Bagre estofado inolvidable

Aunque no es un manjar exclusivo, caro o raro como el pescado frito, el bagre o el pez cabeza de serpiente, el bagre —un tipo de pez de piel lisa que se encuentra en la mayoría de los ríos de la provincia, especialmente en los ríos Lo y Da— siempre se considera un plato delicioso y fácil de preparar, con múltiples métodos de cocción que dejan una huella imborrable en los comensales. Siempre es un punto culminante para quienes buscan experimentar la gastronomía ribereña de su tierra ancestral. Muchos platos deliciosos hechos con bagre incluyen bagre estofado, bagre guisado, estofado de bagre con tomate, bagre a la parrilla, etc. En particular, el bagre cocinado de una manera única, que solo se encuentra en la región del río Lo, con su distintiva preparación y el estilo culinario de los pescadores, ofrece un sabor único e inolvidable para los amantes de la gastronomía.

Solo existen dos tipos de bagre de río: el de piscifactoría y el silvestre capturado por pescadores. El bagre de piscifactoría abunda a lo largo del río Lo, en el distrito de Phu Ninh; sin embargo, según los expertos, el bagre de piscifactoría no es de la misma calidad que el silvestre, aunque parezca más grande y atractivo. Los expertos pueden distinguir el bagre de piscifactoría por su color, tamaño y calidad de la carne.

Una característica común de la carne del pez cabeza de serpiente es su color amarillo; cuanto más oscuro sea, mayor es la probabilidad de que el pez sea silvestre o haya sido criado en piscifactoría durante mucho tiempo. Los lotes de peces cabeza de serpiente del mismo tamaño (unos 3-4 peces por kilogramo) suelen ser de piscifactoría, su piel es de color blanco pálido y su textura es más suave que la del pez silvestre.

El "vờ vờ" (o simplemente "vờ") abunda en la confluencia del río Bạch Hạc (ciudad de Việt Trì), el río Hồng, etc., y solo se ve alrededor del segundo y tercer mes lunar de cada año. Al ser un crustáceo con un ciclo de vida corto, solo emerge por la mañana temprano para mudar y poner huevos antes de regresar a su ciclo vital.

Cuando el tiempo cambia y hay mucha niebla, los pescadores suelen capturar saltarines del fango. Se capturan con redes y, tras su recolección, se venden a mayoristas o se limpian, se envasan al vacío y se refrigeran para su posterior consumo. Para cocinarlos, se descongelan, se vuelven a limpiar y se saltean con agua de arroz fermentada, tomates, cebolletas y grasa de cerdo para realzar su aroma y sabor. Después de la cocción, se separan del pez cabeza de serpiente para obtener el mejor sabor.

En su apogeo, el precio de los pepinos de mar ronda los 250.000 VND/kg, y además son muy difíciles de comprar sin tener los contactos adecuados, ya que suelen adquirirse en restaurantes inmediatamente después de que los pescadores los traen a tierra. En los últimos años, la pesca de pepinos de mar, que se practica alrededor del segundo y tercer mes lunar, ha generado altos ingresos para los pescadores dispuestos a madrugar y trabajar con ahínco.

Además de la pasta de arroz fermentada, los tomates y la grasa de cerdo —ingredientes principales que realzan el sabor y el color del plato—, las verduras son indispensables en el estofado de cabeza de serpiente. El restaurante de pescado Hoa Nham, ubicado al principio del puente Viet Tri en el barrio de Bach Hac, suele preparar este estofado seleccionando hojas de perilla de alta calidad, cebollas frescas con la parte blanca y cilantro vietnamita (Thương Hao), limpios y finamente picados para que los clientes condimenten sus platos, creando un sabor delicioso y rico, eliminando el olor a pescado del pez cabeza de serpiente fresco.

Tras la captura, se limpia el bagre, se le quita la baba, se le cortan las aletas y se corta en trozos según el tamaño. Normalmente, se usan de 5 a 7 piezas por pez. Tras el corte, se marina con cebolla, ajo, pasta de arroz fermentada, salsa de pescado, sal y chile durante unos 15-20 minutos para que absorba los sabores. Luego, se coloca por separado en un plato grande para mojarlo en el caldo al momento de comerlo.

Estos filetes de bagre de río, capturados naturalmente, siempre dorados como este, se marinan con especias y se sirven en un caldo con arroz fermentado y tomates salteados... un caldo agridulce con un toque picante natural que estimula el paladar y el olfato de los comensales. El caldo se coloca en una cocina de gas o inducción, se lleva a ebullición y luego se añade el pescado preparado para realzar su inolvidable y único dulzor, creando un plato nutritivo, rico y sabroso con una forma de comer única, típica de los pescadores, que lo hace irresistible para los comensales.

Tras hervir a fuego alto el caldo, se añaden los filetes de bagre preparados. Normalmente, se añade primero la cabeza y la cola para realzar su rico y dulce sabor. Después de unos 3-5 minutos, se puede recoger el bagre y la cola, añadir hierbas y especias picadas y verter el caldo caliente para empezar a comer. El pescado, perfectamente cocinado, se mantendrá intacto, sin estar pastoso; con solo un ligero toque de palillos, los trozos dorados se separarán de la espina, haciéndolo fácil de comer y lleno de sabor. El bagre no tiene espinas pequeñas, por lo que su carne es abundante, grasosa y de un sabor increíble... inolvidable.

El caldo del guiso de cabeza de serpiente tiene un color precioso y un aroma inolvidable para los amantes de la gastronomía. Normalmente, una comida para 6 personas lleva alrededor de 1,5 kg de espinacas de agua y de 2 a 2,5 kg de cabeza de serpiente, junto con cilantro, cebolla y fideos de arroz... Brindando con una copa de vino de arroz casero, con el frío, sentados y charlando sobre la familia, la vida y los negocios... un plato de guiso de cabeza de serpiente enriquece la cálida atmósfera de una reunión de amigos y el disfrute de la singular gastronomía ribereña de esta tierra ancestral...

Con un precio de entre 250.000 y 300.000 VND/kg, el bagre de piscifactoría o salvaje se vende en restaurantes o pescadores, dependiendo de su calidad. Sin embargo, al comer en un restaurante, el bagre cocinado con "vờ vờ" (un tipo de insecto) es más caro, y no todos los comensales saben pedir este plato. Aunque no es extremadamente raro, la combinación única de bagre y "vờ vờ" ha dotado a la gastronomía de la tierra ancestral de un manjar inolvidable para turistas de todas partes.

En un día de primavera, en el porche, levantar una copa de vino fuerte y disfrutar de un bagre estofado con amigos y familiares de cerca y de lejos es también una ocasión relajante para saborear una comida deliciosa y promover las tradiciones culinarias únicas de nuestra tierra ancestral, como los pasteles de arroz, los pasteles de arroz glutinoso, los pasteles en forma de oreja y el pescado fermentado... Para sentir aún más amor y aprecio por nuestra amada patria...

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Fuente: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm