Tran Hieu Trung plasma la filosofía de la vida en la cocina vietnamita.

FILOSOFÍA CULINARIA CREATIVA

Tras graduarse en la Universidad Tecnológica de Ciudad Ho Chi Minh con un título en gestión industrial, Tran Hieu Trung fue elegido inesperadamente para convertirse en chef, a pesar de su confesión anterior: "Nunca antes había cocinado nada, solo sabía comer". De repente, Hieu Trung se trasladó a la capital culinaria de París y se matriculó en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, ofreciendo una excusa plausible: "No tenía experiencia previa en la cocina, así que tuve que tomar un atajo". Como es lógico, en el mundo de la cocina, Le Cordon Bleu posee numerosas técnicas secretas para preparar platos exquisitos, suficientes para perfeccionar las habilidades culinarias de sus alumnos.

Tran Hieu Trung en el jardín Lamai de Hanoi .

Tras abandonar Le Cordon Bleu, Hieu Trung "descendió de las montañas" y se adentró en el mundo culinario. Trabajó como chef independiente durante seis años en diversos estilos, desde la cocina europea hasta la asiática, experimentando los sabores amargos, ácidos, dulces y poéticos de la profesión antes de decidirse a emprender su propio negocio con La Chérie, un pequeño restaurante con capacidad para ocho comensales. Recientemente, Hieu Trung renovó La Chérie con una nueva versión llamada Lamai Garden, con veinte plazas, adoptando un enfoque diferente: la incorporación de reflexiones filosóficas a la creación culinaria.

La filosofía a la que se refiere aquí alude a los aspectos filosóficos de la cocina japonesa. El sabor, por otro lado, es el gusto puro que emana de los ingredientes. Respecto a las técnicas y la creación de platos exquisitos, Hieu Trung resume: «Aprendí las técnicas de procesamiento de la cocina francesa y los aspectos filosóficos de la cocina japonesa, especialmente el respeto por los sabores originales y puros de los ingredientes. Y cuando creo, vierto mi amor, mis emociones, mi personalidad, mi creatividad y mi alma en cada plato».

En la gastronomía vietnamita, muchos factores contribuyen al atractivo perdurable de un plato, como la evocación de recuerdos, las especialidades regionales y otros. Hieu Trung diseñó el menú de Lamai Garden sobre esta base, incorporando una época específica del año. Hieu Trung destacó: "Quiero servir a los comensales platos de temporada porque los ingredientes de temporada siempre son los más frescos y tienen el sabor más perfecto. Luego vienen los recuerdos y las características regionales. Por ejemplo, la lufa cocinada con camarones y cacahuetes es un plato popular de verano que solía comer de niño, solo que la presentación es diferente. O al preparar platos de verduras, incorporo un toque de salsa de pescado con sabor a olla caliente, evocando inmediatamente el sur".

La creatividad culinaria vietnamita tiene muchas ventajas, explica Hieu Trung: "Vietnam cuenta con una gran variedad de especias excelentes, como las semillas de dổi y el mắc khén... Estos ingredientes especiales aportan un sabor atractivo a los platos. Ingredientes selectos como el pato de arroyo, el cerdo negro y la cabra montesa también son un punto fuerte. Al ser animales criados de forma natural, al utilizarlos en la cocina, basta con un solo bocado para percibir de inmediato la diferencia en el delicioso y distintivo sabor de la carne".

El helado de arroz glutinoso en Lamai Garden

Estofado de verduras con salsa de pescado, un plato delicioso que recuerda a la región de Hieu Trung.

El pho agrio, un plato de la cocina de montaña, tal como lo presenta Hieu Trung.

CONECTANDO TODO EL PAÍS DE VIETNAM

Respecto a su trayectoria creando deliciosos platos a partir de ingredientes comunes en los pueblos vietnamitas, Hieu Trung expresó: "Mucha gente prepara el mismo plato, pero lo que lo hace diferente es que, al comerlo, la gente percibe mi personalidad; saben que lo preparé yo. Esto se manifiesta principalmente en la forma en que lo sazono; es como un lenguaje de identificación en mi proceso creativo".

En el mundo culinario, algunos comen guiándose por el gusto, exclamando deleitándose ante el aroma de un plato en cuanto se sirve, mientras que otros comen guiándose por la vista, apreciando la belleza de una presentación tan cautivadora que los comensales dudan en tocarla con palillos por temor a arruinar el encanto del plato. Al hablar de sus hábitos alimenticios, Hieu Trung declaró con franqueza: «Cuando empecé, me centraba en la presentación, pero después le dediqué cada vez menos tiempo. Después de cocinar un plato, quiero servirlo lo antes posible, porque cuanto más tiempo reposa, más se desvanece el sabor. No le doy prioridad a la presentación porque, cuanto más trabajo en esta profesión, más entiendo que un plato delicioso es naturalmente bello. La belleza proviene de la técnica de cocina; por ejemplo, con solo mirar un plato de verduras hervidas, aunque sea monocromático, el verde vibrante muestra claramente frescura y salud, no monotonía ni exceso de cocción; eso es suficientemente bello».

Con un enfoque algo conservador a la hora de atender a los clientes, ofreciendo una sola opción, se sirven 12 platos de temporada. Apasionado por los viajes, la exploración y el descubrimiento de ingredientes regionales, Hieu Trung no se basa en detalles creativos específicos para sus platos; por lo tanto, en algunas temporadas, los 12 platos del menú cuentan una historia que conecta con todo el paisaje vietnamita.

Hiếu Trung explicó el proceso de creación del menú de Lamai Garden: "Mi menú es bastante extenso, así que tuve que considerar el panorama general. En primer lugar, debía ser de temporada, garantizando el equilibrio. El menú también debía incorporar elementos sorpresa, creando un toque de imprevisibilidad para los comensales, por ejemplo, con ingredientes inesperados. Luego, intercalé platos tanto familiares como desconocidos para que los clientes se sintieran incluidos en el menú. El sabor predominante es un equilibrio entre lo ácido, lo picante, lo salado y lo dulce".

Papaya de postre

Tortitas de gusanos con una "apariencia" inusual en el menú de Lamai Garden.

En Lamai Garden, la "comida" es un "mapa" en miniatura de ingredientes creado por Hieu Trung, mientras que la "bebida" es un emocionante juego culinario meticulosamente elaborado por el chef principal. El menú presenta cuatro platos líquidos entrelazados dentro de una serie de doce platos principales, divididos en niveles definidos por Hieu Trung: "Los sabores de mis platos se expresan progresivamente. Los aperitivos son ligeros y deben maridarse con un líquido ácido, seguido de uno dulce, y el plato principal se marida con un líquido que incorpora especias y pimienta. Los cuatro platos líquidos se elaboran artesanalmente con frutas y verduras de temporada y de la región, fermentadas, por ejemplo, con manzanas silvestres, albaricoques y centella asiática...".

Carpa negra, carambola ácida

Verduras de invierno

Íntimo, familiar, pero lleno de sorpresas… estas son las sensaciones comunes que experimentan los comensales tras disfrutar de la "colección" culinaria de Hieu Trung. Muchos se preguntan por qué no amplía su oferta y hace que su singular estilo culinario sea más accesible al público en general. Hieu Trung responde con entusiasmo: "Como aún es algo nuevo para mucha gente, solo quiero ofrecer lo justo y necesario, como plantar un árbol; hay que cuidarlo a diario para que eche raíces y crezca bien. No se puede apresurar".

Fuente: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm