El restaurante de 52 plazas, inaugurado en 2024, se ha convertido rápidamente en un destino popular, especialmente después de recibir una Estrella Verde Michelin en junio por su modelo innovador y sostenible.
Según su propietario, este es el primer restaurante cero residuos en la Ciudad de México.
El menú de Baldio ofrece cocina mexicana de alto nivel, con platos exclusivos como tamal de maíz amarillo con salsa fermentada y pepinillos, ensalada de maíz dulce con aguacate ahumado y tocino de búfalo, o cebollas dulces a la parrilla con saltamontes y salsa de hibisco.
Pablo Usobiaga, uno de los tres cofundadores, compartió que el nombre Baldio representa un rechazo a la noción de “control, eficiencia y ganancias” como valores fundamentales, priorizando en cambio la creatividad y la sostenibilidad.
Ese espíritu es evidente en la cocina: la carne de pescado sobrante se procesa para hacer salsa de pescado fermentada, las cáscaras de fruta se transforman en bebidas tradicionales y los restos de cebolla se fermentan para crear especias en polvo.
Todos los ingredientes se obtienen dentro de un radio de 200 km para reducir las emisiones de carbono, y la mayoría proviene de chinampas, granjas flotantes construidas por los aztecas hace miles de años para permitir la agricultura durante todo el año.
El hermano de Pablo, Lucio Usobiaga, lleva 15 años trabajando con agricultores de la zona, ayudándoles a preservar técnicas agrícolas antiguas como la fermentación tradicional y el uso de fertilizantes orgánicos.
Cada semana, los chefs de Baldio visitan el restaurante para seleccionar ingredientes de temporada. Las flores se utilizan en cócteles negroni, infusiones y bebidas con miel.
Gracias a su estrecha relación con la temporada, el menú de Baldio cambia semanalmente, lo que exige al equipo de cocina ser creativo para adaptarse. «Lo que nos motiva es la emoción de trabajar así», dice Lucio.
Fuente: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html
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