Una pastelería con casi 50 años de historia en Hanoi, llena de clientes, que conserva recuerdos para muchas generaciones.

En el reluciente mostrador de acero inoxidable, donde se exhiben casi 20 bandejas de ingredientes como frijoles negros, puré de judías verdes, perlas de tapioca, semillas de loto, arroz glutinoso, gelatina negra..., el Sr. Pham Xuan Thanh (nacido en 1950), propietario de la tienda de sopa dulce Muoi Sau en la calle Lo Duc, Hanoi , sirve rápidamente sopa dulce a los clientes.

Más de treinta clientes entraron al mismo tiempo y pidieron decenas de sopas dulces de distintos tipos, pero el dueño, que ronda los ochenta, aún los recordaba a todos. Mientras trabajaba, les recordaba a los empleados que trajeran rápidamente más hielo y pañuelos, y que acomodaran las sillas para atender a los clientes.

“Ayudé a mis suegros a preparar sopa dulce, y luego la cociné y vendí con mi esposa durante casi 50 años. Todo se ha vuelto familiar. Con solo mirar las vainas de los frijoles y sus colores, puedo saber qué tipos son fáciles de cocinar y cuáles necesitan cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo”, compartió el Sr. Thanh.

Tienda de sopas dulces W-sixteen en Hanoi.jpg — El señor Thanh sirvió rápidamente cada taza de té a los clientes. Foto: Huy Nguyen

La tienda fue fundada por la Sra. Nguyen Thi Nghia Loc (suegra del Sr. Thanh), una mujer de Hanói con gran talento culinario. Desde los años 60, preparaba una sopa dulce de frijoles negros y loto, que vendía en el Casco Antiguo y el Mercado Hom. En 1978, la Sra. Loc y sus hijos abrieron una tienda de sopas dulces en su casa, ubicada en el número 16 de la calle Ngo Thi Nham.

“Antes, la gente la llamaba la sopa dulce de la señora Loc o la sopa dulce del mercado de Hom, pero no tenía un nombre fijo. Al abrir la tienda, mi familia decidió llamarla 'Sopa Dulce Dieciséis', que nos recuerda la dirección en el número 16 de la calle Ngo Thi Nham y simboliza la edad de 16 años, edad en la que casi todo el mundo disfruta comiendo sopa dulce.

“Incluso hubo una época en la que mantuve exactamente 16 postres en el menú que coincidían con ese nombre”, dijo el Sr. Thanh.

A partir de 1995, las pastelerías se llenaron cada vez más. Los clientes incluso se sentaban en la acera frente a la puerta, haciendo cola para comprar comida para llevar. Postre de judías negras, postre de semillas de loto, postre de judías verdes, postre de arroz glutinoso: sabores tradicionales que han mantenido su popularidad a lo largo de los años, a pesar de la proliferación de nuevas pastelerías en todo el casco antiguo.

Hace más de un año, el Sr. Thanh y su esposa abrieron una nueva instalación en Lo Duc, mientras que la familia de la hermana de su esposa continuó operando la instalación en Ngo Thi Nham.

Siguiendo las enseñanzas del señor Loc, sus hijos conservan las recetas tradicionales de postres de Hanói, sin adoptar nuevos platos ni tendencias del mercado. «Mi madre también les inculcó a sus hijos que la venta debe ser rentable, pero sin sacrificar la calidad por afán de lucro o codicia», confesó el señor Thanh.

Actualmente, el Sr. Thanh y su esposa sirven 18 sopas y pasteles dulces tradicionales, incluyendo 3 tipos de sopa dulce (sopa dulce de frijoles negros picante, banh troi tau y sopa dulce de abeja) disponibles solo en invierno, y arroz glutinoso con fruta gac que solo se vende el 1 y el 15 del mes lunar.

A las 5 de la mañana todos los días, la pareja y sus cuatro empleados comienzan a preparar sopa dulce, arroz glutinoso y pasteles. El señor Thanh es quien revisa personalmente los ingredientes cuando los mayoristas habituales se los envían.

Los ingredientes de este postre se elaboran en casa a diario y no se utilizan al día siguiente. Foto: Huy Nguyen

«Los frijoles negros deben ser redondos, carnosos, enteros y con el centro verde; los frijoles verdes, con el centro amarillo. El arroz glutinoso debe elaborarse con arroz glutinoso amarillo cultivado en el delta del río Rojo, de aroma fragante. En cuanto a las semillas de loto, selecciono semillas viejas, cuidadosamente peladas y sin el centro. En los últimos meses del verano, usamos semillas de loto frescas, y durante el resto del año, semillas de loto secas», explicó el señor Thanh.

Según el Sr. Thanh, preparar sopa dulce hoy en día es mucho más fácil que antes. Cuando el local abrió sus puertas, toda la familia tenía que remojar los frijoles, amasarlos, quitar los que estuvieran malos o tuvieran gusanos, y luego cocinarlos durante horas en una estufa de carbón. Ahora usan una estufa eléctrica, lo cual es mucho más práctico. Además, los ingredientes vienen preprocesados del proveedor.

“Además de buenos ingredientes, para que el postre tenga el sabor adecuado, también se necesita la técnica para controlar el calor, de modo que los frijoles queden suaves y fragantes al morderlos sin deshacerse. Cada lote de frijoles tiene un tiempo de cocción diferente, un momento distinto para añadir el azúcar, lo que requiere experiencia. Lo mismo ocurre con las semillas de loto”, dijo el Sr. Thanh.

Si los frijoles negros son el plato que más tiempo tarda en cocinarse, las perlas de tapioca son las más elaboradas de preparar, desde mezclar, amasar la masa, cortar el coco, dar forma a cada bola hasta obtener una forma redonda perfecta y luego hervirla.

“Antes, mi esposa era muy buena haciendo perlas de tapioca. Después, cuando ya estaba débil, enseñó al personal, pero seguía controlando la calidad”, dijo.

El plato más difícil de preparar, pero también la especialidad del restaurante, es el arroz glutinoso con fruta gac. El primer o decimoquinto día del mes lunar, los habitantes de Hanói suelen llegar a las 6 de la mañana para comprar arroz glutinoso como ofrenda.

El xôi vo gac se prepara con arroz glutinoso amarillo, frijoles mungo y gac. Según el Sr. Thanh, para que el arroz glutinoso quede delicioso, hay que controlar el fuego en la olla. Para que el arroz glutinoso quede brillante, el restaurante no usa manteca de cerdo, sino aceite vegetal para que los clientes quemen incienso.

El famoso arroz verde salteado y el arroz glutinoso con fruta gac del restaurante. Foto: Cortesía del restaurante.

Las nuevas instalaciones del Sr. Thanh son más espaciosas y ventiladas, pero el precio se mantiene prácticamente igual, solo que entre 15.000 y 30.000 VND por taza.

La Sra. Nga lleva casi 20 años comiendo chè de esta marca, desde Ngo Thi Nham hasta Lo Duc. Ella y sus colegas suelen pedir chè para disfrutar en las fiestas de la empresa porque la comida es deliciosa, sana y barata.

“Aquí solo hay postres tradicionales, pero los he comido durante años y todavía no me canso de ellos, especialmente los frijoles negros, los frijoles verdes, el banh troi y el xoi vo. Estos sabores parecen populares, pero no son fáciles de encontrar en las pastelerías recién abiertas”, dijo.

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Fuente: https://vietnamnet.vn/quan-che-gan-50-nam-dong-khach-o-ha-noi-giu-ky-uc-nhieu-the-he-2449186.html