Dieser Stand für Krabben-Frühlingsrollen in Hai Phong verkauft seine Produkte seit fast 40 Jahren.

VnExpress•07/07/2023

In Hai Phong begeistern die goldbraunen Krabben-Frühlingsrollen mit ihrer knusprigen Kruste und der reichhaltigen Krabbenfleischfüllung im Restaurant Thuan Yen auf dem Co Dao Markt seit fast 40 Jahren viele Gäste.

Krabben-Frühlingsrollen (Nem cua bể) werden mit Krabben aus den Gewässern vor Hai Phong zubereitet. Anders als herkömmliche Frühlingsrollen, die zylindrisch und länglich sind, werden Krabben-Frühlingsrollen quadratisch gerollt. Eines der ältesten Geschäfte für Krabben-Frühlingsrollen ist Thuan Yen Crab Spring Roll, das vor fast 40 Jahren von Frau Yen eröffnet wurde. Seit fast 15 Jahren wird das Geschäft von Frau Yens Tochter, Frau Nguyen Thi Hai My (34 Jahre, aus Hai Phong), geführt.

Diese quadratischen Krabben-Frühlingsrollen sind zu einem Markenzeichen der Hai Phong Küche geworden.

Das Restaurant befindet sich in der Tran Nhat Duat Straße 88, in einem 1983 erbauten Gebäude auf dem Gelände des Co Dao Marktes, dem früheren Markt am Bahnhof Hai Phong. Laut Herrn Le Chi Nguyen, stellvertretendem Leiter der Marktverwaltung am Bahnhof Hai Phong, umfasst dieser Markt mit einer Fläche von über 8000 Quadratmetern ein dreistöckiges Gebäude aus dem Jahr 1996 und zehn einstöckige Gebäude aus dem Jahr 1983. Morgens werden hier Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch angeboten. Am frühen Nachmittag verwandelt sich der Markt in ein kulinarisches Paradies mit zahlreichen Ständen, die lokale Spezialitäten verkaufen. Krabben-Frühlingsrollen gelten aufgrund ihres höheren Preises im Vergleich zu anderen Gerichten als das exklusivste Gericht des Marktes.

Das Geheimnis der köstlichen Krabben-Frühlingsrollen im Restaurant Thuan Yen liegt in der Frische der Zutaten, die alle aus Hai Phong stammen. Frau My importiert die Krabben aus den Küstenregionen Do Son (Bezirk Do Son), Cat Ba (Bezirk Cat Hai) und Trang Cat (Bezirk Hai An). Die Teigblätter werden aus frisch handgeschöpftem Reispapier aus Hang Kenh (Bezirk Le Chan) hergestellt. „Die im Handel erhältlichen Teigblätter sind meist gesalzen, um sie länger haltbar zu machen. Frische Teigblätter sind milder, dicker und bissfester und werden beim Frittieren knuspriger. Ich importiere immer 5.000 Stück auf einmal, aber die sind innerhalb einer Woche ausverkauft“, erklärt Frau My. Sie stellt außerdem ihre eigene süß-saure Essigsauce aus Fischsauce aus Cat Hai her, um Aroma und Geschmack zu verfeinern.

Jeden Tag steht Frau My um 5 Uhr morgens auf, um die Zutaten vorzubereiten. Die Zubereitung von Krabben-Frühlingsrollen ähnelt der von normalen Frühlingsrollen, ist aber aufwendiger, da die Krabben gedämpft und das Fleisch von Hand herausgelöst wird. Garnelen werden geschält und Hackfleisch mit fein gehackten Glasnudeln, Shiitake-Pilzen und Mu-Err-Pilzen vermischt. Die Zutaten werden getrennt aufbewahrt und nicht wie bei normalen Frühlingsrollen vermischt.

Frau My bereitet die Frühlingsrollen in zwei Formen zu: länglichen Zylindern und Quadraten. Zuerst legt sie zwei Lagen frisches Reispapier auf den Tisch, dann schichtet sie die Zutaten nacheinander darauf: zuerst Sojasprossen, dann Hackfleisch, dann Krabbenfleisch und schließlich geschälte Garnelen. Geschickt wickelt sie die Rollen so ein, dass die Füllung vollständig vom Reispapier umschlossen ist. „So wird weniger Füllung nass und zieht ins Reispapier ein. Ein nasses Reispapier ist beim Transport nicht so lecker und knusprig und reißt beim Frittieren leicht, sodass die Füllung herausfällt und die Rolle unappetitlich aussieht“, erklärt sie.

Jede rohe Frühlingsrolle wiegt etwa 200 Gramm und ist ungefähr so groß wie eine Hand. „Die Menschen in Hai Phong essen und unterhalten sich lautstark, deshalb mache ich die Frühlingsrollen auch so groß. Wenn man hineinbeißt, füllt die Füllung den ganzen Mund; schon der Anblick ist ein Genuss“, erzählte sie.

Die Frühlingsrollen werden nach dem Einrollen etwa 10–15 Minuten frittiert. Das Frittieröl muss kochen, dann wird die Hitze reduziert und das Öl nur noch leicht köcheln gelassen. Wird es bei zu hoher Hitze frittiert, gart das Innere nicht durch und die Hülle wird nicht knusprig. Frau My beginnt erst mit dem Frittieren der Frühlingsrollen, wenn ein Kunde bestellt. Daher muss das Restaurant während der Stoßzeiten beide Herde voll auslasten, um genügend Kunden bedienen zu können.

Viele Gäste gaben an, die quadratischen Krabben-Frühlingsrollen zu bevorzugen, da der Teig dadurch knuspriger sei. Frau My erklärte, dass sich die Füllung bei zylindrischer Form ausbreitet, der Teig schnell durchweicht und dadurch an Knusprigkeit verliert. Die quadratische Form hingegen reduziert die Durchfeuchtung des Teigs, und die mehreren Schichten sorgen für eine knusprigere und weniger zähe Konsistenz. Dies ist auch die charakteristische Form der Hai Phong Krabben-Frühlingsrollen.

Krabben-Frühlingsrollen werden auch mit Reisnudeln gegessen, ähnlich wie Reisnudeln mit gegrillten Schweinefleischfrikadellen, zusammen mit Salat, Perillablättern, Sternanisblättern und geschnittenem Gemüse wie Gurke, Karotte und Papaya, alles in eine süß-saure Soße getaucht. Die Reisnudeln in eine Schüssel geben, das Gemüse und die Krabben-Frühlingsrollen hinzufügen, mit Essig beträufeln und genießen. So bleiben die Frühlingsrollenblätter knusprig und werden nicht durch das Aufsaugen von Wasser matschig.

Die Frühlingsrollen sind in vier Stücke geschnitten, die jeweils großzügig mit Fleisch und Krabbenfleisch gefüllt sind. Beim ersten Bissen schmeckt man neben der Süße des Fleisches und dem leichten Biss der Glasnudeln deutlich die charakteristische Süße des Krabbenfleisches, vermischt mit dem Aroma von Shiitake-Pilzen und Pfeffer. Die Frühlingsrollen bieten eine Kombination zweier unterschiedlicher Texturen: die knackige Textur der Mu-Err-Pilze und die Knusprigkeit des Teigs. Beim Hineinbeißen hört man deutlich, wie der Teig im Mund in kleine Stücke zerfällt.

Ngo Duy Lu (34 Jahre, Hanoi ) erzählte, dass er in Nord- und Südvietnam schon viele verschiedene Frühlingsrollen gegessen habe, die Krabben-Frühlingsrollen aus Hai Phong ihn aber am meisten beeindruckt hätten. „Die Krabben-Frühlingsrollen enthalten zwei Fleischsorten, wodurch der Geschmack sehr vielfältig ist. Das Krabbenfleisch ist in Streifen geschnitten und hat beim Kauen eine leicht bissfeste Konsistenz, aber man kann die Festigkeit und Süße deutlich schmecken, ohne dass ein fischiger Beigeschmack entsteht“, sagte er.

Herr Lu fügte hinzu, dass er zwar jedes Mal Krabben-Frühlingsrollen esse, diese aber, obwohl sie köstlich seien, nur zwei oder drei Stück essen könne, bevor er satt sei. Die Frühlingsrollen seien reichlich gefüllt, proteinreich und würden in Öl frittiert, wodurch sie schnell sättigend wirkten und er nicht viele davon essen könne.

Neben dem Verzehr mit Fadennudeln können Krabben-Frühlingsrollen auch als eigenständiges Gericht beim gemeinsamen Abendessen serviert werden. Dies ist eine traditionelle Essgewohnheit für Menschen mittleren und höheren Alters.

Thuan Yens Krabben-Frühlingsrollen kosten 70.000 VND pro Stück und sind damit im Vergleich zu anderen Gerichten relativ teuer. Frau My erklärte, sie habe den Preis trotz steigender Preise für Meeresfrüchte, Fleisch und andere Zutaten drei Jahre lang stabil gehalten. Im Durchschnitt bereitet sie täglich 400 bis 500 Frühlingsrollen zu, in Spitzenzeiten manchmal bis zu 1.000. Sie verkauft nicht nur direkt in ihrem Restaurant, sondern liefert auch größere Bestellungen von 100 bis 200 Frühlingsrollen an Kunden in benachbarten und südlichen Provinzen.

Das Thuan Yen Crab Spring Roll Restaurant liegt im zentralen Marktviertel, etwa 800 m vom Bahnhof Hai Phong und 500 m vom Stadttheater entfernt und ist ein beliebtes Ziel für viele Gäste. Das Restaurant bietet relativ viel Platz und Parkplätze. Der klimatisierte Innenbereich umfasst ca. 40 m² und bietet Platz für bis zu 50 Gäste. Das Restaurant ist täglich von 6:00 bis 18:00 Uhr geöffnet, am stärksten frequentiert ist es jedoch in der Regel zwischen 11:00 und 14:00 Uhr.

Ab etwa 16 Uhr versendet Frau My hauptsächlich Frühlingsrollen nach Hause, damit Kunden sie zum Abendessen genießen können, oder liefert sie an Bahnhöfe und Busbahnhöfe, damit Kunden sie als Geschenk mitnehmen können. An den drei Wochenendtagen steigt die Kundenzahl im Laden deutlich an, da viele Menschen die kulinarische Tour durch Hai Phong erleben möchten.

Krabben-Frühlingsrollen gehören zu den Spezialitäten, die die Einzigartigkeit und Vielfalt der Hai Phong-Küche unterstreichen. Neben dem Co Dao Markt findet man dieses Gericht auch leicht auf dem Cat Bi Markt, in der Cat Cut Straße, der To Hieu Straße und der Cau Dat Straße.

Text und Fotos : Quynh Mai

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