Además de ensalada de anguila, carne de cabra, caracoles de montaña, etc., Kim Son también ofrece un plato rústico, pero igualmente famoso, que atrae a los clientes con su sabor único y delicioso: el chao chan gio (también conocido como nem chao).

El plato nem chao de Kim Son está elaborado con pierna de cerdo, combinada con algunos ingredientes familiares como galanga, limoncillo, mango verde, sésamo y varias hierbas y hojas (hojas de polyscias fruticosa, hojas de higo y hojas de perilla).

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El nem chao se considera una especialidad que los turistas no deben perderse al visitar Kim Son, Ninh Binh. Foto: Thao Trinh

La Sra. Nguyen Quynh, propietaria de un restaurante especializado en platos y especialidades de Ninh Binh en el distrito de Kim Son, dijo que para preparar un delicioso nem chao, los lugareños a menudo van temprano al mercado para elegir patas de cerdo de tamaño mediano con carne fresca y flexible.

No compre patas de cerdo demasiado grandes, ya que la piel es gruesa y la carne puede ser dura. Al procesarlas para hacer nem chao, no quedarán deliciosas. Para que el nem chao quede más crujiente, se usan las patas delanteras, ya que tienen muchos tendones.

Tras comprar las patas de cerdo, se les quita el pelo, se conservan los huesos y se ásan con paja de arroz glutinoso. Este tipo de paja le da al plato un aroma distintivo.

“La carne de pierna de cerdo que se usa para hacer nem chao no se puede asar con un soplete ni envolver en papel de periódico como la carne de perro falsa porque afecta la calidad y el sabor del plato.

La pierna de cerdo a la parrilla con paja de arroz glutinoso sigue siendo la mejor, pero no siempre hay paja disponible. Por lo tanto, según la época, las condiciones y las preferencias de cada hogar, se puede sustituir por bagazo o carbón vegetal", compartió Quynh.

El plato de nem chao Kim Son requiere una preparación meticulosa y elaborada. Foto: Le Thanh Huyen

Según la dueña, al asar, hay que prestar atención al fuego, asegurándose de que el calor sea uniforme para que la piel quede dorada, fragante y crujiente, y la carne no se queme. Después de asar el jamón, hay que raspar la capa negra de la piel para que adquiera un hermoso color dorado. Luego, filtrar la carne y retirar las espinas.

Además de las patas de cerdo, los ingredientes que las acompañan también se seleccionan cuidadosamente. En particular, la galanga debe seleccionarse en su estado más joven (ni demasiado vieja ni demasiado joven), con raíces frescas, recién extraídas de la tierra para que sean fragantes y jugosas.

Tras lavarla, se machaca la galanga a mano y se filtra el jugo para marinar la carne. La pulpa se puede conservar, exprimirla y mezclarla con el chao para que el plato tenga un aroma más intenso.

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Pierna de cerdo a la parrilla con paja, con una piel crujiente y dorada. Foto: Nem chao Rang Huong

En Kim Son, los lugareños suelen marinar la pierna de cerdo con jugo de galanga y una especia especial: las hojas de la planta mần nước (también conocida como lan thảo, romero o trach lan). Este tipo de hoja tiene un aroma característico y es fácil de comer.

Según la cultura de cada región y las preferencias de cada familia, se puede cocinar la pierna de cerdo al vapor o en sartén. Sin embargo, la sartén es más popular porque la carne conserva su dulzor y aroma naturales y no absorbe agua, añadió la Sra. Quynh.

La dueña comentó que la pierna de cerdo se puede freír en la sartén con hojas de menta o limoncillo, hojas de lima y hojas de guayaba. Los ingredientes se colocan en la base y la carne encima, se fríe hasta que la carne adquiere un color amarillo oscuro y desprende un aroma fragante. Luego se retira y se deja enfriar.

A continuación, se corta el codillo de jamón en tiras muy finas. Este paso requiere cierta habilidad para que la carne quede cortada uniformemente, adhiriéndose a la piel, lo cual resulta delicioso y estético.

El proceso de mezclar los ingredientes para preparar nem chao. Foto: Le Thanh Huyen

Para equilibrar el sabor, se mezcla la pierna de cerdo con ingredientes ácidos como mango verde o carambola verde, en rodajas finas o en juliana, y se sazona con un poco de galanga, limoncillo y sal. El cerdo frito adquiere un color ligeramente rosado; al exprimirlo con galanga, queda un poco más cocido.

Espere a que la pierna de cerdo absorba las especias, luego espolvoree con sésamo, hojas de limón ralladas... luego mezcle bien y disfrute.

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La salsa de soja se considera el alma de un plato. Foto: Thao Trinh

Además de los ingredientes mencionados, los rollitos de primavera Kim Son quedan aún más deliciosos con salsa de soja y tamarindo. Según el gusto, se puede mezclar con salsa de soja espesa o ligera.

Los comensales que no coman o no les guste la salsa de soja pueden sustituirla por salsa de pescado agridulce, que también está deliciosa.

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Foto de : Rang Huong spring rolls

La Sra. Thanh Nga (en Hanói ) tuvo la oportunidad de visitar a Kim Son y disfrutar del famoso nem chao, una especialidad de la región. Comentó que el plato tiene una apariencia atractiva. La carne frita es ligeramente rosada y la piel, de un hermoso color dorado.

El plato de nem chao se sirve con hierbas y hojas, por lo que tiene un sabor refrescante que ayuda a aliviar la sensación de saciedad y refresca el cuerpo eficazmente. Normalmente no me gusta comer pierna de cerdo, pero preparada así, me resulta apetitosa y puedo disfrutarla toda la semana sin aburrirme.

"La carne es suave y tersa, la piel es masticable y crujiente, combinada con una salsa de soja especial, un poco de mango verde ácido y hojas de higo astringentes, muy atractiva para comer", compartió la Sra. Nga sus sentimientos.

Al comer un plato de harina molida a piedra, una chica tailandesa rompió a llorar y lo elogió por su exquisitez . La primera vez que lo probó, una turista tailandesa y su grupo de amigas no pudieron evitar admirar el sabor de los rollos de arroz en Hanói, elogiándolos como deliciosos.