Μοναδικό γατόψαρο μπρεζέ με μελιτζάνα

Το Φου Το είναι μια χώρα με πολλά μοναδικά πιάτα, που εμπεριέχουν την κουλτούρα, την αγάπη και την εκλέπτυνση των ανθρώπων της χώρας καταγωγής τους. Εκτός από διάσημα γαστρονομικά πιάτα όπως ψάρι, το ear cake του Φου Το, το banh chung, το banh giay, το co om, το tram om, το rau cau chua, το thit chua... με το πλεονέκτημα ότι έχει πολλά μεγάλα ποτάμια, οι σπεσιαλιτέ με ψάρι του Φου Το είναι επίσης εξαιρετικά πλούσιες. Τα πιάτα που παρασκευάζονται με ψάρι είναι επομένως πάντα μοναδικά, νέα και αξέχαστα για τους γνώστες της μαγειρικής...

Αφού αλιευθεί, το γατόψαρο καθαρίζεται από τα εντόσθια, στραγγίζεται και μαρινάρεται με μπαχαρικά, κυρίως με ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση.

Μετά από μια μακρά αναμονή για να φάμε γατόψαρο μπρεζέ με μελιτζάνα - ένα μοναδικό πιάτο των ψαράδων, που μεταδίδεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στον μαγευτικό ποταμό Ντα, είχαμε επιτέλους την ευκαιρία να το απολαύσουμε σε ένα πλωτό σπίτι στη μέση του νερού. Οι μάγειρες δεν είναι άλλοι από τους ανθρώπους που εξακολουθούν να βγάζουν τα προς το ζην ψαρεύοντας και εκτρέφοντας ψάρια σε κλουβιά στον ποταμό Ντα κάθε μέρα. Κατανοούν κάθε παλίρροια, κάθε αλιευτική περίοδο, τις συνήθειες... των ιδιαίτερων ψαριών στον ποταμό Ντα, καθώς και πώς να μαγειρεύουν και να προετοιμάζουν κάθε είδος ψαριού σαν να το ξέρουν απέξω.

Χρησιμοποιώντας γρήγορα ένα δίχτυ για να μαζέψει από το κλουβί σχεδόν δέκα γατόψαρα μεγαλύτερα από τον καρπό ενός ενήλικα, τα οποία πλένουν καθαρά στα καθαρά, καθαρά νερά του ποταμού Ντα, ο κ. Duong Tien Dung, Ζώνη 5, Κοινότητα Xuan Loc (Περιφέρεια Thanh Thuy), εξήγησε: «Αυτά είναι γατόψαρα του ποταμού, τα αγόρασα από ψαράδες, τα έβαλα σε κλουβιά για να μεγαλώσουν, μόνο όσοι είναι εξοικειωμένοι με αυτά και ξέρουν πώς να τα τρώνε θα πιαστούν, δεν υπάρχουν ψάρια προς πώληση χύμα».

Οι μελιτζάνες πρέπει να είναι νεαρές και απαλλαγμένες από σκουλήκια. Αφού ανοιχτούν, θα αναμειχθούν με ωμή μελιτζάνα και δεν θα μουλιαστούν σε νερό.

Τα λαμπερά, σφιχτά, μεγάλα και μικρά γατόψαρα του ποταμού ήταν τοποθετημένα σε γλάστρες. Η κα Cuc - η σύζυγος του κυρίου Dung, μια έξυπνη γυναίκα με πολύ καλή φωνή που τραγουδούσε, πήδηξε στον κήπο και λίγο αργότερα έφερε πίσω ένα καλάθι με μελιτζάνες, άσπρες και παχουλές. Παρουσιάζοντας με ενθουσιασμό το πιάτο που ετοίμαζε, είπε: «Αυτό το πιάτο με γατόψαρο και μελιτζάνα κοκκινιστό είναι από τους ψαράδες του ποταμού, αλλά τώρα λίγοι άνθρωποι μπορούν να το μαγειρέψουν, ειδικά στα εστιατόρια. Όταν βγαίνετε έξω για φαγητό, μπορείτε να φάτε γατόψαρο μόνο σε χύτρα ή κοκκινιστό, αλλά σας εγγυώμαι ότι αυτό το πιάτο με γατόψαρο κοκκινιστό θα είναι η πρώτη φορά που θα το φάτε, και μόλις το φάτε, θα το θυμάστε για πάντα».

Το γατόψαρο και η μελιτζάνα είναι δύο ρουστίκ πιάτα που συλλέγονται καθημερινά από τους ψαράδες.

Επιλέγοντας μελιτζάνες που δεν έχουν σκουλήκια, είναι νέες και στρογγυλές, η κα Cuc ξεφλουδίζει το κοτσάνι, τις κόβει στη μέση, τις βάζει σε μια λεκάνη και μετά τρέχει στην κουζίνα για να βρει ένα βάζο με ζυμωμένο ρύζι, βάζει μερικές κουταλιές στην κατσαρόλα με τις μελιτζάνες και τις ανακατεύει καλά και με τα δύο χέρια. Είπε: Το ανακάτεμα μελιτζάνας με ζυμωμένο ρύζι είναι μια μοναδική μέθοδος των ψαράδων, για να κάνουν τις μελιτζάνες μαλακές, αρωματικές και να έχουν μια ξεχωριστή γεύση όταν μαγειρεύονται με ψάρι.

Δίπλα του, ο κ. Ντανγκ έκανε επίσης ανατομία ψαριών. Ο τρόπος ανατομίας του ήταν πολύ μοναδικός. Το ψάρι ανατομούνταν κόβοντας διαγώνια το κεφάλι, καθαρίζοντας τη βρωμιά και τη λάσπη από τα βράγχια, στη συνέχεια χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ξύνοντας τη λάσπη κατά μήκος του σώματος του ψαριού και κόβοντάς το σε κομμάτια για να αφαιρεθούν τα έντερα. Τα κομμάτια ψαριού, που φαίνονταν σφιχτά, με εμφανείς ίνες, χρυσοκίτρινες σαν κουρκουμά, τοποθετούνταν σε μια μικρή λεκάνη και στη συνέχεια μαρινάρονταν με ξίδι ρυζιού, λίρδα, αλάτι, σάλτσα ψαριού, γλουταμινικό νάτριο και φέτες τσίλι.

Η επεξεργασία του γατόψαρου πριν από το μαρινάρισμα δεν είναι περίπλοκη, αλλά πρέπει να γίνεται σωστά για να διατηρηθεί η εγγενής φρεσκάδα του...

Μετά την επεξεργασία, το ψάρι θα μαριναριστεί με ξίδι ρυζιού και μπαχαρικά για πλούσια γεύση πριν το μαγειρέψετε.

Ο κ. Ντανγκ είπε: «Το μαρινάρισμα του ψαριού απαιτεί μαγιά. Όταν μαγειρευτεί, θα έχει μια αξέχαστη ξινή και αρωματική γεύση που ταιριάζει με το φαγητό και βοηθά επίσης στην απομάκρυνση της μυρωδιάς του ψαριού. Τώρα το έχουμε τροποποιήσει, προσθέτοντας MSG και σάλτσα ψαριού, αλλά στο παρελθόν, οι πρόγονοί μας είχαν μόνο μαγιά και αλάτι. Νομίζω ότι, όταν ήμασταν στο ποτάμι, τρώγαμε ό,τι ήταν διαθέσιμο, οπότε δεν υπήρχαν τόσα πολλά μπαχαρικά όσο υπάρχουν τώρα».

Βάζοντας το τηγάνι στη ξυλόσομπα πίσω από το σπίτι, η κα Cuc εξήγησε: Το μαγείρεμα αυτού του πιάτου με ξυλόσομπα είναι ο σωστός τρόπος. Η φωτιά με ξύλα δεν είναι τόσο δυνατή όσο μια γκαζιέρα, έτσι το ψάρι και η μελιτζάνα έχουν χρόνο να απορροφήσουν τα μπαχαρικά και το ξίδι ρυζιού. Ανακατεύοντας και τα δύο χέρια ομοιόμορφα το τηγάνι με τις μελιτζάνες, ανακατεύοντας, καρυκεύοντας και προσθέτοντας λίγο νερό, είπε: Περιμένετε μέχρι να μαγειρευτεί αρκετά η μελιτζάνα και μετά βάλτε το καρυκευμένο ψάρι να σιγοβράσει, μέχρι να σιγοβράσει. Τρέχοντας στον κήπο, ο κ. Dung μάζεψε μια χούφτα φύλλα περίλλας, κόλιανδρο, φρέσκα κρεμμυδάκια... τα έπλυνε και τα έβαλε σε μια σανίδα κοπής για να τα ψιλοκόψει. Η αρωματική μυρωδιά των μπαχαρικών από τα λαχανικά της υπαίθρου πλημμύρισε τη μικρή κουζίνα, αναμεμειγμένη με τη μυρωδιά της τηγανητής μελιτζάνας, τη μυρωδιά του ξιδιού ρυζιού... προσθέτοντας περισσότερη γεύση στον αέρα του χειμωνιάτικου απογεύματος στις θυελλώδεις όχθες του ποταμού.

Το βραστό γατόψαρο με ζυμωμένο ξίδι ρυζιού προέρχεται από τους ψαράδες και συχνά μαγειρεύεται σε κρύο καιρό, όταν το αεράκι του ποταμού φυσάει απαλά κάθε απόγευμα από την αποβάθρα της πόλης.

Ετοιμάζοντας ένα μπολ με πλατύ γείσο, η κα Cuc δεν ξέχασε να εξηγήσει: Αυτό το πιάτο πρέπει να μαγειρευτεί σε ένα μπολ με πλατύ γείσο για να μαγειρευτεί σωστά, ένα μικρό, βαθύ μπολ δεν είναι σωστό. Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη κουτάλα, βάλτε την μαγειρεμένη μελιτζάνα και το ψάρι σε ένα μπολ, χωρίς να ξεχάσετε να πασπαλίσετε με τα μυρωδικά, πρόσθεσε: «Τα μπαχαρικά που προστίθενται στο πιάτο θα χάσουν το αρχικό τους χρώμα, οπότε προσθέστε τα μόνο όταν τα βγάζετε, το ζεστό νερό του στιφάδου θα κάνει τα μπαχαρικά να μαγειρευτούν διατηρώντας παράλληλα το όμορφο χρώμα τους. Σήμερα, τα χέρια μου είναι λίγο νωθρά, οπότε το χρώμα δεν είναι πολύ όμορφο, παρακαλώ καταλάβετε το.»

Το άρωμα του ψαριού, της μελιτζάνας, του μπαχαρικού και των μπαχαρικών κάνει το πιάτο ακόμα πιο ελκυστικό και μοναδικό, και θα το θυμάστε για πάντα μετά από μία μόνο μπουκιά.

Απλώνοντας ένα χαλάκι και τοποθετώντας έναν ψηλό δίσκο στη μέση του πλωτού σπιτιού, ο κ. Ντανγκ είπε χαρούμενα: «Τελείωσε, όχι ακόμα, αλλά νομίζω ότι είναι πεντανόστιμο. Ελάτε μέσα και απολαύστε τις σπεσιαλιτέ της πόλης μου, της Σουάν Λοκ».

Καθισμένοι σταυροπόδι δίπλα σε ένα φλιτζάνι δυνατό κρασί, στον δροσερό χειμωνιάτικο καιρό, απολαμβάνουμε την πλούσια γλυκύτητα του ψαριού, την πλούσια γεύση της μελιτζάνας στο σαγηνευτικό άρωμα του ζυμωμένου νερού, του ψαριού, του σχοινόπρασου, των μπαχαρικών... για να απορροφήσουμε τα νόστιμα ποτάμια πιάτα, τις επιχειρηματικές ιστορίες και τη μεταμόρφωση από τη σκέψη και τον τρόπο σκέψης των ανθρώπων αυτής της μαγευτικής γης κατά μήκος του ποταμού Ντα.

Η άνοιξη έρχεται, και τα νόστιμα ποτάμια πιάτα αποτελούν επίσης ένα μοναδικό χαρακτηριστικό στην κουζίνα του λαού του Ντα Τζιάνγκ, κάνοντας τις καρδιές των ανθρώπων χαρούμενες με την άνοιξη....

Εθνοσυνέλευση

Πηγή: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm