rollitos de primavera vietnamitas especiales

Antes que nada, necesito un concepto general para definir qué es el nem y evitar confusiones. Según la tradición de los pueblos Thanh, Nghe y Khu Bon, el nem es un tipo de carne poco común mezclada con salvado de arroz fermentado. Dado que existen muchas variedades de nem, quizás solo conozca las del norte, como el nem Phung Dan Phuong, el nem nam Giao Thuy Nam Dinh , el nem Bui Bac Ninh y el nem An Tho Hai Phong.

El ingrediente principal del nem no es de primera calidad, sino principalmente piel de cerdo. Antiguamente, la piel de cerdo era muy valiosa por ser casi tan escasa como la carne, pero ahora no es muy popular. En las carnicerías, la piel suele separarse y la gente no le presta mucha atención, pero en el nem, la piel es el ingrediente principal: fácil de comer, no muy grasa, masticable y que no cansa.

Por lo general, los alimentos más sabrosos y grasos no son del gusto de todos; por ejemplo, la carne magra, que muchos rechazan por considerarla seca y dura. Cuando mi madre era joven y no padecía enfermedades como diabetes o colesterol alto, le encantaba comer carne grasa. Decía que la grasa era tan dulce como el azúcar moreno. Es cierto que un trozo de carne con carne magra y grasa, bien guisado y acompañado de arroz, se deshace en la boca como un helado, dulce y suave a la vez. La piel de cerdo tiene una firmeza y elasticidad características; ver la piel bien cocida, transparente y que ha absorbido todos los sabores, solo con mirarla uno se siente feliz.

La piel de cerdo del Nem Phung se corta en tiras finas y uniformes, como fideos. El polvo de arroz, con la humedad y el aroma perfectos, es lo que hace único al Nem Phung. Es un tipo de rollo primavera suelto y sin compactar. Para disfrutar de su auténtico sabor, el Nem Phung debe comprarse en la ciudad de Phung, distrito de Dan Phuong, la ciudad natal del poeta Quang Dung. ¿Por qué? Porque es un tipo de rollo primavera relativamente nuevo; a veces, cuando los clientes lo compran, el restaurante lo mezcla. Las hojas de higuera son jóvenes y grandes, ya que cerca de la ciudad de Phung hay higueras cultivadas junto al río Tich Giang que se especializan en su venta, por lo que son un verdadero placer para el paladar. Las hojas de higuera jóvenes están frescas todo el año. Al envolver el rollo primavera con ellas y comerlo, se puede apreciar la astringencia de las hojas, la textura firme de la piel, el dulzor de la carne y el aroma del polvo de arroz. Si el mismo plato se llama Nem Phung y se vende en el centro de Hanói y se guarda en el refrigerador durante unos días, perderá frescura y será imposible encontrar las mejores hojas de higuera. Sin hojas de higuera jóvenes y frescas para acompañarlo, el Nem Phung no tendrá el mismo sabor. Por eso los lugareños tienen una canción:

“Nem Phung se come con hojas de higuera

Para que la gente de todo el mundo lo recuerde para siempre.

En los últimos años, puestos de nem de otras regiones han traído de vuelta a Hanói. El Nem Giao Thuy de Nam Dinh es un plato famoso. Se enrolla como el puño de un niño y, al comerlo, se aprieta suavemente para aflojarlo. Para que quede bien enrollado, el nem debe estar un poco más húmedo, por lo que el Nem Giao Thuy es más jugoso y la piel de cerdo se corta en trozos más grandes que en el Nem Phung. A mí también me gusta el Nem Giao Thuy porque es suave, dulce, fácil de comer, tiene suficiente ajo y chile, y se sirve con hojas de higuera, hojas de perilla o ginseng. Los de Nam Dinh han llevado este nem a muchos lugares y lo venden en todos los rincones de Hanói, pero mi puesto favorito está cerca del mercado de Dien. La joven de Nam Dinh preparaba el nem con gran destreza. No solo era delicioso, sino también hermoso, pues su técnica de corte era impecable: la piel de cerdo, fina como hojas de arroz, transparente, casi del tamaño de un dedo meñique, enrollada con suavidad, se abría como una flor, un verdadero espectáculo para la vista. Un plato rústico, elaborado por una joven con un gusto exquisito, que lucía delicioso y apetitoso. Lamentablemente, en los últimos años, al regresar al mercado de Dien, ya no encontré a la vendedora de rollitos de primavera. ¿Se habrá casado o cambiado de trabajo? Aunque todavía se venden rollitos de primavera al estilo Giao Thuy, no he podido encontrar aquellos con la piel extendida como una flor. Solo entonces comprendí que, si bien el plato era delicioso, quien lo preparaba era elegante y grácil, por lo que quienes los prueban siempre lo recordarán...

Los rollitos de primavera originarios de An Lao, Hai Phong, tienen un estilo diferente. No se trata de rollitos con harina como los de Phung o Giao Thuy, sino más bien de los de Thanh Hoa. La diferencia radica en que los rollitos de Hai Phong no se enrollan alargadamente, sino que se dejan sueltos, generalmente envueltos en forma rectangular. La masa, cortada en finas láminas transparentes, se mezcla con carne magra y se envuelve firmemente para que fermente hasta adquirir un hermoso color rosa rojizo. Los rollitos de Hai Phong no llevan tanto ajo ni chile como los de Thanh Hoa. Este rollito típico de la ciudad portuaria se sirve con hojas de yuca, lo que le confiere un sabor único. La yuca es una planta leñosa con múltiples usos. Sus hojas tienen propiedades antibacterianas que ayudan a curar enfermedades comunes. Se suelen comer pequeñas ramitas de hojas de yuca junto con los rollitos. Para cada rollo de primavera, se cortan unas hojas de yuca para acompañarlo. Estas hojas tienen un sabor ligeramente astringente, crujiente y aromático que combina a la perfección con el frescor ligeramente ácido de los rollos. El acto de cortar cada hoja para comerla como ensalada tiene su propio encanto, y parece que en cada región se encuentra una hoja especial para preparar verduras crudas. Me sorprendió mucho cuando fui a Cao Lanh, Dong Thap , y vi a la gente comiendo manojos de hojas tiernas de Lagerstroemia con bánh xèo. La sensación de comer un plato diferente combinado con la hoja especial le da un toque único. Para los rollos de primavera de An Lao, Hai Phong, lo ideal es comerlos cuando están ligeramente maduros, ya que resultan visualmente atractivos y refrescantes. Si se cocinan un poco más, el plato quedará algo más firme y ácido, como los rollos de primavera de Thanh Hoa.

Otro estilo típico de nem thinh es el nem Bui, de Bac Ninh. Este tipo de nem se diferencia del nem Phung en que es más jugoso. Mientras que el nem Phung es casi todo piel, el nem de Kinh Bac contiene tanto grasa como carne. El nem Bui se prensa en un paquete cuadrado, y con carne magra, piel, grasa y thinh, este paquete de nem parece ser más nutritivo que otros tipos. Si el nem Phung tiene un sabor ligero y esponjoso, el nem Giao Thuy tiene un sabor dulce y húmedo, el nem An Lao tiene un sabor fresco y ligeramente ácido, y el nem Bui tiene un sabor intenso y rico. El nem Bui se come con hojas de higuera y hojas de ginseng, y en la campiña de Kinh Bac, donde las higueras abundan, este tipo de hoja de ensalada siempre se envuelve generosamente en los paquetes de nem. El Nem Bui viene envuelto en hojas de higuera jóvenes y frescas; al abrirlo, promete un regalo campestre rico en proteínas, combinado con las hojas astringentes que son justas y equilibradas, suficientes para saciarte.

Existe otro tipo de nem, famoso desde hace mucho tiempo y quizás conocido por todos: el Nem Chua Thanh Hoa. El nem de Thanh Hoa se envuelve en forma oblonga, similar a un pulgar o incluso más grande. Cuando los trenes y coches pasan por esta zona, los pasajeros se bajan para beber agua y descansar, y casi todos compran una o dos docenas de nem para regalar a familiares y amigos. El Nem Thanh Hoa solo se consume cuando está agrio; el nem se envuelve firmemente con ajo, chile y un trocito de hoja de guayaba. El sabor principal del plato reside en la piel y la carne, y sus ingredientes son similares a los del Nem Hai Phong. Al retirar la capa exterior de las hojas de plátano, se descubre un bonito nem rosado, que se moja en salsa de chile o salsa de pescado, según el gusto. A diferencia de otros tipos de nem, el Nem Thanh Hoa no se envuelve con hierbas; se disfruta de un nem puro, que además se puede preparar de otras maneras, como asarlo o freírlo, para crear nuevos sabores.

Hay muchos tipos de nem que aún no he probado; casi cada región de Vietnam tiene su propio nem típico, y los vietnamitas parecen apreciar mucho estos productos rústicos del campo. Cuando me propuse escribir sobre el nem, un amigo me preguntó: "¿Has probado el nem Dong Anh de Hanói?". Otro amigo me comentó que en Thanh Hoa no solo se encuentra el nem chua, sino también el nem thinh y el nem nuong, que son deliciosos. En Thai Binh está el nem Thai Thuy. Y también existen regiones muy lejanas, en el centro y sur del país, con muchos platos de nem famosos de los que solo he oído hablar, pero que aún no he tenido la oportunidad de degustar, como el nem cho Sai en Quang Tri, el nem cho Huyen en Binh Dinh, el nem Thu Duc en Saigón y el nem Lai Vung en Dong Thap. Si dedicaras un tiempo a probar solo platos de nem, podrías tardar un mes entero en probarlos todos, y cada región tiene sus propias características y sabores.

El plato vietnamita, sencillo y típico, es algo que podríamos comer eternamente sin cansarnos jamás, y que recordaríamos sin importar cuánto hablemos de él… ¿Y parece que cuanto más rústico y acogedor es algo, más perdura?

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