Περισσότερα για την παλιά κατσαρόλα με τη σάλτσα ψαριού

Όταν μιλάμε για το Παν Θιέτ, είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τη σάλτσα ψαριού - ένα προϊόν που είναι διάσημο εδώ και πολύ καιρό σε αυτή τη χώρα. Ωστόσο, λίγοι γνωρίζουν ότι αυτό που συμβάλλει στο να «πετάει ψηλά και μακριά» η γεύση της σάλτσας ψαριού οφείλεται στο μεταλλικό κουτί - το κύριο εργαλείο για την αποθήκευση της σάλτσας ψαριού πριν από το 1975.

1. Προέλευση του ονόματος

Το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Binh Thuan γεννήθηκε και αναπτύχθηκε αρκετά νωρίς. Από την εποχή των Άρχοντων Nguyen μέχρι τη δυναστεία Nguyen, η σάλτσα ψαριού ήταν ένα από τα προϊόντα που υπόκεινταν σε ειδικό φόρο. Τον 18ο-19ο αιώνα, μέσω ορισμένων ιστορικών εγγράφων όπως: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, τα δοχεία για τη σάλτσα ψαριού για την πληρωμή του φόρου ήταν βάζα, βάζα ή τεφροδόχοι. Αργότερα (ίσως από την γαλλική αποικιακή περίοδο), το όνομα "Tin" άρχισε να εμφανίζεται στον λαό, σταδιακά καθιερώνοντας την οικειότητα και τη δημοτικότητά του.

Σταθμός συλλογής οστράκων στον ποταμό Ca Ty πριν από το 1945. Φωτογραφία ντοκουμέντο.

Τα ονόματα tĩn και tĩn είναι και τα δύο σωστά, καθώς αναφέρονται σε ένα είδος μικρού, χαμηλού βάζου, στρογγυλού και μυτερού στη μέση σαν ρυζόπιτα. Αυτά είναι ονόματα που οι αρχαίοι δανείστηκαν από κινεζικούς χαρακτήρες για να μεταγράψουν στα βιετναμέζικα. Σύμφωνα με τον συγγραφέα Vũ Văn Kính (Μεγάλο Λεξικό Χαρακτήρων Ονομασίας, 2005), το tĩn προέρχεται από τη λέξη 井 (που διαβάζεται στα σινοβιετναμέζικα ως Tĩnh) και το tĩn προέρχεται από τις δύο λέξεις Kim/金 και Tĩnh/省 σε συνδυασμό (σύμφωνα με τον αρμονικό ήχο).

2. Ώρα γέννησης και τόπος παραγωγής

Το επάγγελμα της κατασκευής κασσίτερου στο Μπιν Θουάν ξεκίνησε το 1927, σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε οικισμό Λο Τιν. Αυτό το μέρος βρίσκεται στα νοτιοδυτικά της πόλης Παν Θιέτ, μεταξύ του 3ου και 4ου χιλιομέτρου της οδού Τραν Κουί Καπ στην περιοχή Ντουκ Λονγκ - που συνορεύει με την κοινότητα Τιεν Λόι.

Μέχρι τη δεκαετία του 1960, σε αυτήν την περιοχή (τότε ονομαζόταν οικισμός Phu Phong B, στην κοινότητα Phu Lam, στην περιφέρεια Ham Thuan) υπήρχαν συνολικά 5 κλίβανοι κασσιτέρου, όλοι ιδιωτικοί και επώνυμοι: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia και Hiep Thanh.

3. Παραγωγική ικανότητα

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, τη δεκαετία του 1960, οι κλίβανοι παρήγαγαν περίπου 3 εκατομμύρια τεμάχια κάθε χρόνο. Μέχρι τη δεκαετία του 1970, είχε μειωθεί σε περίπου 1,8 εκατομμύρια τεμάχια, και συγκεκριμένα: κλίβανος Cong Minh 450.242 τεμάχια, κλίβανος Hiep Nghia 410.200, κλίβανος My Loi 340.420, κλίβανος Minh Thanh 320.680 και κλίβανος Hiep Thanh 270.820. Αυτός ο αριθμός σίγουρα δεν μπορούσε να καλύψει τις ανάγκες των νοικοκυριών.

Γυρίζοντας πίσω στο χρόνο, στη δεκαετία του 1930, βλέπουμε ότι η ποσότητα σάλτσας ψαριού που παρήγαγαν οι κάτοικοι του Binh Thuan ήταν πραγματικά «τεράστια» - 50 εκατομμύρια λίτρα το 1928. Επομένως, χρειάστηκαν 13 εκατομμύρια βάζα για να την επεξεργαστούν. Η λύση ήταν να εισαχθούν περισσότερα βάζα από τις Binh Duong, Cho Lon, ακόμη και Phu Yen, όπως στην περίπτωση της εταιρείας Lien Thanh.

4. Διακύμανση όγκου

Κοιτάζοντας τα εναπομείναντα βάζα σήμερα, βλέπουμε ότι έχουν πολύ μικρότερη χωρητικότητα από ό,τι κατά τη γαλλική αποικιακή περίοδο. Ο Guillerm στο «L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine» αναφέρει: Πριν από το 1931, τα βάζα περιείχαν 7 λίτρα σάλτσας ψαριού. Αλλά μετά από αυτό, η χωρητικότητα ήταν σχεδόν ομοιόμορφη από 3 λίτρα σε 3 λίτρα και 25. Αργότερα, ο συγγραφέας Le Van Lua (1973) έδωσε επίσης συγκεκριμένα στοιχεία για τις διακυμάνσεις της χωρητικότητας κάθε βάζου σάλτσας ψαριού: 1951-1954: 2 λίτρα 7, 1955-1956: 2 λίτρα 9, 1957-1958: 3 λίτρα, 1959-1960: 3 λίτρα 3. από το 1961 έως πριν από το 1975 ήταν 3,5 λίτρα. Επομένως, ορισμένα από τα αντικείμενα από βάζα που βλέπουμε σήμερα έχουν πολλά μεγέθη.

Σε έναν κλίβανο κατασκευής αγγείων στο Παν Θιέτ πριν από το 1945 - ένας εργάτης εφαρμόζει ασβεστόνερο στο κέλυφος της αγγείου. Φωτογραφία: Γαλλική Εθνική Βιβλιοθήκη.

5. Διαδικασία παραγωγής

Πριν από το 1975, οι κλίβανοι στο Παν Θιέτ είχαν συνήθως 3 μεγέθη: Ο κλίβανος πρώτης κατηγορίας μπορούσε να χωρέσει έως και 4.000 τεμάχια, ο κλίβανος δεύτερης κατηγορίας μπορούσε να χωρέσει 3.000 τεμάχια και ο κλίβανος τρίτης κατηγορίας μπορούσε να χωρέσει περίπου 2.000 τεμάχια. Οι κλίβανοι κατασκευάζονταν σε μακρύ και μακρύ σχήμα, ψηλά πάνω και χαμηλά κάτω, διαφορετικό από τους συνήθεις κεραμικούς κλιβάνους για την παραγωγή τούβλων και κεραμιδιών. Η κατασκευή ενός κλιβάνου κόστιζε τουλάχιστον 300.000 VND (περίπου 6 τάελ χρυσού) και 100 εργάτες.

Η κύρια πρώτη ύλη για την κατασκευή κασσίτερου είναι ο πηλός που εξορύσσεται από τα χωράφια (ο καλύτερος προέρχεται από την περιοχή με σωρούς τερμιτών). Το χώμα μεταφέρεται στον κλίβανο και μουλιάζεται σε ένα κελάρι που περιέχει νερό για να μαλακώσει. Εκτός από τον πηλό, οι εργάτες του κλιβάνου αναμειγνύουν επίσης λευκή άμμο και κόκκινο χαλίκι, το χτυπούν μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια το βάζουν σε ένα καλούπι για να το διαμορφώσουν. Ο διαμορφωμένος κασσίτερος βυθίζεται σε γλάσο. Το γλάσο για την εμβάπτιση του κασσίτερου είναι ένα μείγμα νεαρής λάσπης (που λαμβάνεται από το ποτάμι που ρέει μέσα από τη γέφυρα Ong Nhieu (γνωστή και ως γέφυρα 40) και καθαρού νερού στάχτης. Αφού γλασαριστεί, ο κασσίτερος ξηραίνεται στον ήλιο για 48 ώρες και στη συνέχεια τοποθετείται στον κλίβανο για ψήσιμο.

Όταν ο τενεκές βγαίνει από τον κλίβανο, ο εργάτης χρησιμοποιεί ένα πανί ή λούφα ή ίνες καρύδας για να καθαρίσει το εσωτερικό. Στη συνέχεια, χρησιμοποιεί τσιμέντο αραιωμένο με νερό για να βουρτσίσει το εξωτερικό του τενεκέ, το αφήνει να στεγνώσει και στη συνέχεια το παραδίδει στον εργάτη για τελικό έλεγχο πριν φύγει από το εργοστάσιο. Αυτό το βήμα ονομάζεται τενεκές "chi". Βυθίζοντας τον τενεκέ σε έναν κουβά με κρύο νερό για να δείτε αν υπάρχουν ρωγμές ή τρύπες. Εάν υπάρχουν, επισκευάστε τον ελαφρά χρησιμοποιώντας ένα μείγμα τσιμέντου, σκόνης ασβέστη και ιχθυελαίου για να τον γεμίσετε, και πετάξτε το με μεγάλη προσοχή. Μετά το θρυμματισμό, ο τενεκές πρέπει να βαφτεί με 2 ακόμη στρώσεις ασβεστόνερο (αναμεμειγμένο με τσιμέντο) για να ολοκληρωθεί το προϊόν.

6. Πλεονεκτήματα του στατικού ηλεκτρισμού

Σε μια εποχή που η βιομηχανία σάλτσας ψαριού δεν είχε εφαρμόσει ακόμη σύγχρονα μηχανήματα για την εμφιάλωση, η χρήση ενός βάζου με πλατύ στόμιο ήταν πολύ βολική για την μετάγγιση. Αφού έριχναν τη σάλτσα ψαριού στο βάζο, οι εργάτες χρησιμοποιούσαν ένα καπάκι (επίσης κατασκευασμένο από κεραμικό, που ονομάζεται καπάκι vum/dum) για να καλύψουν το στόμιο και στη συνέχεια χρησιμοποιούσαν ένα είδος κονιάματος που αποτελούνταν από: ασβέστη, άμμο και μελάσα (ή τσιμέντο) για να το σφραγίσουν (ονομάζεται επίσης khanh). Ενώ το κονίαμα ήταν ακόμα υγρό, κολλούσαν την ετικέτα, περίμεναν να στεγνώσει και δέναν τη λαβή με ένα φύλλο φοίνικα.

Κατά τη διάρκεια της γαλλικής αποικιακής περιόδου, σύμφωνα με τους κανονισμούς, τα βάζα σάλτσας ψαριού έπρεπε να έχουν μια σαφή ετικέτα σε τρεις γλώσσες: βιετναμέζικα, γαλλικά και κινέζικα για να είναι γνωστό πού παρασκευαζόταν η σάλτσα ψαριού.

Λόγω του σχήματος των δύο άκρων και της διογκωμένης κοιλιάς (οι γλάστρες με σάλτσα ψαριού Phu Quoc έχουν λεπτή κοιλιά), μπορούν να στοιβάζονται σε πολλά στρώματα, ύψους 2-3 μέτρων, είτε οι γλάστρες είναι άδειες είτε περιέχουν σάλτσα ψαριού μέσα. Επειδή το πάνω στρώμα των γλαστρών βρίσκεται ακριβώς στο κενό ανάμεσα στις 4 γλάστρες που βρίσκονται από κάτω, σχηματίζει ένα μπλοκ, επομένως μπορεί να μεταφερθεί σε μεγάλες ποσότητες σε μεγάλες αποστάσεις χωρίς φόβο σπασίματος. Επιπλέον, οι γλάστρες δεν χρειάζονται ξύλινα κιβώτια, σακούλες από άχυρο, καλύμματα από φλοιό ρυζιού, πριονίδι... για να τις προστατεύσουν όπως τα μπουκάλια. Σε σύγκριση με τη χρήση μπουκαλιών, η σάλτσα ψαριού που αποθηκεύεται σε γλάστρες είναι φθηνότερη. Για παράδειγμα, τη δεκαετία του 1960, κάθε δοχείο σάλτσας ψαριού (3,5 λίτρα) κόστιζε 5 ντονγκ. Εν τω μεταξύ, 1 λίτρο σάλτσας ψαριού που αποθηκεύεται σε ένα μπουκάλι κόστιζε 6,05 ντονγκ.

Επιπλέον, το κουτί είναι πολύ κατάλληλο για σάλτσα ψαριού. Η σάλτσα ψαριού που αφήνεται στο κουτί για μεγάλο χρονικό διάστημα θα ζυμωθεί ξανά, αυξάνοντας έτσι την ποιοτική της αξία. Ως εκ τούτου, οι κάτοικοι του Παν Θιέτ συγκρίνουν το κουτί που περιέχει σάλτσα ψαριού με καλό κρασί που είναι θαμμένο στο υπέδαφος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η τέχνη της κατασκευής κασσίτερου έχει συμβάλει στην επίλυση των επαγγελμάτων πολλών ανθρώπων, από ξυλοκόπους μέχρι εργάτες που ειδικεύονται στην κατασκευή κασσίτερου, όπως: πυροσβέστες, διαμορφωτές κασσίτερου, εργάτες κασσίτερου, καθαριστές δέρματος και στεγνωτήρες κασσίτερου... Και στο πλαίσιο της τέχνης του κασσίτερου, πρέπει επίσης να αναφέρουμε τους ασβεστομεταλλευτές που παρέχουν ασβέστη για το δέρμα κασσίτερου, και την τέχνη της κατασκευής καλύμματος πανιών. Επιπλέον, πρέπει επίσης να αναφέρουμε εκείνους που ειδικεύονται στην κατασκευή μαξιλαριών πανιών και στην κατασκευή λαβών κασσίτερου από φύλλα φοίνικα στις περιοχές κοντά στο Παν Θιέτ.

Αυτή τη στιγμή, η σάλτσα ψαριού που πωλείται λιανικά στο Παν Θιέτ συσκευάζεται σε μια ποικιλία συσκευασιών, με όγκους που κυμαίνονται από 27 ml έως 1.000 ml. Πρόκειται για πλαστικά μπουκάλια PET, γυάλινα μπουκάλια, ακόμη και κεραμικά τενεκεδάκια όπως η μάρκα "Tin fish sauce - 300 year old formula" της Seagull Company Limited (Μουσείο Σάλτσας Ψαριού του Αρχαίου Ψαροχώριου). Παρόλο που οι κλίβανοι κασσίτερου έχουν "σβήσει τη φωτιά" εδώ και πολύ καιρό, η εικόνα του τενεκέ και η γεύση της παλιάς σάλτσας ψαριού σε τενεκέ είναι ακόμα οι αναμνήσεις όχι μόνο των κατοίκων του Μπιν Θουάν αλλά και των πελατών από τον Νότο έως τον Βορρά.

Πηγή