Restaurante de casi 40 años con platos únicos en Hanoi

El restaurante de casquería del Sr. Son atrae a los comensales con platos de su propia creación, como hígado estofado, ensalada de casquería o casquería salteada con flor de plátano.

El puesto de casquería del Sr. Ha Van Son, ubicado en el número 112 del callejón 66 de la calle Ngoc Lam, en el distrito de Long Bien, es conocido popularmente entre los lugareños como "Las gachas de casquería de la abuela Ginger" o "Las gachas de casquería del tío Son Bac". "En los años 80, cuando mi madre solía llevar la mercancía a la entrada del callejón para venderla, se llamaba 'Las gachas de casquería de la abuela Ginger'. En 1986, abrió un puesto en su casa. En 1998, cuando me hice cargo, la gente lo llamaba 'Las gachas de casquería del tío Son Bac'", comentó el Sr. Son, de 60 años. En 2021, le cedió el negocio a su hijo, Ha Nguyen Thanh Minh (conocido como Son, de 33 años), quien se encargó de la cocina. En ese entonces, el Sr. Minh lo rebautizó como Sr. Son Quan en honor a su padre.

La tienda no tiene letrero, solo un pequeño mostrador al frente, con dos paredes de cal a los lados. El espacio exterior de 25 m² cuenta con cuatro conjuntos de mesas y sillas, incluyendo los largos bancos que el Sr. Son fabricó personalmente cuando se hizo cargo del negocio, los cuales tienen ahora más de 20 años. El espacio interior, de unos 100 m², utiliza mesas y sillas de plástico, tiene un ventilador de gran potencia y puede atender a unos 40 clientes a la vez.

El restaurante del Sr. Son está en el callejón 66 de Ngoc Lam, también conocido como callejón Tang Xe.

Al principio, el restaurante vendía platos conocidos como gachas de arroz e intestinos hervidos. Tras hacerse cargo del restaurante durante un tiempo, el Sr. Son, basándose en su experiencia, creó nuevos platos. Tres platos especiales que el Sr. Son consideraba con seguridad «únicos» eran el hígado estofado, la ensalada de intestinos y los intestinos salteados con flores de plátano. El resto eran platos comunes elaborados con intestino delgado, hígado, estómago, garganta, tira, intestino grueso, rabo y cabeza de intestino.

Para el estofado de hígado, el hígado se lava, se le hacen cortes superficiales y se remoja en leche fresca para quitarle el olor. Después del remojo, se lava de nuevo, se le extrae toda la sangre, se sazona con especias según una receta especial y se guisa durante 3 o 4 horas. «La preparación del estofado de hígado lleva mucho tiempo, por eso este plato solo se vende después de las 8 de la mañana», comentó Minh, el dueño del restaurante.

El plato se prepara con intestinos cocidos mezclados con albahaca, brotes de soja, cebolla, pepino, tomate, limón, pimienta, vinagre, azúcar y cacahuetes tostados. El restaurante utiliza intestinos frescos, que el Sr. Minh selecciona y transporta a las 4 de la tarde todos los días. Antes de convertirse en ingrediente de la ensalada, los intestinos deben pasar por varias etapas de preparación. Se limpian con sal y alumbre para eliminar la mucosidad, se enjuagan una vez con agua y, a continuación, se limpian una segunda vez con vinagre por dentro y por fuera para eliminar cualquier mal olor.

"La ensalada utiliza vinagre de sidra de manzana casero para crear el sabor agridulce tradicional del Norte. Si se utilizara piña, el sabor sería más sureño", añadió Minh.

El ingrediente especial que le da sabor al salteado de vísceras es la flor de plátano, una verdura rústica y común. Intestinos delgados, tiras de carne e hígado crudo se saltean con brotes de soja, flor de plátano y hierbas. Cuando el plato está casi listo, se añade un tazón de sangre fresca. Una vez cocido, se espolvorea con cebolla frita deshidratada. Si bien el color del salteado no es muy atractivo, "cada trozo de víscera queda cubierto por una capa de sangre, lo que le aporta un sabor y una textura más intensos", según el Sr. Minh.

Durante los calurosos meses de verano, la ensalada de casquería tiene más demanda. En el fresco otoño, los comensales suelen pedir gachas de hígado estofado o casquería salteada. Las gachas de hígado estofado tienen un color similar a las de casquería, se cocinan finamente, conservan granos de arroz blancos y suaves, y se espolvorean con cebolleta. «El hígado tiene una textura más firme después de cocinarse; al morderlo, se sienten los pequeños granos deshaciéndose, como si se tratara de huevas de pescado. Hay que masticar con cuidado para apreciar su sabor dulce, graso y rico, similar al del paté», comentó Bui Bich Diep (24 años, oficinista).

El plato ofrece la sensación de intestinos masticables combinada con el crujiente y el dulzor de las verduras. «Disfrutar de este plato requiere más fuerza en la mandíbula que comer hígado guisado o intestinos salteados», comentó el Sr. Pham Van Chien, cliente habitual desde hace más de 20 años, cuya casa se encuentra cerca del restaurante. El Sr. Chien añadió que este fue el primer restaurante de intestinos que visitó tras mudarse al barrio de Ngoc Lam en la década del 2000.

Las gachas con vísceras e hígado guisado cuestan 30.000 VND por tazón. La ensalada de vísceras y las vísceras hervidas oscilan entre 120.000 y 250.000 VND por plato. Las vísceras salteadas, en conserva o salteadas cuestan entre 150.000 y 250.000 VND. Las vísceras hervidas, la salchicha y el rabo frito tienen precios que varían entre 60.000 y 200.000 VND.

De 6:30 a. m. a 1:30 p. m. todos los días, el restaurante vende entre 35 y 40 kg de diversos tipos de vísceras. Entre semana, el restaurante está lleno entre las 7:00 a. m. y las 9:00 a. m. y entre las 11:00 a. m. y la 1:30 p. m. Los fines de semana, los clientes llegan más tarde, pero hay clientes casi a cualquier hora y la comida suele agotarse pronto. Para el hotpot, los clientes deben hacer el pedido con un día de anticipación para que el restaurante pueda prepararlo, dijo el Sr. Minh.

En casi 40 años de funcionamiento, el restaurante ha experimentado muchos altibajos; «a veces está lleno, a veces desierto, como durante la pandemia de los últimos dos años», comentó el Sr. Son. La mayoría de los clientes son habituales de todas las edades, desde obreros y oficinistas hasta estudiantes. El Sr. Minh añadió que, ocasionalmente, también reciben turistas de otras provincias, o de Corea y China.

Antiguamente, al principio del callejón había un refugio antibombas (refugio Tang Xe), por lo que también se le conocía como callejón Tang Xe. «El restaurante está ubicado en el callejón, por eso se le llama restaurante de casquería Tang Xe. La comida es deliciosa, el local está limpio y los precios son más razonables que los de muchos otros restaurantes de casquería famosos», comentó un cliente.

Artículo y fotos: Quynh Mai

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