Η μαγιά που κρυσταλλώνεται από δεκάδες πολύτιμα βότανα που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά όχι μόνο διατηρείται αλλά γίνεται και ένα βιώσιμο μέσο διαβίωσης, δημιουργώντας την επωνυμία Dong Phuc.
Διατήρηση των παραδοσιακών τεχνών
Ένα νωρίς το χειμωνιάτικο απόγευμα, φτάνοντας στην κοινότητα Ντονγκ Φουκ, περνώντας από τα χωριά Να Χονγκ και Μπαν Τσανγκ... κάθε αυλή ήταν γεμάτη βότανα για ξήρανση, ώστε να φτιάχνονται φάρμακα και μαγιά. Στην κουζίνα, δίπλα στην κόκκινη φωτιά, υπήρχαν παρτίδες ρυζιού που μόλις είχαν μαγειρευτεί για να ζυμωθούν και να φτιάξουν κρασί, και εξακολουθούσαν να βγάζουν αρωματικό καπνό.
Στα σχεδόν 80 του χρόνια, ο κ. Hoang Van Dang, ένας από τους πρεσβύτερους στο χωριό Na Hong, εξακολουθεί να πηγαίνει στο δάσος κάθε μέρα για να μαζέψει βότανα για να φτιάξει μαγιά και κρασί. Αυτή η δουλειά τον ακολουθεί εδώ και δεκαετίες, όπως αποδεικνύεται από τα σκληρά χέρια του γεμάτα γρατσουνιές από τα αγκάθια του δάσους.
«Δεν είναι παντού δυνατή η παρασκευή μαγιάς με πολλά φυτικά συστατικά όπως το Dong Phuc. Η μαγιά που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρασιού εδώ παρασκευάζεται από 25-30 βότανα που έχουν μεταδοθεί εδώ και πολλές γενιές», είπε με υπερηφάνεια ο κ. Dang.
Ενώ σχεδόν όλα έχουν εφαρμοστεί με τη σύγχρονη τεχνολογία, αυτό το μέρος διατηρεί ακόμα τις παραδοσιακές μεθόδους, όπως η μετάβαση στο δάσος για τη συλλογή φαρμακευτικών φύλλων, η καλλιέργεια ρυζιού για την παρασκευή μαγιάς, η χρήση καυσόξυλων για το μαγείρεμα και η απόσταξη αλκοόλ με ξύλινο ατμομάγειρα.
Για τον κ. Ντανγκ, ο γιγάντιος ξύλινος ατμομάγειρας, μαύρος από τον καπνό και το χρώμα του χρόνου, θεωρείται «θησαυρός». Από την εποχή που οι γονείς του κ. Ντανγκ χρησιμοποιούσαν αυτόν τον ξύλινο ατμομάγειρα για να φτιάχνουν κρασί, ο κ. Ντανγκ τον έχει κρατήσει και τον χρησιμοποιεί μέχρι σήμερα. Αυτός ο ξύλινος ατμομάγειρας είναι η «ψυχή» κάθε παρτίδας κρασιού στην οικογένεια.
Σύμφωνα με τον κ. Ντανγκ, μόνο οι ξύλινες ατμομάγειρες μπορούν να εκπέμπουν αρωματικό φυτικό καπνό αναμεμειγμένο με το άρωμα του ρυζιού. Οι ατμομάγειρες από άλλα υλικά, αν και πιο ανθεκτικές, δεν μπορούν ποτέ να συγκρατήσουν τον ατμό.
Η συγκομιδή βοτάνων για μαγιά απαιτεί αναρρίχηση σε βουνά, περπάτημα μέσα από ρυάκια και βαθιά μέσα στο δάσος. Αυτό είναι ένα βήμα που απαιτεί από τον συλλέκτη να είναι οξυδερκής και έμπειρος για να μπορεί να βρει μοναδικά φυτά ανάμεσα σε εκατοντάδες διαφορετικά λουλούδια και χόρτα. Η αρχή που έχουν κατά νου οι δασοκόμοι είναι να συλλέγουν μόνο παλιά κλαδιά και φύλλα, αφήνοντας τις ρίζες και τα νεαρά κλαδιά, ώστε τα φυτά να μπορούν να αναγεννηθούν για την επόμενη συγκομιδή. Μετά τη συγκομιδή, τα βότανα ψιλοκομίζονται, ξηραίνονται στον ήλιο για μελλοντική χρήση.
Ο κ. Hoang Van Ben, από το χωριό Ban Chang, δήλωσε ότι κατά την παρασκευή μαγιάς, το αλεύρι ρυζιού αναμειγνύεται με χυμό από φύλλα βοτάνων σε μια μυστική αναλογία. Αυτό το βήμα απαιτεί από ένα έμπειρο άτομο να νιώσει την υγρασία και την ελαστικότητα της ζύμης, και στη συνέχεια πλάθεται σε στρογγυλές μπάλες μαγιάς.
Όταν η μαγιά ζυμωθεί για αρκετό χρόνο, θα χρησιμοποιηθεί. Κατά τη ζύμωση κρασιού, κάθε οικογένεια θα έχει επίσης τη δική της μυστική συνταγή. Ο μέσος χρόνος ζύμωσης το καλοκαίρι είναι 30 ημέρες και το χειμώνα είναι μεγαλύτερος, περίπου 60 ημέρες. Όσο περισσότερο ζυμώνεται η μαγιά, τόσο πιο γευστικό και νόστιμο θα είναι το τελικό προϊόν. Μετά το μαγείρεμα, το κρασί δεν καταναλώνεται αμέσως, αλλά μπαίνει σε ένα βάζο για να ζυμωθεί για περίπου ένα μήνα για να σταθεροποιηθεί η συγκέντρωση αλκοόλ, δίνοντάς του ένα ελκυστικό άρωμα και το πιο μοναδικό μείγμα γεύσεων.
Σύμφωνα με τον κ. Μπεν, η πηγή των βοτάνων για την παρασκευή μαγιάς ποικίλλει από νοικοκυριό σε νοικοκυριό, αλλά κάθε νοικοκυριό έχει περισσότερα από 20 είδη, ανάλογα με την ικανότητα να πάει κανείς στο δάσος για να βρει φύλλα. Η μαγιά της οικογένειας του κ. Μπεν έχει περισσότερα από 30 είδη βοτάνων. Η φόρμουλα και το φάρμακο για την παρασκευή μαγιάς σπάνια μεταδίδονται σε ξένους. Το μυστικό που μεταδίδεται από τους προγόνους επιτρέπεται να μεταδοθεί μόνο από πατέρα σε γιο, επομένως κάθε οικογένεια φτιάχνει μαγιά κυρίως για οικογενειακή χρήση.
Προσέγγιση στη μεγάλη αγορά
Με το πλεονέκτημα ότι βρίσκεται σε υψόμετρο χιλιάδων μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, έχει υψηλή δασική κάλυψη, δροσερό κλίμα, πηγή νερού από πυκνό δάσος και παρασκευάζεται από ζύμη με περισσότερα από 30 βότανα, κανένα άλλο κρασί δεν έχει γεύση συγκρίσιμη με το κρασί ζύμης Dong Phuc. Αυτός ο λεπτός συνδυασμός έχει δημιουργήσει μια ιδιαίτερη γεύση που προτιμάται από πολλούς καταναλωτές σε επαρχίες και πόλεις.
Σύμφωνα με την κα Hoang Thi Bien, από το χωριό Ban Chang, κάθε μήνα η οικογένειά της παράγει και προμηθεύει περισσότερα από 2.000 λίτρα παραδοσιακού κρασιού από μαγιά στην αγορά εντός και εκτός της επαρχίας. Το μοναδικό χαρακτηριστικό του κρασιού από μαγιά Dong Phuc είναι ότι παρασκευάζεται στο χέρι, επομένως έχει ήπια γεύση, άρωμα βοτάνων, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, χωρίς αρώματα ή πρόσθετα και δεν προκαλεί πονοκεφάλους κατά την κατανάλωση.
Το 2017, η κα Nong Thi Tam συγκέντρωσε μικρά νοικοκυριά εθνοτικών μειονοτήτων για να παρασκευάσουν κρασί και να ιδρύσουν τον Συνεταιρισμό Οινοποιίας Φύλλων Μαγιάς Thanh Tam. Μέσω συνεχών προσπαθειών, το 2022, τα προϊόντα κρασιού φύλλων μαγιάς του συνεταιρισμού πιστοποιήθηκαν με OCOP 4 αστέρων σε επαρχιακό επίπεδο. Αυτό αποτελεί ένα σημαντικό σημείο καμπής, δημιουργώντας μια σταθερή βάση για την επέκταση της αγοράς του προϊόντος. Πιο συγκεκριμένα, η χαρά διπλασιάστηκε όταν ο συνεταιρισμός υπέγραψε σύμβαση με έναν Ιάπωνα διανομέα, μια αγορά γνωστή για την αυστηρή ποιότητα και τα πρότυπά της, καθώς και για την αυστηρή διαδικασία ελέγχου.
Στο Ντονγκ Φουκ, πολλοί συνεταιρισμοί και οινοποιητικές επιχειρήσεις συνεργάζονται με νοικοκυριά για την παραγωγή παραδοσιακού χειροποίητου κρασιού με πολλά προϊόντα όπως το Ταμ Σον, το Το Χόαι, το κρασί Μπανγκ Φουκ... Οι συνεταιρισμοί αναπτύσσουν συνεχώς προϊόντα, στοχεύοντας σε μεγάλες αγορές.
Ο κ. Ha Van Kien, επικεφαλής του χωριού Na Hong, δήλωσε: «Επί του παρόντος, το χωριό έχει περισσότερα από 60 νοικοκυριά, τα περισσότερα από τα οποία ζουν παρασκευάζοντας κρασί από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση. Από την ανάπτυξη αυτού του παραδοσιακού επαγγέλματος, η ζωή των ανθρώπων έχει βελτιωθεί. Το 2012, το ποσοστό των φτωχών νοικοκυριών αντιπροσώπευε το 50% των νοικοκυριών, ενώ τώρα έχει μειωθεί σε μόνο έξι φτωχά νοικοκυριά και πέντε σχεδόν φτωχά νοικοκυριά. Το επάγγελμα της παρασκευής κρασιού από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση είναι πολύ σταθερό και δεν περιορίζεται από εποχές όπως άλλα επαγγέλματα».
Περισσότερα από 300 νοικοκυριά στην κοινότητα Ντονγκ Φουκ ασχολούνται με αυτό το παραδοσιακό επάγγελμα. Τα υποπροϊόντα της οινοποίησης χρησιμοποιούνται για την εκτροφή χοίρων, αυξάνοντας το οικογενειακό εισόδημα. Το επάγγελμα της οινοποίησης με φύλλα μαγιάς έχει πλέον γίνει ένας βιώσιμος τρόπος διαβίωσης, βοηθώντας τους ανθρώπους εδώ να ξεφύγουν από τη φτώχεια.
Σύμφωνα με τον Πρόεδρο της Λαϊκής Επιτροπής της κοινότητας Trieu Quang Hung, η κοινότητα έχει ένα σχέδιο για την κατασκευή ενός χωριού ζυμωμένου κρασιού ρυζιού. Η τοπική αυτοδιοίκηση ελπίζει ότι οι ανώτεροι θα υποστηρίξουν τις επενδύσεις στη δημιουργία εμπορικών σημάτων και συλλογικών εμπορικών σημάτων για το ζυμωμένο κρασί ρυζιού, με σκοπό την ανάπτυξη και διατήρηση της παραδοσιακής τέχνης με πιο βιώσιμο και αποτελεσματικό τρόπο. Παράλληλα με αυτό, υπάρχει η συντροφικότητα των επιχειρήσεων, για τη δημιουργία μιας αλυσίδας αξίας από την παραγωγή - κατανάλωση - τουρισμό - εξαγωγή, με στόχο την ενίσχυση της επωνυμίας του ζυμωμένου κρασιού ρυζιού και του ζυμωμένου κρασιού ρυζιού προς την κατεύθυνση της ανάπτυξης προϊόντων παράλληλα με τη διατήρηση και προώθηση των παραδοσιακών πολιτιστικών αξιών της περιοχής.
Πηγή: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
Σχόλιο (0)