El restaurante Dinner by Heston Blumenthal, ubicado en el lujoso resort Atlantis The Royal en Dubái (EAU), recibió inesperadamente una estrella Michelin (muy buena calidad) después de solo 3 meses de su apertura en 2023.
"De hecho, estuvimos en Dubai durante un año y medio antes de que abriera el restaurante y trabajamos incansablemente 13 o 14 horas al día", dijo el chef Tom Allen.
Para entrar al restaurante, los comensales ascienden desde el vestíbulo del hotel en un ascensor circular de cristal, rodeados de agua fluyendo, como si estuvieran dentro de una cascada. Luego pasan por una sala oscura antes de entrar a cenar.
El restaurante, ubicado en un resort de lujo en Dubai, recibió una estrella Michelin pocos meses después de su apertura.
El valor de la Guía Michelin, dice Allen, radica en que nadie entiende realmente cómo funciona. Los dueños de restaurantes desconocen quiénes son los inspectores Michelin ni cuándo los visitan.
Según el chef, su restaurante mantiene altos estándares no para obtener reconocimiento, sino para brindar una gran experiencia a sus comensales. En temporada baja, el restaurante atiende a unos 500 comensales por semana. En temporada alta, esa cifra ronda los 850-950 comensales por semana.
El objetivo del restaurante es conseguir dos estrellas Michelin como Dinner by Heston Blumenthal en Londres (Reino Unido).
Preciso al milímetro
Mientras hablaba con la prensa, el chef Tom Allen señaló a un hombre con traje elegante y guantes, inclinado sobre una mesa cercana, concentrado en una regla. Explicó que el personal estaba poniendo la mesa, midiendo con precisión milimétrica. Esta acción, que muchos creían exclusiva de la realeza, era algo que muchos creían que era propio de la realeza.
"Hay muchas cosas que hacemos detrás de escena que los comensales desconocen", dijo el chef.
En el área de preparación, el chef necesita usar entre 12 y 15 recetas para preparar un aperitivo. El plato principal requiere entre 15 y 22 recetas, y el postre, entre 8 y 12.
"Todos nuestros platos requieren mucha mano de obra", confiesa Allen.
El restaurante ofrece vistas a la icónica isla artificial Palm Jumeirah de Dubái.
Aquí no hay conjeturas. Al preparar el caldo, el chef usará la misma cantidad de espinas, incluso la misma cantidad de especias, granos de pimienta, tomillo y hojas de laurel. Las medidas exactas garantizan que, independientemente de quién siga la receta, el plato siempre quedará exactamente como se espera.
Las recetas se modificarán ligeramente para controlar diferentes variables (como el hecho de que la crema tenga un mayor contenido de grasa en determinadas épocas del año) para obtener el plato perfecto.
El chef Tom Allen describe esto como una forma de cocinar sistemática, controlada, calculada y precisa. Todos los días, a las 4 p. m., prueba la comida y hace los ajustes oportunos cuando no está satisfecho.
En el improbable caso de que el plato no cumpla con los altos estándares esperados, no se servirá. El nivel de inversión en el plato es evidente cuando una sola salsa tarda hasta 10 días en perfeccionarse.
La tarta de salmón se presenta como una obra de arte (izquierda). Las piñas se asan en brochetas durante cinco horas y se cubren con manzanas caramelizadas cada 30 minutos.
Cada plato lleva una historia
Todos los platos de Dinner by Heston Blumenthal se basan en la historia culinaria británica y tienen una historia detrás.
Los chefs Tom Allen y Heston Blumenthal colaboran con conservadores e historiadores del museo para diseñar menús de temporada a lo largo del año. Su objetivo es cambiar de tres a cuatro platos cada mes.
Se puede tardar hasta seis meses en perfeccionar un plato nuevo, lo que incluye investigación, redacción de un relato histórico y capacitación del personal sobre cómo conversar adecuadamente con los comensales.
“Vamos a la Biblioteca Británica varias veces al año y rebuscamos en los archivos para encontrar libros de cocina que datan del siglo XIII y los traducimos. Son invaluables”, dice Allen.
Esta inspiración se traslada luego a la cocina de desarrollo en el pueblo de Bray (Berkshire, Inglaterra), donde se recrean los platos.
En el centro del restaurante, una piña decorativa gigante se abre y se cierra continuamente durante toda la cena.
Además de la clase del restaurante, el personal aquí también es muy especial.
Pierrick, el camarero, ha recibido 14 semanas de formación intensiva, que incluye un curso de historia británica. Al final de cada semana, él y sus compañeros se someten a pruebas. También se les realizan pruebas aleatorias antes de que el restaurante abra sus puertas.
A pesar del personal altamente cualificado, el dueño del restaurante entiende que no todos los comensales quieren conocer los detalles de los platos que disfrutan. Cada persona puede elegir el nivel de interacción con el personal de servicio mediante el sistema de tarjetas.
En cada mesa, los comensales pueden elegir entre tres cartas: El Aventurero, para quienes simplemente desean disfrutar de la comida y experimentarla por sí mismos; El Guía, para quienes sienten curiosidad por los ingredientes de cada plato y las referencias históricas que los respaldan; y El Inconformista, para quienes desean saberlo todo sobre la comida y el restaurante. Si desean privacidad, también pueden pedirle al camarero que los deje solos.
El plato “Carne y Fruta” del menú es un parfait de hígado de pollo “disfrazado” de mandarina.
Atlantis The Royal Resort es considerado un paraíso para muchas celebridades mundiales y los súper ricos de Dubái. Se dice que la cantante Beyoncé recibió un salario de 35 millones de dólares australianos (casi 600 mil millones de dongs) por actuar en la ceremonia de inauguración del hotel el año pasado.
El chef Tom Allen dijo que el restaurante ha invitado a cenar a varias celebridades, desde atletas hasta músicos y actores, pero no reveló sus identidades.
"Tenemos una regla: nada de autógrafos ni fotos. Si los clientes habituales reconocen a famosos e intentan acercarse, los camareros tienen que impedírselo", reveló.
El plato estrella del restaurante es la "Carne de Fruta" (nacida alrededor de 1500). Se inspiró en el plato que Enrique VIII, el famoso exrey de Inglaterra, sirvió a sus invitados en una cena.
"En aquella época, la gente creía que comer frutas y verduras crudas contenía toxinas y no era bueno para la salud. Por eso, tenían que cocinarlas antes de comerlas", explicó Allen.
El plato original, dijo, consistía en carne picada de ternera bañada en crema de huevo y perejil, ingeniosamente presentada para que pareciera una manzana. En el restaurante actual, la "Carne de Fruta" del menú es un parfait de hígado de pollo "disfrazado" de mandarina.
Algunos platos tienen nombres curiosos que despiertan la curiosidad, como las gachas verdes con caracoles (creadas alrededor de 1661), que están deliciosas. Para terminar la experiencia de forma impresionante, se recomienda pedir helado. Este plato se prepara directamente en el carrito de helados con nitrógeno líquido (creado alrededor de 1901) y es a la vez espectáculo y postre.
Foto: Atlantis
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Fuente: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm
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