Thai Binh Fischsuppe in der Stadt Quynh Coi ist eine der Spezialitäten von Thai Binh, die Zutaten und die Zubereitung unterscheiden sich von normaler Fischsuppe.
Mehr als 20 Kilometer von der Stadt Thai Binh entfernt liegt die Stadt Quynh Coi im Bezirk Quynh Phu, der auch als Maulbeerstraße bekannt ist, da diese Baumart in allen Straßen zu finden ist. Die fruchtbaren Reisfelder in Quynh Phu bringen nicht nur köstliche Reiskörner hervor, sondern sind auch die Heimat von Tilapia. Reisnudeln und Barsch sind die Hauptzutaten der Quynh Coi-Fischsuppe.
Herr Nguyen Ba Long (50 Jahre alt) ist in der Stadt Quynh Coi geboren und aufgewachsen und verfügt über 19 Jahre Erfahrung in der Zubereitung von Fischsuppe. Im Alter von 31 Jahren begann er, in der Stadt Quynh Coi ein Restaurant zu eröffnen. Anders als die Leute es sich unter einer gewöhnlichen Fischsuppe vorstellen, „enthält die Quynh Coi-Fischsuppe nicht nur Fisch und Gemüse, sondern auch weißes Reispapier. Sie ist ein Gericht, das man zu jeder Tageszeit essen kann“, sagte er.
Quynh Coi Fischsuppe ist eine der Spezialitäten der Provinz Thai Binh.
Im April dieses Jahres ging Herr Long nach Hanoi , um in der Vo Chi Cong 73 im Bezirk Tay Ho in Hanoi ein Quynh Coi-Fischsuppengeschäft zu eröffnen. Der Laden ist zu zwei Zeiten geöffnet: 6:00–14:00 Uhr und 16:30–21:00 Uhr. Mit einer Fläche von ca. 120 m2, sauberen und luftigen Räumlichkeiten, kann das Restaurant ca. 40 – 50 Gäste gleichzeitig begrüßen.
Obwohl sich das Restaurant in Hanoi befindet, „werden die Hauptzutaten aus Thai Binh importiert, um den ursprünglichen köstlichen Geschmack der Quynh Coi-Fischsuppe zu bewahren“, sagte Herr Long. Die Fischsuppe Quynh Coi besteht aus zwei Hauptzutaten: Tilapia und dünnem weißen Reispapier aus dem Dorf Doi (der chinesische Name ist Du Hai). Dies ist ein berühmtes traditionelles Reispapierherstellungsdorf in der Gemeinde Dong Hai, Bezirk Quynh Phu, Thai Binh. Laut Herrn Long besteht das Reispapier aus dem Dorf Doi aus kleinen, etwa 0,3 cm breiten, klaren, weißen, dicken und knusprigen Fäden. Nach dem Kochen werden die Nudeln reinweiß, bissfester und haben ein duftendes Reisaroma. Die einzige Zutat, die Herr Long in Hanoi kauft, um die Frische zu gewährleisten, sind bittere Senfblätter. Alle Zutaten werden täglich importiert.
Ab 5 Uhr morgens begann Herr Long mit der Vorbereitung der Zutaten für den Verkauf. Der Tilapia wird geschuppt, die Innereien werden gereinigt und gekocht, um Fleisch und Gräten zu entfernen. Der Vorgang des Grätenlösens erfordert Geschick, damit die Fischstücke nicht zerbrechen, anschließend in ca. 3 cm große Stücke schneiden, 30 Minuten mit Gewürzen marinieren und anschließend in Öl köcheln lassen bis die Fischstücke bissfest sind. Jede Portion Fisch muss Mr. Long mindestens eine Stunde köcheln lassen, damit das Fleisch die Gewürze aufnimmt und eine schöne dunkelgoldene Farbe erhält.
Zur Herstellung der Brühe werden die Fischgräten mit Schweinegräten (60 % Fischgräten und 40 % Schweinegräten), getrockneten Zwiebeln und zerstoßenem Ingwer etwa 7–8 Stunden geköchelt. Herr Long nutzt die Mittagspause des Ladens (14–16 Uhr) oft, um Brühe für den nächsten Tag zu kochen und ist damit gegen 23 Uhr fertig. „Während des Kochens müssen Sie die Parameter des Kochtopfs ständig beobachten und anpassen, um eine konstante, stabile Temperatur aufrechtzuerhalten und die gesamte Süße der Knochen zu extrahieren, ohne dass Sie MSG verwenden müssen“, sagte er.
Die sekundäre, aber unverzichtbare Zutat in der Quynh Coi-Fischsuppe ist grünes Gemüse. Als er sein Restaurant in Hanoi eröffnete, verwendete Herr Long Senfblätter und Malabar-Spinat. Da Malabar-Spinat jedoch nicht beliebt ist, verwendet er jetzt nur noch bittere Senfblätter. Das Grün wird in 3 cm große Stücke geschnitten, mit gehacktem Dill vermischt und in einer Schüssel serviert.
Obwohl es Suppe heißt, ähneln einige Schritte zur Zubereitung der Quynh Coi-Fischsuppe der Fischnudelsuppe oder Pho. Weißes Reispapier und Gemüse werden in einem separaten Topf mit Brühe blanchiert, dann in eine Schüssel gegeben, geschmorte Fischstücke auf das grüne Gemüse gelegt und mit der Brühe aufgegossen.
Quynh Coi-Fischsuppe hat nicht viele auffällige Farben. Weißes Reispapier, grünes Gemüse, hellgelbe Brühe mit dunkelgelb geschmortem Fisch. Das Besondere sind die winzigen Fischeier auf der Oberfläche der Suppenschüssel.
Die kühle Bitterkeit des Gemüses unterstreicht die natürliche Süße der Fischgräten und des Fleisches noch weiter. Die knusprigen weißen Reisnudeln nehmen die Brühe auf und werden bissfest und süß. Vu Dang Phuong (26 Jahre alt), geboren und aufgewachsen in der Stadt Quynh Coi, arbeitet derzeit in Hanoi, meinte, dass die Fischsuppe in Mr. Longs Restaurant 90 – 95 % des ursprünglichen Geschmacks der Fischsuppe aus Quynh Coi behält. Die Brühe hat ein Zwiebel-Ingwer-Aroma und die richtige Konsistenz. Der Fisch wird mit reichhaltigem Geschmack geschmort, aber nicht zerkleinert. Das Reispapier aus dem Dorf Doi wird in Brühe eingeweicht, wodurch es zäh und süß wird, ohne beim Aufheben aufzuweichen oder zu brechen. „Wenn wir Spinat hinzufügen, wird der Geschmack der Fischsuppe reicher“, sagte Herr Phuong.
Als jemand, der sechs Jahre lang im Tourismus gearbeitet und die Gelegenheit hatte, in vielen Provinzen und Städten lokale Spezialitäten zu genießen, sagt Phuong: „Wohin die Leute von Thai Binh auch gehen, sie können ihre Landsleute leicht an der Fischsuppe erkennen.“ Neben der Quynh Coi-Fischsuppe genoss Phuong in der Stadt Thai Binh auch Fischsuppe mit der charakteristischen roten Brühe (aus Tomaten oder Gac-Fruchtsaft), die mit gebratenem Fisch oder Fischfrikadellen serviert wurde. Phuong mag jedoch immer noch den Geschmack der Quynh Coi-Fischsuppe, ein Gericht, das er mit seiner Kindheit verbindet.
Nach etwa 5 Monaten seit der Eröffnung hat das Restaurant nun eine stabile Kundenzahl. In das Restaurant kommen Kunden aller Altersgruppen, die Mehrheit ist jedoch mittleren Alters. Da der Fisch schonend entgrätet wird, bringen viele Familien auch ihre Kinder mit, um ihn zu genießen. Manchmal begrüßt das Restaurant ausländische Gäste.
Jeden Tag verarbeitet Herr Long 50 – 70 kg frischen Fisch. An einem normalen Tag verkauft das Restaurant etwa 200 Schalen. An Wochenenden ist der Andrang größer, die Gästezahl verdoppelt sich. Da Fischsuppe heiß besser schmeckt, sind der Winter oder kühle Tage die richtige Zeit, um sie zu genießen. Das Restaurant bietet zwei Arten von Fischsuppe an, eine normale Schüssel kostet 40.000 VND und eine spezielle Schüssel 55.000 VND. Darüber hinaus verkauft das Restaurant auch geschmorten Tilapia für 600.000 VND pro Kilogramm und Reispapier aus dem Dorf Doi für 45.000 VND pro Kilogramm.
Obwohl das Restaurant an der Straße liegt und ein großes Schild hat, sind die Hausnummern in der Vo Chi Cong Straße nicht in der richtigen Reihenfolge angeordnet, sodass Erstkunden oft ein paar Schwierigkeiten haben, sie zu finden.
Die Zubereitung einer Schüssel Fischsuppe ist ziemlich schwierig und zeitaufwändig, doch Herr Long möchte weder die Zutaten noch die Zubereitungsschritte ändern, damit die Gäste den ursprünglichen Geschmack der Quynh Coi-Fischsuppe, einer Spezialität der Reisfelder von Thai Binh, genießen können.
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