El guiso "Cù Lao" es un plato típico de la región del delta del Mekong. Foto: MY HANH
Platos de la región insular
La comida en el delta del Mekong es muy familiar y rústica, y puede recibir su nombre según el método de cocción, los ingredientes o incluso los utensilios de cocina. Siguiendo videos virales en redes sociales, llegamos al huerto de cerezos de Tuan en la comuna de My Hoa Hung. La Sra. Le Thi Tuyet Nhung, esposa del Sr. Tuan, dijo emocionada: “VTV vino recientemente a filmar y presentar los platos aquí, y todos parecían interesados y curiosos. Pensé que para un negocio en el campo, elegir platos rústicos encajaría con el ambiente rural, y no esperaba que tanta gente lo elogiara. ¡Estoy tan feliz!”. Algunos platos típicos del restaurante del Sr. Ho Quoc Tuan incluyen pollo al horno de barro, olla caliente isleña, pez cabeza de serpiente a la parrilla, arroz crujiente, rata a la parrilla con tofu fermentado y pez oreja de elefante frito… Los platos más impresionantes son la olla caliente isleña y el pollo al horno de barro; los clientes deben hacer su pedido con anticipación porque los ingredientes deben ser frescos, la preparación es elaborada y el tiempo de cocción es largo.
«Cù lao» es el nombre de un utensilio común del pasado, utilizado para presentar la comida, que aún se conserva. Este «cù lao» de aluminio tiene una forma distintiva con un tubo cilíndrico central para contener el carbón y calentar la comida, y un desagüe en la parte inferior para recoger las cenizas. Geográficamente, «cù lao» se refiere a una pequeña extensión de tierra que surge de un río, con suelo aluvial y tierra fértil para el cultivo. En términos culinarios, «cù lao» evoca la abundancia de ingredientes, la preparación meticulosa y los ricos sabores de las entrañables reuniones familiares en el campo.
Antiguamente, antes de la llegada de las estufas de alcohol o las mini estufas de gas, el "cù lao" (una especie de olla pequeña) se utilizaba mucho para mantener la comida caliente durante toda la comida. Este plato se preparaba típicamente para ocasiones formales como ceremonias de culto a los ancestros, bodas y reuniones familiares. En la actualidad, el "cù lao" se usa con menos frecuencia debido a la abundancia de ollas y estufas eléctricas. Algunos restaurantes lo han incorporado ingeniosamente a sus menús para crear un atractivo distintivo. Muchos restaurantes ecológicos también utilizan el "cù lao" para servir a los turistas, sumándose a esta tendencia creciente.
Un plato rústico de pollo horneado en barro. Foto: MY HANH
Ingredientes de calidad
Según Anh Tuan, el islote My Hoa Hung cuenta con numerosas casas centenarias, la mayoría conservadas y utilizadas como atracciones turísticas y alojamientos. Muchas de estas casas antiguas permanecen en el islote, pero los visitantes solo pueden disfrutar del hotpot isleño en ocasiones especiales como festivales y ceremonias conmemorativas. En su restaurante, sirve este plato bajo pedido, por lo que siempre tiene una clientela numerosa.
Los ingredientes para preparar "cù lao" (un tipo de olla caliente) incluyen vísceras de pollo, vísceras de cerdo, hígado, corazón, mollejas, pasteles de pescado, etc. Las verduras se seleccionan cuidadosamente según su color para crear un plato atractivo; deben tener los colores vibrantes de las zanahorias, el marrón de los dátiles, el blanco puro de la col china, el verde del brócoli y el marrón oscuro de los champiñones de paja... Los cocineros expertos incluso pueden tallar las verduras en forma de flores y hojas para decorar, lo que aumenta el atractivo visual del plato.
El caldo para el "cù lao" se prepara con caldo de pollo o de huesos, cocido a fuego lento con yuca, cebolla y rábano blanco para obtener un sabor naturalmente dulce. También incluye camarones secos y calamares secos a la parrilla para realzar su sabor. "En el delta del Mekong, los festines ofrecen muchos platos deliciosos, pero la comida no estaría completa sin el 'cù lao'. Después de degustar platos fríos, fritos y al vapor, el plato principal, el 'cù lao', es lo que los comensales esperan con ansias. El carbón en los tubos de bambú arde con intensidad, manteniendo el caldo hirviendo suavemente y la comida bien caliente, perfecta para disfrutarla", compartió la Sra. Nhung.
El siguiente plato famoso es el pollo al horno de barro, también conocido como "pollo del mendigo", con diversas variantes que explican su rápida preparación cuando no se dispone de utensilios de cocina. Según la Sra. Mai Ngoc Huynh, residente de la comuna de Cu Lao Gieng, antiguamente, tras terminar sus labores agrícolas, la gente apilaba paja y leña en los campos para asar pollo fácilmente como tentempié. El pollo entero se cubría con una capa de barro; una vez cocido, simplemente se retiraba el barro, dejando solo la tierna carne blanca lista para disfrutarla de inmediato. Gracias a sus años de infancia trabajando duro en el campo con sus abuelos, la Sra. Huynh ve en este plato un reflejo del trabajo familiar del campo.
Hoy en día, el pollo al horno de barro ha sufrido algunas modificaciones, pero conserva su sabor característico y su método de preparación tradicional. Se limpia un pollo entero, se escurre, se marina con especias, se envuelve en varias capas de hojas de loto y, finalmente, se cubre con una capa de barro pegajoso. Este plato requiere bastante tiempo; un pollo pequeño tarda 45 minutos en cocinarse, mientras que uno más grande necesita una hora o más para asegurar que la carne quede bien cocida y jugosa. Tras este tiempo de espera, el cocinero retira con cuidado la capa exterior de hojas de loto, dejando al descubierto la piel brillante y aromática del pollo. Se recomienda mojar el pollo en una mezcla de sal gruesa con chiles y un chorrito de jugo de lima.
Fuente: https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html
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