Wie kommt es, dass Gemüse bei längerer Lagerung im Kühlschrank Nährstoffe verliert? Eine Tatsache, die nur wenigen bewusst ist.

Gekauftes, aber noch nicht gekochtes Gemüse wird oft im Kühlschrank aufbewahrt, um nach und nach verzehrt zu werden. Dabei besteht jedoch die Gefahr, dass es bei zu langer Lagerung allmählich Vitamine und Nährstoffe verliert. Das Ausmaß dieses Verlustes hängt von vielen Faktoren ab.

Der Vitamingehalt von Gemüse kann sich während der Lagerung allmählich verringern. Die Verlustrate variiert jedoch je nach Vitaminart, den Eigenschaften des jeweiligen Gemüses, der Lagertemperatur und der Lagermethode, wie die Gesundheitswebsite Verywell Health (USA) berichtet.

Je nach Gemüsesorte und Lagerungsmethode variiert die Geschwindigkeit des Nährstoffverlusts.

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Manche Vitamine sind recht empfindlich und zersetzen sich nach der Ernte leicht. Viele andere Nährstoffe bleiben jedoch bei richtiger Lagerung mehrere Tage oder sogar länger relativ gut erhalten.

Die Vitamine C und B9 werden am leichtesten verbraucht.

Die Vitamine, die am stärksten zum Abbau neigen, sind in der Regel Vitamin C und B9. Beide sind wasserlöslich und reagieren empfindlich auf äußere Einflüsse. Nach der Ernte atmen die Pflanzenzellen weiter, das heißt, sie nutzen Sauerstoff, um organische Substanzen wie Zucker und Stärke in Energie umzuwandeln. Dieser Prozess führt dazu, dass einige Vitamine mit der Zeit allmählich abgebaut werden.

Vitamin C reagiert besonders empfindlich auf Sauerstoff, Licht und Temperatur. Werden Gemüse vor der Kühlung geschnitten, vergrößert sich die Oberfläche, die mit Luft in Kontakt kommt, wodurch Vitamin C schneller abgebaut wird. Auch Vitamin B9 kann sich verschlechtern, jedoch in der Regel langsamer als Vitamin C.

Die Vitamine A, E und K sind stabiler.

Fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K sind hingegen in der Regel stabiler. Karotten oder Kürbisse enthalten beispielsweise Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, das sich normalerweise auch nach wenigen Tagen im Kühlschrank nicht schnell zersetzt.

Die Vitamine im Blattgemüse werden schneller abgebaut.

Die Geschwindigkeit des Vitaminverlusts hängt auch von der Struktur der jeweiligen Gemüsesorte ab. Weiche Blattgemüse wie Salat, Grünkohl, Kräuter oder Spinat verlieren tendenziell schneller Wasser. Sie sind außerdem beim Transport und der Lagerung leichter druckempfindlich, was zu einem schnelleren Vitaminverlust führt.

Im Gegensatz dazu behalten Gemüsesorten mit fester Konsistenz wie Karotten, Kohl, Radieschen oder Kürbis ihre Qualität länger. Sie verlieren weniger Wasser und können daher länger im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Gemüse welk wird, gelb wird, matschig wird oder einen ungewöhnlichen Geruch entwickelt, ist dies ein Zeichen dafür, dass sein Nährwert abgenommen hat und das Risiko des Verderbens zugenommen hat.

Die Lagerungsmethoden haben einen großen Einfluss auf den Vitamingehalt.

Nicht nur die Lagerdauer, sondern auch die Lagermethode beeinflusst den Vitamingehalt maßgeblich. Werden Gemüse gewaschen und noch feucht gelagert, kann die überschüssige Feuchtigkeit zu schnellerem Verderb führen. Auch das Schneiden von Gemüse vor der Lagerung setzt es mehr Sauerstoff aus, wodurch einige Vitamine schneller abgebaut werden.

Außerdem kann die Lagerung von Gemüse in Bereichen mit schwankenden Temperaturen im Kühlschrank oder das Überfüllen verschlossener Beutel dazu führen, dass es schnell verdirbt. Lebensmittelexperten empfehlen laut Verywell Health generell, Gemüse bei Temperaturen zwischen 0 und 4 Grad Celsius zu lagern, es trocken aufzubewahren und es erst unmittelbar vor der Zubereitung zu waschen.

So lagern Sie Gemüse im Kühlschrank, um möglichst viele Vitamine zu erhalten.

• Vor dem Einlagern nicht waschen : Feuchtigkeit lässt Gemüse schnell verderben; waschen Sie es erst unmittelbar vor dem Kochen.
• Trocken und gut belüftet halten : In ein trockenes Papiertuch oder einen Beutel mit Belüftungslöchern einwickeln.
• Vermeiden Sie es, Lebensmittel vorzuschneiden : Dadurch wird der Kontakt mit Sauerstoff reduziert und der Vitaminverlust (insbesondere von Vitamin C) minimiert.
• Bei 0-4°C lagern : Im Gemüsefach platzieren und Bereiche mit schwankenden Temperaturen vermeiden.
• Packen Sie sie nicht zu dicht : Dadurch wird die Luftzirkulation ermöglicht und das Gemüse vor schnellem Verfaulen geschützt.

Quelle: https://thanhnien.vn/rau-cu-de-lau-trong-tu-lanh-mat-chat-ra-sao-su-that-it-ai-de-y-185260502144808074.htm