Διατηρώντας την «ψυχή της γης, τη γεύση της πατρίδας» μέσα από την παραδοσιακή τέχνη της ζυμωμένης ψαροταβέρνας.

Μέσα στη φασαρία της σύγχρονης ζωής, στην κοινότητα Τιεν Λου, στην επαρχία Φου Το, η παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής ζυμωμένων ψαριών συνεχίζει να ακμάζει και να αναπτύσσεται. Περισσότερο από ένα απλό πιάτο στο καθημερινό τραπέζι, τα ζυμωμένα ψάρια Τιεν Λου αποτελούν εδώ και καιρό πηγή υπερηφάνειας και γαστρονομικό «πρεσβευτή» για κάθε γιορτή, το Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά) και την οικογενειακή συγκέντρωση. Πίσω από την πικάντικη, αρωματική τους γεύση κρύβεται μια ιστορία προσαρμογής, δημιουργικότητας και αγάπης για την κληρονομιά μεταξύ των αγροτών αυτής της πεδινής περιοχής.

Η κα Tran Thi Thuc, από το χωριό Minh Chu, στην κοινότητα Tien Lu, ασχολείται με το επάγγελμα της ζυμωμένης ψαριάς εδώ και σχεδόν 40 χρόνια.

Η τέχνη της σχολαστικής προσοχής στη λεπτομέρεια, που πηγάζει από την «ψυχή» της πατρίδας.

Η κοινότητα Τιεν Λου έχει χαμηλό υψόμετρο και κατά την περίοδο των βροχών, τα χωράφια ρυζιού πλημμυρίζουν συχνά, επιτρέποντας στους χωρικούς να καλλιεργούν μόνο μία καλλιέργεια ρυζιού ετησίως. Ωστόσο, η φύση έχει προικίσει αυτή τη γη με άφθονους φυσικούς υδάτινους πόρους. Για να λύσουν το πρόβλημα της αδυναμίας πώλησης των ψαριών που αλιεύουν αρκετά γρήγορα, οι κάτοικοι έχουν δημιουργήσει μια μέθοδο αλάτισης των ψαριών με ζυμωμένο πίτουρο ρυζιού.

Γεννημένη και μεγαλωμένη στο χωριό Μινχ Τσου, στην κοινότητα Τιεν Λου, η κα Τραν Θι Θουκ ασχολείται με το επάγγελμα της ιχθυοπαραγωγής εδώ και σχεδόν 40 χρόνια. Για εκείνη, τα ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο, αλλά η «ψυχή» της πατρίδας της. Εμπιστεύτηκε: «Για να έχουν νόστιμες παρτίδες ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση, όσοι ασχολούνται με το επάγγελμα πρέπει να βάλουν την καρδιά και την ψυχή τους σε αυτό. Από την επιλογή φρέσκου κυπρίνου, κυπρίνου σταυρού και γατόψαρου που δεν είναι πολύ μεγάλα για να απορροφήσουν εύκολα τα μπαχαρικά, μέχρι την αρχική επεξεργασία, όλα απαιτούν απόλυτη φροντίδα».

Η διαδικασία παρασκευής ζυμωμένου ψαριού Tien Lu αποτελεί απόδειξη της δεξιοτεχνίας των τοπικών αγροτών. Μετά τον καθαρισμό, τα ψάρια αλατίζονται καλά για να αφαιρεθεί η μυρωδιά του ψαριού και να σφίξει η σάρκα. Ωστόσο, το κλειδί για τη μοναδικότητά τους έγκειται στην χρυσοκαφέ επικάλυψη του ζυμωμένου ρυζιού. Φτιαγμένη από καβουρδισμένο και θρυμματισμένο καλαμπόκι ή ρύζι, αυτή η επικάλυψη απαιτεί φινέτσα για να διασφαλιστεί ότι οι κόκκοι είναι ομοιόμορφα μαγειρεμένοι, αρωματικοί και ούτε καμένοι ούτε μισοψημένοι. Ο συνδυασμός του πλούσιου, ξηρού αλεύρου καλαμποκιού και του διακριτικά αρωματικού αλεύρου ρυζιού δημιουργεί μια ξεχωριστή γεύση για κάθε παρτίδα ζυμωμένου ψαριού.

Η δεξιοτεχνία είναι επίσης εμφανής στη διαδικασία ζύμωσης των ψαριών. Οι κάτοικοι του Tien Lu έχουν το δικό τους μυστικό για να διασφαλίζουν ότι τα ψάρια «ωριμάζουν» φυσικά σε αεροστεγές περιβάλλον. Συνήθως στρώνουν το βάζο με καθαρά φύλλα φοίνικα, χρησιμοποιούν σφιχτά τυλιγμένο άχυρο ρυζιού και λωρίδες μπαμπού για να συμπιέσουν το στόμιο του βάζου. Ένα στρώμα από φύλλα γκουάβα, σύκου ή μουριάς τοποθετείται επίσης στον πάτο του βάζου για να δημιουργήσει άρωμα, να αποτρέψει τη μούχλα και να αποτρέψει τα έντομα. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί από 7 έως 10 ημέρες ή ακόμα και αρκετούς μήνες ανάλογα με τον τύπο του ψαριού, επιτρέποντας στο ψάρι να αποκτήσει ένα δαμασκηνί χρώμα και να γίνει σφιχτό χωρίς χημικά συντηρητικά. Αυτή η σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια σε κάθε βήμα, από τα μαχαίρια, τις σανίδες κοπής, τις λεκάνες και τα βάζα μέχρι τα χέρια των μεταποιητών, είναι που έχει χτίσει τη φήμη των ζυμωμένων ψαριών από αυτήν την περιοχή.

Πριν από το αλάτισμα, τα φρέσκα ψάρια πρέπει να καθαριστούν καλά.

Πολιτιστική ταυτότητα στη ροή του χρόνου

Η κα Ντανγκ Θι Λουάν, άνω των 70 ετών, κάτοικος του χωριού Μινχ Τσου, η οποία έχει περάσει πάνω από 50 χρόνια «χειριζόμενη» ζυμωμένα ψάρια, μοιράστηκε: «Η προέλευση αυτού του πιάτου προέρχεται από τις πλημμύρες του Μαΐου και του Οκτωβρίου του σεληνιακού ημερολογίου. Τότε, η αγορά ήταν μακριά και δεν υπήρχαν βάρκες, οπότε οι άνθρωποι δεν είχαν άλλη επιλογή από το να ετοιμάσουν το ψάρι με αλάτι, σκόνη ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση και φύλλα γκουάβα. Αυτό το ειδικό πιάτο έχει πλούσια, γλυκιά γεύση, με αρωματική και τραγανή σκόνη ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση, αποτελώντας μια γεύση παιδικής ηλικίας για γενιές ανθρώπων στο Τιεν Λου».

Δεν περιορίζεται μόνο σε οικογενειακές συγκεντρώσεις, αλλά το ζυμωμένο ψάρι Tien Lu έχει πλέον γίνει ένα περιζήτητο ιδιαίτερο δώρο για τουρίστες από κοντά και μακριά. Η κα Tran Thi Thu Huong, τουρίστρια από το Ανόι, μοιράστηκε με χαρά: «Απολαμβάνοντας ένα κομμάτι ζυμωμένου ψαριού ψημένο στα κάρβουνα, το πλούσιο άρωμα του ψημένου αλεύρου ρυζιού σε συνδυασμό με τη φυσικά πικάντικη γεύση ξυπνά τους γευστικούς κάλυκες. Είναι μια πραγματικά μοναδική γαστρονομική εμπειρία, ένας τέλειος συνδυασμός της αλμυρότητας του αλατιού, του πλούτου του ψαριού και της ελαφριάς στυφότητας των συνοδευτικών φύλλων γκουάβα και συκιάς».

Τα νοικοκυριά που ασχολούνται με αυτό το εμπόριο στην Τιέν Λου έχουν βελτιώσει προληπτικά τις διαδικασίες επεξεργασίας, εστιάζοντας στην επισήμανση και τη συσκευασία, προωθώντας έτσι την επωνυμία ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση στην Τιέν Λου.

Στο πλαίσιο μιας ολοένα και πιο ποικιλόμορφης αγοράς τροφίμων, τα νοικοκυριά που ασχολούνται με αυτή την τέχνη στο Τιεν Λου έχουν βελτιώσει προληπτικά τις διαδικασίες τους, εστιάζοντας στην επισήμανση και τη συσκευασία για να κάνουν τα προϊόντα τους πιο επαγγελματικά, διατηρώντας παράλληλα την παραδοσιακή τους ουσία. Αυτό το πιάτο εμφανίζεται πλέον όχι μόνο στα οικογενειακά τραπέζια της τοπικής κοινότητας, αλλά και σε εστιατόρια και χώρους εστίασης στο Ανόι και σε πολλές γειτονικές επαρχίες και πόλεις.

Ψάρι που έχει υποστεί ζύμωση Tien Lu - ένα μοναδικό πιάτο από την κεντρική περιοχή της επαρχίας Phu Tho .

Η αξία της τέχνης της ζυμωμένης ψαροπαρασκευής έγκειται όχι μόνο στην οικονομική της πτυχή, αλλά και στον ρόλο της ως συνδετικού κρίκου μεταξύ του παρελθόντος και του παρόντος. Αποτελεί μια απόδειξη της λαϊκής σοφίας και της πολιτιστικής ταυτότητας που αξίζει να εκτιμηθεί και να προωθηθεί. Διατηρώντας την τέχνη της ζυμωμένης ψαροπαρασκευής, οι κάτοικοι του Τιεν Λου όχι μόνο διατηρούν την «ψυχή της γης και τη γεύση της υπαίθρου», αλλά συμβάλλουν και στη διάδοση της αξίας της βιετναμέζικης κουζίνας στην κοινότητα.

Αν έχετε την ευκαιρία να επισκεφθείτε την πεδινή περιοχή Tien Lu, θα έχετε την ευκαιρία να πιέσετε προσωπικά κάθε κομμάτι ζυμωμένου ψαριού και να ακούσετε απλές ιστορίες για την αγάπη για τη γη και τους ανθρώπους που είναι ενσωματωμένες σε αυτή την αγροτική τοπική λιχουδιά. Σε κάθε χρυσαφί κομμάτι ζυμωμένου ψαριού, οι θαμώνες όχι μόνο νιώθουν την ικανότητα και την εργατικότητα των ντόπιων, αλλά αντιλαμβάνονται και το βάθος του πολιτισμού αυτής της παραδοσιακά πλούσιας περιοχής της κεντρικής Αγγλίας.

Νγκοκ Θανγκ

Πηγή: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm