Los hongos termitas silvestres tienen una textura suave y masticable, son muy dulces y ricos en nutrientes.
Antiguamente, la tierra era extensa y la población escasa. En cada parcela, cada aldea aún tenía áreas de páramo descuidado, donde la maleza crecía naturalmente, con muchas ramas secas y hojas en descomposición: lugares propicios para la proliferación de hongos termitas. Pero incluso entonces, los hongos termitas no abundaban; no eran un producto comercializable. Solo había suficientes para que las familias los vieran en sus mesas unas pocas veces al año, y cada ocasión era una ocasión alegre.
Hoy en día, los hongos termita cultivados de forma natural son cada vez más escasos, hasta el punto de ser raros. Cuanto más raros son, más valiosos se vuelven, buscados por restaurantes de lujo, lo que los encarece aún más. Tanto es así que una madre de campo que logra recoger unos cientos de gramos una mañana, demasiado asustada para enseñárselos a nadie, lleva nerviosa su cesta al mercado, solo para que los entendidos se la arrebaten antes de siquiera sentarse. Bueno, al menos puede cambiarlos por unos pocos kilos de cerdo, suficiente para alimentar a toda la familia durante una semana. Debido a la demanda del mercado, en los últimos años han aparecido hongos termita cultivados en granjas o pequeñas explotaciones, pero, aparte de la calidad, la cantidad sigue siendo limitada y el precio sigue siendo inasequible para el ciudadano medio.
A pesar de su popularidad, el hongo termita aún encierra muchos misterios para las generaciones que viven en esta tierra del sur de Vietnam. Los misterios abarcan desde su nombre hasta su forma de aparición, dónde aparece y cómo la gente lo descubre y lo cosecha...
Es bien sabido que, cada año, aproximadamente un mes después de la temporada de lluvias, y con mayor abundancia antes y después del Festival del Bote del Dragón (el quinto día del quinto mes lunar), los hongos termita brotan en lugares secos pero sombreados y aireados, con muchas ramas secas y hojas en descomposición, y por donde poca gente camina. "Lo hará, pero no es seguro". Porque si bien cientos o miles de lugares cumplen estas condiciones, los hongos termita solo eligen unos pocos lugares específicos para aparecer, y nadie puede estar seguro de dónde exactamente. Para explicar este misterio, generaciones han transmitido la historia de que los hongos termita solo crecen donde hay nidos de termitas debajo, porque las termitas dan a luz hongos, de ahí su nombre. Esto suena plausible, y más aún cuando se comen hongos termita con un sutil toque de... sabor a termita.
Eso tiene sentido, pero no es necesariamente cierto, ya que la ciencia ha demostrado que una especie no puede dar a luz a otra, y mucho menos que un animal dé a luz a una planta (consideremos los hongos como plantas por ahora). De hecho, existen innumerables lugares con termiteros donde nunca han existido termiteros. Hoy en día, al cultivar esta especialidad, se utilizan esporas de termitero inoculadas en bolsas de sustrato; nadie lleva termiteros a un invernadero. Personas con experiencia de generaciones anteriores también transmitieron el conocimiento de que, al buscar termiteros, hay que observar cuidadosamente todas partes, pero prestando especial atención a los lugares donde han aparecido en años anteriores, ya que es el lugar más probable. Si hubo hongos el año pasado, no es seguro que aparezcan el año que viene, ni en los años posteriores, ni siquiera a pocos pasos de distancia. ¿Podrían las esporas de termitero del envés de los sombreros de los hongos moribundos seguir adheridas al suelo? ¡Es muy posible!
Se desconoce cuánto tiempo permanece bajo tierra el "brote" del hongo termita, pero estos suelen elegir el momento más fresco del día, de 3 a 5 de la mañana, para emerger del suelo, un fenómeno conocido como "hongos que agrietan la tierra". En ese momento, si observa con atención, verá pequeñas grietas dentadas en el suelo (similares a las que dejan los pulgones o los brotes de cacahuete), dentro de las cuales se encuentran diminutos tallos de color blanco grisáceo, aproximadamente del tamaño de la punta de un palillo, con el sombrero aún envolviéndolo firmemente.
Surgiendo del suelo como un "brote" de color blanco grisáceo que se oscurece gradualmente hacia la punta, los hongos termita crecen rápidamente al contacto con el aire. Sus tallos se vuelven tan gruesos como el dedo meñique de un adulto y los sombreros comienzan a abrirse, un proceso conocido como "floración del hongo". Unas pocas docenas de minutos después, los sombreros se abren por completo, las esporas vuelven a caer al suelo y, al salir el sol, los tallos se vuelven flácidos y los sombreros se inclinan, marcando el final de un ciclo de crecimiento que no dura más de cinco horas. Regresarán al año siguiente, después de la temporada de lluvias. Cuando solo crecen unos pocos hongos juntos, se les llama "hongos huérfanos", pero si hay muchos en un área del tamaño de un colchón o más, se considera una "colonia de hongos termita". Un solo hongo es pequeño y delicado, pero si tiene la suerte de encontrar una gran "colonia de hongos termita", puede cosechar un kilogramo o más: un verdadero caso de "hongos tan numerosos como... termitas".
Los hongos termitas más atractivos, deliciosos y nutritivos son los que están en su etapa de "brote", por eso las familias de mi pueblo suelen buscarlos y recolectarlos antes del amanecer. Si vas un poco antes, los hongos aún no han brotado de la tierra y no los encontrarás ni aunque busques con ahínco; si vas un poco tarde, se habrán marchitado y nadie los cogerá ni gratis.
En aquel entonces, no había luz eléctrica en ninguna parte, y rara vez se veían linternas; todas las casas estaban tenuemente iluminadas por lámparas de aceite. Alrededor de las cuatro de la mañana, aquí y allá, en las arboledas escasamente pobladas, la luz parpadeante de las lámparas de aceite brillaba de un lado a otro. Una ráfaga de viento apagaba la lámpara, asustando tanto a los niños que temblaban, conteniendo la respiración, esperando a que los adultos la encendieran con una cerilla. Las setas eran diminutas, ocultas entre ramas secas y hojas en descomposición, y en la oscuridad total de la noche, la tenue luz las hacía difíciles de detectar, incluso para los ojos más agudos. A veces, los adultos que caminaban delante estaban ciegos, pero los niños que las seguían las veían. A veces, toda la familia regresaba decepcionada, solo para encontrarse con un vecino que pasaba minutos después. También había casos en los que varias familias pasaban y regresaban con las manos vacías, solo para encontrar un "nido de termitas" marchito y en descomposición por la mañana: un espectáculo desgarrador. Por lo tanto, las generaciones anteriores creían que «los hongos termita son como fantasmas; solo aquellos con espíritus débiles los encontrarán, mientras que aquellos con espíritus fuertes serán evitados». En la familia, el padre y los hijos adultos eran considerados «de espíritu fuerte», por lo que la tarea de buscar y recolectar hongos termita estaba casi exclusivamente reservada para las mujeres y los niños. Por eso, cada año, después de la temporada de lluvias, desde que el gallo cantaba dos veces, oía a mi padre recordarle a mi madre:
- Tú y los niños deben permanecer despiertos, ir al palmar de aceite, encender una linterna y ver si los hongos de las termitas ya han brotado.
Con poca suerte, cuando teníamos la fortuna de encontrar un "nido de termitas", mi madre y yo nos agachábamos, boquiabiertas, con la mirada fija en la luz parpadeante de la lámpara, arrancando con cuidado cada tallo intacto desde el sombrero hasta la base, y luego los colocábamos con cuidado en la cesta de bambú que llevábamos. En aquel entonces, en las aldeas del sur de Vietnam, la tierra era extensa y estaba escasamente poblada; los límites de cada casa eran meros convencionalismos, no vallas, y los vecinos podían vagar libremente por las tierras de los demás. Si encontrábamos un "nido de termitas" y hablábamos en voz alta, los vecinos se acercaban para ayudar a recoger algunas, ¡y nadie los detenía! Era mejor si, por la mañana, al ver demasiadas setas en la cesta, mi madre enviaba a un niño con una sonrisa alegre a la casa de al lado como un "pequeño regalo para compartir", como un gesto de buena voluntad. Pero cuando buscábamos setas de termitas, nadie invitaba a otra familia a compartir.
Tras cosechar los hongos termita, todos los miembros de la familia, jóvenes y mayores, toman un cuchillo pequeño y raspan con cuidado la tierra de los tallos. Esta es la parte más laboriosa y que requiere más tiempo de la cosecha y el procesamiento de los hongos de paja. Después, los hongos se colocan en un recipiente grande con agua y se lavan con cuidado repetidamente hasta que estén completamente limpios. Después, se escurren en un colador. Los hongos que aún están húmedos son muy susceptibles a pudrirse y volverse incomestibles. Los que se pueden consumir inmediatamente se mantienen frescos, mientras que los que necesitan conservación se secan al sol hasta que se marchitan, luego se almacenan en un lugar fresco y sombreado, y se pueden conservar hasta una semana. Hoy en día, es más cómodo; las mujeres simplemente saltean los hongos hasta que se marchitan ligeramente, luego los colocan en un recipiente hermético y los guardan en el refrigerador para evitar que se echen a perder.
Los hongos termitas naturales tienen una textura suave y masticable, son muy dulces y ricos en nutrientes, por lo que existen muchas maneras de prepararlos, y todos son deliciosos. Los métodos más populares incluyen sopa de hongos termitas con verduras mixtas, hongos termitas salteados con calabacín o cebolla y manteca de cerdo, y gachas de hongos termitas...
Antiguamente, cuando los hongos termita eran abundantes y baratos, los salteados, sopas y gachas siempre llevaban muchos hongos y muy poca carne o verduras. Ahora, basta con unos pocos hongos esparcidos por la superficie para deleitar a los comensales. Hay otro plato que aún recuerdo de hace décadas: cocer al vapor un tazón de salsa de pescado cabeza de serpiente fermentada hasta que estuviera casi cocido, luego extender ligeramente una capa de hongos termita por encima y taparlo para que se cocinara bien. Al servir la salsa de pescado al vapor, los hongos se arrugaron, se ablandaron y absorbieron la salsa, creando un sabor muy característico que hizo que toda la familia comiera hasta el último grano de arroz de la olla.
En los últimos años, numerosos estudios médicos han confirmado las valiosas propiedades medicinales de los hongos termita. Los hongos termita que se encuentran de forma natural son refrescantes, no tóxicos y ricos en micronutrientes como calcio, fósforo y hierro. También son muy nutritivos y beneficiosos para las personas mayores y quienes se recuperan de una enfermedad. Además, según la medicina tradicional china, el consumo regular de hongos termita puede mejorar el sistema inmunitario, combatir las células cancerosas, combatir el envejecimiento y reducir los niveles de azúcar en sangre. Cabe destacar que los hongos termita también son beneficiosos para regular la menstruación en las mujeres.
Durante aquellos años lejos de casa, en mi sueño inquieto, me parecía oír el eco de la voz de mi padre: "Enciende la lámpara, ¿ves si ya han crecido los hongos termitas?"...
DESNUDO ESTIÉRCOL
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