Nam Dinh Pho Cu Tang wird seit drei Generationen weitergegeben und ist seit vielen Jahren ein bekannter Frühstücksort für die Menschen von Thanh Nam.
Eines der Gerichte, das Touristen bei einem Besuch in Nam Dinh nicht verpassen sollten, ist Rindfleisch-Pho, ein Gericht, das 2021 auf der Liste der 100 besten vietnamesischen Spezialitäten steht. Als die Einheimischen nach der Adresse eines alteingesessenen Pho-Restaurants im Zentrum der Stadt Nam Dinh fragten, verwiesen sie auf das Pho-Restaurant von Herrn Tang mit der Einleitung: „Ein Pho-Restaurant, das es seit der Subventionszeit gibt.“
Pho Cu Tang ist für viele Menschen ein bekannter Frühstücksplatz im Zentrum der Stadt Nam Dinh.
Als wir gegen 8 Uhr morgens im Restaurant ankamen, war Frau Ha, die jetzige Besitzerin, gerade damit beschäftigt, heiße Pho-Schüsseln für die Gäste zuzubereiten. Frau Ha sagte, sie sei die Enkelin von Herrn Tang und die dritte Generation, die das Restaurant nach ihrer Mutter übernommen habe. Sie sagte: „Mein Urgroßvater (Herr Tang) begann 1947, während des Widerstandskrieges gegen die Franzosen, Rindfleisch-Pho zu verkaufen. Damals wohnte er in der Hang Tien 92, und das Restaurant war nur ein kleiner Stand. Erst 1968 zog er in die Hang Tien 21, heute 23, um.“
Das Restaurant ist zu zwei Zeiten geöffnet: morgens von 6:00 bis 9:00 Uhr und nachmittags von 16:30 bis 18:00 Uhr. Der etwa 18 Quadratmeter große Außenbereich, in dem der Besitzer Pho zubereitet, umfasst zwei Tische auf dem Bürgersteig vor Frau Has Stand und vier weitere Tische im Innenbereich hinter dem Stand. In der kleinen Gasse rechts befinden sich drei kleine Räume. In jedem Raum können etwa vier 1,2 m lange Edelstahltische aufgestellt werden, um Pho-Gäste zu bedienen.
Die Speisekarte des Restaurants umfasst drei Hauptgerichte: blutig oder durchgebratenes Rindfleisch-Pho, gebratenes Rindfleisch mit Rotweinsauce. Die Preise liegen je nach Art zwischen 40.000 und 60.000 VND pro Schüssel.
Eine Schüssel Rindfleisch-Pho in Mr. Tangs Restaurant enthält Reisnudeln, Rindfleisch und Brühe. Die Zubereitung von Rindfleisch-Pho in Nam Dinh unterscheidet sich jedoch von der in Hanoi . Die Rindfleisch-Pho-Brühe in Mr. Tangs Restaurant wird aus Markknochen, Ochsenschwanzknochen und Schweineknochen gekocht. Das Restaurant verwendet weder Kardamom, Zimt noch Sternanis, sondern nur gerösteten Ingwer und Röstzwiebeln. Nach der erforderlichen Köchelzeit werden die Knochen entfernt, um eine Trübung der Brühe zu vermeiden.
Für blutiges oder durchgebratenes Pho wird das Rindfleisch, ähnlich wie bei Hanoi-Rindfleisch-Pho, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten. Die Fleischscheiben werden geklopft, nicht zu fein gehackt, blanchiert, dann in eine Schüssel gegeben und mit Brühe übergossen. Dadurch behält das Rindfleisch seine Frische und seine Nährstoffe.
Frau Ha sagte, das beliebteste Gericht sei gebratenes Rindfleisch-Pho. Gebratenes Rindfleisch-Pho ähnelt dem in Hanoi üblichen, aber in Nam Dinh wird das Rindfleisch mit Senfblättern, Tomaten, Sellerie, Zwiebeln und Tapiokastärke angebraten, bis eine dicke Konsistenz entsteht. Geben Sie eine Kelle Rindfleisch auf die vorgekochten Nudeln in einer Schüssel, geben Sie etwas gebratene Fleischsauce hinzu und gießen Sie die Brühe darüber – fertig ist das berühmte gebratene Rindfleisch-Pho des Restaurants.
Für Rindfleisch-Pho mit Rotweinsauce wird hauptsächlich Rinderbrust von Brust, Schulter und Hals des Rindes verwendet. Nach dem Einweichen in Salzwasser wird das Fleisch gekocht und anschließend mit klarem Wasser gewaschen, bevor es in Stücke geschnitten und mit Gewürzen mariniert wird. Das marinierte Fleisch wird gründlich angebraten, bevor es in die Pho-Brühe gegeben und zum Köcheln gebracht wird. Neben Tomaten und Pho-Brühe verwendet das Restaurant weder Zimt, Sternanis, Kardamom, Annattoöl noch Gac-Öl zur Farbgebung. Daher hat das Fleisch zwar keine schöne rote Farbe, ist aber zart und nimmt die Süße der Brühe auf.
Frau Ha, die Besitzerin, bereitet in der Pfanne gebratenes Rindfleisch-Pho zu.
Auf den ersten Blick ist die Brühe der Rindfleisch-Pho aus Nam Dinh nicht so klar wie die der Rindfleisch-Pho aus Hanoi, da sie mit gebratener Rindfleischsauce beträufelt ist. Beim Probieren ist die Pho-Brühe süß und leicht, mit einem einfachen Geschmack, etwas leichter als die von Rindfleisch-Pho aus Hanoi. Das Restaurant hat auf jedem Tisch Gewürze wie Würzpulver, Fischsauce, Knoblauchessig, Pfeffer und Chili bereitgelegt, damit die Gäste sie hinzufügen und abschmecken können, um den Geschmack zu verbessern. Nam Dinh-Pho-Nudeln ähneln normalen Pho-Nudeln, sind jedoch dünner, weicher und flexibler und mit einer glatten und seidigen Brühe vermischt, sodass sie leicht zu schlucken sind. Das Rindfleisch ist weich und süß, ohne durch Überkochen zäh oder durch zu langes, rohes Fleisch krümelig zu sein. Alles in allem entspricht die Rindfleischmenge in einer Schüssel Pho der Menge in Pho-Nudeln und ist dem Preis angemessen.
Frau Lan (67 Jahre), eine Einheimische, die in der Nähe des Restaurants wohnt, erzählte, dass sie hier seit ihrer Jugend (etwa in den 70er Jahren) Pho isst, als Herr Tang noch Pho verkaufte. „Beim Pho-Essen sollte man zuerst die Brühe probieren. Man spürt deutlich die Süße der Knochen, nicht die des Glutamats. Auch nach Jahrzehnten hier hat sich der Geschmack meiner Lieblings-Rindfleisch-Pho mit Rotweinsauce nicht verändert“, sagte Frau Lan. Nicht nur Frau Lan, sondern auch ihr Mann, ihr Sohn, ihre Schwiegertochter und ihre beiden Enkelkinder, die sie begleiten, sind Stammgäste des Restaurants.
Pham Van Duy (19 Jahre, Nam Dinh) lebt im Zentrum der Stadt Nam Dinh und studiert derzeit an der Universität in Hanoi. Er sagte, er sei es noch nicht gewohnt, in Hanoi blutiges Rindfleisch-Pho zu essen. „In meiner Heimatstadt hat Rindfleisch einen sehr charakteristischen, starken und würzigen Geschmack, weil es frisches Fleisch ist, das gerade geschnitten wurde. Daher bin ich es nicht gewohnt, blutiges Rindfleisch zu essen, das in Hanoi-Rindfleisch-Pho getunkt wird. Nam Dinh-Rindfleisch-Pho besteht aus einer fettigen, süßen Brühe, die mit gebratenem Rindfleischwasser gemischt wird, daher ist es sehr gehaltvoll“, sagte Duy.
Frau Ha pflegt noch immer das Familienrezept, das Herr Tang hinterlassen hat. Dank dessen ist die Zahl der Restaurantgäste im Laufe der Jahre kontinuierlich gestiegen. Es gibt sowohl neue als auch wiederkehrende Kunden aus anderen Provinzen. Durchschnittlich verkauft das Restaurant 500 bis 600 Schüsseln pro Tag, an Wochenenden können es bis zu 700 bis 800 Schüsseln sein.
Aufgrund der großen Anzahl an Gästen bediente und kommunizierte der Restaurantbesitzer jedoch nicht aufmerksam. Im vorderen Bereich des Restaurants ist es recht eng, da die Tische direkt auf dem Bürgersteig stehen, was das Bestellen und Bezahlen erschwert. Der Eingang befindet sich in einer etwa 0,5 m breiten, schmalen Gasse, was die Bewegungsfreiheit der Gäste und des Personals, das ihnen Pho serviert, einschränkt.
Wer es sich nicht leisten kann, nach Nam Dinh zu gehen, kann in der zweiten Filiale des Restaurants in 57 Van Cao (Bezirk Ba Dinh, Hanoi) das traditionelle Rindfleisch-Pho von Herrn Tang genießen.
Quynh Mai
Foto: Thuy Linh
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