¿Qué oportunidad se le escapó a Michelin en Vietnam?

El mayor pesar de Michelin es no haber logrado crear un mapa completo de un país con una tradición culinaria siempre vibrante.

Sin pan, el pho es insípido y faltan platos emblemáticos.

Han pasado cuatro años desde que Michelin visitó Vietnam, y en las cuatro ocasiones en que honró la gastronomía vietnamita, el banh mi (bocadillo vietnamita de baguette) ha estado notablemente ausente de la lista. Mientras tanto, el Banh Mi Phuong en Hoi An apareció en el famoso programa del chef estadounidense Anthony Bourdain, No Reservations, en 2009, donde lo describió como un plato sencillo y económico con un rico sabor vietnamita. Y el Banh Mi Pho Hue en Hanoi , con su fragante paté y salsa de chile mezclados con caldo de cerdo, fue elogiado por un reportero de la BBC como "la mejor comida que he probado"... El banh mi parece ser la mayor omisión de Michelin en Vietnam, ya que esta comida callejera ya tiene nombres de larga tradición, ubicaciones fijas y una calidad constante, como Banh Mi Pho Hue y Banh Mi Huynh Hoa.

Mientras tanto, otro "tesoro nacional", el pho, ha caído en un estado de estancamiento. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… son todos restaurantes de larga tradición y renombre. Michelin no ha realizado ningún descubrimiento nuevo que demuestre su buen criterio para el pho. En realidad, el panorama del pho en Hanói es mucho más complejo, con distintos estilos: dónde ir si te gusta el estofado de ternera, a qué restaurante ir si prefieres un caldo claro…

El pan vietnamita no figura en la carta de los restaurantes con estrella Michelin en Vietnam, a pesar de haber recibido cuatro galardones Michelin.

FOTO: RESTAURANTE AQUARIUM

Sin embargo, la carta de pho, aunque algo mediocre, sigue siendo mejor que la de banh cuon (rollitos de arroz al vapor) y bun cha (cerdo a la parrilla con fideos de arroz). En particular, el bun cha de Dac Kim recibe muchas quejas porque las porciones son demasiado grandes y ya no tiene las lonchas de cerdo a la parrilla frescas y jugosas de hace unas décadas. Este restaurante, aunque sigue estando lleno, no se considera uno de los favoritos de los lugareños. "Un restaurante para turistas" es como la gente se refiere tanto al bun cha de Dac Kim como al banh cuon de Ba Hoanh. El banh cuon de Ba Hoanh ahora también se considera menos delicioso que en su época dorada a principios de la década de 2000.

Además, hay dos platos interesantes de Hanoi que casi han desaparecido de la lista Michelin: el bun rieu (sopa de fideos con cangrejo) y el bun oc (sopa de fideos con caracol). El bun oc solo se encuentra en el puesto de la Sra. Them en la calle Hang Chai, mientras que los pueblos de Khuong Thuong y Giap Nhat, donde se elabora el bun oc, tienen ingredientes suficientes para distribuirse por toda la ciudad, en diversos lugares: vendedores ambulantes y restaurantes especializados. El bun rieu de Hanoi permanece prácticamente desconocido a pesar de ser muy elogiado por muchos chefs famosos. Mientras tanto, la sopa de pescado al estilo Hung Yen de Hieu Luc se incluyó en la lista Michelin 2025, lo que generó debate: ¿es mejor que la sopa de pescado que se vende en el propio Hung Yen? ¿Acaso no se considera un plato emblemático de Hanoi?

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Los platos de arroz pegajoso están prácticamente ausentes de la lista Michelin y solo se encuentran en los menús de unos pocos restaurantes con estrellas Michelin.

FOTO: RESTAURANTE DELICIOSO

La identidad culinaria de la región ha "desaparecido".

La experta culinaria Nguyen Thu Huong, también reconocida chef de la cocina del norte de Vietnam, comentó: "Al ver la lista, da la impresión de que el equipo de Michelin no recibió el asesoramiento adecuado y no comprende del todo la gastronomía y la cultura vietnamitas. Consideramos que la lista proporcionada por Michelin no es representativa".

En concreto, en lo que respecta a Hanói, esta lista se centra demasiado en el pho, mencionando muchos restaurantes de pho pero sin ofrecer nada nuevo y omitiendo muchos de los platos de fideos más emblemáticos de la capital. También faltan los famosos y distintivos rollitos de primavera regionales vietnamitas con sus diversas salsas y condimentos. Si bien aún se puede encontrar el bun mam de Ba Dong (sopa de fideos con salsa de pescado fermentada) o está en la carta del restaurante Bep Nguoi Hoi An, este plato necesita más representantes en la lista Michelin. «Claramente, Hoang Ty Saigon, por ejemplo, es delicioso, pero no está en la lista. El cerdo de dos cabezas con salsa de pescado fermentada de Da Nang no recibe el reconocimiento que merece, a pesar de que su calidad se ha mantenido constante durante mucho tiempo», afirmó la Sra. Huong.

En el café Fufiem (Hanói), el experto culinario Vinh Quyen impartió un taller para presentar el plato Banh Duc Rieu.

FOTO: VINH QUYEN

Estados Unidos - Vietnam: No te lo pierdas

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Michelin también está pasando por alto muchos establecimientos con una rica tradición, una larga historia cultural y una calidad constante. Por ejemplo, los platos al estilo de Hanói del restaurante Anh Tuyet Ma May, o las croquetas de pescado del restaurante Cha Ca, que originó este plato en la calle del mismo nombre.

Por lo tanto, según muchas opiniones, incluida la de la experta culinaria Nguyen Thu Huong, lo que Michelin pasó por alto al llegar a Vietnam fue quizás "una estrategia para evaluar el panorama culinario de la ciudad". "Los platos de Hanói deberían juzgarse en función de sus características únicas, no simplemente de qué restaurante te parece delicioso y lo incluyes en la lista. Por ejemplo, en Ciudad Ho Chi Minh hay que evaluar un plato, mientras que en Hanói hay que evaluar otro. La sopa de fideos de arroz con pez cabeza de serpiente no es una especialidad de Hanói. Sin una evaluación estratégica, la lista no reflejará la verdadera esencia de la gastronomía local. Eso es realmente lamentable", afirmó.

Fuente: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm