Bagre estofado inolvidable

Aunque no es un manjar de alta gama, caro o raro como el pescado frito, el bagre o el pez cabeza de serpiente, el bagre —un tipo de pez de piel lisa que se encuentra en la mayoría de los ríos de la provincia, especialmente en los ríos Lo y Da— siempre se considera un plato delicioso y fácil de preparar, con muchos métodos de cocción que dejan una impresión duradera en los comensales. Siempre es un plato estrella para quienes buscan experimentar la cocina ribereña de la tierra ancestral. Muchos platos deliciosos elaborados con bagre incluyen bagre estofado, bagre guisado, bagre guisado con tomate, bagre a la parrilla, etc. En particular, el bagre cocinado de una manera única, que solo se encuentra en la región del río Lo, con su preparación y estilo de cocción distintivos de los pescadores, ofrece un sabor único e inolvidable para los conocedores de la gastronomía.

Solo existen dos tipos de bagre de río: el de piscifactoría y el capturado en estado salvaje por los pescadores. El bagre de piscifactoría abunda en el río Lo, en el distrito de Phu Ninh; sin embargo, según los expertos, no es de la misma calidad que el bagre salvaje, aunque pueda parecer más grande y apetitoso. Los expertos pueden distinguir el bagre de piscifactoría por su color, tamaño y calidad de la carne.

Una característica común de la carne de pez cabeza de serpiente es su color amarillo; cuanto más oscuro sea el amarillo, más probable es que el pez sea salvaje o haya sido criado en piscifactorías durante mucho tiempo. Los lotes de pez cabeza de serpiente del mismo tamaño (aproximadamente 3-4 peces por kilogramo) suelen ser de piscifactoría, tienen la piel de un blanco pálido y una textura más suave que los peces salvajes.

El "vờ vờ" (o simplemente "vờ") abunda en la confluencia del río Bạch Hạc (ciudad de Việt Trì), el río Hồng, etc., y solo se observa entre el segundo y el tercer mes lunar de cada año. Al ser un crustáceo de ciclo de vida corto, emerge únicamente al amanecer para mudar y desovar antes de retomar su ciclo vital.

Cuando cambia el tiempo y hay mucha niebla, los pescadores suelen capturar jureles. Se pescan con redes y, una vez recogidos, se venden a mayoristas o se limpian, se envasan al vacío y se refrigeran para su posterior consumo. Para cocinarlos, se descongelan, se limpian de nuevo y se saltean con agua de arroz fermentada, tomates, cebolletas y grasa de cerdo para realzar su aroma y sabor. Tras la cocción, se mantienen separados de los peces cabeza de serpiente para lograr el mejor sabor.

En su punto álgido, el precio de los pepinos de mar ronda los 250.000 VND/kg, y son muy difíciles de conseguir sin los contactos adecuados, ya que suelen ser adquiridos por los restaurantes inmediatamente después de que los pescadores los traigan a la costa. En los últimos años, la pesca de pepinos de mar, que se practica entre el segundo y el tercer mes lunar, ha generado altos ingresos para los pescadores que están dispuestos a madrugar y trabajar con ahínco.

Además de la pasta de arroz fermentada, los tomates y la grasa de cerdo —los ingredientes principales que realzan el sabor y el color del plato—, las verduras son indispensables en el estofado de pez cabeza de serpiente. El restaurante de pescado Hoa Nham, ubicado al comienzo del puente Viet Tri en el barrio de Bach Hac, suele preparar el estofado de pez cabeza de serpiente seleccionando hojas de perilla de alta calidad, cebollas frescas con la parte blanca y cilantro vietnamita (Thương Hao)... limpios y finamente picados para que los clientes sazonen sus platos, creando un sabor delicioso y rico y eliminando el olor a pescado fresco de la cabeza de serpiente.

Tras su captura, los bagres se limpian, se les quita la mucosidad, se les cortan las aletas y se trocean según su tamaño. Normalmente, se obtienen entre 5 y 7 trozos por pez. Después de trocearlos, se marinan con cebolla, ajo, pasta de arroz fermentada, salsa de pescado, sal y chile durante unos 15-20 minutos para que absorban los sabores, y luego se colocan por separado en un plato grande para mojarlos en el caldo al comerlos.

Estos filetes de bagre de río, capturados de forma natural y siempre de un color amarillo dorado como este, se marinan con especias y se sirven en un caldo aromatizado con arroz fermentado y tomates salteados... un caldo agridulce con un toque picante natural que estimula el paladar y el olfato de los comensales. El caldo se calienta en una estufa de gas o inducción hasta que hierva, y luego se añade el pescado preparado para realzar su dulzura única e inolvidable, creando un plato nutritivo, rico y sabroso con una forma de comer singular, típica de los pescadores, que lo hace irresistible para los comensales.

Una vez que el caldo haya hervido a borbotones, se añaden los filetes de bagre preparados. Generalmente, se agregan primero la cabeza y la cola para realzar su sabor rico y dulce. Tras unos 3-5 minutos, se pueden tomar los filetes de bagre y la cola, añadir hierbas y especias picadas y verter el caldo caliente para empezar a comer. El pescado, perfectamente cocido, se mantendrá intacto, sin ablandarse; con solo un ligero toque de los palillos, los trozos dorados se separarán de la espina, facilitando su consumo y deleitándolo con su sabor. El bagre no tiene espinas pequeñas, por lo que su carne es abundante, grasosa e increíblemente sabrosa... inolvidable.

El caldo del guiso de pez cabeza de serpiente tiene un color precioso y un aroma inolvidable para los amantes de la buena comida. Normalmente, una ración para 6 personas lleva aproximadamente 1,5 kg de espinacas de agua y entre 2 y 2,5 kg de pez cabeza de serpiente, además de cilantro, cebolla y fideos de arroz. Disfrutar de una copa de vino de arroz casero en el fresco de la tarde, charlando sobre la familia, la vida y los negocios, mientras se acompaña un plato de guiso de pez cabeza de serpiente, contribuye a crear un ambiente cálido entre amigos y a deleitarse con la singular gastronomía ribereña de esta tierra ancestral.

Con un precio de entre 250.000 y 300.000 VND/kg, el bagre, tanto de piscifactoría como salvaje, se vende en restaurantes o por pescadores, según la calidad del pescado. Sin embargo, al comer en un restaurante, el bagre cocinado con "vờ vờ" (un tipo de insecto) resulta más caro, y no todos los comensales saben que deben pedir este plato. Aunque no es extremadamente raro, la singular combinación de bagre y "vờ vờ" ha convertido la gastronomía de la tierra ancestral en un manjar inolvidable para turistas de todas partes.

En un día de primavera, en el porche, brindar con una copa de vino fuerte y disfrutar de un bagre estofado con amigos y familiares, tanto de cerca como de lejos, es también una ocasión relajante para saborear una comida deliciosa y promover las tradiciones culinarias únicas de nuestra tierra ancestral, como los pasteles de arroz, los pasteles de arroz glutinoso, los pasteles con forma de oreja y el pescado fermentado... Para sentir aún más amor y aprecio por nuestra querida patria...

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Fuente: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm