Gestión de las aceras de Hanói:

Algunas ciudades son recordadas por sus rascacielos o sus elegantes y rectas avenidas que recuerdan a Europa y América. Pero Hanói, curiosamente, suele ser recordada por... sus aceras. Son un ente vibrante, donde los vestigios culturales y la luz moderna chocan intensamente cada día...

Muchas calles de Hanói son aptas para el alquiler de locales comerciales. Foto: Manh Quan

¿La comida callejera es el alma de Hanoi?

Si hay algo lo suficientemente poderoso como para contener el alma de Hanói en medio del torbellino de la urbanización, es sin duda el aroma que emana de las aceras cubiertas de musgo, donde comer nunca ha sido simplemente una solución para el hambre. Para los hanoienses, comer es un diálogo cultural, y cada plato es esencialmente un "regalo", un concepto digno que el escritor Thach Lam alguna vez apreció: "Un regalo es parte del alma de Hanói".

El alma empieza a despertar alrededor de las 6 de la mañana, cuando los primeros rayos de sol se asoman entre los viejos árboles de caoba del casco antiguo. El rico aroma del caldo, el penetrante olor de las cebolletas y los crujientes palitos de masa frita crean un singular ritual social colectivo. En muchas partes del mundo , el desayuno es una actividad personal, rápida y, a veces, solitaria. Pero en Hanói, el desayuno consiste en sentarse muy cerca unos de otros. La gente se sienta en sillas bajas de plástico, tan bajas que tienen que doblar las piernas incómodamente para no enredarse. Es desde esta postura, sentados cerca del suelo, que se establece de forma natural un "foro público" en la acera, como respirar. La gente habla de todo tipo de cosas, desde noticias internacionales y fútbol hasta la educación de sus hijos y el precio de la gasolina. Sin aire acondicionado, sin grandes letreros, pero la acera tiene algo que anhelan las cadenas de restaurantes globales: un sentimiento de pertenencia a una comunidad, una conexión entre personas que no necesita filtros digitales.

Sin embargo, al analizar más a fondo esta conexión, observamos una paradoja. Tomemos como ejemplo un tazón de pho, considerado a menudo el "estándar de oro" de la gastronomía de Hanói. Un auténtico pho debe ser transparente, con un dulzor intenso gracias al caldo de huesos, e impregnado del aroma del jengibre tostado, el cardamomo y el anís estrellado. Los habitantes de Hanói comen pho con profunda contemplación, examinando cada fideo como si fuera una obra de arte. Sin embargo, en muchos restaurantes de pho famosos, la gente está dispuesta a gastar cientos de miles de dongs en un tazón de pho "exquisito", pero acepta sentarse junto a alcantarillas abiertas, tuberías de drenaje o bajo paredes musgosas y en ruinas. Esta es la "miseria aristocrática" que orgullosamente llamamos "cultura callejera". Pero en la economía creativa, la miseria nunca es un valor añadido. La meticulosidad de los habitantes de Hanói se ve desafiada por la mentalidad caótica de "la pobreza hace que la comida sepa mejor", propia de la era de los subsidios. Tenemos oro en nuestras manos, pero lo estamos valorando con la mentalidad de "que sea lo que tenga que ser".

La era de la "excavación manual" ha terminado.

Esta contradicción se agudiza aún más al considerar el enorme potencial económico de las aceras. Hanói cuenta actualmente con más de veinte mil establecimientos de comida, que contribuyen con un promedio del 20-25% de los ingresos turísticos. Las aceras no son solo un recuerdo; representan una microeconomía increíblemente dinámica que sustenta a decenas de miles de hogares y cientos de miles de trabajadores involucrados en la cadena de suministro. Desde vendedores ambulantes que venden ingredientes a primera hora de la mañana hasta camareros que trabajan hasta altas horas de la noche, todos contribuyen a una red de sustento urbano sostenible. Sin embargo, el valor añadido de la "marca" de comida callejera de Hanói sigue siendo modesto en comparación con lo que han logrado Bangkok o Seúl. Mientras que nuestros vecinos han transformado la comida callejera en un "poder blando" con estrellas Michelin para los puestos de comida en las aceras y estrictas normas de higiene, nosotros seguimos debati entre preservarla o abandonarla, entre mantener el orden y preservar los medios de vida. Poseemos una "mina de oro", pero la explotamos mediante métodos manuales de excavación y bateo.

Cuanto más moderna se vuelve una ciudad, más vulnerables se vuelven sus aceras. Si eliminamos drásticamente todos los puestos y tiendas para crear una capital más limpia, perderemos un rasgo distintivo que define la identidad de Hanói: las aceras que "se niegan a dormir", que guardan innumerables recuerdos para generaciones.

Sin embargo, la gestión de las aceras no puede basarse indefinidamente en la nostalgia. La experiencia internacional demuestra que la cuestión no radica en conservar o eliminar las aceras, sino en cómo gestionarlas. En Bangkok, las autoridades optaron por reorganizar el espacio, otorgar permisos y controlar la higiene para que los puestos de comida callejera se integraran a la identidad de la ciudad. En Seúl, los mercados nocturnos están bien planificados, garantizando la higiene y preservando la esencia cultural. En Singapur, trasladaron a los vendedores ambulantes a centros de comida limpios con sistemas centralizados de gestión de residuos, manteniendo a la vez los sabores tradicionales. Por lo tanto, la gestión de las aceras de Hanói requiere un enfoque basado en la gestión moderna: no se trata de prohibir para eliminar, sino de organizar para desarrollar.

Este cambio significativo se está concretando mediante medidas legales contundentes. Según un proyecto de resolución del Consejo Popular de la Ciudad de Hanoi, propuesto por el Departamento de Construcción, la ciudad permitirá a organizaciones, particulares y empresas arrendar temporalmente una parte de la calzada y la acera para fines comerciales. Esta política busca aumentar la transparencia en las actividades comerciales callejeras y establecer el orden urbano, reemplazando la situación actual de ocupación ilegal. La tarifa se calcula entre 20.000 y 45.000 VND/m²/mes. La tarifa máxima de 45.000 VND/m²/mes se aplicará a los cuatro distritos interiores antiguos (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung y Dong Da), así como a las zonas de mercados nocturnos y calles de comida. Para poder operar, la calle debe cumplir con estándares estrictos: la acera debe tener al menos 3 metros de ancho y siempre se debe dejar un espacio de al menos 1,5 metros como paso seguro para los peatones. El programa piloto no se aplica a las zonas de patrimonio histórico y cultural, que son propensas a la congestión del tráfico, y requiere el consentimiento de al menos el 50% de las organizaciones y hogares de la zona.

La aparición de un marco legal transparente allana el camino para la aplicación de herramientas de gobernanza avanzadas, como la digitalización de perfiles de sabor. Cada puesto de fideos y pho debe estar identificado con una identificación digital, lo que permite a los comensales rastrear el origen de los ingredientes, el historial de inspecciones de higiene, la zona comercial autorizada, el estado del pago de tarifas y leer la "historia de herencia de tres generaciones" detrás del plato con solo tocar la pantalla de su teléfono. La tecnología no borra los sabores tradicionales; solo limpia el espacio y garantiza el respeto propio del cocinero. También necesitamos espacios dedicados a la comida, como si fueran "calles en el pueblo", donde las aceras se rediseñen con rutas claras. Imaginen una calle del casco antiguo por la noche, con sillas de plástico ordenadas en espacios designados, asegurando siempre suficiente espacio para los peatones. La iluminación está diseñada para resaltar cada puesto, lo suficiente para que los comensales vean la comida, creando una atmósfera acogedora a la vez que se conserva el encanto nostálgico de las calles de Hanói.

En definitiva, la esencia de la oferta culinaria de Hanói reside en su gente. El orgullo de la capital impide que los chefs vendan productos de mala calidad, y la amabilidad en sus interacciones no tolera respuestas vacías ni miradas indiferentes. Hanói, con su visión de futuro, necesita una nueva generación de "chefs urbanos": expertos en tecnología, con habilidades para la gestión de marcas, que respeten estrictamente las normativas urbanas, pero que a la vez preserven los secretos culinarios tradicionales de sus antepasados. No son simples vendedores; son "embajadores culturales de la gastronomía", que preservan y difunden el alma de la ciudad.

Para lograrlo, se necesita el apoyo de programas de capacitación bien estructurados sobre marca personal, gestión profesional de pequeños negocios, cumplimiento estricto de las obligaciones financieras y compromiso con la seguridad e higiene alimentaria. Cuando cada puesto de comida se convierta en un pequeño museo del gusto, las aceras dejarán de ser una carga para el orden urbano y se integrarán a la economía urbana moderna, convirtiéndose en una máquina de generar millones de dólares para la ciudad. La búsqueda de "comida callejera Hanoi" registra un aumento promedio anual del 30-40% en plataformas turísticas. Es necesario impulsar una industria verdaderamente innovadora que abarque el diseño experiencial, recorridos gastronómicos guiados con narración de historias y el desarrollo de productos complementarios como condimentos envasados ​​para llevar y publicaciones culturales centradas en la gastronomía.

Hanói crece rápidamente con sus líneas de metro y amplias avenidas, pero la ciudad aún necesita preservar esos pequeños rincones acogedores en las aceras que conectan almas. El rico patrimonio cultural de su gastronomía brilla con luz propia cuando se presenta con amabilidad, profesionalismo y una visión moderna. Es hora de devolverle a la comida callejera de Hanói su antiguo esplendor, para que la felicidad a veces sea tan simple como un tazón caliente de pho en medio de una calle bulliciosa, un vaso de té helado con amigos, un momento de paz y tranquilidad en el ritmo frenético de la vida en la capital milenaria.

Fuente: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html