Καθαρό τηγάνισμα για οικολογική ζωή - γιατί ο κόσμος αλλάζει τον τρόπο που χρησιμοποιεί το μαγειρικό λάδι

Από τις βιομηχανικές κουζίνες στη Σιγκαπούρη, τις αλυσίδες εστιατορίων στην Ευρώπη μέχρι τα μικρά εστιατόρια στην Μπανγκόκ, ένα νέο κύμα λαμβάνει χώρα σιωπηλά: «Καθαρό Τηγάνισμα – Καθαρό Τηγάνισμα, Πράσινη Ζωή». Στόχος αυτής της τάσης δεν είναι μόνο η εξοικονόμηση πετρελαίου ή η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, αλλά και η μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου από την ίδια την κουζίνα – έναν χώρο που φαίνεται μικρός αλλά παίζει σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια κλιματική εικόνα.

Όταν τα τηγανητά γίνονται μέτρο βιωσιμότητας

Σύμφωνα με την έκθεση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας – FAO (2023) , η παγκόσμια κατανάλωση φυτικών ελαίων έχει σχεδόν τριπλασιαστεί τα τελευταία 25 χρόνια. Αυτό σημαίνει ότι εκατοντάδες εκατομμύρια τόνοι CO₂ εκπέμπονται κάθε χρόνο μόνο για την παραγωγή, τη μεταφορά και την επεξεργασία μαγειρικού ελαίου.

Ωστόσο, τα τελευταία 5 χρόνια, πολλές χώρες έχουν αρχίσει να   να συμπεριλάβει το μαγειρικό λάδι στη λίστα των προϊόντων που απαιτούν διαχείριση εκπομπών κύκλου ζωής. Συνήθως στη Σιγκαπούρη, ο κανονισμός απαιτεί ο δείκτης TPM (Total Polar Materials) στο μαγειρικό λάδι να είναι κάτω από 25%, η υπέρβαση του ορίου απαιτεί αντικατάσταση. Η Γερμανία και η Γαλλία απαιτούν από τα εστιατόρια να καταγράφουν τους κύκλους αλλαγής λαδιού για να διασφαλίσουν τον ποιοτικό έλεγχο και να περιορίσουν τα απόβλητα λάδια. Εν τω μεταξύ, η Κορέα και η Ιαπωνία επενδύουν σε ασφαλή συστήματα φιλτραρίσματος λαδιού για επαναχρησιμοποίηση, μειώνοντας έως και   Το 30% του πετρελαίου καταναλώνεται κάθε χρόνο.

«Ο έλεγχος του τηγανέλαιου δεν αφορά πλέον μόνο τη διασφάλιση της γεύσης – αποτελεί μέρος της στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης της βιομηχανίας τροφίμων.»–   Απόσπασμα από τον Οδηγό Ασφάλειας Τροφίμων Klipspringer 2023.

Ρύπανση από μαγειρικό λάδι – ένα πρόβλημα υγείας και κλίματος

Όταν το λάδι χρησιμοποιείται επανειλημμένα, η διαδικασία οξείδωσης και αποσύνθεσης παράγει τοξικές ενώσεις όπως αλδεΰδη, ακρολεϊνη, ακρυλαμίδιο. Δεν επηρεάζει μόνο την καρδιά και το συκώτι, αλλά σύμφωνα με έρευνα του...   PMC – Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής των ΗΠΑ (2014) ,   Οι αναθυμιάσεις του τηγανέλαιου αποτελούν σημαντική πηγή οικιακών αερίων του θερμοκηπίου, ειδικά σε αστικές περιοχές με υψηλή πυκνότητα εστίασης.

Με εκατομμύρια φριτέζες να λειτουργούν καθημερινά, η συσσωρευμένη ποσότητα ατμών λαδιού, καπνού και χρησιμοποιημένων λαδιών δημιουργεί έναν δύσκολο στον έλεγχο «βρόχο» εκπομπών CO₂ και CH₄ – κάτι που λίγοι άνθρωποι είχαν σκεφτεί στο παρελθόν.

Τεχνολογία – το κλειδί για βιώσιμες φριτέζες

Για να σπάσει ο «βρόχος των εκπομπών ρύπων πετρελαίου», ο κόσμος κινείται προς   Έξυπνες τεχνολογίες ελέγχου και αναγέννησης λαδιού τηγανίσματος:

- Φορητός μετρητής TPM: επιτρέπει στους σεφ να γνωρίζουν το ακριβές επίπεδο αποσύνθεσης του λαδιού, αντί να το εκτιμούν με το μάτι.

- Νέα γενιά υλικού φίλτρου και απορρόφησης τοξικών ουσιών: μπορεί να αφαιρέσει πολικές ενώσεις, να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού, να μειώσει τη συχνότητα αλλαγής λαδιού.

- Η λύση της ανακύκλωσης χρησιμοποιημένων ορυκτελαίων σε βιοκαύσιμο: συμβάλλει στη μείωση εκατοντάδων χιλιάδων τόνων CO₂ κάθε χρόνο στην Ευρώπη.

- Σόμπα «μηδενικού καπνού»: συνδυάζει συστήματα φιλτραρίσματος καπνού και ελέγχου θερμότητας για την αποτροπή του σχηματισμού αλδεΰδων στον αέρα.

Αυτές οι εξελίξεις δείχνουν ότι το «καθαρό τηγάνισμα» δεν είναι πλέον σύνθημα, αλλά έχει γίνει μια βιομηχανική κατεύθυνση.

Το Βιετνάμ στο κατώφλι της αλλαγής

Η μαγειρική βιομηχανία του Βιετνάμ - από τους πάγκους στους δρόμους μέχρι τις μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων - είναι συνώνυμη με τα τηγανητά φαγητά. Ωστόσο, καθώς εξαπλώνονται οι τάσεις της πράσινης κατανάλωσης και του βιώσιμου τουρισμού,   Μετάβαση στο μοντέλο «ασφαλής φριτέζα – μειωμένες εκπομπές»   σύντομα θα γίνει απαίτηση και όχι επιλογή.

Όχι μόνο για το περιβάλλον, αλλά και για   εμπιστοσύνη και εικόνα της μάρκας. Οι σύγχρονοι πελάτες - ιδίως οι νέοι και οι διεθνείς επισκέπτες - ανησυχούν ολοένα και περισσότερο για το αν τα εστιατόρια στα οποία δειπνούν είναι «φιλικά προς το περιβάλλον».

Μια έρευνα για   Νίλσεν 2024   δείχνει ότι το 72% των Βιετναμέζων της Γενιάς Ζ είναι πρόθυμοι να πληρώσουν 10% περισσότερο για τρόφιμα εάν γνωρίζουν ότι η επεξεργασία είναι φιλική προς το περιβάλλον.

Από την επίγνωση στη δράση

Το καθαρό τηγάνισμα - ο οικολογικός τρόπος ζωής δεν είναι μια προσωρινή τάση, αλλά ένα αναπόφευκτο κίνημα. Η μείωση της κατανάλωσης λαδιού, η ορθή διαχείριση των χρησιμοποιημένων ορυκτελαίων και η εφαρμογή τεχνολογίας ποιοτικού ελέγχου θα βοηθήσουν τις επιχειρήσεις: Να μειώσουν το λειτουργικό κόστος κατά 30-40%/έτος· Να μειώσουν σημαντικά τις εκπομπές CO₂ και CH₄· Να ενισχύσουν την εικόνα και τη φήμη της μάρκας στα μάτια των καταναλωτών.

Από τώρα και στο εξής, κάθε τηγάνι δεν είναι μόνο ένα μέρος για να δημιουργήσουμε νόστιμο φαγητό – αλλά και η αρχή ενός υπεύθυνου τρόπου ζωής απέναντι στη γη. Χώρες και επιχειρήσεις έχουν αποδείξει ότι η επένδυση στο «καθαρό τηγάνισμα» είναι επένδυση στην υγεία, το περιβάλλον και το μέλλον.

Όταν αυτή η τάση φτάσει στο Βιετνάμ, θα είναι μια ευκαιρία για ολόκληρη τη γαστρονομική βιομηχανία να αλλάξει και να προχωρήσει μαζί.   Μια βιώσιμη κουζίνα που δεν είναι μόνο νόστιμη αλλά και πράσινη.

Πηγή: https://baophapluat.vn/chien-sach-de-song-xanh-vi-sao-the-gioi-dang-thay-doi-cach-su-dung-dau-an.html