Η ζωτικότητα του επαγγέλματος της παρασκευής νουντλς φο | Lao Cai Online Newspaper

Τεχνίτες από το χωριό Βαν Κου φο επιδεικνύουν την τέχνη της μαγειρικής φο στο χωριό, στο πλαίσιο του «Φεστιβάλ Φο» του 2024 που πραγματοποιήθηκε στην επαρχία Ναμ Ντιν.

Μόνο «πάνω», όχι «κάτω».

Στην καρδιά του νότιου Δέλτα του Κόκκινου Ποταμού, η επαρχία Nam Dinh διαθέτει πολλά παραδοσιακά χωριά χειροτεχνίας. Πολλά από αυτά τα χωριά συνεχίζουν να ευδοκιμούν και να αναπτύσσονται, ενώ άλλα αντιμετωπίζουν δυσκολίες και σκαμπανεβάσματα. Ανάμεσά τους, υπάρχει ένα χωριό χειροτεχνίας του οποίου η ανάπτυξη, από την έναρξή του μέχρι σήμερα, έχει δει μόνο «άνοδο», ποτέ «παρακμή»: το χωριό Van Cu pho (κοινότητα Dong Son, περιοχή Nam Truc) και τώρα πολλά άλλα χωριά στην περιοχή.

Σύμφωνα με τους πρεσβύτερους του χωριού Βαν Κου, από τις αρχές του 20ού αιώνα, οι πρώτοι κάτοικοι του χωριού πήγαν στην πόλη Ναμ Ντιν (περίπου 15 χιλιόμετρα μακριά) για να μαγειρέψουν και να πουλήσουν φο σε Γάλλους ιδιοκτήτες και εργάτες στο εργοστάσιο κλωστοϋφαντουργίας Ναμ Ντιν. Αργότερα ταξίδεψαν στο Ανόι και το Χάι Φονγκ για να συνεχίσουν την επιχείρησή τους, χρησιμοποιώντας μόνο ένα ζευγάρι καλάμια μεταφοράς. Ακόμα και στις δεκαετίες του 1930 και του 1940, οι άνθρωποι στο Ανόι γνώριζαν και απολάμβαναν το φο με την επωνυμία "Pho Co", το οποίο έφτιαχναν άτομα με το επώνυμο Co από το Ναμ Ντιν.

Μέχρι σήμερα, οι κάτοικοι του χωριού Βαν Τσου θυμούνται και τιμούν τους πρώτους χωρικούς που εξασκούσαν την τέχνη της πώλησης φο από κοντάρι μεταφοράς, ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1900, δηλαδή τον κ. Φο Χουγιέν, τον κ. Φο Τακ, τον κ. Λι Θου... Μετά τον κ. Χουγιέν, τον κ. Τακ και τον κ. Θου ακολούθησαν οι γενιές του κ. Κο Μπα Καμ, του κ. Κο Νχου Ταν, του κ. Κο Χου Τανγκ, του κ. Κο Χου Βανγκ, του κ. Κο Νχου Χι... Από το 1920 και μετά, στο Ανόι, υπήρχαν δύο άτομα από την οικογένεια Κο στο χωριό Βαν Τσου που έγιναν διάσημα για το φο τους σε όλη την πρωτεύουσα: ο κ. Κο Νχου Ταν και ο κ. Κο Χου Βανγκ.

Τη δεκαετία του 1930, ο κ. Κο Χου Βανγκ άνοιξε εργαστήρια παρασκευής νουντλς στο Ανόι, δημιουργώντας θέσεις εργασίας για πολλούς συγγενείς και γείτονες από το Βαν Κου (Ναμ Ντινχ) που ήρθαν να εργαστούν εκεί. Εδώ, ο κ. Κο Χου Βανγκ απέκτησε πέντε παιδιά, όλα με ονόματα από δρόμους όπου είχε ζήσει και έβγαζε τα προς το ζην πουλώντας φο: Κο Θι Νόι, Κο Θι Καν, Κο Θι Χαν, Κο Θι Νον και Κο Θι Χιν.

Ωστόσο, ακόμη και στις επόμενες δεκαετίες, η παρασκευή φο παρέμεινε μόνο μια δευτερεύουσα ασχολία για τους κατοίκους του Βαν Τσου, με μόνο λίγους ανθρώπους να ασχολούνται και να αναγκάζονται να εγκαταλείψουν τις πόλεις τους για να βιοποριστούν. Δεν ήταν αρκετά ισχυρή για να «ηγηθεί» της κοινωνικοοικονομικής ζωής του χωριού, είτε από άποψη δημιουργίας θέσεων εργασίας είτε από άποψη εισοδήματος. Κατά τη διάρκεια αυτών των δεκαετιών, η πλειοψηφία των χωρικών εξακολουθούσε να βασίζεται κυρίως στη γεωργία για την επιβίωσή της.

Αυτό είναι κατανοητό, επειδή καθ' όλη τη διάρκεια αυτών των δεκαετιών, η χώρα βρισκόταν σε πόλεμο και λειτουργούσε υπό μια κεντρικά σχεδιασμένη οικονομία, και η ζωή της πλειοψηφίας των ανθρώπων ήταν δύσκολη, καθιστώντας δύσκολο για αυτούς να αντέξουν οικονομικά να πάνε σε ένα εστιατόριο με pho και να παραγγείλουν ένα μπολ κάθε μέρα. Ως εκ τούτου, η επιχείρηση pho στο Van Cu δεν είχε τις προϋποθέσεις για να αναπτυχθεί.

Καθώς οι κοινωνικοοικονομικές συνθήκες εξελίχθηκαν, άλλαξε και η ζωή του φο. Σύμφωνα με τον κ. Vu Ngoc Vuong, κατασκευαστή φο τέταρτης γενιάς από το χωριό Van Cu που εργάζεται σήμερα στο Ανόι, πριν από 30 χρόνια, όταν η οικονομία της χώρας άρχισε να ακμάζει, πολλοί νέοι στο Van Cu επέλεξαν να ακολουθήσουν τα βήματα των προγόνων τους. Πήγαν στην πόλη Nam Dinh, σε πολλές άλλες μεγάλες πόλεις, ακόμη και σε πόλεις σε όλη τη χώρα για να νοικιάσουν χώρους και να ανοίξουν εστιατόρια φο ή να παράγουν νουντλς φο. Όχι μόνο κέρδιζαν ένα καλό εισόδημα από αυτή την εργασία, αλλά δημιούργησαν επίσης θέσεις εργασίας και εισόδημα για πολλούς άλλους. Με εισόδημα και αποταμιεύσεις, πολλοί αργότερα αγόρασαν σπίτια στην πόλη, μερικές φορές μάλιστα αγοράζοντας πίσω τα ίδια σπίτια που είχαν νοικιάσει προηγουμένως. Μέχρι τη δεκαετία του 2000, η ​​επιχείρηση φο σταδιακά εξαπλώθηκε από το χωριό Van Cu σε άλλα χωριά της κοινότητας Dong Son και στη συνέχεια σε γειτονικές κοινότητες.

Η διαδικασία παρασκευής φύλλων από noodles ρυζιού.

Η τήρηση της «επαγγελματικής δεοντολογίας»

Μέχρι σήμερα, ακολουθώντας το παράδειγμα των κατοίκων του Vân Cù, οι κάτοικοι των χωριών Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (όλα στην κοινότητα Đồng Sơn) και πολλοί άνθρωποι στα χωριά Nam Thái, Nam Minh, στην ίδια περιοχή κατέλαβαν επίσης την ίδια κοινότητα… αναδείξει αυτό το επάγγελμα ως μέσο βιοπορισμού.

Σύμφωνα με το Van Cu Pho Club, σήμερα το 70% του εργατικού δυναμικού του χωριού ασχολείται με την παρασκευή φο. Λειτουργούν πάνω από 100 εστιατόρια φο και περισσότερες από 20 μονάδες παραγωγής νουντλς φο, παράγοντας και πωλώντας περίπου 30 τόνους νουντλς φο ημερησίως. Το 80% των νουντλς φο που καταναλώνονται στην αγορά του Ανόι παράγονται από κατοίκους του Van Cu.

Το γεγονός ότι άνθρωποι σε πολλά άλλα χωριά κοντά στο χωριό Βαν Κου έχουν μάθει και ακολουθήσει το επάγγελμα του παρασκευαστή φο, κερδίζοντας ένα καλό εισόδημα από αυτό, αποτελεί την πιο ζωντανή απόδειξη της ζωτικότητας και της ανάπτυξης αυτού του επαγγέλματος στο Ναμ Ντιν. Επιπλέον, έχουν συμβάλει στη μετατροπή του φο από ένα πιάτο πολυτελείας σε ένα κοινό, παγκόσμιο πιάτο, διαποτισμένο με ιστορίες ιστορίας και πολιτισμού.

Όχι μόνο στο Βιετνάμ, το βιετναμέζικο φο, συμπεριλαμβανομένου του Nam Dinh pho, είναι πλέον ευρέως γνωστό σε όλο τον κόσμο , αγαπητό από πολλούς ανθρώπους από διαφορετικές χώρες, πολιτισμούς και διατροφικές συνήθειες.

Αν έχετε την ευκαιρία να επισκεφθείτε τα χωριά της κοινότητας Ντονγκ Σον και των γειτονικών κοινοτήτων, θα δείτε ότι η όψη της υπαίθρου εδώ έχει αλλάξει εντελώς. Τα σπίτια είναι όλα πολυώροφα κτίρια και βίλες, και πολλοί από τους ιδιοκτήτες αυτών των σπιτιών είναι επίσης ιδιοκτήτες των εστιατορίων "Van Cu Pho" και "Nam Dinh Pho" σε όλη τη χώρα.

Τι κάνει, λοιπόν, τη διαδικασία παρασκευής ενός μπολ με Van Cu pho, και του Nam Dinh pho γενικότερα, τόσο διαφορετική που πλέον θεωρείται λαϊκή γνώση και πολιτιστική κληρονομιά που πρέπει να προστατευτεί και να προωθηθεί;

Σύμφωνα με τους κ.κ. Κο Βιετ Χουνγκ, Κο Νχου Τσεμ και Κο Νχου Κάι (ανώτερους σεφ φο στο Βαν Κου), από την αρχή της επιχείρησής τους, οι πρόγονοι του χωριού είχαν μια «μέθοδο δεξιοτεχνίας», η οποία έχει διατηρηθεί και ακολουθείται από διαδοχικές γενιές. Αυτό συνεπάγεται σχολαστικότητα σε κάθε βήμα, αποφυγή απροσεξίας και περικοπών.

Συνεπώς, πρέπει να επιλέγεται ρύζι υψηλής ποιότητας για άλεση, να χρησιμοποιείται καθαρός ζωμός και να διασφαλίζεται ο σωστός και επαρκής χρόνος για την προετοιμασία των noodles, το μούλιασμα και το σιγοβράσιμο των οστών. Η χρήση και ο συνδυασμός μπαχαρικών (αστεροειδής γλυκάνισος, κάρδαμο, αποξηραμένα κρεμμύδια, φλοιός κανέλας, παλαιωμένο τζίντζερ, σάλτσα ψαριού, χοντρό αλάτι κ.λπ.) πρέπει να υπολογίζεται σχολαστικά και να είναι ορθολογικός. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται περισσεύματα ή μπαγιάτικα συστατικά. Μόνο τότε μπορούν να εγγυηθούν τα στοιχεία ενός νόστιμου μπολ με pho: μαλακά, μαστιχωτά noodles και ένας γλυκός, διαυγής και γευστικός ζωμός.

«Τηρώντας αυτήν την παραδοσιακή μέθοδο, δεν προσθέτουμε MSG στο ζωμό και παραμένει γλυκός», δήλωσε με υπερηφάνεια ο κ. Chem, ενώ ο κ. Cai υποστήριξε: «Ανεξάρτητα από τις βελτιώσεις που γίνονται, για να έχουμε ένα νόστιμο, αυθεντικό μπολ Van Cu pho, πρέπει να διατηρήσουμε τις παραδοσιακές μεθόδους και να ακολουθήσουμε τα παραδοσιακά βήματα».

Αμέσως μετά την ένταξη της «Λαϊκής Γνώσης του Nam Dinh Pho» στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, πληροφορίες από το Τμήμα Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού της επαρχίας Nam Dinh ανέφεραν ότι, ακολουθώντας τις οδηγίες της Επαρχιακής Λαϊκής Επιτροπής, το Τμήμα θα συντονιστεί με τις αρμόδιες υπηρεσίες για την ανάπτυξη ενός έργου για την προστασία και την προώθηση της αξίας της κληρονομιάς. Αυτό περιλαμβάνει την ενίσχυση των προωθητικών και εισαγωγικών δραστηριοτήτων σχετικά με την κληρονομιά, τη διεξαγωγή έρευνας, τη συλλογή και την τεκμηρίωση της κληρονομιάς, την οργάνωση δραστηριοτήτων μετάδοσης της κληρονομιάς εντός των κοινοτήτων όπου ασκείται, την οργάνωση δραστηριοτήτων εκπαίδευσης για την κληρονομιά εκτός των κοινοτήτων όπου ασκείται και την έρευνα και τον σχεδιασμό πολιτιστικών χώρων για την απόλαυση του pho στο Nam Dinh...

Πηγή: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html