Torta de ceniza pegajosa y fragante

El banh tro es un plato tradicional conservado y transmitido de generación en generación por la etnia Nung de la aldea de Dak Xuan, comuna de Dak Ui, provincia de Quang Ngai. No tiene una apariencia elaborada ni está relleno como muchos otros pasteles de arroz glutinoso, pero el banh tro es atractivo por su sabor único, su elaborada preparación y su singular cultura culinaria .

Según la Sra. Luan Thi Bay, una anciana de la aldea de Dak Xuan, el banh tro es un plato indispensable durante festividades importantes como el Año Nuevo Lunar, el 15 de julio y el Festival de Doan Ngo. Cuando el pueblo Nung emigró a estas tierras gracias al nuevo programa económico de la provincia de Cao Bang, el banh tro también los siguió hasta las Tierras Altas Centrales y se convirtió en parte de la vida cultural de la comunidad.

Lo que diferencia al banh tro de otros tipos de pasteles de arroz glutinoso reside en los ingredientes especiales utilizados en su elaboración. Se trata del agua de ceniza, elaborada con la leña del árbol "mac thet" (como lo llaman los Nung). Este árbol es leñoso, de corazón rojo y pequeños frutos amarillos, considerado una planta medicinal. Tras quemarlo hasta convertirlo en ceniza, se comprime la ceniza en una cesta y se vierte lentamente agua sobre ella. El agua, al fluir a través de la capa de ceniza, adquiere un color amarillo claro y un aroma característico. Este paso requiere mucha experiencia. Si la ceniza no se comprime con cuidado o se utilizan otros tipos de leña, el agua de ceniza no cumplirá con los requisitos de olor y color.

La Sra. Bay comentó que el agua de ceniza solo es deliciosa cuando quien la prepara es experto. Si se usa leña común, el agua resultante será insípida, sin aroma ni color. Tras filtrarla cuidadosamente, se mezcla con agua filtrada en la proporción adecuada, se añade un poco de sal, se hierve y se deja enfriar. La proporción de la mezcla varía según la experiencia de cada familia. Si el agua de ceniza es demasiado espesa, el pastel quedará fuerte y difícil de comer; si se mezcla demasiado líquida, su sabor característico será insípido.

El arroz glutinoso utilizado para hacer el pastel debe ser puro, no mezclado con arroz común. Tras lavarlo dos o tres veces, se vierte la mezcla de agua y ceniza filtrada y se deja en remojo de tres a seis horas. Durante el remojo, los granos de arroz se amarillean gradualmente, volviéndose más blandos y pegajosos. Este paso es fundamental para el color y la pegajosidad del pastel después de hervirlo.

Otra característica especial del proceso de elaboración de pasteles de ceniza del pueblo Nung es el uso de hojas de do para envolverlos. Estas hojas suelen crecer silvestres en los límites del bosque y se recogen temprano por la mañana, cuando aún están tiernas y no se han secado ni enrollado al sol. Tras la recolección, las hojas se lavan y se blanquean en agua hirviendo para aumentar su flexibilidad y facilitar su envoltura. Según la Sra. Bay, solo las hojas de do pueden conservar el sabor característico de los pasteles de ceniza. Si se envuelven en hojas de dong o de plátano, los pasteles perderán el aroma del agua de ceniza y su esencia.

Tras envolverlos, los pasteles se sumergen en una olla con agua fría. Los pasteles que se hunden se hierven, mientras que los que flotan suelen estar poco cocidos y de forma irregular, por lo que deben reservarse. Los pasteles de ceniza no son como los pasteles de arroz glutinoso normales, que solo necesitan hervirse de una a dos horas. Los nung suelen hervir los pasteles de ceniza durante diecisiete horas. Durante este proceso, no se debe añadir agua, ya que esto reduciría su textura y afectaría el sabor del pastel.

Tras vaciar el pastel, el cocinero debe dejarlo escurrir naturalmente. Al retirar las hojas, el pastel revela su característico color dorado. Incluso sin relleno, el pastel de ceniza sigue siendo suave y masticable, con un refrescante sabor ligeramente a nuez y graso. El ligero aroma a agua de ceniza mezclado con arroz glutinoso le da una sofisticación inigualable.

La Sra. Bay añadió que, tras tantos años elaborando pasteles, el banh tro nunca ha perdido su atractivo. En las festividades y el Tet, por muy ocupadas que estén, las familias Nung de la aldea siguen preparando ingredientes para elaborar docenas de pasteles, compartiéndolos con sus hijos y nietos para ofrecérselos a sus antepasados. No solo es un plato tradicional, sino también un símbolo de unidad comunitaria y de preservación de la identidad nacional.

Para la etnia Nung de la aldea de Dak Xuan, el banh tro no solo forma parte de su gastronomía, sino también una conexión con la tierra natal, un recuerdo, una belleza cultural. A través de cada capa de hojas de palma y cada grano de arroz glutinoso amarillo, este pequeño pastel narra la historia de la preservación y el cultivo de los valores tradicionales en la vida cotidiana de la gente del lugar.

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