Warum dieses Gewürz in der nordvietnamesischen Aubergine nicht fehlen darf

Der orientalischen Medizin zufolge sind Auberginen und Auberginen im Allgemeinen kalt, süß, haben entzündungshemmende, blutstillende, menstruationsfördernde, verdauungsfördernde und nierenfördernde Wirkungen. Frische Auberginen enthalten jedoch selbst bei hohen Temperaturen 5-10 Mal mehr giftiges Solanin als der zulässige Grenzwert. Bei unsachgemäßer Handhabung können Gerichte mit hohem Solaningehalt die Gesundheit beeinträchtigen, von leichter Übelkeit bis hin zu schwerem Durchfall und Halluzinationen.

Daher ist fermentierter Reis (oder Essig) erfahrungsgemäß eine unverzichtbare Zutat beim Kochen von Auberginen. Fermentierter Reis enthält Milchsäure – ein wichtiger Faktor zur Neutralisierung von Solanin in frischen Auberginen, wodurch das Gericht sowohl für Kinder als auch für ältere Menschen unbedenklich wird. Darüber hinaus hat fermentierter Reis ein wohlriechendes Aroma, einen mild-säuerlichen Geschmack und einen süßen Nachgeschmack, der sich vom stark-säuerlichen Geschmack von Zitrone unterscheidet und so zur Geschmacksbalance des Gerichts beiträgt. Darüber hinaus vermischt sich der fein gefilterte fermentierte Reis beim Kochen mit der weichen, duftenden Aubergine und dem fetten Schweinebauch und erzeugt eine natürliche, attraktive, leichte Konsistenz, die mit einem sauren Geschmack nur schwer zu erreichen ist.

Geschmorte Auberginen werden mit etwas Garnelenpaste aromatischer. Schon seit jeher haben Mütter und Großmütter gelehrt, dass das Gericht weniger aromatisch ist, wenn man „Schweinefleisch ohne Zwiebeln, Suppe ohne Garnelenpaste“ verwendet. Das bedeutet, dass Schweinefleisch gut zu Zwiebeln passt, Suppe/gekochte Auberginen jedoch etwas Garnelenpaste benötigen, um die Brühe süßer zu machen. Darüber hinaus reagieren die Aminosäuren in der Garnelenpaste mit der Milchsäure der Hefe und bilden Aminosalze mit einem süßen Nachgeschmack. Dies trägt zur Harmonisierung der Aromen bei und sorgt für ein entspannendes Geschmackserlebnis.

So bereiten Sie geschmorte Auberginen nach nordischer Art zu

Zutaten: 200 g Schweinebauch, 2 Blöcke Tofu, 2 Auberginen, 1 Kurkumawurzel, 1 Esslöffel fermentierter Reis. Frühlingszwiebeln, Perilla, Blätter der Chinesischen Waldrebe und Blätter des Piper Lolot.

Den Stiel der Aubergine entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden und 20 Minuten in Essigwasser einlegen, damit der Saft austritt und die Aubergine nicht braun wird. Die Aubergine herausnehmen, waschen, abtropfen lassen und von beiden Seiten goldbraun braten. Dadurch werden die Auberginenstücke fester und behalten nach dem Braten ihre Form.

Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden, goldbraun braten, herausnehmen und abtropfen lassen. Er muss nicht zu knusprig gebraten werden, da der Tofu sonst seine Weichheit und sein Fett verliert. Den Schweinebauch von den Haaren befreien, in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, waschen und in Würfel schneiden. Die Zwiebelspitzen anbraten, bis sie duften, dann das Fleisch dazugeben und mit 1 TL Salz anbraten. Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Den gebratenen Tofu und die in dünne Scheiben geschnittene oder zerstoßene Kurkuma hinzufügen, das Wasser filtern, in den Topf mit dem Schweinebauch geben und weiterkochen lassen. Anschließend die gebratene Aubergine in den Topf geben und umrühren, damit die Kurkumafarbe gleichmäßig von allen Zutaten aufgenommen wird. Seien Sie vorsichtig, damit Aubergine und Tofu nicht zerdrückt werden. 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Gewürzpulver, 1 Esslöffel Fischsauce und 1 Tasse gefiltertes Wasser hinzufügen, um dem Wasser einen leicht säuerlichen Geschmack zu verleihen. Sie können den Säuregrad je nach Wassersorte und Ihrem Geschmack anpassen.

Die geschmorte Auberginensuppe hat eine goldene Farbe, ist reichhaltig und fettig, leicht säuerlich, süß und aromatisch. Alle Zutaten sind gut gewürzt. Dieses Gericht wird mit weißem Reis oder frischen Nudeln serviert, die beide ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bieten.

Quelle: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-ca-bung-mien-bac-nhat-dinh-khong-the-thieu-loai-gia-vi-nay-172240726071826692.htm