Stammt japanisches Sushi ursprünglich aus Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi forscht seit über 35 Jahren zum Thema Sushi – Foto: DANH KHANG

Professor Hibino Terutoshi ist derzeit an der Aichi Shukutoku Universität in der Präfektur Aichi, Japan, tätig. Er verfügt über mehr als 35 Jahre Forschungserfahrung im Bereich Sushi und gehört zu den wenigen Experten, die sich eingehend mit diesem ikonischen Gericht des Landes auseinandergesetzt haben.

Er kam nach Vietnam, um die von der japanischen Botschaft organisierte Ausstellung „I Love Sushi“ (geöffnet bis zum 5. Mai) zu kuratieren, und hielt am Nachmittag des 21. April im Japan Foundation Center for Cultural Exchange ( Hanoi ) einen Vortrag vor Sushi-Liebhabern.

Ist Vietnam der Geburtsort des traditionellen Sushi?

Hibino Terutoshi berichtete, dass Sushi in den ältesten japanischen Dokumenten aus dem 8. Jahrhundert erwähnt wird und dass es vor mehr als einem Jahrtausend von China nach Japan gelangte.

Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi.

Darunter befindet sich ein etwa 2000 Jahre alter chinesischer Text, der erwähnt, dass dieses Gericht aus einem anderen Land nach China eingeführt wurde.

„Das ist Südchina, genauer gesagt das Mekong-Flussbecken“, sagte Professor Hibino Terutoshi.

Sushi gibt es heute in vielen verschiedenen Variationen – Foto: DANH KHANG

Auch heute noch findet man in dieser Region, die eine lange Tradition im Reisanbau hat, viele verschiedene Formen von Nare-Zushi (fermentiertem Sushi).

Fische können in Reisfeldern und den umliegenden Kanälen gefangen werden. Reisanbauende Gemeinden können sie haltbar machen, indem sie sie salzen und in gedämpftem Reis fermentieren, um die Milchsäuregärung zu aktivieren.

Manche Leute behaupten, Vietnam sei nicht der Ursprung oder Geburtsort von Sushi, deshalb habe er Vietnam schon viele Male besucht, um herauszufinden, „ob das stimmt“.

Ist Vietnam also der Geburtsort des traditionellen Sushi (Narezushi – fermentierter Fisch)?

Japanisches Sushi hat Grenzen überschritten und viele Feinschmecker weltweit erobert – Foto: DANH KHANG

Es gibt einige Hinweise.

Er sagte, er habe Feldforschung in Kambodscha und in einigen Gebieten im südlichen Vietnam betrieben.

Tatsächlich gibt es dort einige Gerichte, die traditionellem Sushi ähneln. Zum Beispiel das Gericht mit fermentierter Fischpaste (aus gekochtem, mit Fisch fermentiertem Reis – PV) in Tra Vinh. Er hat auch darüber berichtet.

Als er das sagte, erwiderte jemand, dass es sich um ein Gericht handele, das von den Khmer aus Kambodscha mitgebracht worden sei, weshalb man nicht sagen könne, dass das alte Sushi Teil der vietnamesischen Küche sei.

Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi – Foto: DANH KHANG

Er akzeptierte dieses Feedback und beschloss, seine Feldforschung weiter nördlich in die Bergregionen Vietnams fortzusetzen, um zu sehen, ob es dort ähnliche Gerichte gab.

Im Gespräch mit mehreren vietnamesischen Kulinarikforschern erfuhr er, dass in einigen Bergregionen Zentralvietnams, wie Phuoc Son (Quang Nam), oder in nördlichen Berggebieten wie Tuyen Quang, ethnische Minderheiten den Brauch pflegen, Fisch zu einer sauren Paste zu fermentieren.

Dies deutet darauf hin, dass in Nordvietnam möglicherweise Fisch fermentiert wird. Viele japanische Forscher sind sich dessen vielleicht nicht bewusst.

Professor Hibino Terutoshi sagte, er habe gedacht, die Forschung sei abgeschlossen, aber mit neuen Hinweisen werde er weiterhin nach Antworten auf die Frage suchen.

Mehr Sushi gibt es in der Ausstellung „I Love Sushi“ zu sehen:

Die Ausstellung läuft noch bis zum 5. Mai - Foto: DANH KHANG

Sushi Sugata-Zushi verwendet aromatischen Fisch (herzhaften Fisch), der durch Zugabe von Essig zu weißem Reis zubereitet wird. Dadurch wird die Säure des Sushis erzielt, der Produktionsprozess beschleunigt und die Gärung verhindert. – Foto: DANH KHANG

Oshinuki-zushi-Sushi wird in verschiedenen Formen zubereitet. Bräute stellen Oshinuki-zushi im Haus ihrer Eltern her, um es der Familie ihres Ehemannes als Geschenk mitzubringen und so die Bindung zwischen den beiden Familien zu stärken. – Foto: DANH KHANG

Sushi Izushi ist eine Art Nare-Zushi (Nama-Nare) aus Hokkaido und besteht aus Gemüse und Koji-Schimmelpilz, die mit Reis und Fisch fermentiert werden. Es ist ein beliebtes Gericht zum Neujahr. – Foto: DANH KHANG

Nigiri-Zushi ist eine neue Sushi-Art, die für schnelle Mahlzeiten serviert wird und deren Ursprung etwa in den 1820er Jahren liegt. Heute denken die meisten Menschen bei Sushi an Nigiri, doch Sushi hat eine lange Geschichte, und unter den vielen verschiedenen Sushi-Varianten ist Nigiri tatsächlich die jüngste. – Foto: DANH KHANG

Anders als beim Sugata-zushi, bei dem der ganze Fisch verwendet wird, werden beim Bo-zushi Kopf und Schwanz nicht verwendet. Das Fischfilet wird auf einen Reisstab gepresst und oft bei Festen oder anderen Feierlichkeiten gegessen. – Foto: DANH KHANG

Maki-zushi erfreute sich schnell großer Beliebtheit als einfaches und preiswertes Gericht. Die Kruste um Reis und Füllung besteht üblicherweise aus Nori, einer Art getrocknetem, essbarem Seetang. – Foto: DANH KHANG

Sushi ist vielleicht das beste Beispiel für Washoku (traditionelle japanische Küche) mit einer über 1200-jährigen Geschichte und vielen verschiedenen Variationen in Form und Zubereitungsmethoden.

Das Sushi jener Zeit unterschied sich stark von dem Sushi, das wir heute kennen. Es wurde hergestellt, indem man gesalzenen Fisch zusammen mit gekochtem Reis in einen Holzbottich oder Eimer gab und es mehrere Monate lang fermentieren ließ.

Modernes Sushi verwendet gesäuerten Reis, doch diesem frühen Sushi wurde kein einziger Tropfen Essig hinzugefügt. Seinen säuerlichen Geschmack erhielt es jedoch durch den fermentierten Reis.

„Neben Sushi in Kugelform gibt es auch Sushi in Form einer gepressten Kugel; und die Welt des Sushi ist noch viel vielfältiger“, sagte Professor Hibino Terutoshi.

Quelle: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm