Γλυκοπατάτα Kim Bong με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού

Γλυκοπατάτα με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού - ένα πιάτο από μια εποχή δύσκολη. Φωτογραφία: NH

Πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, η κοινότητα Καμ Κιμ ήταν ακόμα ένα απομονωμένο νησί. Ένα ετοιμόρροπο φέριμποτ με μετέφερε στις προσχωσιγενείς πεδιάδες, γεμάτες με καλαμώνες, στον απογευματινό ήλιο. Τα καλάμια μεγάλωναν φυσικά και όταν οι ίνες ωρίμαζαν αρκετά, τα συλλέγανε και τα υφαίνανε σε ψάθες. Περπάτησα κατά μήκος της υγρής, αμμώδους όχθης του ποταμού. Από μικροσκοπικές κοιλότητες στην άμμο, αναδύονταν μικρά πλάσματα όπως το "mai mai" (γράφεται επίσης "mai mai"), κοιτάζοντας γύρω τους σαστισμένα. Έμοιαζαν με καβούρια γλυκού νερού, αλλά ήταν τόσο μικρά όσο η άκρη ενός ξυλαριού, κάνοντάς τα να φαίνονται αρκετά διασκεδαστικά.

Ο νότιος άνεμος... φυσάει τα σύννεφα.

Σύμφωνα με τις περιγραφές των ντόπιων, το «may may» μοιάζει με ένα μικρό καβούρι, που συνήθως ζει σε υφάλμυρα νερά στις άκρες των ποταμών. Αυτό το είδος έχει μικρά πόδια, σώμα στο μέγεθος της άκρης ενός ξυλαριού και ασημί-λευκό χρώμα. Συνήθως, οι άνθρωποι τα πιάνουν όταν βγαίνουν στην ακτή κατά την άμπωτη.

Ο φίλος μου, γνήσιος ιθαγενής του Κιμ Μπονγκ, μίλησε με μυστικοπαθή τόνο: «Το 'còi' σε αυτό το λαϊκό τραγούδι σημαίνει αδύνατος, φτωχός. Όσο για το 'khoai lang mắm mạy' (γλυκοπατάτα και ζυμωμένη σάλτσα ψαριού), θα το μάθετε αργότερα».

Σειρές από κοκοφοίνικες λικνίζονται, οι αντανακλάσεις τους λαμπυρίζουν στην επιφάνεια του νερού. Ίσως λόγω της εγγύτητάς του στις εκβολές του ποταμού, το Kim Bong είναι γνωστό για την αφθονία της υδρόβιας ζωής του. Αυτό έχει επηρεάσει τις διατροφικές συνήθειες και τη γαστρονομική κουλτούρα της τοπικής κοινότητας. Η ζυμωμένη πάστα ψαριού (mắm mày mạy) θεωρείται γαστρονομική καινοτομία αυτής της φτωχής γης που περιβάλλεται από νερό.

Στο χωριό Κιμ Μπονγκ, κανείς δεν το αποκαλεί «πιάσιμο ψαριών», είναι πιο ακριβές να το ονομάσουμε «κυνήγι ψαριών» στην τοπική μας διάλεκτο. Όταν ο νότιος άνεμος φυσάει κατά μήκος της όχθης του ποταμού, κάθε νοικοκυριό ετοιμάζει τα εργαλεία του για να ψαρέψει τα ψάρια. Ο κύριος σκοπός είναι να αγοράσει σάλτσα ψαριού και άλλα τρόφιμα για να τα φάει όλο το χρόνο. Αν υπάρχει περίσσεια, την πουλάνε στην αγορά...

Οι φαρδιές όχθες του ποταμού φιλοξενούν συχνά πολλούς ορυζώνες. Και ο τρόπος με τον οποίο οι χωρικοί εδώ συλλέγουν το ρύζι είναι αρκετά μοναδικός! Φέρνουν μόνο μια τσάπα για να σκάψουν τάφρους, τοποθετούν μέσα μια γούρνα από φύλλα μπανάνας για να μαζέψουν το ρύζι, φτιάχνουν έναν φράχτη και ένα μεγάλο καλάθι για να χωράει το ρύζι. Για μεγαλύτερα ταξίδια, χρησιμοποιούν μια βάρκα με κουπιά για να διασχίσουν το ποτάμι. Κάθε ταξίδι με βάρκα μεταφέρει περίπου 2-3 ​​άτομα.

Όταν το νερό του ποταμού αρχίζει να υποχωρεί, αποκαλύπτοντας ρηχά σωρούς νερού, τα μικροσκοπικά καρκινοειδή αναδύονται από το έδαφος και σέρνονται προς την άκρη του νερού. Γνωρίζοντας αυτό το χαρακτηριστικό αυτών των μικρών καρκινοειδών, το άτομο που τα πιάνει σκάβει μια τάφρο βάθους περίπου μιας παλάμης, παίρνει ένα φύλλο μπανάνας, κόβει ένα κομμάτι μήκους περίπου 1 μέτρου, το λυγίζει και καρφώνει και τα δύο άκρα μαζί πριν το τοποθετήσει στην τάφρο. Όταν τα καρκινοειδή σέρνονται έξω από τις λαγούμιές τους για να πιουν νερό, πέφτουν πάνω στο φύλλο μπανάνας και δεν μπορούν να ξανασκαρφαλώσουν επειδή το φύλλο μπανάνας είναι ολισθηρό.

Σάλτσα ψαριού σε δύσκολες στιγμές

Η γούρνα που είναι φτιαγμένη από το περίβλημα παλιών μπανανιών φαίνεται απλή, αλλά απαιτεί πολλή προσπάθεια. Συνήθως, το πρωί, πρέπει να κόψουν τις μπανανιές, να χωρίσουν τις γούρνες και να τις δέσουν μεταξύ τους για να προετοιμαστούν για το ψάρεμα το μεσημέρι. Οι άνθρωποι του Κιμ Μπονγκ κόβουν τις γούρνες και στις δύο άκρες της μπανανιάς και τις διπλώνουν επιδέξια για να φτιάξουν την γούρνα.

Αφού τοποθέτησαν την γούρνα με τα φύλλα μπανάνας στο χαντάκι, χρησιμοποίησαν τα κομμένα στη μέση φύλλα μπανάνας για να δημιουργήσουν έναν καμπύλο φράχτη για να δελεάσουν τα πουλιά προς την γούρνα. Αυτό ολοκλήρωσε την παγίδα. Το μόνο που έμεινε ήταν να χαϊδεύουν χαλαρά τα γένια τους και να περιμένουν να πέσουν τα πουλιά στην γούρνα...

Εκείνο το βράδυ, με φιλέψανε με ένα πιάτο «mắm mạy» — ένα είδος ζυμωμένης πάστας ψαριού που οι κάτοικοι των χωριών Kim Bồng και Cẩm Kim «εκτιμούν περισσότερο από τον χρυσό». Ο φίλος μου μάλιστα ψιθύρισε: «Η Mắm mạy είναι πολύ σπάνια στις μέρες μας. Πρέπει να τρέχεις σε όλο το χωριό ζητιανεύοντας για τόσα πολλά». Για όλο το γεύμα των τεσσάρων ατόμων, υπήρχε μόνο ένα μικροσκοπικό μπολ με αυτή την πάστα ψαριού, οπότε όλοι έτρωγαν με φειδώ για να απολαύσουν τις γεύσεις.

Όπως και στην παρασκευή ζυμωμένης πάστας καβουριού, τα κοτσάνια ρυζιού φέρνονται στο σπίτι, χτυπιούνται σε ένα πέτρινο γουδί και εξάγεται ο χυμός. Στη συνέχεια, το μείγμα αυτό τοποθετείται σε ένα βάζο και προστίθενται λίγο αλάτι και ψιλοκομμένο φρέσκο ​​τζίντζερ.

Οι έμπειροι παρασκευαστές σάλτσας ψαριού συμφωνούν ότι η χρήση βρόχινου νερού για το φιλτράρισμα της σάλτσας ψαριού της δίνει ένα ιδιαίτερα νόστιμο άρωμα και γεύση.

Αν θέλετε να το φάτε γρήγορα, αφήστε το στον ήλιο για μερικές μέρες ή τοποθετήστε το σε μια σχάρα πάνω από την κουζίνα. Μετά από λίγες μέρες, η ζυμωμένη πάστα ψαριού θα είναι αρωματική με το άρωμα του χρυσού ήλιου και της κόκκινης φωτιάς.

Αν θέλετε να τη διατηρήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, θάψτε τη γλυκοπατάτα που έχει υποστεί ζύμωση βαθιά στο έδαφος σε μια γωνιά του κήπου. Μετά από δύο ή τρεις μήνες, ξεθάψτε την για να την καταναλώσετε σταδιακά... Η γλυκοπατάτα που έχει υποστεί ζύμωση είναι νόστιμη με φιδέ, ψάρι στον ατμό ή ρύζι. Δεν μπορείτε να την καταπιείτε αρκετά γρήγορα. Ειδικά κατά την περίοδο της άδειας σοδειάς, όταν δεν υπάρχει άλλο ρύζι στα σκουπίδια, αυτό το πιάτο με γλυκοπατάτα που έχει υποστεί ζύμωση με γλυκοπατάτα θεωρείται... σπεσιαλιτέ.

Πιθανότατα έχει περάσει πολύς καιρός από την τελευταία φορά που επέστρεψα στο Καμ Κιμ. Η όαση, που περιβάλλεται από όλες τις πλευρές από τον ποταμό Θου Μπον, έχει πλέον αποκτήσει μια τουριστική γοητεία. Το χωριό είναι πλέον ακμάζον και μοντέρνο. Η γέφυρα που διασχίζει τον ποταμό έχει κάνει τα περασμένα δρομολόγια με φέρι μποτ να ανήκουν στο παρελθόν.

Υπάρχουν τόσοι πολλοί λόγοι για τους οποίους η κάποτε νοσταλγική ζυμωμένη πάστα ψαριού (mắm mạy) έχει εξαφανιστεί από τον γαστρονομικό χάρτη του Kim Bồng, Cẩm Kim. Όταν επισκέφτηκα το σπίτι του, ο πλέον παλιός μου φίλος έγνεψε μετανιωμένα: «Το να βρω ένα μπολ με αυτή την ζυμωμένη πάστα ψαριού να φάμε αυτές τις μέρες θα ήταν πιο δύσκολο από... να φτάσω στον παράδεισο!»

Πηγή: https://baoquangnam.vn/khoai-lang-mam-may-kim-bong-3132485.html