Bagre estofado único con tomates

Phu Tho es una tierra rica en platos únicos, que encarnan la cultura, el cariño y la sofisticación de su gente. Además de platos conocidos como el pescado fermentado, los pasteles "tai" de la ciudad de Phu Tho, el banh chung (pastel de arroz glutinoso), el banh giay (pastel de arroz), la fruta de palma estofada, el caqui estofado, las hojas de yuca agria, la carne agria, etc., Phu Tho, con sus numerosos y caudalosos ríos, también presume de una gama extremadamente diversa de especialidades de pescado. Por lo tanto, los platos elaborados con pescado son siempre únicos, novedosos e inolvidables para los amantes de la gastronomía.

Después de ser capturados, los bagres son destripados, escurridos y marinados con especias, principalmente pasta de arroz fermentada.

Tras la gran expectación de disfrutar del bagre estofado con tomate, un plato único de los pescadores, transmitido durante siglos en el majestuoso río Da, finalmente tuvimos la oportunidad de saborearlo en una casa flotante que se mecía en el agua. Los cocineros eran precisamente quienes se ganan la vida pescando y criando peces en jaulas en el río Da. Entendían cada marea, cada temporada de pesca, los hábitos de las especies de peces del río Da, así como cómo cocinar y preparar cada tipo de pescado como si lo conocieran a la perfección.

Con ágiles movimientos, Dương Tiến Dũng, de la zona 5 de la comuna de Xuân Lộc (distrito de Thanh Thủy), sacó de la jaula casi una docena de bagres grandes, cada uno del tamaño aproximado de la muñeca de un adulto. Los peces se retorcían con facilidad en las cristalinas aguas del río Đà mientras él explicaba: «Estos son bagres de río. Los compro a pescadores locales y los crío en jaulas hasta que crecen. Solo quienes los conocen y saben cómo comerlos los capturan; no los vendo a granel».

La berenjena debe estar medianamente madura y libre de plagas. Tras abrirla, se mezclará con pasta de arroz fermentada cruda, sin remojarla en agua.

Los bagres de río, con su piel brillante y firme, eran de varios tamaños y estaban dispuestos en una palangana. La Sra. Cúc, esposa del Sr. Dũng, una mujer ingeniosa con una hermosa voz, corrió al jardín y, un momento después, regresó con una cesta de berenjenas blancas y carnosas. Emocionada, presentó el plato que estaba preparando: «Este bagre estofado con berenjenas es una especialidad de los pescadores del río, pero ahora poca gente sabe cocinarlo, sobre todo en restaurantes. Solo has visto bagres en ollas calientes o estofados, pero te garantizo que este bagre estofado con berenjenas es la primera vez que lo pruebas, y una vez que lo pruebes, ¡lo recordarás para siempre!».

El pez cabeza de serpiente y la berenjena en escabeche son dos platos rústicos cosechados a diario por pescadores locales.

Tras elegir berenjenas semimaduras y redondas, sin gusanos, la Sra. Cúc les peló los tallos, las partió por la mitad y las puso en un bol. Luego corrió a la cocina y encontró un frasco de pasta de arroz fermentada, echó unas cucharadas en el bol y las mezcló bien con ambas manos. Explicó: «Mezclar berenjenas con pasta de arroz fermentada es un método exclusivo de los pescadores para que queden tiernas, fragantes y con un sabor distintivo al estofarlas con pescado».

Junto a él, el Sr. Dung también destripaba pescado. Su método era muy peculiar. Destripaba el pescado haciendo un corte diagonal en la cabeza, retirando toda la suciedad y la baba de las branquias. Luego, con un cuchillo, raspaba la baba a lo largo del cuerpo del pescado y, al cortarlo en trozos, le quitaba los intestinos. Los trozos parecían firmes, con la carne prominente y un color amarillo dorado como la cúrcuma. Los colocaba cuidadosamente en un tazón pequeño y los marinaba con pasta de arroz fermentada, manteca de cerdo, sal, salsa de pescado, glutamato monosódico y unas rodajas de chile.

Preparar el bagre antes de marinarlo no es complicado, pero debe hacerse correctamente para conservar su frescura natural...

Una vez preparado el pescado, se marina con pasta de arroz fermentada y especias para darle más sabor antes de estofarlo.

Dũng dijo: "Marinar pescado requiere pasta de arroz fermentada. Al cocinarse, desprende un sabor ácido y aromático inolvidable que combina a la perfección con el plato y también ayuda a eliminar el olor a pescado. Ahora lo hemos modificado, añadiendo glutamato monosódico y salsa de pescado, pero antiguamente, nuestros antepasados ​​solo usaban pasta de arroz fermentada y sal. Verás, viviendo en el río, comíamos lo que nos convenía; no teníamos tantas especias como ahora".

Colocando la sartén en la estufa de leña detrás de la casa, la Sra. Cúc explicó: "Cocinar este plato en una estufa de leña es la manera correcta. El fuego de leña no es tan fuerte como el de una estufa de gas, así que el pescado y la berenjena tienen tiempo de absorber bien las especias y la pasta de arroz fermentada". Revolviendo la berenjena en la sartén, la sazonó y añadió un poco de agua hasta cubrirla, diciendo: "Esperen a que la berenjena esté bien cocida antes de añadir el pescado sazonado y cocer a fuego lento hasta que empiece a burbujear suavemente". Corrió al jardín a recoger un puñado de hojas de perilla, cilantro y cebolletas, las lavó y las picó finamente en la tabla de cortar. El aroma de las hierbas y especias locales llenó la pequeña cocina, mezclándose con el aroma de la berenjena salteada y la pasta de arroz fermentada, enriqueciendo el ambiente de la fresca tarde de invierno junto al río.

El bagre estofado con pasta de arroz fermentada es un plato originario de los pescadores, a menudo cocinado durante el clima frío, con las suaves brisas del río soplando por las noches en los muelles del pueblo.

Preparando un tazón de borde ancho, la Sra. Cúc explicó: "Se necesita un tazón de borde ancho para servir este plato correctamente; un tazón pequeño y hondo no servirá". Con un cucharón grande, echó la berenjena y el pescado cocidos en el tazón, añadiendo algunas hierbas y especias. Explicó además: "Las especias pierden su color original al cocinarse, así que solo se añaden al momento de servir. El caldo caliente cocinará las especias y conservará su color vibrante. Hoy fui un poco torpe, así que el color no es muy bonito, tengan paciencia".

El aroma del pescado, los tomates, la pasta de arroz fermentada y las especias hacen que el plato sea aún más atractivo y único, dejando una impresión duradera después de un solo bocado.

Extendiendo una estera y colocando una bandeja alta en el centro de la casa flotante, el Sr. Dung exclamó con alegría: "¡Listo! Aún no está perfecto, pero creo que sabe bien. ¡Pasen y disfruten de las especialidades de Xuan Loc, mi ciudad natal!"

Sentados con las piernas cruzadas junto a una copa de vino fuerte, en medio del aire frío del invierno, saboreamos la rica dulzura del pescado, el sabor terroso de la berenjena en escabeche y el atractivo aroma del agua de arroz fermentada, pescado, cebolletas y especias... permitiéndonos absorber los deliciosos platos ribereños, las historias de negocios y la transformación de la mentalidad y la forma de pensar de la gente de esta magnífica tierra a lo largo del río Da.

Con la llegada de la primavera, los deliciosos platos del río son una característica única de la cocina de la gente de Da Giang, llenando los corazones de alegría y el espíritu de la primavera.

Asamblea nacional

Fuente: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm