Los restaurantes con estrella Michelin deben cumplir los 5 estrictos criterios de esta organización y superar la evaluación de los tasadores.
Los representantes de Michelin compartieron información sobre los criterios en un seminario después de la ceremonia de entrega de estrellas Michelin para restaurantes en Singapur en 2018.
El chef Alvin Leung (centro) habla sobre los criterios que necesita un restaurante para conseguir una estrella Michelin durante una conferencia en Singapur, organizada por la Guía Michelin, en 2018. Foto: Guía Michelin
Utilice ingredientes de calidad
Los chefs de Singapur no tienen la oportunidad de utilizar ingredientes de temporada cultivados localmente. Pero esto no les impide encontrar lo mejor de lo mejor para cocinar.
Tan Ken Loon, chef del restaurante de mariscos Nake Finn, acepta ir más allá, a ciudades como Hokkaido (Japón), Bruselas (Bélgica) y Hong Kong (China) para encontrar de forma proactiva fuentes directas de bienes, en lugar de hacerlo porque depende de los proveedores. Tan ha importado más de 200 tipos de mariscos para servir en su restaurante.
Aunque el uso de productos frescos es esencial, los restaurantes no están obligados a utilizar artículos costosos y de alta gama, como calabaza banh y foie gras, para ser muy apreciados por los tasadores. “Hacer sublimes las cosas simples atraerá más nuestra atención”, dijo un representante de la Guía Michelin.
Dominar los sabores y las técnicas de cocina.
Alvin Leung, propietario del restaurante Bo Innovation, galardonado con tres estrellas Michelin en Hong Kong, dijo que los restaurantes que sólo saben cómo utilizar ingredientes de lujo sólo crearán lujo. Un restaurante con estrella Michelin debe saber equilibrar el diseño de platos destacados y la identidad del restaurante, así como la sostenibilidad en las operaciones comerciales.
Además de la calidad de los alimentos, la técnica de cocción también es muy importante. “Como comensal, mis expectativas sobre un restaurante dependen de cuánto pago por la comida. En un restaurante con estrella Michelin se debe prestar atención a cada detalle, como el tiempo de servicio desde la cocina hasta la mesa, para que la comida no se enfríe cuando se sirve", afirmó Leung.
La personalidad del chef se refleja en la comida.
Leung es considerado uno de los chefs con más personalidad y tiene el sobrenombre de "chef diablo". Leuing dijo que la comida que sirve es la forma en que la gente ve su personalidad. “Tuve que cambiar la naturaleza de los platos para servir a los invitados para los que cocinaba”, dijo.
Philipp Blaser, que supervisó más de 100 establecimientos de comida dentro del grupo hotelero Four Season en 2018, dijo que promover una cultura de experimentación también es una forma para que los chefs expresen su individualidad. "Necesitamos crear una cultura segura en la que esté bien cometer errores o experimentar con estilos culinarios y de servicio", dijo Blaser.
Vale la pena el dinero gastado
El experto culinario Yeo See Kiat explica que una comida con una buena relación calidad-precio es “salir del restaurante con una experiencia memorable”. La frase “buena relación calidad-precio” incluye una serie de experiencias generales, desde la atención del personal de servicio hasta el entorno en el que los huéspedes se sientan y comen, pasando por la comida.
Beppe de Vito, chef y director ejecutivo de un grupo que gestiona restaurantes que van desde informales hasta restaurantes con estrellas Michelin, cree que los restaurantes, independientemente de su público objetivo, deberían centrarse en satisfacer a los clientes y tratarlos por igual.
Consistencia de los platos.
Los representantes de la Guía Michelin dijeron que la razón principal por la que los tasadores quitan las estrellas Michelin a los restaurantes es la falta de consistencia en sus platos. Un restaurante no puede, por falta de personal de servicio, falta de delivery de los proveedores, que la calidad de la comida no cumpla con los estándares, bajar o dejar a los comensales insatisfechos.
En caso de que los principales chefs estén ausentes, los platos aún deben conservar sus sabores originales. Para lograrlo, los chefs deben dedicar tiempo a formar a su personal.
Cuatro restaurantes vietnamitas reciben por primera vez estrellas Michelin
Anh minh (De acuerdo a Guía Michelin)
