Temporada alta para la elaboración de pasta de pescado fermentada a partir de pescado de agua dulce.

A medida que las aguas de la inundación retroceden de los arrozales, los habitantes de las zonas altas de la provincia de Dong Thap entran en una temporada de abundante pesca de agua dulce. En medio del clima seco y soleado, la actividad en las fábricas de salsa de pescado se intensifica, con la esperanza de una temporada abundante de salsa, impregnada del rico sabor de la tierra aluvial.

LA REGIÓN OCCIDENTAL DE VIETNAM, UNA TIERRA DE "ARROZ ARRIBA Y PESCADO ABAJO"

El delta del Mekong está bendecido por la naturaleza con una compleja red de ríos y canales y una característica temporada de inundaciones. Cada año, cuando el agua del curso superior del Mekong desciende, trayendo limo fértil que enriquece los campos, también es la época en que diversas especies de peces de agua dulce, como el pez cabeza de serpiente, el bagre y otras, migran río abajo.

Para la gente de aquí, la temporada de inundaciones no es solo un momento para ganarse la vida, sino también un momento para cosechar "regalos de la naturaleza" y almacenar salsa de pescado fermentada para todo el año.

Las personas que participan en el procesamiento de pescado obtienen ingresos adicionales.

En la provincia de Dong Thap , al hablar de salsa de pescado, es imposible no mencionar la aldea de So Thuong, en el barrio de Thuong Lac, considerada la capital más antigua y bulliciosa de la producción de salsa de pescado de agua dulce en la región fronteriza con el Reino de Camboya. La tradición de elaborar salsa de pescado en la aldea de So Thuong existe desde hace aproximadamente 100 años, transmitida de generación en generación de padres a hijos.

El señor Dang Van Co, quien ha dedicado su vida a la aldea artesanal, reorganizó rápidamente los frascos de salsa de pescado mientras comentaba: "Antes, había muchos peces pequeños provenientes de la parte alta del río Camboya. La gente los pescaba y luego aprendía a hacer salsa de pescado para usarla durante la estación seca. Así fue, generación tras generación, y nadie sabe con exactitud cuándo se arraigó aquí la tradición de hacer salsa de pescado".

Durante la temporada de lluvias, al llegar a la aldea de So Thuong, un bullicioso ambiente laboral impregna cada callejón y calle. En esta aldea productora de salsa de pescado, decenas de familias se dedican a la producción a gran escala, principalmente a la elaboración de salsa de pescado a partir de pez cabeza de serpiente, bagre y tilapia.

El delta del Mekong, antaño tierra de abundancia, era conocido por su abundancia de arroz en la superficie y pescado en el fondo. Cuando la pesca era tan abundante que la gente no podía venderla ni consumirla toda, idearon una forma de conservarla salándola.

Desde los sencillos tarros de pasta de pescado fermentada utilizados para el consumo familiar, con el tiempo, este plato tradicional de pescado salado ha evolucionado hasta convertirse en renombrados tipos de pasta de pescado fermentada, enriqueciendo la cultura culinaria del sur de Vietnam.

Cada año, este lugar abastece al mercado con cientos de toneladas de salsa de pescado, convirtiéndose en una fuente de materia prima para famosas marcas de salsa de pescado en todo el delta del Mekong.

La Sra. Le Thi The, una de las productoras de salsa de pescado más antiguas de la zona, comentó: "Mi familia se ha dedicado a la elaboración de salsa de pescado durante casi 60 años, una tradición que se transmitió de mis padres. Elaborar salsa de pescado es un trabajo muy duro, con un proceso cerrado y que requiere mucho esfuerzo".

Ha habido altibajos, fluctuaciones en los precios del pescado, condiciones de mercado difíciles y pérdidas que me hicieron querer abandonar la profesión. Sin embargo, dado que la elaboración de salsa de pescado ha sustentado a mi familia durante generaciones, y recuerdo el arduo trabajo que mis antepasados ​​dedicaron a construir este negocio, estoy decidido a preservar el oficio familiar.

Para producir un delicioso frasco de salsa de pescado que sea a la vez visualmente atractivo y sabroso, el fabricante debe seguir un proceso extremadamente estricto y meticuloso. Según la Sra. The, el "secreto familiar" es la clave del aroma distintivo y el atractivo color natural de la salsa de pescado. El proceso comienza con la selección de pescado fresco, que luego se limpia de escamas, vísceras y cabezas. Posteriormente, el pescado se fermenta con sal en una proporción específica durante unos 10 días o un mes, dependiendo del tipo de pescado. Después del período de salazón, el pescado se retira, se lava, se escurre y luego se mezcla con thính (arroz tostado, finamente molido).

La etapa más importante es la fermentación, que generalmente se realiza con azúcar de palma para darle a la salsa de pescado un sabor ligeramente dulce y un aroma intenso. Tras la fermentación con azúcar, la salsa se deja fermentar durante 3 a 6 meses.

Gracias a esta receta tradicional y a sus ingredientes naturales, la salsa de pescado tiene un bonito color rojo y un sabor intenso sin necesidad de colorantes ni conservantes artificiales.

TEMPORADA ALTA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE PESCADO

Mientras la niebla aún cubre el río, comienza el ajetreo propio del procesamiento del pescado. Es la temporada alta, durante la cual se preparan las materias primas para la producción de salsa de pescado que se lleva a cabo durante todo el año.

El señor Pham Van Dong (del barrio de Thuong Lac), que cuenta con muchos años de experiencia en la elaboración de salsa de pescado, dijo: "Este año, el nivel del agua es alto, por lo que la cosecha de pescado de agua dulce es abundante".

Pasta de pescado fermentada, una especialidad famosa del delta del Mekong.

Las plantas procesadoras de salsa de pescado seleccionan y compran peces cabeza de serpiente, bagres y otros tipos de pescado para garantizar un suministro constante al mercado. En promedio, algunos hogares compran casi 10 toneladas de pescado al día.

La elaboración de salsa de pescado no solo ayuda a mantener la producción, sino que también crea empleos para muchos trabajadores locales, especialmente mujeres y personas sin tierras para cultivar. La temporada de elaboración de salsa de pescado no solo genera ingresos, sino que también crea un aspecto cultural único en la comunidad del delta del Mekong.

En la zona fronteriza con Camboya, la imagen de mujeres sentadas juntas alrededor de cestas llenas de peces pequeños como la cabeza de serpiente, el bagre y otras especies, preparando ágilmente el pescado con las manos mientras charlan y sonríen, se ha convertido en un símbolo de solidaridad vecinal.

La Sra. Tran Tuyet Hong (del barrio de Thuong Lac), que trabaja como vendedora de pescado, comentó: "Cuando llega la temporada de inundaciones, las mujeres tenemos trabajo y ganamos unos 300.000 VND al día, lo que nos ayuda a pagar la educación de nuestros hijos y a cubrir los gastos familiares".

Para mejorar la productividad y asegurar una sólida posición en el mercado, los productores de salsa de pescado han comenzado a modernizar sus equipos y maquinaria, prestando especial atención a la seguridad e higiene alimentaria, la calidad del producto y el etiquetado de la marca.

Hoy en día, la elaboración artesanal de salsa de pescado fermentada en el delta del Mekong ya no se limita a pequeñas empresas familiares.

La Sra. Huynh Thi Kim Em, propietaria de la planta procesadora de salsa de pescado Co Ba (comuna de Thap Muoi, provincia de Dong Thap), es un excelente ejemplo de cómo modernizar un oficio tradicional.

Desde elaborar salsa de pescado para consumo familiar y venderla a los vecinos, la Sra. Kim Em ha desarrollado una marca de renombre, llevando sus productos a un público amplio. La transformación de la producción tradicional a un modelo de negocio bien estructurado ha ayudado a que su salsa de pescado de agua dulce se consolide en el mercado.

Desde platos sencillos que disfrutan los lugareños, como la pasta de pescado estofada, la pasta de pescado al vapor y la pasta de pescado mezclada con limoncillo y chile, hasta especialidades elaboradas como el estofado de pasta de pescado, esta pasta se ha abierto camino en restaurantes de lujo e incluso ha acompañado a los vietnamitas que viven en el extranjero para aliviar su nostalgia.

Reconociendo la demanda de salsa de pescado entre muchos conocedores de la gastronomía, numerosos productores de salsa de pescado en la provincia de Dong Thap han transformado sus productos en productos "especializados" con la marca OCOP (Una Comuna, Un Producto), que los clientes compran para consumo personal o como regalos para sus seres queridos.

Cada frasco de salsa de pescado con certificación OCOP que se envía a seres queridos lejos de casa no es solo un plato, sino un paquete que encapsula los sabores de la tierra aluvial, la perseverancia y la hospitalidad de la gente del delta del Mekong.

La elaboración tradicional de salsa de pescado fermentada en el delta del Mekong, a pesar de los altibajos del tiempo, ha conservado su valor original como artesanía tradicional de las aldeas. Cuando las aguas retroceden, las tinas de salsa de pescado se vuelven a llenar, augurando una temporada abundante, lo que contribuye a preservar su sabor característico y a enriquecer la cultura culinaria de la región ribereña.

DUONG UT

Fuente: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html