruchtschnecken, Schraubenschnecken oder Felsenschnecken verwendet, die alle köstlich sind. Weichen Sie die Schnecken in Reiswasser ein, um sie fett zu machen und Schlamm und Schleim freizusetzen. Waschen Sie sie dann. Manche Familien gehen noch aufwendiger vor und stellen Jackfruchtschnecken her, die in der Küche aufgehängt werden (in dickem Reiswasser eingeweicht, zum Trocknen in der Küche aufgehängt, dann wieder ins Reiswasser gelegt und zum Trocknen herausgenommen. Zum Schluss legt man sie auf ein Tablett, schlägt ein Ei in die Schnecken und füttert sie, um sie mästen.

Kochen Sie Schnecken mit Zitronen-, Ingwer- oder Grapefruitblättern. Manche Familien geben ein paar Esslöffel fermentierten Reis hinzu. Nach einigen Minuten Kochen entfaltet sich das Aroma. Öffnen Sie den Deckel und rühren Sie vorsichtig um, bis die Schnecken gar sind. Nehmen Sie sie heraus und genießen Sie sie. Kochen Sie die Schnecken nicht zu lange, sonst schrumpft das Schneckenfleisch und wird zäh. Dadurch verliert es seinen köstlichen, knusprigen Geschmack.

Artikel und Fotos: Bui Thuy

Vnexpress.net

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