Η τέχνη της παρασκευής σπεσιαλιτέ με σάλτσα ψαριού.

Στις 9 μ.μ., μια μέρα στις αρχές Μαΐου, ο 57χρονος Huynh Van Muoi παρέλαβε σχεδόν 500 κιλά γαύρους από ψαράδες που τους είχαν πιάσει. Τους μετέφερε στο σπίτι του, στο στενό 56, στην οδό Vo Nguyen Giap, στην περιοχή Son Tra. Ο κ. Muoi μετέφερε τα ψάρια στην αυλή του για να φτιάξει σάλτσα ψαριού το ίδιο βράδυ.

«Το φρέσκο ​​ψάρι πρέπει να γίνει σάλτσα ψαριού αμέσως μόλις είναι έτοιμο», είπε ο κ. Μουόι, γυρίζοντας επιδέξια κάθε παρτίδα ψαριών, διαλέγοντας όσα δεν ήταν γαύρος, ανακατεύοντάς τα με αλάτι σε αναλογία τρία μέρη ψαριού προς ένα μέρος αλάτι και μετά έβαζε τα σε πήλινα βάζα. Όταν τα βάζα σχεδόν γέμισαν, τα κάλυψε με ένα παχύ στρώμα αλατιού και τα σφράγισε.

Ο ψαράς Huynh Van Muoi ανακατεύει αλάτι για να φτιάξει σάλτσα γαύρου το βράδυ, αμέσως μόλις βγει το φρέσκο ​​ψάρι στην ακτή. Φωτογραφία: Nguyen Dong

Το επόμενο πρωί, ο κ. Μουόι μούσκεψε ένα μαντήλι σε λάδι κανέλας και σκούπισε την επιφάνεια του βάζου με τη σάλτσα ψαριού. Το σκούπιζε κάθε 3-4 ημέρες για να αποτρέψει τις μύγες από το να γεννούν αυγά και να αναπαράγουν σκουλήκια μέσα στο βάζο.

Καθώς τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού ζυμώνουν για πάνω από τρεις μήνες, το ψάρι αρχίζει να σαπίζει. Ο κ. Mười περιμένει τον ηλιόλουστο καιρό, χρησιμοποιεί ένα καθαρό ξύλινο ραβδί για να ανακατεύει από κάτω προς τα πάνω, το αφήνει στον ήλιο για λίγο ακόμα και μετά το καλύπτει. Τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού πρέπει να μείνουν στον ήλιο για τουλάχιστον ένα χρόνο πριν μπορέσει να συλλεχθεί η σάλτσα ψαριού.

Για να βγάλει τη σάλτσα ψαριού, βάζει γαύρους, αλατισμένους για ένα χρόνο, σε δύο μεγάλα πήλινα βάζα με τρύπα στον πάτο, εξοπλισμένα με βρύσες από ανοξείδωτο ατσάλι τυλιγμένες σε ύφασμα. Αφού ανοίξει τη βαλβίδα, χρησιμοποιεί γυάλινα μπολ για να συλλέξει τις σταγόνες σάλτσας. Κάθε βάζο αποδίδει περίπου ένα λίτρο σάλτσας ψαριού κάθε τρεις ημέρες. «Ονομάζεται «στάλαξη σάλτσας ψαριού» επειδή στάζει από τον πάτο του βάζου. Το να το ονομάζουμε «στάλαξη σάλτσας ψαριού» σε ορισμένα σημεία είναι ανακριβές», εξήγησε ο κ. Mười.

Στην ηλικία των 17 ετών, ο κ. Mười έμαθε την τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού από τον πατέρα του, Huỳnh Văn Mua, έναν διάσημο ψαρά στην παράκτια περιοχή Mân Thái. Οι κάτοικοι αυτής της περιοχής φτιάχνουν σάλτσα ψαριού μόνο χρησιμοποιώντας γαύρο - ένα είδος ασημί ψαριού με μικρές μαύρες ρίγες στην πλάτη του, που ζει σε αλμυρό νερό και έχει περίπου το μέγεθος της άκρης ενός chopstick.

Παρασκευή σάλτσας ψαριού με γαύρο

Ο ψαράς Huynh Van Muoi και η τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού με γαύρο στη γλώσσα Man Thai. Βίντεο : Nguyen Dong

Τα φρέσκα ψάρια πρέπει να έχουν ασημένια λάμψη και καθαρά μάτια. Τα καλύτερα ψάρια για την παρασκευή σάλτσας ψαριού αλιεύονται γύρω στον Απρίλιο-Μάιο, όταν τα ψάρια πλησιάζουν στην ακτή για να αναπαραχθούν. Κάθε φορά που οι ψαράδες πιάνουν κοπάδια γαύρου στα νερά γύρω από τη χερσόνησο Son Tra και τα βγάζουν στην ακτή, ο κ. Muoi δεν τα πλένει με νερό, αλλά τα ανακατεύει με αλάτι για να φτιάξει αμέσως σάλτσα ψαριού, επειδή «το πλύσιμο με νερό μπορεί να νομίζετε ότι τα καθαρίζει, αλλά αφαιρεί τη γεύση της θάλασσας, κάνοντας τα ψάρια λιγότερο φρέσκα και τη σάλτσα ψαριού πικρή».

Ο κ. Mười δεν φτιάχνει σάλτσα ψαριού από ψάρια διατηρημένα με πάγο για να αποφευχθεί η νοθεία. Η αναλογία είναι ένα κιλό αλάτι προς τρία κιλά ψαριού. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία ζύμωσης, ο παρασκευαστής σάλτσας ψαριού χρησιμοποιεί ένα μπολ ή δίσκο για να αφαιρέσει το ψάρι και το αλάτι σύμφωνα με αυτήν την αναλογία. Το ψάρι και το αλάτι πρέπει να αναμειχθούν καλά πριν τοποθετηθούν στο βάζο για να μην αλλοιωθεί η σάλτσα ψαριού.

Σύμφωνα με τον κ. Mười, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η παραδοσιακή παρασκευή σάλτσας ψαριού απαιτεί σκουλήκια για να βοηθήσουν στην αποσύνθεση του ψαριού, αλλά αυτό είναι ένα «πλάνη». Το ψάρι και το αλάτι δεν παράγουν σκουλήκια. Οι μύγες γεννούν αυγά στο στόμιο του βάζου και στη συνέχεια πολλαπλασιάζονται. Οι γαύροι που αλατίζονται για 12 μήνες αποσυντίθενται και παράγουν σάλτσα ψαριού. Για να αποτρέψει τα σκουλήκια, ο παρασκευαστής σάλτσας ψαριού πρέπει να διατηρεί τα βάζα καθαρά.

Εκτός από την παρασκευή σάλτσας ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση, ο κ. Mười φτιάχνει επίσης φιλτραρισμένη σάλτσα ψαριού. Αυτή η μέθοδος είναι απλούστερη και ταχύτερη: απλώς ανακατέψτε τη σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση στα βάζα, βγάλτε την με ένα κουτάλι και ρίξτε την σε ένα μεγάλο κωνικό χωνί, σκεπασμένο με ένα λεπτό λευκό πανί για να στραγγίξει η σάλτσα ψαριού. Μόλις φύγουν όλα τα υγρά, πετάξτε τα υπολείμματα.

«Όσον αφορά το χρώμα, η ζυμωμένη πάστα ψαριού είναι πιο ανοιχτόχρωμη από τη φιλτραρισμένη πάστα ψαριού. Όσον αφορά τη γεύση, η ζυμωμένη πάστα ψαριού είναι πιο καθαρή και πιο αρωματική από τη φιλτραρισμένη πάστα ψαριού. Με ένα βάζο 40 κιλών ζυμωμένου ψαριού, μπορείτε να πάρετε περίπου 12 λίτρα ζυμωμένης πάστας ψαριού. Αν φτιάξετε φιλτραρισμένη πάστα ψαριού, μπορείτε να πάρετε περίπου 23 λίτρα. Επομένως, η ζυμωμένη πάστα ψαριού είναι πιο ακριβή, πωλούμενη για 160.000 VND/λίτρο, ενώ η φιλτραρισμένη πάστα ψαριού κοστίζει 80.000 VND επειδή χρησιμοποιεί σχεδόν όλα τα ζυμωμένα ψάρια», εξήγησε ο κ. Muoi.

Ο κ. Mười χρησιμοποιεί λάδι κανέλας για να σκουπίσει τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού, ελαχιστοποιώντας τις πιθανότητες οι μύγες να γεννήσουν αυγά και να αναπαραχθούν σκουλήκια. Φωτογραφία: Nguyễn Đông

Στην παράκτια περιοχή Mân Thái, σχεδόν κάθε νοικοκυριό έφτιαχνε σάλτσα ψαριού, πουλώντας την σε πολλές περιοχές. Τώρα, μόνο λίγοι άνθρωποι εξακολουθούν να ασκούν το επάγγελμα. Κατά την ακμή του, η οικογένεια του κ. Mười μπορούσε να ζυμώσει έως και 12 τόνους ψαριού ετησίως, πουλώντας περίπου 700 λίτρα σάλτσας ψαριού (φιλτραρισμένης και αφιλτράριστης).

Ο κ. Mười είπε ότι η παραδοσιακή σάλτσα ψαριού έχει μια ελαφρώς έντονη μυρωδιά, αλλά έχει καλύτερη γεύση. Η βιομηχανική σάλτσα ψαριού, από την άλλη πλευρά, έχει πιο αρωματικό άρωμα λόγω των πρόσθετων αρωμάτων. Επειδή είναι βολική και φθηνότερη, πολλοί άνθρωποι συχνά επιλέγουν να αγοράζουν βιομηχανική σάλτσα ψαριού, και η παραδοσιακή τέχνη παρασκευής σάλτσας ψαριού δεν μπορεί να ανταγωνιστεί, επομένως σταδιακά εξαφανίζεται.

Η παράκτια περιοχή Nam O στην περιφέρεια Hoa Hiep Nam, στην περιφέρεια Lien Chieu, φημίζεται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού, η οποία αναγνωρίστηκε ως εθνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά από το Υπουργείο Πολιτισμού , Αθλητισμού και Τουρισμού τον Αύγουστο του 2019. Ωστόσο, σήμερα μόνο περίπου 10 νοικοκυριά εξακολουθούν να παράγουν σάλτσα ψαριού σε μεγάλη κλίμακα.

Ο κ. Bui Thanh Phu (39 ετών, ιδιοκτήτης της μάρκας σάλτσας ψαριού Huong Lang Co, Nam O) δήλωσε ότι πρόσφατα πολλές τουριστικές ομάδες, κυρίως από την Ευρώπη, έχουν επισκεφθεί παραγωγούς παραδοσιακής σάλτσας ψαριού για να δοκιμάσουν και να απολαύσουν τοπικά πιάτα βουτηγμένα σε σάλτσα ψαριού. Αυτό έχει επίσης προσφέρει στους ντόπιους πρόσθετο εισόδημα.

Ο κύριος Phu με τη μάρκα σάλτσας ψαριού Huong Lang Co. Φωτογραφία: Nguyen Dong

Ο κ. Mười πωλεί επίσης περίπου 200 λίτρα σάλτσας ψαριού κάθε χρόνο σε Βιετναμέζους ομογενείς που τη μεταφέρουν στις ΗΠΑ. Καθώς τα παράκτια χωριά εξαφανίζονται σταδιακά λόγω της αστικοποίησης και της συρρίκνωσης των χώρων διαβίωσης, για να επεκτείνει την παραγωγή σάλτσας ψαριού, πρέπει να βασίζεται σε γνωστούς με μεγάλες μάντρες.

Ο Καλλιτέχνης του Λαού Χούιν Βαν Χουνγκ, πρώην Διευθυντής του Τμήματος Πολιτισμού και Αθλητισμού της Ντα Νανγκ , δήλωσε ότι ως παράκτια πόλη με γενιές ψαράδων που έχουν μακρά παράδοση στη ναυτιλία και στην παρασκευή της διάσημης σάλτσας ψαριού με γαύρο, η Ντα Νανγκ χρειάζεται ένα σχέδιο για να διατηρήσει αυτή την τέχνη. «Η παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι τόσο μια παραδοσιακή τέχνη όσο και μέρος της παράκτιας κουλτούρας, και συμβάλλει επίσης στο εισόδημα των ανθρώπων εάν προωθηθεί ευρύτερα», είπε.

Σύμφωνα με τον κ. Hung, εάν οι ψαράδες συνεχίσουν να φτιάχνουν επιμελώς σάλτσα ψαριού χωρίς την υποστήριξη της κυβέρνησης και των αρμόδιων υπηρεσιών και οργανισμών, θα αντιμετωπίσουν σημαντικές δυσκολίες. Οι ψαράδες στις παράκτιες περιοχές εγκαταλείπουν σταδιακά το επάγγελμά τους και εγκαταλείπουν τη θάλασσα. Για να διατηρηθεί αυτή η κληρονομιά, η κυβέρνηση θα πρέπει να βρει τρόπους να υποστηρίξει τους ψαράδες, ώστε να μπορούν να συνεχίσουν το ψάρεμα, προστατεύοντας έμμεσα την κυριαρχία του έθνους.

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html