Bagre estofado único con tomates

Phu Tho es una tierra rica en platos únicos que reflejan la cultura, el cariño y la sofisticación de su gente. Además de platos conocidos como el pescado fermentado, los pasteles "tai" de la ciudad de Phu Tho, el banh chung (pastel de arroz glutinoso), el banh giay (pastel de arroz), la fruta de palma estofada, el caqui estofado, las hojas de yuca agrias, la carne agria, etc., Phu Tho, con sus numerosos ríos caudalosos, también cuenta con una gran variedad de especialidades de pescado. Por lo tanto, los platos elaborados con pescado son siempre únicos, novedosos e inolvidables para los amantes de la buena mesa.

Tras su captura, los bagres son destripados, escurridos y marinados con especias, principalmente pasta de arroz fermentada.

Tras mucha expectación por disfrutar del bagre estofado con tomates —un plato único de los pescadores, transmitido durante siglos en el majestuoso río Da—, finalmente tuvimos la oportunidad de saborearlo en una casa flotante que se mecía sobre el agua. Los cocineros no eran otros que las personas que se ganan la vida a diario pescando y criando peces en jaulas en el río Da. Conocían a la perfección cada marea, cada temporada de pesca, los hábitos de las especies de peces especiales del río, así como la forma de cocinar y preparar cada tipo de pescado, como si lo supieran de memoria.

Con movimientos ágiles, Dương Tiến Dũng, de la Zona 5, comuna de Xuân Lộc (distrito de Thanh Thủy), sacó de la jaula casi una docena de bagres grandes, cada uno del tamaño de la muñeca de un adulto. Los peces se retorcían limpiamente en las aguas cristalinas del río Đà mientras él explicaba: "Estos son bagres de río. Los compro a los pescadores locales y los crío en jaulas hasta que crecen. Solo los pescan quienes los conocen y saben cómo comerlos; no los vendo al por mayor".

La berenjena debe estar en un punto medio de maduración y libre de plagas. Tras abrirla, se mezclará con pasta de arroz fermentado crudo, sin remojarla en agua.

Los bagres de río, de piel brillante y firme, eran de distintos tamaños y estaban colocados en una palangana. La señora Cúc —esposa del señor Dũng, una mujer ingeniosa con una hermosa voz— se apresuró al jardín y, un momento después, regresó con una cesta de berenjenas blancas y regordetas. Presentando con entusiasmo el plato que estaba preparando, dijo: «Este bagre estofado con berenjena es una especialidad de los pescadores del río, pero hoy en día poca gente sabe cocinarlo, sobre todo en los restaurantes. Ustedes solo han visto bagre en guisos o estofados, pero les garantizo que este bagre estofado con berenjena es la primera vez que lo prueban, ¡y una vez que lo hagan, lo recordarán para siempre!».

El pez cabeza de serpiente y la berenjena en escabeche son dos platos rústicos que los pescadores locales cosechan a diario.

La señora Cúc escogió berenjenas redondas, semimaduras y sin gusanos. Les quitó los tallos, las cortó por la mitad y las puso en un bol. Luego corrió a la cocina a buscar un tarro de pasta de arroz fermentada, echó unas cucharadas en la berenjena y la mezcló bien con ambas manos. Explicó: «Mezclar la berenjena con pasta de arroz fermentada es un método único de los pescadores para que quede suave, aromática y con un sabor distintivo al estofarla con pescado».

A su lado, el señor Dung también estaba destripando pescado. Su método era muy peculiar. Destripaba el pescado haciendo un corte diagonal en la cabeza, quitando toda la suciedad y la mucosidad de las branquias, luego usaba un cuchillo para raspar la mucosidad a lo largo del cuerpo del pescado, y al cortarlo en trozos, extraía las vísceras. Los trozos de pescado se veían firmes, con carne abundante y un color amarillo dorado como la cúrcuma. Los dispuso cuidadosamente en un tazón pequeño y luego los marinó con pasta de arroz fermentada, grasa de cerdo, sal, salsa de pescado, glutamato monosódico y unas rodajas de chile.

Preparar el bagre antes de marinarlo no es complicado, pero debe hacerse correctamente para preservar su frescura natural...

Una vez preparado el pescado, se marina con pasta de arroz fermentada y especias para realzar su sabor antes de estofarlo.

Dũng explicó: "Marinar el pescado requiere absolutamente pasta de arroz fermentada. Al cocinarse, desprende un sabor agridulce inolvidable que combina a la perfección con el plato, y además ayuda a eliminar el olor a pescado. Ahora la hemos modificado, añadiéndole glutamato monosódico y salsa de pescado, pero antiguamente, nuestros antepasados ​​solo usaban pasta de arroz fermentada y sal. Verás, viviendo a orillas del río, comíamos lo que teníamos a mano; no disponíamos de tantas especias como ahora".

Colocando la sartén sobre la estufa de leña detrás de la casa, la Sra. Cúc explicó: "Cocinar este plato con una estufa de leña es la forma correcta. El fuego de leña no es tan fuerte como el de una estufa de gas, así que el pescado y la berenjena tienen tiempo de absorber bien las especias y la pasta de arroz fermentada". Revolviendo la berenjena en la sartén, la sazonó y añadió un poco de agua hasta que quedó cubierta, diciendo: "Esperen a que la berenjena esté bien cocida antes de añadir el pescado sazonado y dejar que hierva a fuego lento hasta que empiece a burbujear suavemente". Corriendo al jardín para recoger un puñado de hojas de perilla, cilantro y cebolletas, el Sr. Dũng las lavó y las picó finamente en la tabla de cortar. El aroma de las hierbas y especias locales llenó la pequeña cocina, mezclándose con el olor de la berenjena salteada y la pasta de arroz fermentada, enriqueciendo la atmósfera de la ventosa tarde de invierno a orillas del río.

El bagre estofado con pasta de arroz fermentada es un plato originario de los pescadores, que a menudo se cocina durante el clima frío, cuando la suave brisa del río sopla al atardecer junto a los muelles del pueblo.

Preparando un tazón de borde ancho, la Sra. Cúc explicó: "Se necesita un tazón de borde ancho para servir este plato correctamente; un tazón pequeño y hondo no servirá". Con un cucharón grande, sirvió la berenjena y el pescado cocidos en el tazón, añadiendo algunas hierbas y especias. Continuó explicando: "Las especias pierden su color original al cocinarse, así que solo se añaden justo antes de servir. El caldo caliente cocinará las especias conservando su color vibrante. Hoy estuve un poco torpe, así que el color no es muy bonito, por favor, tengan paciencia".

El aroma a pescado, tomate, pasta de arroz fermentada y especias hace que el plato sea aún más atractivo y único, dejando una impresión duradera con tan solo un bocado.

Extendiendo una estera y colocando una bandeja alta en el centro de la casa flotante, el Sr. Dung exclamó alegremente: "¡Ya está listo! Todavía no es perfecto, pero creo que sabe bien. ¡Pasen y disfruten de las especialidades de Xuan Loc, mi ciudad natal!".

Sentados con las piernas cruzadas junto a una copa de vino fuerte, en medio del frío aire invernal, saboreamos la rica dulzura del pescado, el sabor terroso de la berenjena encurtida y el aroma seductor del agua de arroz fermentada, el pescado, las cebolletas y las especias... permitiéndonos absorber los deliciosos platos ribereños, las historias de negocios y la transformación de la mentalidad y la forma de pensar de la gente en esta magnífica tierra a lo largo del río Da.

Con la llegada de la primavera, los deliciosos platos del río son un rasgo distintivo de la gastronomía de la gente de Da Giang, llenando los corazones de alegría y el espíritu de la primavera...

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Fuente: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm