La causa más común, que representa el 53%, es la contaminación microbiana por bacterias como E. coli, coliformes y salmonela, frecuentes en muchos casos de intoxicación alimentaria por pan. Resulta preocupante que la causa de aproximadamente el 45% de los casos de intoxicación por alimentos callejeros siga siendo desconocida.
En realidad, controlar el riesgo de contaminación e intoxicación alimentaria es difícil en todas las etapas de la cadena de suministro de comida callejera actual. La mayoría de los negocios son pequeños, de propiedad familiar y operan en lugares improvisados con equipos inadecuados. La principal fuente de materias primas proviene de pequeños proveedores independientes, compradas en el mercado abierto con origen incierto o procesadas por ellos mismos, lo que imposibilita un control de calidad exhaustivo.
Si bien la concienciación entre los vendedores ambulantes de comida está mejorando gradualmente, las prácticas y responsabilidades para garantizar la inocuidad alimentaria aún son algo reactivas. Cabe reconocer, además, que la eficacia de la gestión de la inocuidad alimentaria por parte de las autoridades en algunas localidades no es alta ni constante, y que la financiación para las actividades de inspección y análisis es muy limitada.
En muchos países de Asia y la ASEAN, la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los puestos de comida callejera se han convertido en programas nacionales con numerosas iniciativas. En India, el modelo "Clean Street Food Hub" ayuda a modernizar los puestos de comida callejera, atraer turistas y aumentar los ingresos de la población local. Los vendedores participantes reciben capacitación en seguridad alimentaria; se les brinda apoyo con la recolección de residuos y el suministro de agua potable, y deben alcanzar al menos el 80 % de la puntuación requerida en seguridad alimentaria. En Japón, el modelo de comida callejera móvil (con carritos) permite operar en áreas designadas y proporciona acceso a electricidad y agua potable.
En Tailandia, el modelo "Calidad y Seguridad de la Comida Callejera de Bangkok" exige que los establecimientos sean inspeccionados, evaluados y reciban un distintivo de "comida limpia y deliciosa" si cumplen con los estándares. Simultáneamente, se designan áreas comerciales en zonas peatonales y turísticas con horarios de funcionamiento específicos; los vendedores son responsables del estado de sus equipos y de los requisitos de higiene. Incluso en Singapur, se construyen y mantienen centros de comida callejera financiados por el gobierno (Hawker centers). En estos centros, se proporciona infraestructura, sistemas de suministro de agua y drenaje, recolección de residuos, mesas y sillas; cientos de establecimientos registrados se someten a inspecciones periódicas (incluidas las fuentes de materia prima), reciben distintivos de clasificación y sus calificaciones de higiene se exhiben públicamente. Esto se considera el "estándar de oro" en la gestión de la calidad y la seguridad de la comida callejera.
En el contexto de una profunda integración regional e internacional, Vietnam puede sin duda aprender de la experiencia para mejorar la calidad de la gestión y el control de la inocuidad alimentaria en este tipo de negocios. En primer lugar, es necesario garantizar la plena aplicación de la normativa sobre las condiciones para operar puestos de comida callejera (ingredientes, equipos, procedimientos de procesamiento, capacitación, etc.); e implementar la planificación y el apoyo a la infraestructura técnica para modelos clave, como centros de comida callejera o calles dedicadas a este tipo de negocios.
Al mismo tiempo, la inspección, evaluación y clasificación pública de los establecimientos de comida callejera fomentará una sana competencia para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del servicio, otorgando a los consumidores el derecho a elegir o boicotear. Asignar y delegar responsabilidades de gestión a las autoridades locales les permitirá planificar directamente la ubicación de los establecimientos y supervisar el cumplimiento de las normas de calidad y seguridad alimentaria para este tipo de negocio. Estos objetivos requieren tiempo y el esfuerzo decisivo de toda la comunidad.
Fuente: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html
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