Ilumínalo con una linterna para ver si ya han brotado los hongos de termitas.

Las setas de termita silvestres tienen una textura suave y masticable, son muy dulces y ricas en nutrientes.

Antiguamente, la tierra era vasta y la población escasa. En cada parcela, cada aldea aún conservaba zonas de terreno baldío cubierto de maleza, donde crecían hierbas silvestres, ramas secas y hojas en descomposición: lugares propicios para el crecimiento de los hongos de termita. Sin embargo, incluso entonces, estos hongos no eran abundantes; no eran un producto comercializable. Solo había suficientes para que las familias los disfrutaran en su mesa unas pocas veces al año, y cada vez era motivo de alegría.

Hoy en día, los hongos termitas cultivados de forma natural son cada vez más escasos, hasta el punto de ser raros. Cuanto más raros son, más valiosos se vuelven, codiciados por restaurantes de alta gama, lo que los encarece aún más. Tanto es así que una madre de campo que logra recolectar unos cientos de gramos una mañana, demasiado asustada para mostrarlos a nadie, lleva nerviosa su cesta al mercado, solo para que los conocedores se la arrebaten antes incluso de que se siente. Bueno, al menos puede cambiarlos por unos kilos de carne de cerdo, suficiente para alimentar a toda la familia durante una semana. Debido a la demanda del mercado, en los últimos años han aparecido hongos termitas cultivados en granjas o pequeñas explotaciones, pero, además de la calidad, la cantidad sigue siendo limitada y el precio sigue siendo inasequible para la persona promedio.

A pesar de su familiaridad, el hongo termita aún encierra muchos misterios para generaciones de personas que viven en esta tierra del sur de Vietnam. Los misterios abarcan desde su nombre hasta su apariencia, su hábitat y cómo se descubre y recolecta…

Es bien sabido que, cada año, aproximadamente un mes después de la temporada de lluvias, y sobre todo antes y después del Festival del Bote del Dragón (el quinto día del quinto mes lunar), brotan setas termitas en lugares secos pero sombreados y bien ventilados, con muchas ramas secas y hojas en descomposición, y por donde poca gente transita. "Sucederá, pero no es seguro". Porque si bien cientos o miles de lugares reúnen estas condiciones, las setas termitas solo eligen unos pocos sitios específicos para aparecer, y nadie puede estar seguro de dónde exactamente. Para explicar este misterio, generaciones han transmitido la historia de que las setas termitas solo crecen donde hay nidos de termitas debajo, porque las termitas dan a luz setas, de ahí su nombre. Esto suena plausible, y aún más cuando se comen setas termitas con un sutil toque de... sabor a termita.

Eso tiene sentido, pero no es necesariamente cierto, porque la ciencia ha demostrado que una especie no puede dar a luz a otra, y mucho menos un animal a una planta (consideremos los hongos como plantas por ahora). De hecho, hay innumerables lugares con termiteros que nunca han tenido hongos de termita. Hoy en día, para cultivar esta especialidad, se utilizan esporas de hongos de termita inoculadas en bolsas de sustrato; nadie introduce termiteros en un invernadero. Las personas con experiencia de generaciones anteriores también transmitieron el conocimiento de que, al buscar hongos de termita, hay que observar con atención todas partes, pero prestar especial atención a los lugares donde han aparecido en años anteriores, ya que es el lugar más probable. Si hubo hongos el año pasado, no es seguro que aparezcan el año que viene, o quizás en los años siguientes, o incluso a pocos pasos de distancia. ¿Podrían las esporas de hongos de termita de la parte inferior de los sombreros de los hongos moribundos seguir adheridas al suelo? ¡Es muy posible!

Se desconoce cuánto tiempo permanece bajo tierra el brote de hongo termita, pero estos hongos suelen emerger del suelo en las horas más frescas del día, entre las 3 y las 5 de la mañana, un fenómeno conocido como "hongos que agrietan la tierra". En ese momento, si se observa con atención, se pueden ver pequeñas grietas dentadas en el suelo (similares a las que dejan los pulgones o los brotes de cacahuete), dentro de las cuales hay diminutos tallos de hongos de color blanco grisáceo, del tamaño de la punta de un palillo, con el sombrero aún cerrando firmemente el tallo.

Los hongos termitas brotan del suelo como un "brote" de color blanco grisáceo que se oscurece gradualmente hacia la punta y crecen rápidamente al contacto con el aire. Sus tallos se vuelven tan gruesos como el dedo meñique de un adulto y los sombreros comienzan a abrirse, un proceso conocido como "floración del hongo". Unas decenas de minutos después, los sombreros se abren por completo, las esporas caen al suelo y, al amanecer, los tallos se marchitan y los sombreros se marchitan, marcando el final de un ciclo de crecimiento que no dura más de cinco horas. Regresarán al año siguiente después de la temporada de lluvias. Cuando solo crecen unos pocos hongos juntos, se les llama "hongos huérfanos", pero si hay muchos en un área del tamaño de un colchón o más grande, se considera una "colonia de hongos termitas". Un solo hongo es pequeño y delicado, pero si tienes la suerte de encontrar una gran "colonia de hongos termitas", puedes cosechar un kilogramo o más; un verdadero caso de "hongos tan numerosos como... termitas".

Las setas termitas más atractivas visualmente, deliciosas y nutritivas son las que están en su fase de brote, por lo que las familias de mi pueblo suelen ir a buscarlas y recolectarlas antes del amanecer. Si vas un poco temprano, las setas aún no han brotado de la tierra y no encontrarás ninguna por mucho que busques; si vas un poco tarde, las setas se habrán marchitado y nadie las aceptará, ni siquiera gratis.

Por aquel entonces, no había luz eléctrica en ninguna parte, y las linternas eran raras; cada casa estaba tenuemente iluminada por lámparas de aceite. Alrededor de las cuatro de la mañana, aquí y allá, en las escasamente pobladas arboledas, la luz parpadeante de las lámparas de aceite se reflejaba de un lado a otro. Una ráfaga de viento apagaba la lámpara, asustando tanto a los niños que temblaban, conteniendo la respiración, esperando a que los adultos la encendieran con una cerilla. Los hongos eran diminutos, escondidos entre ramas secas y hojas en descomposición, y en la oscuridad total de la noche, la tenue luz dificultaba su detección, incluso para los ojos más agudos. A veces, los adultos que caminaban delante no los veían, pero los niños que los seguían sí. Otras veces, toda la familia regresaba decepcionada, solo para encontrarse con un vecino que pasaba unos minutos después. También había casos en los que varias familias pasaban de largo y regresaban con las manos vacías, solo para encontrar un "nido de hongos termitas" marchito y en descomposición por la mañana: una imagen desoladora. Por lo tanto, las generaciones mayores creían que "los hongos termiteros son como fantasmas; solo aquellos con espíritus débiles los encontrarán, ¡mientras que aquellos con espíritus fuertes serán evitados!". En la familia, se consideraba que el padre y los hijos mayores tenían espíritus fuertes, por lo que la tarea de buscar y recolectar hongos termiteros estaba reservada casi exclusivamente para las mujeres y nosotros, los niños. Por lo tanto, cada año después de la temporada de lluvias, desde que el gallo cantaba dos veces, oía a mi padre recordarle a mi madre:

¡Tú y los niños debéis permanecer despiertos, ir al palmeral, alumbrar con una linterna y ver si ya han brotado los hongos de termitas!

Con poca suerte, cuando teníamos la fortuna de encontrar un "nido de setas termitas", mi madre y yo nos agachábamos, con la boca abierta, con la mirada fija en la luz parpadeante de la lámpara, arrancando cuidadosamente cada tallo de seta intacto, desde el sombrero hasta la base, para luego colocarlas con delicadeza en la cesta de bambú que llevábamos. Por aquel entonces, en las aldeas del sur de Vietnam, la tierra era vasta y escasamente poblada; los límites de las propiedades eran meras convenciones, no cercas, y los vecinos podían transitar libremente por los terrenos ajenos. Si encontrábamos un "nido de setas termitas" y gritábamos, los vecinos se acercaban para ayudarnos a recoger algunas, ¡y nadie los detenía! Era mejor si, por la mañana, al ver demasiadas setas en la cesta, mi madre enviaba a un niño con una sonrisa alegre a la casa de al lado como un "pequeño regalo para compartir", como gesto de buena voluntad. Pero cuando buscábamos setas termitas, nadie invitaba jamás a otra familia a compartir.

Tras la cosecha de los hongos de paja, todos los miembros de la familia, jóvenes y mayores, toman un cuchillo pequeño y raspan suavemente la tierra de los tallos. Esta es la parte más laboriosa y que más tiempo consume en la cosecha y el procesamiento de estos hongos. Después, se colocan en un recipiente grande con agua y se lavan suavemente varias veces hasta que estén completamente limpios. Luego, se escurren en un colador. Los hongos que aún están húmedos son muy propensos a pudrirse y volverse incomestibles. Los que se pueden consumir de inmediato se mantienen frescos, mientras que los que necesitan conservarse se secan al sol hasta que se marchitan, luego se almacenan en un lugar fresco y sombreado, y se pueden conservar hasta por una semana. Hoy en día, es más práctico: las mujeres simplemente saltean los hongos hasta que se marchitan ligeramente, luego los colocan en un recipiente hermético y los guardan en el refrigerador para evitar que se echen a perder.

Las setas termitas naturales tienen una textura suave y masticable, son muy dulces y ricas en nutrientes, por lo que existen muchas maneras de prepararlas, y todas son deliciosas. Entre los métodos más populares se encuentran la sopa de setas termitas con verduras silvestres, las setas termitas salteadas con calabacín o cebolla y manteca de cerdo, y las gachas de setas termitas…

Antiguamente, cuando los hongos termitas eran abundantes y baratos, los salteados, las sopas y las papillas siempre llevaban muchos hongos y muy poca carne o verduras. Ahora, con solo unos pocos hongos esparcidos por la superficie basta para deleitar a los comensales. Hay otro plato que aún recuerdo de hace décadas: cocer al vapor un tazón de salsa de pescado fermentada hasta que estuviera casi lista, luego extender ligeramente una capa de hongos termitas por encima y taparlo para que se cocinara bien. Cuando se servía la salsa de pescado al vapor, los hongos se arrugaban, se ablandaban y absorbían la salsa, creando un sabor muy particular que hacía que toda la familia se comiera hasta el último grano de arroz de la olla.

En los últimos años, numerosos estudios médicos han confirmado varias propiedades medicinales valiosas de los hongos termitas. Estos hongos, que crecen de forma natural, tienen un efecto refrescante, no son tóxicos y son ricos en micronutrientes como calcio, fósforo y hierro. Además, son muy nutritivos y beneficiosos para las personas mayores y quienes se recuperan de alguna enfermedad. Según la medicina tradicional china, el consumo regular de hongos termitas puede mejorar la inmunidad, combatir las células cancerosas, retrasar el envejecimiento y reducir los niveles de azúcar en sangre. Cabe destacar que también son beneficiosos para regular la menstruación en las mujeres.

Durante esos años lejos de casa, en mi sueño intranquilo, me parecía oír la voz de mi padre resonando: "Enciende la lámpara, ¿a ver si ya han crecido los hongos termitas?".

DESNUDO ESTIÉRCOL

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