Debe llamarse exactamente salsa de pescado Ca Mau , porque en realidad ahora sé que hay muchos tipos de salsa de pescado, diferentes de una región a otra, y del tipo de pescado utilizado para hacer la salsa de pescado. Esa diferencia también trae consigo la diferencia de sabor de cada tipo de salsa de pescado... Pero para mí, nada supera el sabor de la fragante mezcla de pescado y polvo de arroz marinado, el rico sabor mezclado con la dulzura natural del pescado que ha sido marinado durante mucho tiempo. No es la dulzura del azúcar, pero después cuando tengo antojo, voy a un restaurante de ollas calientes y pido una olla caliente con todas las especias, pescado, carne agregada y todo tipo de vegetales, tanto familiares como extraños, pero solo me siento lleno, pero ¿por qué no me siento satisfecho?

Cazuela de salsa de pescado con verduras silvestres: ¡un plato memorable! Foto: THANH CHI

Cada vez que regreso a mi ciudad natal, tengo que comer una comida con salsa de pescado, una salsa de pescado estofada o una olla caliente de salsa de pescado es aún mejor. ¡Solo necesitas un poco de buena salsa de pescado, un poco de tilapia grande, algunos camarones y panceta de cerdo, algunas berenjenas marrones… y vegetales de jardín disponibles para hacer una deliciosa olla con salsa de pescado! También me gusta comer bun mam, también conocido como bun nuoc leo, en la ciudad. Mucha gente dice que fuera de la ciudad de Ca Mau hay muchos restaurantes deliciosos de sopa de fideos, pero no he tenido la oportunidad de visitarlos. ¡Pero comer un plato de sopa de fideos en Thoi Binh o en la ciudad de Tan Bang también es como sentir el sabor de casa!

Ve a casa a comer sopa de fideos.
Extraño el sabor de mi pobre ciudad natal cuando estoy lejos.
Escuche el rico sabor de la salsa de pescado.
El alma del campo y las jornadas trabajadoras de los padres...

Así me siento cuando regreso a mi ciudad natal, por la mañana voy a la ciudad a comer un plato de sopa de fideos.

Conozco el sabor de la salsa de pescado desde que era niño. En aquella época, en el campo, en cada casa había unos cuantos tarros de azúcar y salsa de pescado, o mejor aún, se guardaba en tarros de piel de vaca. Principalmente pez cabeza de serpiente, perca y salsa de pez cabeza de serpiente... La salsa de pez cabeza de serpiente grande se guarda por separado, generalmente se usa para hacer salsa de pescado al vapor o se lleva al mercado para vender al comienzo de la temporada de lluvias para tener dinero para comprar las necesidades diarias de la casa. Porque en aquella época, el pescado de agua dulce era escaso y la salsa de pescado de agua dulce también era valiosa. Antes de que comience la temporada de lluvias, los peces en los campos desaparecen y en el río solo quedan peces y camarones de agua salada. En aquella época, la salsa de pescado era el plato básico de todas las familias del campo, y la salsa de pescado al vapor era el plato más sencillo. Espere hasta que el arroz hierva, luego escurra el agua, coloque el recipiente o taza de salsa de pescado y cúbralo bien. ¡La salsa de pescado con un poco de grasa añadida es aún mejor! El arroz cocido también tiene salsa de pescado cocida al vapor en la olla arrocera. ¡Qué atractivo es el sabor fragante y grasoso de la salsa de pescado al vapor! Añade un montón de verduras o un pepino y tendrás una comida campestre sencilla. Había días que comíamos pescado en casa y mi madre cocinaba una olla de salsa de pescado para toda la familia. Simplemente cocine salsa de pescado con pescado para mojar verduras. En aquella época en el campo no existía la posibilidad de comprar verduras. Las verduras amargas hervidas o salteadas con salsa de pescado, mucha gente de mi ciudad natal aún las recuerda. ¡Por supuesto que sí!

En el pasado, cuando era adolescente, llevaba una hoz a los campos para trabajar, desherbar y plantar arroz. En aquella época, la mayoría de las familias de las zonas rurales pobres trabajaban la tierra exclusivamente con fuerza humana. Desherbar, rastrillar los caballones, limpiar nuevamente el césped (también llamado "procesamiento") y luego viene la etapa del trasplante. La siembra con “veneno” es muy manual, no como la siembra en terrenos arados, blandos y fangosos como los de hoy. Muy pocas familias tienen búfalos para arar, por lo que limpiar, rastrillar y plantar… durante la primera temporada de lluvias es algo normal para los trabajadores rurales en los campos. Todas las mañanas cuando voy al campo, desayuno en casa y luego llevo algo para el almuerzo. El plato principal sigue siendo la salsa de pescado al vapor. Cuando llega la época de siembra, casi todas las familias alimentan a los plantadores con salsa de pescado guisada con sopa de calabaza guisada con coco...

Acabo de hablar de dos platos elaborados con salsa de pescado: salsa de pescado al vapor y salsa de pescado estofado. Hay un plato cuyo delicioso sabor a salsa de pescado solo pude apreciarlo plenamente cuando crecí. ¡Es salsa de pescado crudo! Me gusta comer salsa de pescado crudo y cuando sé beber, me gusta beber vino de arroz con salsa de pescado crudo. La salsa de pescado crudo no debe elegirse en tamaños grandes. El pez cabeza de serpiente tiene aproximadamente el tamaño del dedo gordo del pie de un adulto, mientras que la perca es aproximadamente dos dedos más pequeña... Agregue un poco de limón, chile y azúcar a la salsa de perca y pez cabeza de serpiente... Aquellos con buenos dientes pueden morderlo así como está, la salsa de pescado es pequeña, así que mastique las espinas, de lo contrario, córtelo en rodajas. Salsa de pescado crudo para comer con arroz frío, o para beber, como aperitivo con vino de arroz, servido con plátano verde, carambola ácida, piña o cáscara de coco... ¡no hay nada mejor! El alma del campo está llena del sabor rústico pero familiar del hogar...

Cuando los campos de arroz comienzan a volverse verdes a partir del comienzo del octavo mes lunar, es la temporada de floración del arroz, que también es la temporada de pesca. En esa época, la salsa de pescado comenzó a desaparecer paulatinamente de las comidas de cada familia, sustituida por platos de pescado hasta finales de año, cuando llegaba la estación seca.

Las últimas lluvias de la temporada de lluvias están llegando a su fin, coincidiendo también con el apogeo de la temporada de pesca. Después de la lluvia, el agua en los campos y bosques se seca gradualmente, lo que significa que es "temporada de pesca". Después de la temporada de lluvias, los peces van a los campos y bosques para reproducirse y crecer. Cuando la lluvia cesa y el agua se seca, los peces encuentran el camino de regreso a los ríos, canales o estanques de jardín. Además de las redes, la pesca, la colocación de trampas y nasas para capturar peces para el consumo diario, la obtención de pescado para elaborar salsa de pescado se centra únicamente en el vaciado de estanques y el tendido de redes.

Muchas casas tienen varios "estanques" en sus arrozales o adyacentes a sus jardines. Cuando el agua de los campos se seca, los peces bajan a zonas bajas, estanques o zanjas. En el estanque hay todo tipo de peces, tanto grandes como pequeños. Cada vez que alguien necesita drenar el estanque, todo el vecindario se une para ayudar. Los niños esperan hasta que el dueño del estanque termine de pescar, y luego saltan para "atrapar a los apestosos". Cada “boca de estanque” suele contener varios cientos de kilos de peces… Más tarde, la gente ya no utilizaba el método de vaciar el estanque con un cubo para atrapar los peces, sino que pasaba a utilizar una red para “atrapar el estanque”, que es más ligera y sencilla. Y en los canales antiguos, como el Canal Nº 2, Nº 3… cerca de mi casa, también había innumerables peces. Durante la estación seca, cuando terminaban las labores agrícolas, mis padres solían ir a esos canales a sacar redes. Peces cabeza de serpiente, percas y peces cabeza de serpiente... se capturan pesando decenas de kilos cada día. En aquella época, la población era escasa pero los peces abundaban, por lo que capturar muchos peces con herramientas de pesca sencillas era normal. Se clasifican los peces de estanque o peces de red. Los buenos pescados los pongo en una cesta para que por la mañana temprano mi madre los lleve al mercado a pesar para los vendedores. El resto lo utilizamos para hacer salsa de pescado, porque ¿cómo vamos a comerlo todo?

En el pasado, el proceso de hacer salsa de pescado, aunque había muchos, me parecía sencillo. Cuando alguien tiene pescado, los vecinos se unen para ayudar, principalmente destripándolo y limpiándolo. Cómo hacer escamas de pescado es muy sencillo. El pez cabeza de serpiente, la perca y la carpa plateada se colocan en un mortero, luego se atan juntos con una caña tan grande como el tobillo o aproximadamente del mismo tamaño, y se golpean. En un momento el pescado quedará libre de escamas.
No recuerdo los pasos que seguía mi madre para hacer la salsa de pescado, pero sí recuerdo muy claramente que ésta solía estar contenida en un tarro de azúcar, tapado con hojas de areca y bien cerrado. Cubrir con salsa de pescado. Una vez hecha la salsa de pescado, hay que dejarla fermentar durante varios meses antes de consumirla. Cada vez se saca un poco, suficiente para comer durante unos días, lo que se llama "retirar la salsa de pescado". Mi madre dice que si saco demasiado y lo dejo reposar demasiado tiempo, la salsa de pescado "olerá" y perderá su sabor. Más tarde vi instrucciones sobre cómo hacer salsa de pescado en Internet. Algunos de los ingredientes eran los mismos que en los viejos tiempos, pero estoy seguro de que los frascos de salsa de pescado de aquel entonces no tenían glutamato monosódico mezclado, ni tenían piña marinada con el pescado... ¿Podría ser que el sabor de la salsa de pescado hoy en día no esté tan intacto como en los viejos tiempos debido a la forma en que se hace la salsa de pescado? Creo que desde la antigüedad, los humanos se han integrado y adaptado a las condiciones naturales para estabilizar la vida de generación en generación. Cuando hay mucha pesca en temporada, la gente hace salsa de pescado. Cuando termina la temporada de pescado, pasan a comer salsa de pescado, también hecha a base de pescado. De este modo, la gente se apega a los ríos y a los campos y disfruta de los productos que la naturaleza les da con flexibilidad pero con moderación.

Hoy en día, cada vez que regreso a mi ciudad natal, incluso durante la temporada de pescado, no es fácil encontrar pescado para comer, y mucho menos hacer salsa de pescado. Así que nuestro pueblo ha comenzado desde hace mucho tiempo a elaborar salsa de pescado con todo tipo de pescados, desde gobios, tilapias, carpas herbívoras e incluso peces de mar. Sinceramente, todos esos tipos de salsa de pescado no pueden reemplazar el sabor de la salsa de pescado hecha a partir de perca, pez cabeza de serpiente, pez cabeza de serpiente... en los campos y ríos de mi ciudad natal en el pasado, creando una especialidad de pescado Ca Mau que nunca podré olvidar!./.

Nguyen Song Trem

Fuente: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html