Chilisauce aus dem Land des Stahls

Die Muong Khuong Chilisauce hat eine rote Farbe wie die Lippen eines unverheirateten Mädchens, eine geschmeidige Konsistenz wie frisch gefärbter Indigostoff, und beim Öffnen des Glases verströmt sie den duftenden Geruch von Wald- und Berggeistern.

Muong Khuong hieß früher Mung Khang, was in der lokalen Sprache „Land aus Stahl“ bedeutet. Ältere Menschen erzählen, der Name rühre daher, dass die Gegend steile Hänge und viele hoch aufragende Felsen aufweist und der Boden karg und hart wie Eisen und Stahl ist. Auf diesem widerstandsfähigen und standhaften „Stahlboden“ wächst eine einzigartige Chilisorte. Die trockene Sonne und der eisige Wind des Oberlaufs des Chay-Flusses haben die Schale und das Innere der Chilischoten durchdrungen und ihnen ihre leuchtend rote Farbe und die feurige Schärfe verliehen – eine lokale Spezialität aus dem Grenzhochland, deren Tradition seit Generationen weitergegeben wird.

Muong Khuong ist ein Land mit vielen Spezialitäten. Dazu gehören geräuchertes Büffelfleisch, geräuchertes Schweinefleisch, Würstchen, saure Pho, fermentierter Tofu und Thang Co (ein traditioneller Eintopf). Seltsamerweise wird der Name Muong Khuong jedoch am engsten mit Chilisauce in Verbindung gebracht, wodurch eine Marke für Muong Khuong Chilisauce entstanden ist, als ob der Name des Landes auf eine anhaltende, nostalgische Weise mit den Namen seiner Bewohner verbunden wäre. Wie Yin und Yang, wie Himmel und Erde, wie Berge und Wälder, wie Bruder und Schwester.

Frauen in Muong Khuong ernten Chilischoten, um Chilisauce herzustellen. Foto: Duc Phuong.

Aus den geschickten Händen von Müttern und Schwestern im Hochland entstand eine Chilisauce, die den Geist des Waldes und der Berge in sich trägt. Mehr als nur eine Dipsauce – die Muong-Khuong-Chilisauce ist die „Seele“ vieler Gerichte im Hochland und eng mit dem Alltag und der Esskultur der ethnischen Minderheiten verbunden, die unermüdlich jeden Quadratmeter heiligen Landes in dieser Grenzregion schützen.

An einem nebligen, windigen Winternachmittag saß ich am Kamin in ihrem traditionellen Haus und lauschte der alten Frau, die mir von der Zubereitung von Chilisauce erzählte. Sie rieb ihre Hände, die vom Indigo tiefblau gefärbt waren, an dem ausgefransten Saum ihres alten, bestickten Kleides, das an mehreren Stellen von der Glut zerrissen war. Dann schob sie das Holz nach, um das Feuer heller brennen zu lassen, bevor sie langsam zu sprechen begann. Ihre Stimme war traumhaft und doch real, wie ein Märchen im Alltag, scheinbar unbeeindruckt von meiner Ungeduld.

Diese Chilisorte ist eine Spezialität von Muong Khuong. Foto: Duc Phuong

Die Hauptzutat sind reife, handverlesene rote Chilischoten, die sonnengetrocknet werden, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Anschließend werden sie gewaschen und zusammen mit frischem Knoblauch gemahlen. Die Chili-Knoblauch-Mischung wird dann gründlich mit grobem Salz, Maiswein und insbesondere traditionellen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Sternanis, Koriandersamen und Kardamom vermengt. Diese Gewürze werden geröstet, bis sie duften, und anschließend zu einem feinen Pulver gemahlen. Dadurch entsteht ein reichhaltiges Aroma und eine tiefe, intensive Schärfe.

Nach gründlichem Vermischen lässt man die Mischung mehrere Monate lang in Steingutkrügen oder Eichenfässern natürlich fermentieren, wodurch die Chilisauce ihren leicht säuerlichen Geschmack erhält. „Das ist alles, kein Geheimnis!“, sagte die alte Frau und verbarg nichts vor mir, um dem Gericht einen Hauch von Geheimnis und Reiz zu verleihen. Doch mir wurde plötzlich klar, dass ich zwar das Geheimnis mitnehmen konnte, aber nicht den Wind, das Sonnenlicht, die Hände und die herzliche, menschliche Verbundenheit, die in diesem weltberühmten Gericht stecken. Chilisauce ist nur dann Muong-Khuong-Chilisauce, wenn sie hier, von den Menschen von Muong Khuong, zubereitet wird, nicht wahr?

Die Chilisauce von Muong Khuong ist so rot wie die Lippen eines unverheirateten Mädchens, so geschmeidig und dickflüssig wie frisch gefärbter Indigostoff. Beim Öffnen des Glases strömt der Duft von Wald und Bergen hervor. Die Schärfe setzt plötzlich ein und verweilt lange, wie der Blick eines Mädchens, in das ich mich auf dem Pha-Long-Markt verliebte. Schon ein winziger Tropfen genügt, um die Seite in ein magisches Rot zu tauchen.

Meine Liebe, wartest du noch immer auf mich in diesem heldenhaften Land aus Stahl? Ist deine Liebe noch immer so leidenschaftlich wie Muong Khuong Chilisauce, sodass mein Herz deine Erinnerung für immer bewahrt…?

Quelle: https://baolaocai.vn/tuong-ot-vung-dat-thep-post401160.html