La empresaria Nguyen Thi Kim Oanh, fundadora de One River, acaba de regresar a la temporada 3 de Super Chef; anteriormente, fue jueza en la temporada 2 de MasterChef Vietnam. - Foto: Proporcionada por el entrevistado
Nguyen Thi Kim Oanh, ex reina de belleza deportiva y fundadora de Wrap&Roll, un modelo de restaurante con un menú compuesto enteramente de wraps vietnamitas, sonrió radiante e invitó a todos a embarcarse en un viaje de confluencia de sabores en su restaurante recientemente inaugurado.
El río One y el río Mekong evocan fuertes emociones.
Después de años de interactuar con personal del Delta del Mekong, visitar la región y, especialmente, leer *Los últimos días del poderoso Mekong* de Brian Eyler y *Prisioneros de la geografía* de Tim Marshall, Kim Oanh comenzó a pensar en un nuevo concepto culinario relacionado con el río Mekong.
En su memoria, el corazón de la bella mujer permaneció intacto desde aquel día soleado que se desvanecía en Vinh Long . Entonces, sentada en un bote que navegaba por el centenario reino ladrillero de Mang Thit, rumbo a la confluencia del río Co Chien, el entusiasta barquero le dijo: «Gire a la derecha, no tardará en llegar al Mar del Este, señorita...».
Así, la inspiración para los nueve brazos del río Mekong que desembocan en el mar, junto con el ecosistema del río del delta del Mekong, "germinó" en mi mente.
Rollitos al estilo occidental y curry de pescado - Foto: Proporcionada por el entrevistado
Pero hace tres años, comenzó el viaje río arriba para explorar los tramos inferiores de uno de los ríos más magníficos del mundo.
El río Mekong (Mae Nam Khong), que significa "Madre Mekong" en laosiano, es un río que da vida a cada lugar que atraviesa y constituye un vínculo cultural profundamente compartido entre Vietnam, Laos y Camboya. Se ha convertido en parte integral de la iniciativa Un Río, con Laos como punto de partida.
"One River se desarrolló a partir de la curiosidad personal y el deseo de crear algo más significativo que un mero negocio, contribuyendo a preservar el patrimonio culinario de una región cultural única que está cambiando, o incluso desapareciendo, cada día", dijo Kim Oanh al periódico Tuoi Tre .
Y también porque nació con el elemento agua. El agua fertiliza la tierra, dando origen a la vida. El agua es flexible, vibrante, capaz de filtrarse por grietas estrechas y erosionar las rocas... Existe una fuerte conexión con el ancho río hacia el que se dirige.
El río Mekong proporciona medios de vida a decenas de millones de personas en los países por los que fluye - Foto: proporcionada por el autor.
"Todos tenemos una historia que contar sobre lo que comemos".
Partiendo del norte de Laos con la antigua capital Luang Prabang, luego fluyendo río abajo hasta Vientiane en el centro de Laos, y finalmente turbulentamente hasta los rápidos rocosos de Champasak en el sur de Laos, Nguyen Thi Kim Oanh descubrió una cocina laosiana única caracterizada por sus elementos rústicos, sencillos y naturales, pero aún en gran parte desconocida.
Pasó una semana tranquila en Luang Prabang, y fue como vivir días completamente diferentes. Visitar templos, ir al mercado, tomar clases de cocina... ¡Fue muy divertido!
Un día en One River - Foto: Proporcionada por el entrevistado
Allí, en los rincones de la cocina, mujeres laosianas con atuendos tradicionales, con una mano sosteniendo un mortero y la otra una cuchara, hablaban sobre el larb (también llamado lap), la ensalada de papaya Tum Mak Hung, la salchicha Sai Oua y por qué los laosianos a menudo comen arroz glutinoso Khao Niew...
Incluso las lecciones sobre cómo hacer jeow (una mezcla de chiles secos, galanga, ajo, chalotes, limoncillo, salsa de pescado, azúcar de palma, sal y piel de cerdo hervida en rodajas, todo machacado en un mortero de piedra hasta que esté espeso y viscoso, abarcando todos los sabores terrosos: picante, dulce, salado y umami) cautivaron al "explorador" cultural.
Y luego, escuchar el sonido del mortero al hacer el mortero siempre evoca una sensación de "resonancia emocional", llamando a los miembros de la familia a casa para cenar.
Todavía recuerdo aquella noche de octubre en la que nos conocimos, en aquella mesa sencilla y humilde. La Sra. Oanh tomó una cucharada de arroz glutinoso blanco, la enrolló suavemente en una bola y la mojó en la salsa. ¡Bastante!, fue suficiente para saciar mis antojos de décadas de vida.
Más al sur de Camboya se encuentra una región fértil gracias al lago Tonle Sap, el lago de agua dulce más grande del sudeste asiático y también la principal fuente de agua y pescado para el pueblo camboyano.
Al igual que otras cocinas regionales, la comida camboyana combina sabores dulces, amargos, ácidos y salados, pero es significativamente menos picante que la cocina tailandesa y laosiana. Combina ingredientes locales con técnicas culinarias europeas clásicas, influenciadas por siglos de comerciantes indios que se asentaron en la región en el siglo VI, así como por inmigrantes franceses y chinos.
Quedó impresionada con el curry. En lugar de abrumar el paladar con chile, ofrece un agradable equilibrio de sabores salados, dulces y grasos. Este plato permite a los jemeres mostrar su arte de preparar kroeung (una mezcla de especias que incluye limoncillo, cúrcuma, ajo, chalotas, galanga, hojas de lima kaffir, etc.), y sin kroeung, el curry jemer no puede tomar forma.
Prahok Khmer, carne a la parrilla al estilo camboyano - Foto: Proporcionada por el entrevistado
"El curry jemer es un plato tan familiar como único. Al acompañarlo con fideos de arroz y verduras, nos miramos... ¡Guau! ¡Está delicioso!", dijo la Sra. Oanh, describiendo la fragante y cremosa leche de coco, espesa con el dulce y refrescante sabor del azúcar de palma, cocinada a fuego lento, y con pasta de curry fresca todos los días.
El curry de pollo y el curry de costillas de cerdo no son raros en Vietnam, pero no todo el mundo ha probado el curry de pescado verde.
"Este plato es increíblemente elaborado", dijo la mujer frente a mí, sirviendo unas cucharadas de curry picante en un tazón. Me explicó que para prepararlo, el pescado debe hervirse, luego triturarse y cocinarse a fuego lento hasta que espese con limoncillo, hojas frescas de curry y diversas especias molidas a mano. Solo al saborear unas cucharadas de este rico y aromático curry comprenderás realmente la dedicación del chef.
Tum Mak Hung, Laos - Foto: Proporcionada por el entrevistado
El hay prahok (pasta de pescado de agua dulce fermentada, generalmente hecha de pez cabeza de serpiente) es el alma de la cocina camboyana y cautiva a Kim Oanh. Puede que le guste o no, porque no todos toleran ese olor y sabor tan provocativos.
Sin embargo, gracias al prahok, la cocina camboyana se destaca por su equilibrio de sabores ácidos, picantes, salados y dulces, pero siempre tiene una base fermentada única, que refleja la identidad cultural y el estilo de vida estrechamente vinculado al río.
Más que un simple ingrediente, el prahok es un símbolo de la herencia culinaria y el espíritu vibrante del país.
Cocina del Mekong: Somos tan diferentes y tan similares - Foto: Proporcionada por el entrevistado
Una clásica sopa laosiana de Luang Prabang: sopa de hojas de Bayyanang con verduras de cosecha propia. Foto: proporcionada por el autor.
Adiós al larb, al jeow y al Tum Mak Hung de Laos; y al curry y al prahok de Camboya, mientras viajamos por la ruta culinaria hacia el delta del Mekong.
Como explicó Oanh, regresar al delta del Mekong, donde ríos y canales entrelazados conectan pueblos y aldeas, y esperar con ansias la temporada de inundaciones con su abundancia de pescado fresco y camarones, promete deliciosas comidas en el porche con pescado, arroz y sopa, llenas de animadas conversaciones. También encontrará rollitos de primavera vietnamitas, con lo que prefiera, creando una fascinante fusión de sabores en la cuenca baja del río Mekong.
Esta "obra maestra" culinaria refleja la forma libre, espontánea y personalizada de comer y el estilo de vida natural del pueblo vietnamita en la región suroeste de Vietnam.
Después de haber viajado entre Laos, Camboya y Vietnam docenas de veces en los últimos tres años para investigar ingredientes y cocina, One River nació, dice Kim Oanh, simplemente para contar la historia de un flujo geográfico más amplio y profundo que lo que vemos en el mapa.
Allí, todos tienen una historia que contar sobre lo que comen. Al mismo tiempo, se profundiza en la profunda conexión entre las personas y el río, y se comprenden las historias que nos cuenta la propia naturaleza.
No es de extrañar que los laosianos llamen al río Mae Nam. ¿Quizás el río que fluye hacia la orilla es como un padre, y el jardín es como la vida?
Días en Laos - Clip: Un río
¿Somos tan diferentes y al mismo tiempo tan similares?
La pregunta surge al abrir el menú de One River. Allí, se vislumbra todo un viaje de búsqueda, comparación y risas disimuladas al descubrir un pequeño secreto, para finalmente disfrutarlo con tranquilidad: somos claramente diferentes, pero a la vez tan similares.
Somos vietnamitas, laosianos y camboyanos, pero también somos hijos del mismo río sagrado, el Mekong.
El plato de verduras es el comienzo de la historia. Allí encontrará un plato de verduras bañadas en jeow lao o prahok camboyano, o una variedad de ensaladas elaboradas con hierbas frescas y verduras de los huertos del suroeste del delta del Mekong, como la de sapo joven y anchoa, la de jacinto de agua y camarones, la de espinacas de agua y camarones fritos, la de pinzas de cangrejo y ternera salteada...
Hacia donde mires, hay vegetales frescos y vibrantes de un verde intenso, una vista refrescante que evoca recuerdos de jardines familiares bañados por la luz del sol y susurrando con la brisa junto al río de tu infancia, mientras tú mismo crecías tan rápido.
A lo largo del río Mekong, casi todos los hogares tienen un árbol de papaya en su jardín - Foto: NVC
Mientras viajaba por el río Mekong, recordó que casi todos los hogares tenían algunos papayos en sus jardines. Quienes vivían a orillas del río solían comer salsa de pescado fermentada, por lo que la crujiente papaya era un refrigerio delicioso y además saludable.
Podemos rallar la papaya en tiras gruesas como en Laos, tiras cortas y puntiagudas como en Camboya, o tiras largas y delgadas como en Vietnam para preparar ensaladas como la Tum Mark Hung (Lao), la Bok, la L'hong (Jemer) o la ensalada de papaya con carne seca del delta del Mekong. Una sola planta puede dar sabores muy diferentes según cómo se prepare. Tú decides: come lo que quieras. ¡Que disfrutes!
O pruebe algunos platos secados al sol que incluso a una madre le encantarían si la regañaran: cerdo cubierto de sésamo de Siem Reap, carne de res secada al sol de Pakse, pescado con piña seco de Vinh Long o alitas de pollo con salsa de pescado Khmer, camarones fritos crujientes del delta del Mekong, salchicha Lao Sai Krok Isan...
Desde ensaladas laosianas que deleitan todos los sentidos hasta curries camboyanos que evocan imágenes de exuberantes cocoteros y palmeras, pasando por la abundancia de wraps vietnamitas como carne envuelta en hojas de betel de An Giang, carne sumergida en vinagre de Bac Lieu, rollitos de primavera de cangrejo de Ca Mau y panqueques de pato de Can Tho...
En todas partes se evocan recuerdos y sentimientos de afecto por los recursos y la cultura compartidos de un solo río.
Tortita de pato al estilo Can Tho, un plato muy característico de la cultura huerta y ribereña de la región suroeste de Vietnam - Foto: Proporcionada por el entrevistado.
Nguyen Thi Kim Oanh cuenta una historia que pocos cuentan y en la que pocos piensan, aunque a veces, mientras comen aquí y allá, alguien podría preguntar casualmente: "¡Oye, este plato me parece tan familiar! ¿Por qué este plato tiene algo tan parecido a mi ciudad natal?"
La "familiaridad" es un atributo de la cultura. Es un sabor que evoca recuerdos colectivos a través del estómago. La comida, los genes y la cultura —o la gastronomía— nos remontan a nuestras raíces, siempre listas para recordar a nuestros hijos la belleza que se desvanece día a día si no la preservamos.
Fuente: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
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