Traditionelles Rindfleisch-Nudelrestaurant seit drei Generationen in Nam Dinh

Nam Dinh Pho Cu Tang wird seit drei Generationen weitergegeben und ist seit vielen Jahren ein bekannter Frühstücksort für die Menschen von Thanh Nam.

Eines der Gerichte, das Touristen bei einem Besuch in Nam Dinh nicht verpassen sollten, ist Rindfleisch-Pho, ein Gericht, das 2021 auf der Liste der 100 besten vietnamesischen Spezialitäten steht. Als die Einheimischen nach der Adresse eines alteingesessenen Pho-Restaurants im Zentrum der Stadt Nam Dinh fragten, verwiesen sie auf das Pho-Restaurant von Herrn Tang mit der Einleitung: „Ein Pho-Restaurant, das es seit der Subventionszeit gibt.“

Pho Cu Tang ist für viele Menschen ein bekannter Frühstücksplatz im Zentrum der Stadt Nam Dinh.

Als wir gegen 8 Uhr morgens im Restaurant ankamen, war Frau Ha, die derzeitige Besitzerin, gerade damit beschäftigt, heiße Schüsseln Pho für die Kunden zuzubereiten. Frau Ha sagte, sie sei die Enkelin von Herrn Tang und die dritte Generation, die das Restaurant nach ihrer Mutter übernehme. Sie sagte: „Mein Urgroßvater (Herr Tang) begann 1947, während des Widerstandskrieges gegen die Franzosen, Rindfleischnudelsuppe zu verkaufen. Damals war sein Haus in der Hang Tien 92 und das Restaurant war nur ein kleiner Verkaufsstand. Erst 1968 zog er in die Hang Tien 21, heute 23.“

Das Geschäft hat zu zwei Zeiten geöffnet, morgens von 6.00 bis 9.00 Uhr und nachmittags von 16.30 bis 18.00 Uhr. Im Außenbereich gibt es eine Fläche von etwa 18 Quadratmetern, auf der der Eigentümer Pho zubereitet. Vor dem Stand von Frau Ha stehen zwei Tische auf dem Bürgersteig und im Inneren hinter dem Stand sind vier Tische aufgestellt. Wenn man in die kleine Gasse auf der rechten Seite einbiegt, gelangt man zu drei kleinen Räumen. Jeder Raum bietet Platz für etwa vier 1,2 m lange Edelstahltische zum Bedienen der Pho-Gäste.

Die Speisekarte des Restaurants umfasst drei Hauptgerichte: blutiges oder durchgebratenes Rindfleisch-Pho, gebratenes Rindfleisch und Rotweinsauce. Die Preise liegen je nach Typ zwischen 40.000 und 60.000 VND pro Schüssel.

Eine Schüssel Rindfleisch-Pho im Restaurant von Herrn Tang enthält Reisnudeln, Rindfleisch und Brühe. Allerdings gibt es einige Unterschiede in der Zubereitung von Nam Dinh-Rindfleisch-Pho und Hanoi -Rindfleisch-Pho. Die Brühe von Herrn Tangs Rindfleisch-Pho wird aus Ochsenschwanzknochen, Schweineknochen und Markknochen geköchelt. Das Restaurant verwendet weder Kardamom, Zimt noch Sternanis, sondern fügt lediglich gegrillten Ingwer und Röstzwiebeln hinzu. Nach der angegebenen Köchelzeit werden die Knochen entfernt, um eine Trübung der Brühe zu vermeiden.

Für blutiges oder durchgebratenes Pho wird das Rindfleisch ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, ähnlich wie beim Hanoi-Beef-Pho. Die Fleischscheiben werden geklopft, nicht zu fein gewolft, blanchiert, anschließend in eine Schüssel gegeben und mit der Brühe übergossen. Dadurch behält das Rindfleisch seine Frische und Nährstoffe.

Frau Ha sagte, das von den Gästen am häufigsten bestellte Gericht sei gebratenes Rindfleisch-Pho. In der Pfanne gebratenes Rindfleisch-Pho ähnelt dem seltenen Rindfleisch-Pho aus Hanoi, aber in Nam Dinh wird das Rindfleisch mit Senfblättern, Tomaten, Sellerie, Zwiebeln und Tapiokastärke gebraten, um eine dicke Konsistenz zu erhalten. Geben Sie eine Kelle Rindfleisch auf die vorgekochten Reisnudeln in einer Schüssel, fügen Sie ein wenig gebratene Fleischsoße hinzu und gießen Sie die Brühe hinein, um das berühmte gebratene Rindfleisch-Pho des Restaurants fertigzustellen.

Für Beef Pho mit Rotweinsauce wird hauptsächlich Rinderbrustfleisch aus Brust, Schulter und Nacken des Rindes verwendet. Nach dem Einweichen in Salzwasser wird das Fleisch gekocht und anschließend mit klarem Wasser gewaschen, bevor es in Stücke geschnitten und mit Gewürzen mariniert wird. Das marinierte Fleisch wird gründlich angebraten, bevor die Pho-Brühe zum Köcheln hinzugefügt wird. Außer Tomaten und Pho-Brühe fügt das Restaurant keinen Zimt, Sternanis, Kardamom, Annattoöl oder Gac-Öl zur Farbgebung hinzu. Das Fleisch hat daher keine schöne rote Farbe, sondern ist weich und nimmt die Süße der Brühe auf.

Frau Ha, die Besitzerin, bereitet in der Pfanne gebratenes Rindfleisch-Pho zu.

Rein optisch ist die Brühe des Nam Dinh Beef Pho nicht so klar wie die der Hanoi Beef Pho Brühe, da sie mit gebratener Rindfleischsauce beträufelt ist. Beim Probieren ist die Pho-Brühe süß, hat einen einfachen Geschmack und ist etwas leichter als das Rindfleisch-Pho aus Hanoi. Das Restaurant stellt auf jedem Tisch Gewürze wie Würzpulver, Fischsauce, Knoblauchessig, Pfeffer und Chili aus, damit die Gäste sie hinzufügen und probieren können, um den Geschmack zu verbessern. Nam Dinh Pho-Nudeln ähneln normalen Pho-Nudeln, sind jedoch dünner, weicher und flexibler und mit einer glatten und seidigen Brühe vermischt, sodass sie leicht zu schlucken sind. Das Rindfleisch ist zart und süß, ohne durch zu langes Kochen zäh oder durch zu langes Liegen und Nicht-mehr-Frische krümelig zu sein. Insgesamt entspricht die Rindfleischmenge in einer Schüssel Pho in etwa der Nudelmenge, was für den Preis angemessen ist.

Frau Lan (67 Jahre alt), eine Einheimische, die in der Nähe des Restaurants wohnt, erzählte, dass sie hier seit ihrer Jugend (ungefähr in den 70er Jahren) Pho isst, als Herr Tang noch Pho verkaufte. „Wenn Sie Pho essen, sollten Sie als Erstes die Brühe probieren. Sie werden deutlich die Süße der Knochen schmecken, nicht die des Glutamats. Auch nach Jahrzehnten, in denen ich hier gegessen habe, hat sich der Geschmack meines Lieblings-Rindfleisch-Pho mit Rotweinsauce nicht verändert“, sagte Frau Lan. Nicht nur Frau Lan, sondern auch ihr Mann, ihr Sohn, ihre Schwiegertochter und ihre beiden Enkelkinder, die sie begleiteten, sind Stammkunden des Restaurants.

Pham Van Duy (19 Jahre, Nam Dinh) lebt im Zentrum der Stadt Nam Dinh und studiert derzeit an der Universität in Hanoi. Er sagte, er sei es noch nicht gewohnt, in Hanoi Pho mit rohem Rindfleisch zu essen. „In meiner Heimatstadt hat Rindfleisch einen sehr ausgeprägten, starken und würzigen Geschmack, weil es frisches Fleisch ist, das gerade geschnitten wurde. Daher bin ich es nicht gewohnt, blutiges Rindfleisch zu essen, das in Hanoi-Rindfleisch-Pho getunkt wurde. Nam Dinh-Rindfleisch-Pho hat eine fette, süße Brühe, die mit gebratenem Rindfleischwasser gemischt wird, daher ist es sehr reichhaltig“, sagte Duy.

Frau Ha bewahrt noch immer das traditionelle Rezept auf, das Herr Tang hinterlassen hat. Dank dessen ist die Zahl der Gäste, die das Restaurant besuchen, im Laufe der Jahre kontinuierlich gestiegen. Zu den auswärtigen Gästen zählen sowohl Neuankömmlinge als auch wiederkehrende Gäste. Im Durchschnitt verkauft das Restaurant 500 – 600 Bowls pro Tag, am Wochenende können es auch mal 700 – 800 Bowls sein.

Aufgrund der großen Anzahl an Kunden war der Besitzer jedoch nicht sehr aufmerksam beim Bedienen und Kommunizieren mit den Kunden. Im vorderen Bereich des Restaurants ist es recht eng, da die Tische direkt auf dem Gehsteig stehen und so das Bestellen und Bezahlen umständlich ist. Der Eingang zur Gasse ist etwa 0,5 m breit, klein und schmal, was die Bewegungsfreiheit der Kunden und des Pho-Servicepersonals einschränkt.

Wer es sich nicht leisten kann, nach Nam Dinh zu gehen, kann in der zweiten Filiale des Restaurants in 57 Van Cao (Bezirk Ba ​​Dinh, Hanoi) das traditionelle Rindfleisch-Pho von Herrn Tang genießen.

Quynh Mai
Foto: Thuy Linh

Quellenlink: https://vnexpress.net/quan-pho-bo-gia-truyen-ba-doi-o-nam-dinh-4631438.html