Μοναδικό γατόψαρο μπρεζέ με ντομάτες

Το Φου Το είναι μια χώρα πλούσια σε μοναδικά πιάτα, που ενσαρκώνουν τον πολιτισμό, την αγάπη και την εκλέπτυνση των κατοίκων της. Εκτός από γνωστά πιάτα όπως τα ζυμωμένα ψάρια, τα κέικ "tai" της πόλης Φου Το, το banh chung (κέικ ρυζιού με κολλώδη υφή), το banh giay (κέικ ρυζιού), τους βραστούς καρπούς φοινίκων, τον βραστό λωτό, τα ξινόφυλλα κασάβα, το ξινό κρέας κ.λπ., το Φου Το, με τα πολλά μεγάλα ποτάμια του, διαθέτει επίσης μια εξαιρετικά ποικίλη γκάμα από σπεσιαλιτέ ψαριών. Επομένως, τα πιάτα που παρασκευάζονται από ψάρι είναι πάντα μοναδικά, πρωτότυπα και αξέχαστα για τους γνώστες του φαγητού.

Αφού αλιευθούν, τα γατόψαρα καθαρίζονται από τα εντόσθια, στραγγίζονται και μαρινάρονται με μπαχαρικά, κυρίως με ζυμωμένη πάστα ρυζιού.

Μετά από πολλή ανυπομονησία να απολαύσουμε γατόψαρο μπρεζέ με ντομάτες – ένα μοναδικό πιάτο των ψαράδων, που μεταδίδεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στον μαγευτικό ποταμό Ντα – είχαμε επιτέλους την ευκαιρία να το απολαύσουμε σε ένα πλωτό σπίτι που λικνιζόταν πάνω στο νερό. Οι μάγειρες δεν ήταν άλλοι από τους ανθρώπους που βγάζουν τα προς το ζην καθημερινά ψαρεύοντας και εκτρέφοντας ψάρια σε κλουβιά στον ποταμό Ντα. Καταλάβαιναν κάθε παλίρροια, κάθε αλιευτική περίοδο, τις συνήθειες των ιδιαίτερων ειδών ψαριών στον ποταμό Ντα, καθώς και πώς να μαγειρεύουν και να προετοιμάζουν κάθε είδος ψαριού σαν να το ήξεραν με την παλάμη του χεριού τους.

Με ευκίνητες κινήσεις, ο Dương Tiến Dũng, από τη Ζώνη 5, της κοινότητας Xuân Lộc (περιοχή Thanh Thủy), μάζεψε από το κλουβί σχεδόν δώδεκα μεγάλα γατόψαρα, το καθένα περίπου στο μέγεθος του καρπού ενός ενήλικα. Τα ψάρια στριφογύριζαν καθαρά στα κρυστάλλινα νερά του ποταμού Đà, καθώς εξηγούσε: «Αυτά είναι γατόψαρα του ποταμού. Τα αγοράζω από τους ντόπιους ψαράδες και τα εκτρέφω σε κλουβιά μέχρι να μεγαλώσουν. Μόνο όσοι είναι εξοικειωμένοι με αυτά και ξέρουν πώς να τα τρώνε τα πιάνουν. Δεν τα πουλάω χύμα».

Η μελιτζάνα πρέπει να είναι μέτριας ωρίμανσης και απαλλαγμένη από παράσιτα. Αφού κοπεί, θα αναμειχθεί με ωμή πάστα ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση και δεν θα μουλιαστεί σε νερό.

Τα γατόψαρα του ποταμού, με το λαμπερό, σφιχτό δέρμα τους, υπήρχαν σε διάφορα μεγέθη και ήταν τοποθετημένα σε μια λεκάνη. Η κυρία Cúc – η σύζυγος του κυρίου Dũng, μια έξυπνη γυναίκα με όμορφη τραγουδιστή φωνή – έσπευσε στον κήπο και, λίγο αργότερα, επέστρεψε με ένα καλάθι με παχουλές, άσπρες μελιτζάνες. Παρουσιάζοντας με ενθουσιασμό το πιάτο που ετοίμαζε, είπε: «Αυτό το βραστό γατόψαρο με μελιτζάνα είναι μια σπεσιαλιτέ των ψαράδων του ποταμού, αλλά τώρα λίγοι άνθρωποι μπορούν να το μαγειρέψουν, ειδικά τα εστιατόρια. Έχετε δει γατόψαρο μόνο σε χύτρα ή βραστά πιάτα, αλλά σας εγγυώμαι ότι αυτό το βραστό γατόψαρο με μελιτζάνα είναι η πρώτη φορά που το δοκιμάσατε ποτέ, και μόλις το δοκιμάσετε, θα το θυμάστε για πάντα!»

Το ψάρι με φιδοκέφαλο και η μελιτζάνα τουρσί είναι δύο ρουστίκ πιάτα που συλλέγονται καθημερινά από τους ντόπιους ψαράδες.

Επιλέγοντας μελιτζάνες που δεν είχαν σκουλήκια, ημιώριμες, στρογγυλές, η κα Cúc ξεφλούδισε τα κοτσάνια, τα έκοψε στη μέση και τα έβαλε σε ένα μπολ. ​​Στη συνέχεια, έτρεξε στην κουζίνα για να βρει ένα βάζο με ζυμωμένη πάστα ρυζιού, έβαλε μερικές κουταλιές στο μπολ με τη μελιτζάνα και την ανακάτεψε καλά και με τα δύο χέρια. Εξήγησε: «Το ανακάτεμα μελιτζάνας με ζυμωμένη πάστα ρυζιού είναι μια μοναδική μέθοδος των ψαράδων, για να κάνουν τη μελιτζάνα μαλακή, αρωματική και να της δώσουν μια ξεχωριστή γεύση όταν μαγειρεύεται με ψάρι».

Δίπλα του, ο κ. Ντανγκ ξεκοιλιούσε επίσης τα ψάρια. Η μέθοδός του ήταν πολύ ασυνήθιστη. Ξεκοιλιάριζε το ψάρι κάνοντας μια διαγώνια τομή στο κεφάλι, αφαιρώντας όλη τη βρωμιά και τη λάσπη από τα βράγχια, στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, ξύνοντας τη λάσπη κατά μήκος του σώματος του ψαριού, και καθώς έκοβε το ψάρι σε κομμάτια, αφαιρούσε τα έντερα. Τα κομμάτια του ψαριού φαίνονταν σφιχτά, με έντονη σάρκα και χρυσοκίτρινο χρώμα σαν κουρκουμά. Ήταν τακτοποιημένα σε ένα μικρό μπολ και στη συνέχεια μαριναρισμένα με ζυμωμένη πάστα ρυζιού, χοιρινό λίπος, αλάτι, σάλτσα ψαριού, γλουταμινικό νάτριο και μερικές φέτες τσίλι.

Η προετοιμασία του γατόψαρου πριν από το μαρινάρισμα δεν είναι περίπλοκη, αλλά πρέπει να γίνει σωστά για να διατηρηθεί η φυσική του φρεσκάδα...

Αφού ετοιμαστεί το ψάρι, μαρινάρεται με ζυμωμένη πάστα ρυζιού και μπαχαρικά για πρόσθετη γεύση πριν μαγειρευτεί.

Ο Dũng είπε: «Το μαρινάρισμα ψαριών απαιτεί οπωσδήποτε ζυμωμένη πάστα ρυζιού. Όταν μαγειρεύεται, αναδίδει μια αξέχαστη ξινή και αρωματική γεύση που ταιριάζει τέλεια με το πιάτο και βοηθά επίσης στην απομάκρυνση της μυρωδιάς του ψαριού. Τώρα το έχουμε τροποποιήσει, προσθέτοντας MSG και σάλτσα ψαριού, αλλά παλιά, οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν μόνο ζυμωμένη πάστα ρυζιού και αλάτι. Βλέπετε, ζώντας στις όχθες του ποταμού, τρώγαμε ό,τι μας βολεύει, δεν είχαμε τόσα μπαχαρικά όσο τώρα».

Τοποθετώντας το τηγάνι στην ξυλόσομπα πίσω από το σπίτι, η κα Cúc εξήγησε: «Το μαγείρεμα αυτού του πιάτου με ξυλόσομπα είναι ο σωστός τρόπος. Η φωτιά με ξύλα δεν είναι τόσο δυνατή όσο μια γκαζιέρα, έτσι το ψάρι και η μελιτζάνα έχουν χρόνο να απορροφήσουν σωστά τα μπαχαρικά και την πάστα ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση». Ανακατεύοντας τη μελιτζάνα στο τηγάνι, αλατοπίπερωσε και πρόσθεσε λίγο νερό μέχρι να καλυφθεί, λέγοντας: «Περιμένετε μέχρι να μαγειρευτεί η μελιτζάνα πριν προσθέσετε το αλατοπιπερωμένο ψάρι και σιγοβράσετε μέχρι να αρχίσει να βράζει ελαφρά». Βιαστικά στον κήπο για να μαζέψει μια χούφτα φύλλα περίλλας, κόλιανδρο και φρέσκα κρεμμυδάκια, ο κ. Dũng τα έπλυνε και τα ψιλοκόψε στην σανίδα κοπής. Το άρωμα των τοπικών βοτάνων και μπαχαρικών γέμισε τη μικρή κουζίνα, αναμειγνύοντας με το άρωμα της τηγανητής μελιτζάνας και της πάστας ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση, εμπλουτίζοντας την ατμόσφαιρα του αεριζόμενου χειμωνιάτικου απογεύματος δίπλα στην όχθη του ποταμού.

Το βραστό γατόψαρο με ζυμωμένη πάστα ρυζιού είναι ένα πιάτο που προέρχεται από τους ψαράδες, το οποίο συχνά μαγειρεύεται σε κρύο καιρό, με απαλό αεράκι του ποταμού που φυσάει τα βράδια από τις αποβάθρες του χωριού.

Ετοιμάζοντας ένα μπολ με φαρδύ χείλος, η κα Cúc εξήγησε: «Χρειάζεστε ένα μπολ με φαρδύ χείλος για να σερβίρετε σωστά αυτό το πιάτο. Ένα μικρό, βαθύ μπολ δεν θα το κάνει σωστά». Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη κουτάλα, έβαλε την μαγειρεμένη μελιτζάνα και το ψάρι στο μπολ, προσθέτοντας μερικά βότανα και μπαχαρικά. Εξήγησε περαιτέρω: «Τα μπαχαρικά χάνουν το αρχικό τους χρώμα όταν μαγειρεύονται, επομένως προστίθενται μόνο όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Ο ζεστός ζωμός θα μαγειρέψει τα μπαχαρικά διατηρώντας παράλληλα το έντονο χρώμα τους. Ήμουν λίγο αδέξια σήμερα, οπότε το χρώμα δεν είναι πολύ ωραίο, παρακαλώ κάντε μου υπομονή».

Το άρωμα του ψαριού, των ντοματών, της ζυμωμένης πάστας ρυζιού και των μπαχαρικών κάνει το πιάτο ακόμα πιο σαγηνευτικό και μοναδικό, αφήνοντας μια διαρκή εντύπωση μετά από μια μόνο μπουκιά.

Απλώνοντας ένα χαλάκι και τοποθετώντας έναν ψηλό δίσκο στη μέση του πλωτού σπιτιού, ο κ. Ντανγκ αναφώνησε χαρούμενος: «Έτοιμο! Δεν είναι ακόμα τέλειο, αλλά νομίζω ότι έχει ωραία γεύση. Ελάτε μέσα και απολαύστε τις σπεσιαλιτέ του Σουάν Λοκ, της πόλης μου!»

Καθισμένοι σταυροπόδι δίπλα σε ένα φλιτζάνι δυνατό κρασί, μέσα στον κρύο χειμωνιάτικο αέρα, απολαύσαμε την πλούσια γλυκύτητα του ψαριού, τη γήινη γεύση της τουρσί μελιτζάνας και το σαγηνευτικό άρωμα του ζυμωμένου ρυζιού, του ψαριού, των φρέσκων κρεμμυδιών και των μπαχαρικών... επιτρέποντας στον εαυτό μας να απορροφήσει τα νόστιμα ποτάμια πιάτα, τις ιστορίες των επιχειρήσεων και τη μεταμόρφωση στη νοοτροπία και τον τρόπο σκέψης των ανθρώπων σε αυτή την υπέροχη γη κατά μήκος του ποταμού Ντα.

Καθώς φτάνει η άνοιξη, τα νόστιμα πιάτα από το ποτάμι αποτελούν ένα μοναδικό χαρακτηριστικό της κουζίνας του λαού Ντα Τζιάνγκ, γεμίζοντας καρδιές με χαρά και το πνεύμα της άνοιξης....

Εθνοσυνέλευση

Πηγή: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm