Rollitos de arroz al vapor Cao Bang
Los rollitos de arroz de Cao Bang son un plato emblemático que todo aquel que visita Cao Bang desea probar. Si bien siguen siendo rollitos de arroz, esta especialidad de la etnia Tay se sirve con caldo de huesos, a diferencia de los rollitos de arroz que se sirven con salsa para mojar en las tierras bajas.
Los rollos de arroz Cao Bang se sirven con caldo de huesos - Foto: NA
Siguiendo la recomendación de los lugareños, visitamos la tienda de rollos de arroz Hoa Hong, un establecimiento tradicional de la ciudad de Cao Bang. El dueño nos recibió cordialmente y nos explicó: "Los rollos de arroz de Cao Bang también se conocen como 'rollos de arroz con sopa'".
"Aunque parezca sencillo, su sabor es inolvidable." El ingrediente principal para preparar los rollitos de arroz es el arroz cultivado en Cao Bang, que se remoja y se muele hasta obtener una masa líquida. Esta masa debe ser suave y flexible, ni demasiado espesa ni demasiado líquida, para que los rollitos queden a la vez masticables y suaves.
Los utensilios del dueño de la tienda para hacer los panqueques consisten en una olla grande de hierro fundido, un molde redondo hecho de bambú viejo envuelto firmemente en tela blanca y un palillo delgado de bambú para sacar el panqueque del molde. Junto a la estufa encendida, el agua de la olla comienza a hervir. El cocinero abre la tapa, rápidamente toma un cucharón de masa y la extiende uniformemente sobre el molde, luego lo vuelve a tapar. Después de unos dos minutos, con destreza usando el palillo delgado de bambú, el panqueque se saca del molde y se coloca en una bandeja.
Los rollos de arroz se untan con una capa de carne en el interior y se enrollan antes de colocarlos en un plato. La carne de cerdo picada es el relleno principal de este tipo de rollo de arroz. Para hacerlo más atractivo, el dueño también prepara rollos de huevo. Mientras el rollo de arroz aún está en el molde, el cocinero rompe un huevo de gallina en el centro del molde y lo cubre. Una vez cocido, el rollo envuelve la yema de huevo, formando una forma cuadrada perfecta en el molde, y se sirve en un tazón para el cliente. Los rollos de arroz Cao Bang se comen con un caldo hecho con huesos cocidos a fuego lento, junto con salchicha de cerdo, albóndigas y huevo. Se añade al caldo una cucharada de carne picada, cilantro y cebolla.
Según las preferencias personales, los comensales pueden añadir chiles encurtidos, salsa de pescado, lima, etc., antes de sumergir los rollitos de arroz en el caldo caliente. Un rollito de arroz servido con el caldo permite apreciar plenamente la dulzura del caldo de huesos combinada con el sabor de la cebolla, el aroma de la carne frita con cebolla y la textura masticable del rollito. Todos estos elementos crean un sabor inolvidable, incluso para quienes lo prueban por primera vez.
Arroz pegajoso con frijoles negros
Arroz pegajoso aromático y sabroso con aceitunas negras - Foto: NA
En Cao Bang, se prepara un tipo especial de arroz glutinoso de un vibrante color rosa violáceo y un rico aroma llamado "xoi tram" (arroz glutinoso con canario). Este plato único evoca los sabores de las montañas y los bosques, una armoniosa combinación de los sabores dulces y salados de los ingredientes naturales, unidos a la destreza del chef. Para preparar este arroz glutinoso, el chef debe ser extremadamente meticuloso en la selección de los dos ingredientes principales: arroz glutinoso y canario. El canario debe estar maduro en el árbol, de color púrpura intenso, fresco, con la savia aún adherida al tallo, y tener una piel firme, brillante y lisa, sin ampollas. Los granos de arroz glutinoso deben ser redondos y regordetes, y al cocinarse, deben ser suaves, fragantes y no duros.
Para preparar arroz pegajoso con canario, primero lave bien el canario con agua tibia para eliminar toda la savia. Luego, cúbralo con agua, coloque una olla al fuego y revuelva hasta que el agua alcance aproximadamente 70 °C. Apague el fuego y deje el canario en remojo en el agua hirviendo durante 30 minutos a una hora. Una vez que el canario esté blando, haga un corte circular en el centro de cada fruta con un cuchillo, pártala por la mitad y retire la pulpa y las semillas.
Tras remojar el arroz glutinoso en agua durante unas 8 horas, escúrralo y mézclelo con aceite de cocina. Esto realzará su aroma y evitará que se pegue al cocinarlo al vapor. Durante la cocción, utilice fuego lento, mantenga una temperatura constante y evite abrir la tapa con frecuencia para prevenir la evaporación. Una vez cocidos el arroz y las aceitunas negras, mézclelos. El arroz glutinoso con aceitunas negras resultante es suave, aromático y no se pega a las manos al moldearlo. Al servirlo en un plato, adquiere un hermoso color rosa violáceo.
El arroz glutinoso con aceitunas negras sabe mejor cuando se come con sal de sésamo, sal de cacahuete o con salchicha china, carne picada, salchicha de cerdo o jamón... El fragante aroma de los granos de arroz glutinoso se mezcla con el sabor rico, cremoso y nutritivo de las aceitunas negras, creando un sabor agridulce inolvidable.
embutido
La salchicha es un plato que requiere una preparación bastante elaborada. Foto: NA
La salchicha es un plato popular en Cao Bang, que se encuentra no solo en restaurantes y hoteles, sino también en puestos callejeros. Según los lugareños, elaborar una salchicha deliciosa requiere muchos pasos complejos, desde la preparación y el procesamiento hasta la conservación. Los intestinos y la carne de cerdo se lavan primero a fondo con agua salada, se desodorizan con vino blanco y jengibre, luego se inflan, se atan firmemente por ambos extremos y se dejan secar al aire en un lugar bien ventilado durante aproximadamente una hora. Este proceso hace que los intestinos se encojan, se adelgacen y adquieran una textura masticable.
La carne, cortada en finas lonchas, se marina con especias, entre ellas un poco de vino de maíz, bayas silvestres y jengibre de montaña, y luego se rellena en intestinos de cerdo. La salchicha se seca al sol durante unos tres días y después se ahúma sobre fuego de caña de azúcar fresca; el humo y el calor de la caña de azúcar la hacen más firme, aromática y sabrosa.
Este plato tiene un sabor muy particular, una mezcla armoniosa del aroma del humo de la caña de azúcar, la textura masticable de la carne y la riqueza de las especias.
La salchicha se puede preparar friéndola o asándola a la parrilla sobre carbón y luego cortándola en rodajas finas para comerla con hierbas, o cocinándola al vapor durante unos minutos hasta que esté tierna, luego cortándola en rodajas y salteándola con ajo fresco...
Gelatina negra
Al hablar de la gastronomía de Cao Bang, además de sus famosas especialidades, es imprescindible mencionar la gelatina negra, también conocida como gelatina de hierba. Este plato sencillo y familiar ha estado ligado a la infancia de muchas generaciones y es un postre refrescante que encanta tanto a adultos como a niños en Cao Bang. La gelatina negra se prepara limpiando la planta de gelatina negra, cocinándola hasta que esté tierna, retirándola del fuego, dejándola enfriar y colando la pulpa.
El líquido se vierte en una bolsa de tela limpia y se filtra de nuevo. Luego se añade harina de arroz y se remueve bien al fuego. Cuando la solución espese, se vierte en bandejas, botellas, frascos u otros recipientes. La gelatina negra se solidificará al enfriarse. Para que la gelatina quede más firme y crujiente, se puede añadir un poco de agua con ceniza o paja al líquido filtrado y a la harina de arroz o de tapioca antes de hervirla de nuevo.
La gelatina negra Cao Bang es un postre refrescante muy popular. Foto: NA
En Cao Bang, la gelatina negra se consume como postre después de las comidas o se combina con bebidas refrescantes. Además de su efecto refrescante, este alimento ayuda a combatir la oxidación, reducir el colesterol en sangre, aumentar la energía y tratar diversas dolencias como la diabetes, la indigestión, los resfriados, la hipertensión, el estreñimiento, la desintoxicación hepática y tiene propiedades antienvejecimiento.
Actualmente, se investigan y elaboran diversos productos derivados de la planta de gelatina negra para su comercialización, incluyendo gelatina negra enlatada lista para usar, lo cual resulta muy práctico para los consumidores. Sin embargo, los bloques brillantes de gelatina negra que se venden al peso en los mercados tradicionales siguen siendo una imagen familiar y un distintivo culinario único de Cao Bang.
Nhat Anh
Fuente: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm
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