"Κατσίκι που συναντά ζυμωμένη πάστα γαρίδας"...

Σύμφωνα με τους πρεσβύτερους, η περιοχή Go Cong (επαρχία Tien Giang) είχε κάποτε αφθονία ψαριών goby, αλλά γενικά υπήρχαν δύο είδη: goby του αγρού και goby της θάλασσας. Αυτοί οι δύο τύποι διέφεραν στην εμφάνιση, παρά το γεγονός ότι είχαν το ίδιο όνομα και ανήκαν στην ίδια οικογένεια. Το πλήρες όνομα του goby θα πρέπει να είναι "goby goby", ίσως να σχετίζεται με τον "star goby", με κοντύτερο σώμα, φολιδωτό, τραχύ δέρμα και πράσινες κηλίδες που μοιάζουν με αστέρια (εξ ου και το όνομα star goby).

Το ψάρι Γκόμπι είναι μια σπεσιαλιτέ της περιοχής Γκο Κονγκ.

Οι λαγούμιοι ζουν σε λαγούμια σε ορυζώνες. Αυτά τα λαγούμια έχουν μια κύρια σήραγγα που οδηγεί κάτω στη βαθιά λάσπη, που ονομάζεται «βαθύ λαγούμι», η οποία χρησιμεύει ως καταφύγιό τους όταν δεν έχουν άλλη οδό διαφυγής. Εκτός από το κύριο λαγούμι, οι λαγούμιοι σκάβουν επίσης πολλά πλευρικά λαγούμια, ή δευτερεύοντα λαγούμια που συνδέουν το κύριο λαγούμι με την επιφάνεια των ορυζώνων, για να ξεφύγουν όταν πιαστούν. Οι έμπειροι ψαράδες λαγούμιοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα πόδια τους για να μπλοκάρουν το βαθύ λαγούμι, να βάλουν το χέρι τους στο κύριο λαγούμι με το ένα χέρι και να χρησιμοποιήσουν το άλλο χέρι για να πιάσουν τα ψάρια στα πλευρικά λαγούμια.

Χωρίς εμπειρία στο να μπλοκάρετε τα λασπωμένα λαγούμια από την αρχή, αν οι λασπωτήρες σκάψουν στη λάσπη, ο μόνος τρόπος για να τους πιάσετε είναι να χρησιμοποιήσετε και τα δύο χέρια για να σκάψετε βαθιά στη λάσπη μέχρι να φτάσετε στο λαγούμι, κάτι που μπορεί μερικές φορές να διαρκέσει μισή ώρα. Οι λασπωτήρες είναι συνήθως καφέ με μαύρες ρίγες και ζουν σε γλυκό νερό.

Φτιάχνουν λαγούμια στους ορυζώνες για να κρύβονται κατά τη διάρκεια της ημέρας, και τη νύχτα οι λαγούμια σέρνονται μέχρι τα ανοίγματα των λαγούμια για να τραφούν. Κανονικά, τα λαγούμια των λαγούμια περιέχουν μόνο αρσενικά ή θηλυκά ψάρια που ζουν μόνα τους, αλλά κατά την αναπαραγωγή, σχηματίζουν ζεύγη και ζουν μαζί στο ίδιο λαγούμι. Τα λαγούμια των λαγούμια κατά την αναπαραγωγή είναι εύκολο να διακριθούν. Το άνοιγμα του λαγούμι είναι πολύ μεγάλο, βρίσκεται πάντα σε μια χαμηλή περιοχή, και το άνοιγμα είναι καλυμμένο με λάσπη από τους βαθιούς ορυζώνες που έχει στοιβάξει το ζευγάρι των λαγούμια.

Αν και ονομάζεται «γοβιός της θάλασσας», στην πραγματικότητα είναι ένας γωβιός του ποταμού, καθώς κάνει λαγούμια στη λάσπη στις όχθες των ποταμών και μπορεί να επιβιώσει τόσο σε περιόδους γλυκού όσο και σε περιόδους αλμυρού νερού. Ο γωβιός της θάλασσας έχει υπόλευκο δέρμα, παχιά λέπια, μια μεγάλη, ουρά σε σχήμα βεντάλιας με σημάδια και σφιχτή σάρκα που δεν είναι τόσο νόστιμη όσο ο γωβιός του αγρού. Σήμερα, οι περισσότερες αγροτικές αγορές πωλούν εκτρεφόμενο γωβιό, ο οποίος είναι πολύ μεγαλύτερος και φθηνότερος από τον άγριο γωβιό, αλλά οι άπειροι άνθρωποι δυσκολεύονται να διακρίνουν μεταξύ εκτρεφόμενου και άγριου γωβιού.

Στο παρελθόν, οι κάτοικοι του Γκο Κονγκ έλεγαν ότι αυτοί οι λασπωτήρες γεννιούνται από τη γη. Κατά την περίοδο της ξηρασίας, τα χωράφια ράγιζαν, αλλά μετά από μερικές βροχές, τα χωράφια γέμιζαν νερό και εμφανίζονταν οι λασπωτήρες. Τότε, ούτε οι λασπωτήρες από τα χωράφια ούτε αυτοί από τη θάλασσα θεωρούνταν πολύτιμοι. Στις φτωχές οικογένειες, οι γυναίκες ή τα παιδιά έπαιρναν καλάθια στα χωράφια και τις φυτείες για να πιάσουν τους λασπωτήρες από τα λαγούμια, να τους βράσουν με πιπεριές και να φάνε για να φάνε το γεύμα τους.

Κατά την περίοδο της ανθοφορίας του ρυζιού, ακολουθώντας τις παλίρροιες και τη ροή του νερού, οι άνθρωποι τοποθετούν παγίδες στις εκβολές των αποστραγγιστικών καναλιών από τους ορυζώνες μέχρι τα κανάλια ή τοποθετούν δίχτυα βυθού σε ένα τμήμα καναλιού ή τάφρου και πιάνουν αμέτρητα γατόψαρα. Οι ντόπιοι τα αποξηραίνουν και τα χρησιμοποιούν ως λίπασμα για καρπούζια και μήλα κρέμας.

Τότε, το θέατρο Go Cong είχε πάντα θιάσους από τη Σαϊγκόν να εμφανίζονται. Αν και ήθελα να πάω να δω την παράσταση, δεν είχα αρκετά χρήματα για να αγοράσω εισιτήρια «χαμηλής κατηγορίας», δηλαδή εισιτήρια για να σταθώ στο πίσω μέρος του θεάτρου, κοιτάζοντας ψηλά στη σκηνή για να παρακολουθήσω το Cai Luong (βιετναμέζικη παραδοσιακή όπερα), σαν ψάρια σε χωράφι με ρύζι που βγάζουν πάντα τον λαιμό τους από το νερό για να αναπνεύσουν.

Όταν το ρύζι σχεδόν ωριμάσει, τα χωράφια του χωριού Τανγκ Χόα σβήνουν από λασπόψωμα. Στέκοντας στην όχθη και κοιτάζοντας κάτω στο νερό, μπορείς να δεις αμέτρητα κεφάλια λασπόψωμα. Έτσι είναι με τους λασπόψωμα. Δεν υπάρχουν καθίσματα, και ακόμη και πίσω από την τελευταία σειρά καθισμάτων, μπορείς να βρεις πολλά κεφάλια ανθρώπων.

Γύρω στις δεκαετίες του 1950 και του 1960, το ψάρι φιδοκέφαλος ήταν ένα συνηθισμένο ψάρι στις αγροτικές περιοχές, αλλά με τα επιδέξια χέρια των σπιτικών μαγείρων, μετατράπηκε σε πολλά νόστιμα και φθηνά πιάτα. Στο Γκο Κονγκ, κατά τη διάρκεια των ψυχρών ημερών του βορειοανατολικού μουσώνα, ο άνεμος φέρνει μαζί του τα άνθη του δέντρου Sophora japonica και τους καρπούς του φυτού φτερωτό φασόλι, τα οποία εμφανίζονται μόνο στα τέλη του φθινοπώρου.

Ένα μπολ ξινή σούπα με νεροσπανάκι και φτερωτά φασόλια, μαγειρεμένο με φιδοκέφαλο ψάρι, καρυκευμένο με χοντρόφυλλο μανιτάρι, ένα μόνο πιάτο στο τραπέζι, που όμως μπορείς να το φας επανειλημμένα, νιώθοντας χορτάτος αλλά και πάλι να θέλεις κι άλλο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιώντας το ίδιο φιδοκέφαλο ψάρι, μπορείς να το ψήσεις στα κάρβουνα και να το συνδυάσεις με μια σάλτσα από σάλτσα ψαριού, χυμό λάιμ, ζάχαρη, σκόρδο, τσίλι, λεπτοκομμένο λευκό ραπανάκι, τουρσί ραπανάκι σε ένα μπολ με ξύδι ανακατεμένο με λίγη ζάχαρη και αλάτι, και ψιλοκομμένο βασιλικό, δημιουργώντας ένα υπέροχα νόστιμο πιάτο.

Επιπλέον, το βραστό γατόψαρο με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού είναι εξίσου νόστιμο. Στις παλιές κουζίνες, οι οποίες συχνά ήταν ανοιχτές, το άρωμα της ζυμωμένης σάλτσας ψαριού εξακολουθούσε να πλανάται στον αέρα, αναστατώνοντας το γουργουρητό στομάχι. Καθώς έπεφτε το σούρουπο, η λάμπα λαδιού τρεμόπαιζε δυνατά, το αχνιστό καυτό ρύζι από την ρυζογκοφρέτα Nàng Hoa γέμισε το οικογενειακό τραπέζι δίπλα στο φως του φαναριού, με όλα τα μέλη της οικογένειας παρόντα - απλά αλλά γεμάτα ευτυχία.

Και για όσους απολαμβάνουν το ποτό, δεν υπάρχει λόγος να ξεχάσετε το ψητό αποξηραμένο ψάρι με φιδοκέφαλο μαριναρισμένο σε σάλτσα ψαριού ταμαρίνδου. Το αποξηραμένο ψάρι με φιδοκέφαλο, ψητό μέχρι να μαλακώσει, έχει μια γλυκιά και αρωματική γεύση. Η σάλτσα ψαριού ταμαρίνδου με πιπεριές τσίλι, η γλυκόξινη γεύση της σάλτσας ψαριού, σε συνδυασμό με τη γλυκιά και αρωματική γεύση του αποξηραμένου ψαριού, σας κάνει να θέλετε να ξαναγεμίζετε το ποτήρι σας.

Όταν οι ορυζώνες σβήνουν με ψάρια φιδιού, οι κάτοικοι του Τανγκ Χόα συχνά κερνούν τους επισκέπτες από μακριά χυλό ψαριού φιδιού. Ενώ ο χυλός συνήθως παρασκευάζεται με ρύζι, ο χυλός ψαριού φιδιού περιέχει μόνο ζωμό και κρέας ψαριού φιδιού, ωστόσο εξακολουθεί να ονομάζεται χυλός. Μόνο αφού δοκιμάσει κανείς ένα μπολ με χυλό ψαριού φιδιού μπορεί πραγματικά να εκτιμήσει αυτό το νόστιμο και μοναδικό πιάτο του Νότου.

Με τα ζωντανά ψάρια φιδιού, ένα ολόκληρο καλάθι με ζωντανά ψάρια ρίχνεται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Η φωτιά αυξάνεται μέχρι να μαλακώσει το ψάρι και στη συνέχεια ανακατεύεται μερικές φορές με ξυλάκια για να σπάσει η σάρκα. Στη συνέχεια, τα κόκαλα σουρώνονται μέσα από ένα σουρωτήρι και ο ζωμός σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας τυχόν αφρό. Τα καρυκεύματα περιλαμβάνουν σάλτσα ψαριού, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ελαφρώς θρυμματισμένους κόκκους πιπεριού... Η πικάντικη γεύση των πιπεριών, το άρωμα των κρεμμυδιών και οι τέλεια ισορροπημένες γλυκόξινες γεύσεις του "χυλού ψαριού φιδιού" είναι απλά απερίγραπτες.

«Η συνάντηση με τον mudskipper με ζυμωμένη πάστα γαρίδας είναι σαν να συναντάς έναν παλιό φίλο σε μια ξένη χώρα» - αυτός ο λαϊκός στίχος, που μας μεταφέρεται από τους προγόνους μας, ξυπνά νοσταλγικές αναμνήσεις από την πατρίδα μας όταν αναφέρεται στο mudskipper, ένα απλό, ρουστίκ πιάτο που έχει βαθιά ριζώσει στις αναμνήσεις όσων από το Go Cong ζουν μακριά από την πατρίδα τους.

ΛΕ ΧΟΝΓΚ ΚΟΥΑΝ

Πηγή: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/