Κατάστημα φιδέ χελιού πουλάει για περισσότερο από μισό αιώνα στο Νιν Μπιν

Το φιδέ χελιού της κυρίας Phan άνοιξε το 1973 στην αγορά Rong, έχει περάσει από γενιά σε γενιά με τρία παρακλάδια και αποτελεί μια πρόταση για πρωινό στο Ninh Binh .

Το φιδέ χελιού είναι μια από τις διάσημες λιχουδιές στο Νιν Μπιν, μαζί με το κατσικίσιο κρέας και το καμένο ρύζι, και είναι δημοφιλές στους ανθρώπους για πρωινό.

Βρίσκεται στην οδό Tran Hung Dao, το φιδέ χελιού Ba Phan είναι πάνω από 50 ετών, μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και αποτελεί μια διεύθυνση που συνιστάται από το Κέντρο Πληροφοριών Προώθησης Τουρισμού Ninh Binh για τους τουρίστες.

Το μπολ με βερμιτσέλι χελιού του Ba Phan κοστίζει 50.000 dong στην οδό 195 Tran Hung Dao, στην πόλη Ninh Binh.

Η κα. Phan άρχισε να πουλάει φιδέ χελιού το 1973. Το κατάστημα ήταν μια μικρή παράγκα στην αγορά Rong, στην περιοχή Van Giang, ανοιχτό από τις 5 π.μ. έως τις 7 π.μ. και τα εισιτήρια ήταν εξαντλημένα. Το 1996, όταν απεβίωσε, ο κ. Tran Van Tien και τα δύο αδέρφια του κληρονόμησαν την επιχείρηση της μητέρας τους, ανοίγοντας τρία καταστήματα το ένα δίπλα στο άλλο, στις οδούς Tran Hung Dao 195, 197 και 199.

Για σχεδόν 40 χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου, ο κ. Tien διατηρεί τη συνταγή της μητέρας του για τα νουντλς με χέλι, την οποία αποκαλεί «παλιά γεύση». Τα χέλια που σερβίρονται στο εστιατόριο εκτρέφονται σε περιοχές με υφάλμυρο νερό στις περιοχές Ninh Binh και Thanh Hoa , σε μέγεθος δακτύλου, με ροζ-καφέ πλάτη και κίτρινη κοιλιά. Τα χέλια πλένονται, στραγγίζονται και η βλέννα αφαιρείται με αλάτι πριν αφαιρεθούν τα κόκαλα.

Ο ιδιοκτήτης βάζει μια κατσαρόλα με νερό στη σόμπα, περιμένει να βράσει, στη συνέχεια ρίχνει μέσα παρτίδες προεπεξεργασμένων χελιών, τα ανακατεύει καλά και νιώθει το κρέας του χελιού μαγειρεμένο σε κάποιο βαθμό. «Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από τα συναισθήματα και την εμπειρία του καθενός», είπε ο κ. Τιεν. Αφού βγάλει τα μαγειρεμένα χέλια, ο κ. Τιεν χρησιμοποιεί τα χέρια του για να σχίσει το σώμα του χελιού κατά μήκος για να πάρει το κρέας, αφαιρώντας τα κόκαλα και τα πικρά μαύρα έντερα.

Το κρέας του χελιού μαρινάρεται με βότανα, μπαχαρικά, πιπέρι και σιγοβράζει σε μια κατσαρόλα μέχρι να απελευθερωθεί το νερό. Ο κ. Tien συνεχίζει να προσθέτει λίπος και τηγανητά κρεμμύδια, σιγοβράζοντας μέχρι να ακούσει μικρούς ήχους σκασμού στο τηγάνι, και όταν το σηκώσει, δεν γίνεται λιωμένο ή σπασμένο. Ο κ. Tien είπε ότι αυτός είναι ο τρόπος για να προετοιμάσει κανείς το φιδέ χελιού Ninh Binh για να κάνει το κρέας σφιχτό και σφιχτό, διαφορετικό από το φιδέ χελιού Hanoi που είναι τραγανό, ή το φιδέ χελιού Nghe An που είναι μαλακό.

Τηγάνι με φιδέ χελιού μετά το βράσιμο.

Μετά το φιλτράρισμα, τα κόκαλα του χελιού τοποθετούνται σε μια μεγάλη κατσαρόλα με θρυμματισμένο λεμονόχορτο για να μαγειρευτεί ο ζωμός για όλη την ημέρα. Προστίθενται συνεχώς νέα κόκαλα, ενώ τα παλιά κόκαλα αφαιρούνται, αλέθονται και φιλτράρονται για να ληφθεί ο ζωμός σαν του καβουριού. Προσθέτοντας στρώσεις κοκάλων καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας, ο ζωμός φιδέ χελιού έχει σκούρο καφέ χρώμα, είναι πηχτός, απαλός και έχει πλούσια γεύση.

Ένα μπολ με βερμιτσέλι χελιού στο εστιατόριο, εκτός από βερμιτσέλι και χέλι, περιλαμβάνει επίσης τηγανητά κρεμμύδια, βιετναμέζικο κόλιανδρο, φύλλα betel, βιετναμέζικο κόλιανδρο, φρέσκα κρεμμυδάκια, και σερβίρεται με ένα πιάτο ωμά λαχανικά, όπως βιετναμέζικο βάλσαμο, βασιλικό και ψιλοκομμένα άνθη μπανάνας, καθώς και μερικά κομμάτια λεμονιού και σάλτσα τσίλι. Το κρέας του χελιού είναι σκούρο καφέ, το βερμιτσέλι είναι διαυγές και μαλακό, και τα δύο είναι βυθισμένα στο ζωμό, κάτω από το στρώμα των βοτάνων. Οι θαμώνες μπορούν να αναγνωρίσουν το βερμιτσέλι και το χέλι μόνο όταν αρχίσουν να το απολαμβάνουν. Ένα μπολ με βερμιτσέλι χελιού κοστίζει 50.000 VND.

Απολαμβάνοντας φιδέ χελιού στο εστιατόριο του κ. Tien στις 29 Μαρτίου, ο Nguyen Tran Huy, 28 ετών στην πόλη Χο Τσι Μινχ, είπε ότι αυτό ήταν το πιάτο που τον εντυπωσίασε περισσότερο κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του στο Νιν Μπινχ. «Ένιωσα τη σφριγηλότητα και την ανθεκτικότητα του κρέατος, και μετά σταδιακά τη γλυκύτητα», είπε. Ο ζωμός έχει μια πλούσια γεύση, τυπική της βόρειας κουζίνας, ενώ το κρέας του χελιού έχει μια ήπια γλυκύτητα που ταιριάζει στη γεύση των Νοτίων, πρόσθεσε ο Huy.

Ζωμός σε κατσαρόλα σιγοβράζοντας από κόκαλα χελιού και λεμονόχορτο...

Το μαγειρεμένο κρέας χελιού έχει χρυσαφί χρώμα.

Αυτή τη στιγμή, το εστιατόριο διευθύνεται από την κα Tran Thi Lien, νύφη του κ. Tien, η οποία ανέλαβε πριν από 3 χρόνια. Το εστιατόριο ανοίγει από τις 4 π.μ. έως τη 1 μ.μ. και από τις 4 μ.μ. έως τις 9 μ.μ. Κατά μέσο όρο, το εστιατόριο πουλάει περίπου 200 μπολ την ημέρα. Τα Σαββατοκύριακα, τις αργίες και το Tet, ο αριθμός αυξάνεται σε περίπου 400-500 μπολ λόγω του μεγάλου αριθμού τουριστών, συμπεριλαμβανομένων και ξένων τουριστών.

Αυτή τη στιγμή, η Mrs. Phan eel vermicelli έχει δύο καταστήματα, στις διευθύνσεις 195 και 199, Tran Hung Dao. Η διεύθυνση 197 έχει μεταφερθεί στην οδό Dong Thanh, κοντά στην αρχαία πόλη Hoa Lu, κάτι που είναι βολικό για τους τουρίστες, ώστε να συνδυάσουν την περιήγηση στα αξιοθέατα με το ειδικό πρωινό του Ninh Binh.

Άρθρο και φωτογραφίες: Quynh Mai

πηγή