Debe llamarse salsa de pescado Ca Mau , porque ahora sé que existen muchos tipos de salsa, que varían según la región y el tipo de pescado utilizado. Esa diferencia conlleva el sabor de cada salsa... Pero para mí, nada supera el fragante aroma del pescado y el polvo de arroz marinado, su rico sabor combinado con la dulzura natural del pescado marinado durante mucho tiempo. No es la dulzura del azúcar, sino el antojo que se siente al ir a un restaurante de estofado de pescado y pedir un estofado con especias, pescado, carne y verduras de todo tipo, tanto familiares como desconocidos, pero comerlo solo te llena, ¿por qué no satisface el antojo?

Estofado de pescado con verduras silvestres: ¡un plato memorable! Foto: THANH CHI

Cada vez que vuelvo a mi pueblo, tengo que comer un plato de salsa de pescado, estofado o estofado, ¡mucho mejor! Solo necesito una buena salsa de pescado, una perca grande, camarones con panceta, unas berenjenas... ¡y verduras de la huerta para preparar un delicioso estofado! También me gusta comer fideos con salsa de pescado, también conocidos como fideos con caldo, en el pueblo. Mucha gente dice que fuera de Ca Mau hay muchos restaurantes deliciosos de fideos con caldo, pero no he tenido la oportunidad de visitarlos. ¡Pero comer un plato de fideos con caldo en Thoi Binh o Tan Bang también es sentir el sabor de casa!

Ve a casa a comer sopa de fideos.
Extraño el sabor de mi pobre ciudad natal cuando estoy lejos.
Escuche el rico sabor de la salsa de pescado.
El alma del campo y las jornadas trabajadoras de los padres...

Así me siento cuando regreso a mi ciudad natal, por la mañana voy a la ciudad a comer un plato de sopa de fideos.

Conozco el sabor de la salsa de pescado desde niño. En el campo, por aquel entonces, cada casa tenía varios frascos de salsa, y mejor aún, en frascos de cuero. La salsa se elaboraba principalmente con peces cabeza de serpiente, percas y cabezas de serpiente. La salsa de los peces cabeza de serpiente grandes se guardaba aparte, generalmente para prepararla al vapor o para venderla en el mercado al comienzo de la temporada de lluvias y así tener dinero para comprar artículos de primera necesidad. En aquella época, el pescado de agua dulce era escaso y la salsa también era cara. Antes de que llegara la temporada de lluvias, era también la época en que el pescado del campo escaseaba, y solo quedaban peces de agua salada y camarones en el río. La salsa de pescado era el plato principal de todas las familias del campo en aquella época, y la salsa al vapor era el plato más sencillo. Cuando el arroz hervía, se escurría el agua, se ponía el tazón o taza de salsa de pescado y se cerraba la tapa. ¡Añadir un poco de grasa a la salsa de pescado era aún mejor! El arroz cocido también llevaba salsa de pescado al vapor en la olla arrocera. ¡Qué atractivo era el sabor fragante y graso de la salsa de pescado al vapor! Con un puñado de verduras o un pepino, tenías una comida campestre sencilla. Había días en que comíamos pescado; mi madre preparaba una olla de salsa de pescado para toda la familia. Simplemente se trataba de cocinar la salsa de pescado con pescado para mojar las verduras. En aquel entonces, en el campo, no se compraban verduras. Verduras silvestres hervidas o salteadas, verduras amargas, mojadas en salsa de pescado; mucha gente de mi pueblo aún lo recuerda. ¡Claro que me incluyo!

En mi adolescencia, llevaba un machete al campo para trabajar, limpiar la hierba y plantar arroz. La mayoría de las familias en las zonas rurales pobres de aquella época trabajaban los campos completamente a mano: limpiaban la hierba, rastrillaban los camellones, volvían a limpiar la hierba (también llamado "che") y luego trasplantaban. Trasplantar con "picaduras" era muy manual, a diferencia de trasplantar en terrenos arados blandos y fangosos como los de hoy. Muy pocas familias tenían búfalos para arar, así que limpiar, rastrillar, trasplantar… durante el inicio de la temporada de lluvias era algo normal para los trabajadores rurales. Todas las mañanas, al ir al campo, desayunaban en casa y luego llevaban algo para almorzar. El plato principal seguía siendo salsa de pescado al vapor. Cuando llegaba la temporada de trasplante, casi todas las familias alimentaban a los trasplantadores con salsa de pescado al vapor y sopa de calabaza guisada con coco…

De eso es justo de lo que he estado hablando: dos platos hechos con salsa de pescado: al vapor y estofado. Hay otro plato cuyo delicioso sabor solo aprecié plenamente cuando crecí: ¡la salsa de pescado crudo! Me gusta comerla cruda y, cuando empecé a beber, me gustaba beber vino de arroz con ella. La salsa de pescado crudo no tiene por qué ser grande. El pez cabeza de serpiente tiene aproximadamente el tamaño del dedo gordo del pie de un adulto, mientras que la perca es unos dos dedos más pequeña... Añádele un poco de limón, chile y azúcar a la salsa de perca, a la salsa de pez cabeza de serpiente... Quien tenga buena dentadura puede morderla así; la salsa de pescado pequeña debe masticarse con las espinas; de lo contrario, córtala en rodajas. La salsa de pescado crudo se come con arroz frío, o se puede usar como aperitivo con vino de arroz, con plátano verde, carambola ácida, piña o cáscara de coco... ¡no hay nada mejor! El alma del campo se impregna del sabor rústico y familiar de la tierra natal...

Cuando los arrozales empiezan a reverdecer a partir del octavo mes lunar, es la temporada de la floración del arroz y también la temporada del pescado de agua dulce. En esa época, el pescado de agua dulce en salsa empieza a desaparecer gradualmente de las comidas familiares, siendo reemplazado por platos de pescado hasta finales de año, cuando llega la estación seca.

Las últimas lluvias de la temporada de lluvias están a punto de terminar, coincidiendo con el pico de la temporada de pesca. Tras la lluvia, el agua de los campos y bosques se seca gradualmente, lo que marca la época de pesca. Tras la temporada de lluvias, los peces regresan a los campos y bosques para reproducirse y crecer, y cuando cesa la lluvia y el agua se seca, regresan a los ríos, canales o estanques. Además de tender redes, colocar anzuelos y trampas para capturar peces para su consumo diario, la fuente de pescado para elaborar salsa de pescado se centra únicamente en achicar estanques y tirar redes.

Muchas familias tienen varias "bocas de estanque" en sus arrozales o junto a sus huertos. Cuando el agua de los campos se seca, los peces simplemente siguen las zonas bajas, los estanques o las zanjas. Hay todo tipo de peces en los estanques, tanto grandes como pequeños. Cada vez que una familia drena el estanque, todo el vecindario se une para ayudar. Los niños esperan a que el dueño del estanque termine de pescar y luego se lanzan a "atraparlos". Cada "boca de estanque" suele tener cientos de kilos de peces... Con el tiempo, la gente ya no usa el método de drenar los estanques con cubos para pescar, sino que usa redes para "atrapar el estanque", que es más ligero y sencillo. En los canales antiguos, como los canales n.° 2 y n.° 3, cerca de mi casa, también hay innumerables peces. Durante la temporada seca, cuando terminan las labores agrícolas, mis padres suelen ir a esos canales a tirar de la red. Se pueden pescar decenas de kilos de pez cabeza de serpiente, perca y pez cabeza de serpiente al día. En aquella época, la población era escasa, pero había muchos peces, así que era normal pescar muchos con herramientas sencillas. Los peces de estanque y de red se dividían en categorías. Los buenos se ponían en cestas para que mi madre los llevara al mercado temprano por la mañana para pesarlos para sus clientes. El resto se usaba para hacer salsa de pescado, porque ¿cómo íbamos a comérnoslos todos?

Antes, aunque mucha gente tenía que preparar pescado para hacer salsa, a mí me parecía sencillo. Cuando alguien tenía pescado, los vecinos venían a ayudar, principalmente destripándolo y limpiándolo. La forma de desescamarlo era muy sencilla. Se ponían peces cabeza de serpiente, percas y cabezas de serpiente en un mortero, se ataban con una caña del tamaño de un tobillo y se machacaban. Al cabo de un rato, el pescado quedaba sin escamas.
No recuerdo los pasos que mi madre seguía para preparar la salsa de pescado, pero sí recuerdo con claridad que solía guardarse en un azucarero, tapado con hojas de areca y herméticamente cerrado. Encima, había una capa de salsa de pescado. Una vez terminada, había que dejarla fermentar durante varios meses antes de consumirla. Cada vez, se sacaba una pequeña cantidad, suficiente para unos días, lo que se llamaba "descargar la salsa de pescado". Si se sacaba una gran cantidad y se dejaba mucho tiempo, mi madre decía que la salsa de pescado "olía mal" y perdía su sabor. Más tarde, vi instrucciones en internet sobre cómo preparar salsa de pescado. Algunos ingredientes eran los mismos que antes, pero lo cierto es que los frascos de salsa de pescado de entonces no llevaban glutamato monosódico mezclado ni piña marinada con el pescado... ¿Será que el sabor de la salsa de pescado actual no es tan intacto como antes debido a la forma en que se elaboraba? Creo que la gente del pasado se integró y adaptó a las condiciones naturales para estabilizar sus vidas de generación en generación. Cuando había infinidad de peces en temporada, preparaban salsa de pescado, y al terminar la temporada anual, pasaban a consumir salsa de pescado, también hecha de pescado. Así, la gente se apega a los ríos y los campos, y disfruta de los productos que la naturaleza les brinda con flexibilidad, pero con moderación.

Hoy en día, cada vez que regreso a mi pueblo, incluso durante la temporada de pesca de agua dulce, no es fácil encontrar pescado de agua dulce para comer, y mucho menos preparar salsa de pescado. Por eso, mi gente empezó hace tiempo a preparar salsa de pescado con todo tipo de pescado, desde gobio, tilapia, carpa herbívora e incluso peces de mar. Sinceramente, ninguna de esas salsas de pescado puede igualar el sabor de la salsa de pescado de agua dulce hecha con perca, pez cabeza de serpiente, pez cabeza de serpiente... en los campos y ríos de mi pueblo, creando una especialidad de pescado de agua dulce de Ca Mau que jamás olvidaré.

Nguyen Song Trem

Fuente: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html