Bagre estofado único con berenjena

Phu Tho es una tierra con una gran variedad de platos únicos, que reflejan la cultura, el cariño y la sofisticación de su gente. Además de platos famosos como el pescado, el pastel de oreja de Phu Tho (TX), el banh chung, el banh giay, el co om, el tram om, el rau cau chua y el thit chua, entre otros, gracias a la abundancia de ríos caudalosos, la oferta de especialidades de pescado de Phu Tho es extraordinariamente rica. Por ello, los platos de pescado siempre resultan únicos, novedosos e inolvidables para los paladares más exigentes.

Tras ser capturado, el bagre es eviscerado, escurrido y marinado con especias, principalmente arroz fermentado.

Tras una larga espera para degustar bagre estofado con berenjena, un plato único de los pescadores, transmitido durante siglos en el majestuoso río Da, por fin pudimos disfrutarlo en una casa flotante en medio del agua. Los cocineros no son otros que quienes aún se ganan la vida pescando y criando peces en jaulas en el río Da. Conocen a la perfección cada marea, cada temporada de pesca, los hábitos de los peces del río Da y saben cocinar y preparar cada tipo de pescado como si lo supieran de memoria.

Utilizando rápidamente una red para sacar de la jaula casi diez bagres más grandes que la muñeca de un adulto, que chapoteaban limpiamente en las aguas cristalinas del río Da, el Sr. Duong Tien Dung, de la Zona 5, Comuna de Xuan Loc (Distrito de Thanh Thuy), explicó: "Estos son bagres de río, los compré a los pescadores, los puse en jaulas para que crecieran, solo los pescan quienes los conocen y saben cómo comerlos, no hay pescado para la venta al por mayor".

Las berenjenas deben ser jóvenes y estar libres de gusanos. Una vez abiertas, se mezclarán con berenjenas crudas, sin remojarlas en agua.

Los bagres de río, brillantes, firmes, grandes y pequeños, estaban dispuestos en ollas. La señora Cuc, esposa del señor Dung, una mujer ingeniosa y con una hermosa voz, salió al jardín y al instante regresó con una canasta de berenjenas blancas y regordetas. Con entusiasmo, presentó el plato que estaba preparando: «Este guiso de bagre y berenjena es una receta de los pescadores del río, pero hoy en día pocos saben cocinarlo, sobre todo en los restaurantes. Cuando salen a comer, solo pueden encontrar bagre en cazuela o guisado, pero les garantizo que este guiso de berenjena será una experiencia inolvidable, y una vez que lo prueben, lo recordarán siempre».

El bagre y la berenjena son dos platos rústicos que los pescadores recolectan a diario.

La señora Cuc, tras elegir berenjenas jóvenes, redondas y sin gusanos, les quita el tallo, las corta por la mitad, las pone en un recipiente, corre a la cocina a buscar un tarro de arroz fermentado, añade unas cucharadas a la olla de berenjenas y las mezcla bien con las manos. Explica: «Mezclar las berenjenas con arroz fermentado es un método tradicional de los pescadores para que queden tiernas, aromáticas y con un sabor característico al guisarlas con pescado».

Junto a él, el señor Dung también diseccionaba pescado. Su método era muy particular. Disecaba el pescado cortando la cabeza en diagonal, limpiando la suciedad y la mucosidad de las branquias, raspando con un cuchillo la mucosidad del cuerpo y cortándolo en trozos para extraer las vísceras. Los trozos de pescado, firmes, con fibras prominentes y de un color amarillo dorado como la cúrcuma, se colocaban en un pequeño recipiente y se marinaban con vinagre de arroz, manteca de cerdo, sal, salsa de pescado, glutamato monosódico y rodajas de chile.

Preparar el bagre antes de marinarlo no es complicado, pero debe hacerse correctamente para conservar su frescura natural...

Tras ser procesado, el pescado se marinará con vinagre de arroz y especias para obtener un sabor intenso antes de estofarlo.

El señor Dung dijo: «Para marinar el pescado se necesita levadura. Al cocinarlo, adquiere un sabor ácido y aromático inolvidable que combina bien con la comida, y además ayuda a eliminar el olor a pescado. Ahora lo hemos modificado, añadiéndole glutamato monosódico y salsa de pescado, pero antiguamente, nuestros antepasados ​​solo tenían levadura y sal. Creo que, cuando vivíamos en el río, comíamos lo que encontrábamos, así que no había tantas especias como ahora».

Colocando la sartén sobre la estufa de leña detrás de la casa, la Sra. Cuc explicó: «Cocinar este plato en una estufa de leña es la mejor manera. El fuego de leña no es tan fuerte como el de una estufa de gas, así que el pescado y la berenjena tienen tiempo de absorber las especias y el vinagre de arroz». Revolviendo la berenjena con ambas manos, mientras la sazonaba y añadía un poco de agua, dijo: «Esperen a que la berenjena esté bien cocida, luego agreguen el pescado sazonado para que se cocine a fuego lento». El Sr. Dung salió corriendo al jardín, recogió un puñado de hojas de perilla, cilantro, cebolletas... las lavó y las puso en una tabla de cortar para picarlas. El aroma fragante de las especias de las verduras de la huerta inundó la pequeña cocina, mezclándose con el olor de la berenjena salteada y el del vinagre de arroz... añadiendo aún más sabor al aire de la tarde invernal a la orilla del río, azotada por el viento.

El bagre estofado con vinagre de arroz fermentado es un plato originario de los pescadores, que a menudo lo cocinaban en clima frío, cuando la brisa del río soplaba suavemente cada tarde junto al muelle de su pueblo natal.

Tras preparar un bol hondo, la Sra. Cuc no olvidó explicar: «Este plato debe servirse en un bol hondo para que quede bien hecho; un bol pequeño y profundo no sirve». Con un cucharón grande, vertió la berenjena y el pescado cocinados en el bol, sin olvidar espolvorear las hierbas, y añadió: «Las especias que se añaden al plato perderán su color original, así que añádanlas solo al servir. El agua caliente del guiso hará que las especias se cocinen y conserven su bonito color. Hoy tengo las manos un poco pesadas, así que el color no es muy bonito; les pido disculpas».

El aroma a pescado, berenjena y especias hace que el plato sea aún más atractivo y único, y lo recordarás para siempre después de un solo bocado.

Tras extender una esterilla y colocar una bandeja alta en el centro de la casa flotante, el señor Dung dijo alegremente: "Ya está listo, aún no del todo, pero creo que está delicioso. Por favor, pasen y disfruten de las especialidades de mi ciudad natal, Xuan Loc".

Sentados con las piernas cruzadas junto a una copa de vino fuerte, en el fresco clima invernal, disfrutamos de la rica dulzura del pescado, el intenso sabor de la berenjena en el seductor aroma del agua fermentada, el pescado, el cebollino, las especias... para absorber los deliciosos platos del río, las historias de negocios y la transformación del pensamiento y la forma de pensar de la gente de esta majestuosa tierra a lo largo del río Da.

Llega la primavera, y los deliciosos platos ribereños son también una característica única de la gastronomía de la gente de Da Giang, que alegra los corazones de la gente con la llegada de la primavera....

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Fuente: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm