8 famosas salsas de pescado fermentado de las tres regiones de Vietnam.

La pasta de camarones de Thanh Hoa, la pasta de escarabajos acuáticos fermentados de Ninh Binh o la pasta de anchoas fermentadas son ingredientes indispensables en muchos deliciosos platos auténticos vietnamitas.

La diversidad de la pasta de pescado fermentada vietnamita (mắm) abarca las tres regiones, con cientos de variedades y numerosos métodos de fermentación y sazonado. Según el experto culinario Chiêm Thành Long, el mắm no es solo un condimento, sino también una muestra de creatividad y un uso hábil de los ingredientes.

Entre los cientos de tipos de salsa de pescado que se encuentran en todas las provincias y ciudades, los representantes del restaurante Mặn Mòi presentaron ocho tipos famosos de salsa de pescado de las tres regiones de Vietnam, que se utilizan en muchos platos vietnamitas tradicionales.

La pasta fermentada de gusanos de barro Tứ Kỳ es una especialidad de la provincia de Hai Duong, conocida como la "capital de los gusanos de barro". Estos gusanos, también llamados coloquialmente dragones de tierra, no solo son un ingrediente en muchos platos típicos como las empanadas de gusanos de barro, sino que también se utilizan para elaborar esta pasta fermentada. Su preparación es meticulosa, con un tiempo mínimo de fermentación de tres meses. El producto final tiene un color dorado similar al de la miel, una consistencia espesa y un aroma fragante. La pasta fermentada de gusanos de barro Tứ Kỳ se disfruta mejor acompañada de carne hervida, carne de cabra al vapor, carne de res poco hecha, pato asado o diversos wraps y verduras. (Foto: Mặn Mòi)

La pasta de escarabajo acuático fermentado es una especialidad de Ninh Binh , elaborada con escarabajos acuáticos machos enteros (como se muestra en la imagen inferior), que se dejan en remojo durante al menos 30 días en salsa de pescado pura. Al abrirla, la pasta desprende un aroma refrescante a menta que estimula el olfato. Se suele usar como salsa para mojar carne o salchichas hervidas, realzando el sabor del plato. Los rollitos de arroz al vapor Thanh Tri (como se muestra en la imagen superior) son un acompañamiento muy popular para esta pasta. Estos suaves rollitos se sirven con salchicha de cerdo con canela, brotes de soja blanqueados y cebolla frita o hierbas aromáticas.

La pasta de camarones Thanh Hoa (en la imagen inferior) se distingue por su intenso aroma y su rico sabor salado. Se elabora con krill marino vivo, también conocido como krill, combinado con sal gruesa pura. El proceso de fermentación permite que las enzimas del krill descompongan las proteínas, creando su característico color ciruela madura o rosa violáceo pálido.

La pasta de camarones Thanh Hoa no es solo un condimento, sino también un acompañamiento indispensable para las especialidades locales, como el bagre a la parrilla con galanga y pasta de arroz fermentado (en la foto anterior). El bagre se asa hasta que queda crujiente, se combina con el sabor ligeramente ácido de la galanga y la pasta de arroz fermentado, y el rico sabor de la pasta de camarones, y se sirve con diversas hierbas aromáticas como perilla, Centella asiática y albahaca.

La pasta de gusanos marinos fermentados, muy popular en Quang Ninh, es un condimento indispensable para las croquetas de calamar. Se elabora con pescado fresco y gusanos marinos, fermentados con sal marina en tinajas de barro, secados al sol y fermentados de forma natural. La fermentación consiste en remojar o curar los ingredientes con sal durante un periodo prolongado, lo que permite que absorban los sabores, conserven su aroma y se mantengan por más tiempo.

Este proceso de fermentación natural ayuda a que la salsa de pescado logre un equilibrio entre el sabor salado de la sal y el dulzor natural del pescado, dando como resultado una salsa de color ámbar claro, una consistencia suave similar a la miel y un alto valor nutricional. (Foto: Mặn Mòi)

La pasta de pescado fermentada al estilo de Hue (mắm cá rò) se elabora con un tipo de pez llamado rò, que tiene un cuerpo pequeño y espinas blandas similares a las anchoas, y vive principalmente en la zona marítima de Thuận An y otras aguas salobres. Después de ser capturado, el pez rò debe sacudirse para eliminar la mucosidad y las escamas sin dañar la carne. Luego, el pescado se lava con agua de mar o agua salada mezclada para lograr una salinidad similar a la del agua de mar, lo que ayuda a que la carne del pescado se vuelva firme y sabrosa. Después de escurrir, el pescado se sala durante unos 15-30 minutos para que absorba la sal, luego se coloca en frascos, bien cerrados y asegurados con tiras de bambú para evitar que el pescado flote. Después de aproximadamente un mes, la pasta de pescado rò fermentada está lista para consumir.

La salsa de jurel fermentada al estilo de Hue suele sazonarse con ajo, chile, azúcar y polvo de arroz tostado, creando un sabor agridulce armonioso y un aroma delicioso. Se usa comúnmente como salsa para mojar en platos como carne y verduras hervidas, o se sirve con arroz caliente y fideos frescos.

El pollo guisado en salsa de pescado aromática (en la imagen) es una especialidad de la provincia de Phu Yen, cuyo ingrediente principal es una salsa de pescado elaborada con anchoas, sal gruesa y piña madura. Para preparar esta salsa, las anchoas se limpian, se salan y se fermentan de forma natural en tinajas de barro o recipientes herméticos. La piña se pica finamente y se mezcla a fondo con la salsa de pescado fermentada, creando una salsa espesa, aromática y de color marrón oscuro, con un sabor ligeramente ácido, salado e intensamente aromático.

El Long An salteado con pasta de camarones, cerdo y limoncillo (en la imagen) es un plato típico del suroeste de Vietnam. Combina pasta de camarones y cerdo salteados con limoncillo. La pasta se elabora con camarones pequeños que viven en aguas salobres o costeras. Tras limpiarlos, se mezclan con sal y se fermentan de forma natural, creando una pasta de color rosa oscuro, aroma intenso y sabor agridulce. Este plato se suele servir como salsa para mojar, acompañado de arroz caliente, arroz crujiente o diversas verduras. Foto: Mặn Mòi

La pasta fermentada de pez cabeza de serpiente es una especialidad famosa de Chau Doc, provincia de An Giang, conocida como la "tierra de la salsa de pescado" del suroeste de Vietnam. Los peces cabeza de serpiente jóvenes, después de limpiarlos, se marinan con sal gruesa y harina de arroz tostada, y luego se sellan en tinajas de barro durante varios meses para que fermenten de forma natural. Cuando está completamente madura, la pasta tiene un aroma distintivo, un sabor rico y sabroso, y un ligero toque salado.

La pasta de pescado fermentada se utiliza en muchos platos típicos, como el estofado de pescado, guisos, frituras o platos al vapor con ajo y chile. La pasta de pescado al vapor es una forma popular de prepararla y se usa a menudo en la cocina diaria. La pasta se muele finamente, se mezcla con huevos, carne picada, ajo, chile y pimienta, y se cuece al vapor hasta que esté lista. La pasta de pescado al vapor tiene un sabor intenso, aromático y picante, y suele servirse con arroz blanco y diversas verduras.

Fuente: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/