LA REGIÓN OCCIDENTAL DE VIETNAM, ANTERIORMENTE UNA TIERRA DE "ARROZ ARRIBA Y PESCADO ABAJO"
El delta del Mekong cuenta con una compleja red de ríos y canales, y una temporada de inundaciones característica. Cada año, cuando el agua del alto Mekong desciende, trayendo limo fértil que enriquece los campos, también es el momento en que diversos tipos de peces de agua dulce, como el pez cabeza de serpiente, el bagre y otras especies, migran río abajo.
Para la gente de aquí, la temporada de inundaciones no es sólo un momento para ganarse la vida, sino también un momento para cosechar "regalos de la naturaleza" para almacenar salsa de pescado fermentada para todo el año.
En la provincia de Dong Thap , al hablar de salsa de pescado, es inevitable mencionar la aldea de So Thuong, en el distrito de Thuong Lac, considerada la capital más antigua y próspera de la producción de salsa de pescado de agua dulce en la región fronteriza, colindante con el Reino de Camboya. La aldea productora de salsa de pescado de So Thuong existe desde hace unos 100 años, transmitida de generación en generación mediante una tradición de padre a hijo.
El Sr. Dang Van Co, quien ha dedicado su vida a la aldea artesanal, rápidamente reorganizó los frascos de salsa de pescado mientras compartía: «Antes, había muchos peces pequeños de la parte alta de Camboya. La gente los pescaba y luego aprendía a hacer salsa de pescado para usar durante la estación seca. Así fue, generación tras generación, y nadie sabe exactamente cuándo se arraigó aquí la artesanía de la salsa de pescado».
Durante la temporada de inundaciones, al llegar a la aldea de So Thuong, se respira un ambiente de trabajo intenso en cada calle. En la aldea productora de salsa de pescado, decenas de hogares se dedican a la producción a gran escala, principalmente a partir de pez cabeza de serpiente, bagre y tilapia.
El delta del Mekong, antaño tierra de abundancia, era conocido por su "arroz arriba, pescado abajo". Cuando la pesca era tan abundante que la gente no podía venderla ni consumirla toda, idearon una forma de conservarla: la salazón. A partir de humildes frascos de pasta de pescado fermentado utilizados para el consumo familiar, con el tiempo, este tradicional plato de pescado salado ha evolucionado hasta convertirse en reconocidos tipos de pasta de pescado fermentado, enriqueciendo la cultura culinaria del sur de Vietnam. |
Cada año, este lugar suministra cientos de toneladas de salsa de pescado al mercado, convirtiéndose en una fuente de materias primas para famosas marcas de salsa de pescado en todo el Delta del Mekong.
La Sra. Le Thi The, una de las productoras de salsa de pescado más antiguas de la zona, comentó: «Mi familia lleva casi 60 años dedicada a la elaboración de salsa de pescado, una tradición heredada de mis padres. Elaborar salsa de pescado es un trabajo muy duro, con un proceso cerrado y que requiere mucho esfuerzo».
Ha habido altibajos, fluctuaciones en los precios del pescado, condiciones de mercado difíciles y pérdidas que me hicieron querer abandonar la profesión. Sin embargo, como la elaboración de salsa de pescado ha mantenido a mi familia durante generaciones, y recuerdo el arduo trabajo que mis antepasados pusieron para construir este negocio, estoy decidido a preservar el oficio familiar.
Para producir un delicioso frasco de salsa de pescado que sea visualmente atractivo y delicioso, el fabricante debe seguir un proceso extremadamente estricto y meticuloso. Según la Sra. The, el "secreto familiar" es la clave del aroma distintivo y el atractivo color natural de la salsa. El proceso comienza con la selección del pescado fresco, al que se le quitan las escamas, las vísceras y las cabezas. Después, el pescado se fermenta con sal en una proporción específica durante unos 10 días o un mes, según el tipo de pescado. Tras el periodo de salazón, el pescado se retira, se lava, se escurre y se mezcla con thính (arroz tostado finamente molido).
La etapa más importante es el proceso de fermentación, en el que generalmente se utiliza azúcar de palma para conferir a la salsa de pescado un sabor ligeramente dulce y un aroma intenso. Tras la fermentación con azúcar, la salsa de pescado se añeja durante 3 a 6 meses.
Es gracias a esta receta tradicional e ingredientes naturales que la salsa de pescado tiene un hermoso color rojo y un rico sabor sin necesidad de colorantes ni conservantes artificiales.
TEMPORADA ALTA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE PESCADO
Mientras la niebla aún cubre el río, comienza el bullicio del procesamiento del pescado. Esta es la temporada alta, durante la cual se prepara la materia prima para la producción de salsa de pescado durante todo el año.
El Sr. Pham Van Dong (distrito de Thuong Lac), quien tiene muchos años de experiencia en la elaboración de salsa de pescado, dijo: "Este año, el nivel del agua es alto, por lo que la producción de peces de agua dulce es abundante".
El pez cabeza de serpiente, el bagre y otros tipos de salsa de pescado son seleccionados y adquiridos por las plantas procesadoras de salsa de pescado para garantizar un suministro constante al mercado. En promedio, algunos hogares compran casi 10 toneladas de pescado al día.
La elaboración de salsa de pescado no solo contribuye a mantener la producción, sino que también genera empleo para muchos trabajadores locales, especialmente mujeres y personas sin tierras para la agricultura. La temporada de elaboración de salsa de pescado no solo genera ingresos, sino que también crea un aspecto cultural único de la comunidad del Delta del Mekong.
A lo largo de la zona fronteriza con Camboya, la imagen de mujeres sentadas juntas alrededor de cestas de pequeños peces como cabeza de serpiente, bagres y otras especies, preparando ágilmente el pescado con sus manos mientras sus bocas todavía parlotean y ríen, se ha convertido en un símbolo de solidaridad vecinal.
La Sra. Tran Tuyet Hong (distrito de Thuong Lac), quien trabaja como pescadera, compartió: "Cuando llega la temporada de inundaciones, las mujeres tenemos trabajo y ganamos unos 300.000 VND al día, lo que nos ayuda a pagar la educación de nuestros hijos y cubrir los gastos familiares".
Para mejorar la productividad y asegurar una sólida posición en el mercado, los productores de salsa de pescado han comenzado a actualizar sus equipos y maquinarias, prestando especial atención a la seguridad e higiene de los alimentos, la calidad del producto y el etiquetado de la marca.
Hoy en día, la artesanía de elaborar salsa de pescado fermentada en el delta del Mekong ya no se limita a pequeñas empresas familiares.
La Sra. Huynh Thi Kim Em, propietaria de la planta de procesamiento de salsa de pescado de Co Ba (comuna de Thap Muoi, provincia de Dong Thap), es un excelente ejemplo de modernización de una artesanía tradicional.
Desde la elaboración de salsa de pescado para consumo familiar hasta su venta a vecinos, la Sra. Kim Em ha desarrollado una marca reconocida, llevando sus productos a todas partes. La transformación de la producción tradicional a un modelo de negocio bien estructurado ha ayudado a su salsa de pescado de agua dulce a consolidarse en el mercado.
Desde platos sencillos disfrutados por los lugareños, como pasta de pescado estofado, pasta de pescado al vapor y pasta de pescado mezclada con limoncillo y chile, hasta especialidades elaboradas como la olla caliente de pasta de pescado, la pasta de pescado se ha abierto camino en restaurantes de lujo e incluso ha seguido a los expatriados vietnamitas en el extranjero para aliviar su nostalgia.
Reconociendo la demanda de salsa de pescado entre muchos conocedores de alimentos, numerosas instalaciones de producción de salsa de pescado en la provincia de Dong Thap han desarrollado sus productos en productos "especiales" de marca OCOP (Una comuna, un producto) que los clientes compran para consumo personal o como obsequios para sus seres queridos.
Cada frasco de salsa de pescado certificada por OCOP enviado a seres queridos lejos de casa no es solo un plato, sino un paquete que encapsula los sabores del suelo aluvial, la perseverancia y la hospitalidad de la gente del Delta del Mekong.
La artesanía tradicional de elaborar salsa de pescado fermentada en el delta del Mekong, a pesar de los altibajos del tiempo, ha conservado su valor original como artesanía tradicional de la aldea. Cuando las aguas bajan, los depósitos de salsa de pescado se llenan de nuevo, prometiendo una temporada abundante, contribuyendo a preservar el sabor distintivo y enriqueciendo la cultura culinaria de la región ribereña.
DUONG UT
Fuente: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html
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