En primer lugar, necesito un concepto general para tener una definición relativa del nem y evitar confusiones. El nem, según el concepto de los pueblos Thanh, Nghe y Khu Bon, es un tipo de carne poco hecha que se mezcla con salvado de arroz para fermentar. Dado que el mundo del nem es tan diverso, quizás solo domine la región norte con tipos famosos como el nem Phung Dan Phuong, el nem nam Giao Thuy Nam Dinh , el nem Bui Bac Ninh y el nem An Tho Hai Phong...
El ingrediente principal para hacer nem no es la piel de cerdo de alta calidad, sino principalmente. Antiguamente, era muy valiosa, pues era casi tan rara como la carne, pero ahora no es muy popular. En las carnicerías, la piel suele filtrarse por separado, y a la gente no le importa mucho este ingrediente secundario. Sin embargo, en el caso del nem, la piel es el ingrediente principal, fácil de comer, no demasiado grasosa, masticable y tarda mucho en aburrirse.
Por lo general, las cosas más deliciosas y grasosas no siempre son del agrado de la gente. Por ejemplo, la carne magra, a muchos no les gusta porque la encuentran seca y dura. Cuando mi madre era joven y no padecía enfermedades como la diabetes o el colesterol alto, le encantaba la carne grasosa. Decía que la grasa era tan dulce como el azúcar. Es cierto que un trozo de carne con magro y grasa, bien guisado y acompañado de arroz, se deshace en la boca como un helado, dulce y suave. La piel del cerdo tiene una dureza y elasticidad características; verla bien cocinada, limpia y empapada de todo, te llena de alegría.
La piel de cerdo del Nem Phung se corta en tiras finas y uniformes, como fideos. Su característica única es su sabor jugoso y fragante. Es un tipo de rollo primavera suelto y separado, no prensado. Para disfrutar de un delicioso Nem Phung, debe comprarlo en la ciudad de Phung, distrito de Dan Phuong, la ciudad natal del poeta Quang Dung. ¿Por qué? Porque es un nuevo tipo de rollo primavera; a veces, cuando los clientes lo compran, el restaurante lo mezcla. Las hojas de higo son jóvenes y grandes porque cerca de la ciudad de Phung hay cultivadores de higos cerca del río Tich Giang que se especializan en la venta de hojas, por lo que es muy agradable de comer. Las hojas de higo son frescas todo el año; al envolver el rollo primavera en ellas y comerlo, puede saborear la astringencia de las hojas, la dureza de la piel, la dulzura de la carne y la fragancia del polvo. Si se llama Nem Phung, pero se vende en el centro de Hanói y se conserva en el refrigerador durante unos días, su frescura se habrá reducido y será imposible encontrar las mejores hojas de higo. Sin hojas de higo frescas y tiernas para acompañarlo, su sabor se habrá perdido prácticamente. Por eso los lugareños tienen una canción:
“Nem Phung comido con hojas de higuera
Para que la gente de todo el mundo lo recuerde para siempre."
En los últimos años, Hanoi ha tenido algunas tiendas de nem de otros lugares. Nem Giao Thuy, Nam Dinh es un plato famoso. El Nem Giao Thuy se enrolla en una bola como el puño de un niño y, al comerlo, se aprieta suavemente para aflojarlo. Para prensarlo en un rollo, el nem debe estar un poco más húmedo, por lo que el Nem Giao Thuy es más húmedo y la piel de cerdo se corta más grande que el Nem Phung. También me gusta comer Nem Giao Thuy porque es suave, dulce, fácil de comer, tiene suficiente ajo y chile, y también se sirve con hojas de higo, hojas de perilla o ginseng. La gente de Nam Dinh ha llevado este nem a muchos lugares y lo vende en todos los rincones de Hanoi, pero la tienda de nem que más me gusta está cerca del mercado de Dien. La joven de Nam Dinh prepara el nem con gran destreza. No solo es delicioso, sino también hermoso gracias a su habilidad para cortarlo. La piel de cerdo es tan fina como hojas de arroz, transparente, casi tan grande como un dedo meñique, enrollada y extendida como una flor, muy atractiva a la vista. Un plato rústico, preparado por una chica con un gran sentido de la estética, luce delicioso y agradable. Pero, por desgracia, en los últimos años, he vuelto al mercado de Dien, pero no he visto a la vendedora de rollitos de primavera. ¿Se ha casado o ha cambiado de trabajo? Aunque todavía se venden rollitos de primavera al estilo Giao Thuy, no encuentro el rollito con la piel extendida como una flor. Solo entonces sé que el plato es delicioso, pero la persona que lo prepara es elegante y grácil, por lo que los clientes que lo prueban lo recordarán para siempre.
Los rollitos de primavera originarios de An Lao, Hai Phong, tienen un estilo diferente. Este no es un estilo de rollitos de primavera mezclados con arroz en polvo como los rollitos de primavera Phung o Giao Thuy, sino que se acerca más a los rollitos de primavera Thanh Hoa. La diferencia entre los rollitos de primavera Hai Phong y los rollitos de primavera Thanh Hoa radica en que los primeros no se enrollan alargados, sino que se dejan sueltos, generalmente envueltos en forma rectangular. La piel también está cortada en finas lonchas, con fibras transparentes mezcladas con carne magra, y se envuelve firmemente para que fermente hasta obtener un hermoso color rosa rojizo. Los rollitos de primavera Hai Phong no tienen tanto ajo ni chile como los rollitos de primavera Thanh Hoa. Este rollito de primavera de la ciudad portuaria se sirve con hojas de yuca, lo que le da un sabor único. La yuca es una planta leñosa con muchos usos. Las hojas de yuca pueden curar enfermedades comunes debido a su alto poder antibacteriano. La gente corta pequeñas ramas de hojas de yuca para comer con los rollitos de primavera. Para cada pieza de rollitos de primavera, se cortan algunas hojas de yuca para acompañarlas. El sabor ligeramente astringente, crujiente y fragante de las hojas combina a la perfección con el fresco y ácido sabor de los rollitos. El acto de cortar cada hoja para comerla en ensalada tiene su propio placer, y parece que en cada región la gente encuentra un tipo especial de hoja para preparar verduras crudas. Me sorprendió mucho cuando fui a Cao Lanh, Dong Thap , y vi a gente comiendo manojos de hojas jóvenes de Lagerstroemia con banh xeo. La sensación de comer un plato peculiar, combinada con la peculiaridad de la hoja, le da un sabor especial. Con los rollitos de primavera An Lao, Hai Phong, comerlos apenas fermentados es lo más adecuado, ya que son agradables a la vista y frescos al estómago. Si se dejan cocinar un poco más, el plato quedará un poco duro y ácido, como los rollitos de primavera Thanh Hoa.
Otro estilo típico de nem thinh es el nem Bui, Bac Ninh. Este tipo de nem se diferencia del nem Phung en que es más húmedo. Si el nem Phung es casi todo piel, entonces el nem de Kinh Bac tiene tanto grasa como carne. El Nem Bui se prensa en un paquete cuadrado, con carne magra, piel, grasa y thinh, el paquete de nem parece ser más nutritivo que otros tipos. Si el nem Phung tiene un sabor ligero y aireado, el nem Giao Thuy tiene un sabor dulce y húmedo, el nem An Lao tiene un sabor fresco y ligeramente ácido, entonces el nem Bui tiene un sabor rico, rico. El Nem Bui se come con hojas de higuera, hojas de ginseng, y en el campo de Kinh Bac, las higueras nunca escasean, por lo que este tipo de hoja de ensalada siempre se envuelve generosamente en los paquetes de nem. Nem Bui está envuelto en hojas de higo frescas y jóvenes, abrirlo promete un regalo campestre rico y rico en proteínas, combinado con hojas astringentes que son perfectas y equilibradas, suficientes para llenarte.
Hay otro tipo de nem, que ha sido famoso durante mucho tiempo y quizás todos conocen, que es el nem agrio de Thanh Hoa. El nem de Thanh Hoa se envuelve en una forma oblonga como un pulgar o más grande. Cuando los trenes y los automóviles pasan por esta área, los pasajeros se bajan para beber agua y descansar, y casi todos compran una o dos docenas de nem como regalos para familiares y amigos. El nem de Thanh Hoa solo se come cuando está agrio, el nem se envuelve firmemente, con ajo, chile y un pequeño trozo de hoja de guayaba. El sabor principal del plato es la piel y la carne, los ingredientes son similares al nem de Hai Phong. Pele la hoja exterior de plátano y verá un bonito nem rosado, sumergido en salsa de chile o salsa de pescado según el gusto. A diferencia de otros tipos de nem, el nem de Thanh Hoa no se envuelve con hierbas, los comensales disfrutarán de un nem puro y la gente puede procesarlo de otras maneras, como asarlo a la parrilla o freírlo, para crear nuevos sabores.
Hay muchos más tipos de nem que aún no he probado. Casi cada región de Vietnam tiene su propio nem típico, y a los vietnamitas parece gustarles mucho estas delicias rústicas del campo. Cuando iba a escribir sobre el nem, un amigo me preguntó: "¿Has comido nem en Dong Anh, Hanoi?". Otro amigo me dijo que en Thanh Hoa no solo hay nem chua, sino también nem thinh y nem nuong, que también son muy deliciosos, y en Thai Binh está el nem Thai Thuy. Y también hay tierras muy lejanas en las regiones central y sur, donde hay muchos platos famosos de nem de los que solo he oído hablar y que no he tenido la oportunidad de disfrutar, como el nem cho Sai en Quang Tri, el nem cho Huyen en Binh Dinh, el nem Thu Duc en Saigón, el nem Lai Vung en Dong Thap... Si pasas un tiempo comiendo solo nem, podrías tardar un mes entero en terminarlo, y cada región tiene sus propias características y sabores.
El plato vietnamita sencillo y típico es algo que podemos comer eternamente y nunca aburrirnos, y aún podemos recordarlo sin importar cuántas veces hablemos de él… Y parece que cuanto más rústico y amigable es algo, más durará.
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Fuente: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
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