Η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου αλμυρού φο Gam Cau στράφηκε στην πώληση bun cha, προσελκύοντας ένα σταθερό ρεύμα πελατών χάρη στη μοναδική συνταγή της.

Η «U Ha meo» είναι μια ιδιοκτήτρια εστιατορίου γνωστή σε πολλούς θαμώνες της παλιάς πόλης. Η κυρία Ha (πραγματικό όνομα Tran Thi Thu Ha) είναι διάσημη για το ότι «πουλάει τα πάντα και έχει πάντα πολύ κόσμο». Υπήρχε μια εποχή που η οικογένειά της πουλούσε φο το πρωί, μπουν τσα το μεσημέρι και ψητό φαγητό το βράδυ, με τους πελάτες να πηγαινοέρχονται όλη μέρα.

Πριν από την Covid-19, η κυρία Χα ήταν περισσότερο διάσημη για το μοσχαρίσιο φο της, το οποίο συχνά αποκαλούν οι πελάτες αλμυρό φο στην οδό Gam Cau. Το φο είναι πλούσιο, θεωρείται πιο αλμυρό από πολλά άλλα μέρη και η τιμή είναι αρκετά υψηλή, αλλά το εστιατόριο είναι πάντα γεμάτο, συχνά χρειάζεται αναμονή αν έρθετε το Σαββατοκύριακο.

Ωστόσο, μετά την πανδημία Covid-19, η κα Χα έκλεισε το πρωινό της μαγαζί με pho, αφήνοντας πολλούς πελάτες μετανιωμένους. «Δεν υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος. Η παρασκευή pho με μοσχαρίσιο κρέας είναι δύσκολη δουλειά, οπότε τώρα είμαι μεγάλη και λίγο τεμπέλα. Αυτή τη στιγμή, βοηθάω τα παιδιά μου να φτιάχνουν bun cha και ψητό φαγητό. Ίσως του χρόνου, όταν δεν θα είμαι πια τεμπέλα, να ανοίξω ξανά το μαγαζί», είπε η κα Χα, μαρινάροντας γρήγορα μια παρτίδα ψητό κρέας.

Κάθε μέρα, η κυρία Χα, ο γιος της και η σύζυγός του πουλάνε bun cha στους πελάτες από τις 9:00 π.μ. έως τις 2:00 μ.μ. Σύμφωνα με την κυρία Χα, η οικογένειά της πουλάει pho από το 1981 και bun cha για περισσότερα από δέκα χρόνια. Αυτή τη στιγμή, ο γιος και η νύφη της κυρίας Χα είναι υπεύθυνοι για το μαγείρεμα και τη διαχείριση της επιχείρησης. Ωστόσο, η κυρία Χα εξακολουθεί να είναι αυτή που μαρινάρει τα υλικά και ανακατεύει τη σάλτσα για να δημιουργήσει τη μοναδική γεύση του εστιατορίου.

Ο κ. Le Quang Long, γιος της κυρίας Ha, μοιράστηκε: «Η μητέρα μου φημίζεται για την σχολαστική της επιλογή υλικών και καρυκευμάτων. Από το μέγεθος του κρέατος, την αναλογία άπαχου και λίπους, το είδος της σάλτσας στρειδιών, τη ζάχαρη, τη σάλτσα ψαριού... είναι πολύ επιλεκτική. Είναι επιλεκτική, οπότε ο σύζυγός μου, εγώ και το προσωπικό δεν τολμούμε ποτέ να είμαστε απρόσεκτοι».

Τον περασμένο Σεπτέμβριο, κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης στο Ανόι , η «master chef» Christine Ha ήρθε επίσης να απολαύσει το Bun Cha Gam Cau. Η Βιετναμέζα σεφ σχολίασε: «Το χοιρινό του εστιατορίου ψήνεται στην εντέλεια».

Φωτογραφία τραβηγμένη από την «master chef» Christine Ha και κοινοποιημένη στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης

Σύμφωνα με την κυρία Χα, για να φτιάξετε νόστιμο λουκάνικο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε χοιρινό χωριάτικο. Για τα χοιρινά μπιφτέκια, επιλέξτε μόνο άπαχη χοιρινή πανσέτα ανακατεμένη με λίπος. «Κάθε κομμάτι χοιρινής πανσέτας χρησιμοποιείται συνήθως μόνο κατά το ήμισυ για να φτιάξετε λουκάνικα. Το υπόλοιπο, το κρέας και το λίπος, είναι ξεχωριστά, όταν κοπεί σε φέτες, δεν θα φαίνεται ωραίο και όταν ψηθεί στη σχάρα, δεν θα είναι νόστιμο. Ένα νόστιμο λουκάνικο πρέπει να έχει μέτρια ποσότητα κρέατος και λίπους, ούτε πολύ λιπαρό ούτε πολύ στεγνό, μαλακό και γευστικό εσωτερικά, και χρυσαφένιο και τραγανό εξωτερικά», είπε η κυρία Χα.

Το κρέας καθαρίζεται, αφαιρείται το λίπος και στη συνέχεια κόβεται σε φέτες σε μηχανή σε ομοιόμορφο μέγεθος. Η κυρία Χα κάθεται στο μαγαζί και μαρινάρει απευθείας κάθε παρτίδα κρέατος με σάλτσα στρειδιών, ζάχαρη, κρεμμυδάκια, αλάτι και το κάνει ομοιόμορφο μασάζ. Καθώς το κρέας μαρινάρεται, το προσωπικό το συσκευάζει σφιχτά και στη συνέχεια το διατηρεί στο ψυγείο πριν το ψήσει στη σχάρα. «Η μαρινάδα κρέατος της οικογένειάς μου είναι πολύ απλή. Ωστόσο, για να φτιάξετε νόστιμο ρολό κιμά, το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο, να σφαχτεί και να χρησιμοποιηθεί την ίδια μέρα», είπε η κυρία Χα.

Τα βήματα παρασκευής των μπιφτεκιών λαμβάνουν χώρα ακριβώς στο εστιατόριο, ώστε οι πελάτες να μπορούν να τα παρακολουθούν. Όταν το κρέας μαριναριστεί για αρκετό χρόνο, θα τοποθετηθεί στη σχάρα και θα ψηθεί μέχρι να ψηθεί στο 60%. Όταν ο πελάτης παραγγείλει, το προσωπικό θα το ψήσει για δεύτερη φορά μέχρι το εξωτερικό να ροδίσει, να καεί ελαφρώς, το λίπος να τσιτσιρίζει και το άρωμα να είναι καυτό και αρωματικό. Το εστιατόριο ψήνει τα μπιφτέκια σε μεγάλη και σταθερή φωτιά για να κάψει μέρος του λίπους, αποφεύγοντας τα μπιφτέκια να είναι πολύ λιπαρά.

Ο κ. Λονγκ, γιος της κυρίας Χα, είναι συνήθως αυτός που φτιάχνει απευθείας τον κιμά. Το κρέας ψιλοκομίζεται με αρκετό λίπος και άπαχο κρέας, μαρινάρεται με μπαχαρικά και στη συνέχεια τυλίγεται σε στρογγυλές μπάλες. «Ο κιμάς μας αναμειγνύεται με πιπέρι για να ενισχύσει το άρωμα», είπε ο κ. Λονγκ. Όταν τον τοποθετεί στη σχάρα, ο κ. Λονγκ προσθέτει ένα κομμάτι ψιλοκομμένα φύλλα περίγιας για να ενισχύσει το άρωμα και να αποτρέψει το κάψιμο των κεφτεδάκια.

Η κυρία Χα αναμειγνύει όλες τις σάλτσες για ντιπ. Δεν μοιράζεται τη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά λέει ότι για να φτιάξετε μια νόστιμη σάλτσα για ντιπ, πρέπει να χρησιμοποιήσετε σάλτσα ψαριού «υψηλής ποιότητας». Συνήθως επιλέγει σάλτσα ψαριού με αντζούγια Φου Κουόκ ή Να Τρανγκ, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 30-35. Μπαχαρικά όπως το σκόρδο και το τσίλι επιλέγονται επίσης προσεκτικά, ξεφλουδίζοντας και ψιλοκόβοντας το σκόρδο η ίδια, καθώς και οι πικάντικες πιπεριές τσίλι της Χουέ .

«Οι πελάτες είναι πλέον πολύ εκλεπτυσμένοι και επιλεκτικοί. Αν το φαγητό μας δεν είναι νόστιμο, δεν θα ξαναέρθουν ποτέ», είπε η κα Χα.

Ο κ. Λονγκ και η σύζυγός του εκτιμούν ότι το εστιατόριο πουλάει αρκετές εκατοντάδες μερίδες την ημέρα. «Δεν έχουμε συγκεκριμένο υπολογισμό, αλλά πουλάμε περίπου 100 κιλά νουντλς και 50 κιλά χοιρινό λουκάνικο κάθε μέρα», είπαν. Κάθε μερίδα νουντλς κοστίζει 50.000 VND.

Το εστιατόριο είναι πιο πολυσύχναστο από τις 11:30 π.μ. έως τη 1 μ.μ. Όλα τα τραπέζια είναι γεμάτα πελάτες και υπάρχουν επίσης πολλοί διανομείς.

Σύμφωνα με πολλούς θαμώνες, τα κεφτεδάκια εδώ είναι μαλακά εσωτερικά, καλομαγειρεμένα, όχι λιπαρά, το κρέας είναι φρέσκο ​​και γλυκό. Τα κεφτεδάκια έχουν το άρωμα πιπεριού και φύλλων περίλλας. «Ωστόσο, αν πάτε το μεσημέρι, το εστιατόριο είναι γεμάτο και πρέπει να περιμένετε πολύ ώρα. Μερικές φορές τα κεφτεδάκια μπορεί να ψηθούν πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα το κρέας να καεί και να συρρικνωθεί», είπε ο κ. Χανγκ, ένας θαμώνας. «Συνήθως τρώω γύρω στις 11 π.μ., όταν τα κεφτεδάκια είναι φρέσκα και νόστιμα, και υπάρχουν ακριβώς όσοι πελάτες χρειάζονται», πρόσθεσε.

Επιπλέον, η σάλτσα βουτήματος στο εστιατόριο είναι λίγο ξινή.

Βιετναμέζος-Αμερικανός σεφ επαινεί το Pho Suong, το Bun Cha Gam Cau και το νόστιμο street food . Πρόσφατα, η «master chef» Christine Ha μοιράστηκε μια σειρά από διάσημα νόστιμα πιάτα στο Ανόι που απόλαυσε κατά την επίσκεψή της στο Βιετνάμ. Αυτά είναι όλα πιάτα από δημοφιλή εστιατόρια με μακρά παράδοση, αγαπημένα από πολλούς θαμώνες της πρωτεύουσας και τουρίστες.

Λιν Τρανγκ - Τουόνγκ Λιν

Πηγή: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html