چه اتفاقی برای 9 رستوران یک ستاره میشلن در ویتنام افتاد؟

پس از سه فصل از راهنمای میشلن در ویتنام، نه رستوران یک ستاره میشلن دستخوش تغییرات زیادی شده‌اند. برخی به طور مداوم در حال نوآوری بوده‌اند، در حالی که برخی دیگر در فرمول‌های خود برای موفقیت ثابت قدم مانده‌اند.

در سال ۲۰۲۳، زمانی که راهنمای میشلن برای اولین بار فهرست خود را در ویتنام منتشر کرد، تنها چهار رستوران ستاره میشلن دریافت کرده بودند. دو سال بعد، این تعداد به نه رستوران افزایش یافت که نشان دهنده رشد سریع بخش آشپزی سطح بالای این کشور و جذابیت روزافزون ویتنام در نقشه آشپزی جهان است.

جوایز میشلن نه تنها توجه متخصصان غذای داخلی را به خود جلب می‌کند، بلکه گردشگران بین‌المللی را نیز که به دنبال تجربیات منحصر به فرد هستند، به خود جذب می‌کند. در پاسخ به این علاقه روزافزون، بسیاری از رستوران‌ها گسترش یافته‌اند، منوی خود را اصلاح کرده‌اند یا در ارائه خدمات خود سرمایه‌گذاری بیشتری کرده‌اند. در همین حال، برخی دیگر تصمیم گرفته‌اند دستور العمل‌های خاص خود را حفظ کنند و همچنان به دنبال هویت منحصر به فردی باشند که داوران میشلن را برای آنها به ارمغان آورده است.

پیش از اعلام راهنمای میشلن ۲۰۲۶ در ۴ ژوئن، در اینجا ظاهر فعلی ۹ رستوران دارای ستاره میشلن در ویتنام آمده است.

خانواده

از زمان دریافت ستاره میشلن خود در سال ۲۰۲۳، گیا به مدل غذاخوری ممتاز خود که از فرهنگ و مواد اولیه ویتنامی الهام گرفته، وفادار مانده و در عین حال با ارائه منوهای فصلی، تجربه مشتریان را به طور مداوم تازه می‌کند.

این رستوران به جای حفظ یک منوی ثابت، مرتباً منوهای موضوعی مانند «درون رودخانه » (۲۰۲۴) که از رودخانه سرخ و فرهنگ آشپزی هانوی الهام گرفته شده است، یا «پیروزی بازگشت به خانه » (۲۰۲۵) را به مناسبت پنجمین سالگرد تأسیس خود معرفی می‌کند. در حالی که فضای مینیمالیستی تا حد زیادی بدون تغییر باقی مانده است، به‌روزرسانی‌های مداوم منو به گیا کمک می‌کند تا جذابیت خود را برای مشتریان حفظ کند و ستاره میشلن خود را برای سه سال متوالی حفظ کند.

طعم

پس از دریافت نشان میشلن در سال ۲۰۲۳، تام وی (Tam Vi) تا حد زیادی از فلسفه اولیه خود بدون تغییر باقی مانده است. این رستوران همچنان به غذاهای آشنای شمال ویتنام مانند کتلت حلزون، سوپ خرچنگ، اسفناج آبی، ماهی آب‌پز و گوشت آب‌پز وفادار مانده است...

بزرگترین تغییر در مقیاس خدمات نهفته است، زیرا رستوران فضای خود را برای پاسخگویی به افزایش مشتریان گسترش داده است. با این حال، سبک سنتی هانوی ، با میز و صندلی‌های چوبی، سفال و حس خانه‌های سنتی ویتنام شمالی، تقریباً دست نخورده حفظ شده و به جاذبه‌ای مهم برای بسیاری از گردشگران بین‌المللی تبدیل شده است.

هیبانا توسط کوکی

برخلاف بسیاری از رستوران‌های دارای ستاره میشلن در ویتنام، رستوران هیبانا بای کوکی، سبک تپانیاکی سطح بالا را با تعداد محدودی مهمان در هر وعده دنبال می‌کند.

این رستوران پس از دریافت ستاره میشلن خود در سال ۲۰۲۳، به طور مداوم منوهای فصلی را با تمرکز بر مواد اولیه ژاپنی و تجربه آشپزی زنده در مقابل مشتریان معرفی کرده است. در سال ۲۰۲۵، این رستوران منوی تابستانی و منوی پاییز-زمستان را با تأکید بر مواد اولیه فصلی ژاپنی و اجرای زنده آشپزی تپانیاکی معرفی خواهد کرد.

رستوران هیبانا بای کوکی با تغییر مکرر منوی خود و در عین حال حفظ مدل خدمات‌رسانی در مقیاس کوچک، جنبه شخصی‌سازی خود را حفظ کرده است، عاملی که مورد توجه بسیاری از مشتریان قرار گرفته است.

عنان سایگون

رستوران آنان سایگون، به عنوان اولین رستوران در شهر هوشی مین که موفق به دریافت ستاره میشلن شده است، با نام سرآشپز پیتر کونگ فرانکلین و دیدگاه او در مورد غذاهای معاصر ویتنامی گره خورده است. این رستوران پس از دریافت نشان میشلن، همچنان به توسعه غذاهای خاص خود مانند فو، بان می و بان زئو به سبکی عالی ادامه می‌دهد و به مقصدی آشنا برای بسیاری از گردشگران بین‌المللی تبدیل شده است.

کسب ستاره میشلن و حضور در رتبه‌بندی‌های بین‌المللی آشپزی، فرصت‌های بی‌شماری را برای رشد فراهم می‌کند، اما فشار قابل توجهی را نیز از سوی انتظارات روزافزون مشتریان در مورد کیفیت غذا و خدمات به همراه دارد. در چارچوب بازار دائماً در حال تغییر غذا و نوشیدنی، مهم‌ترین چالش برای رستوران‌ها حفظ پایداری است.

پیتر کونگ فرانکلین، سرآشپز و صاحب رستوران، در مصاحبه با Tri Thuc - Znews گفت: «با ورود به سال ۲۰۲۶، رستوران پروژه‌های جدید زیادی دارد و به زودی Pho 2.0 و Anan 2.0 را با منویی کاملاً جدید راه‌اندازی خواهد کرد.»

آکونا

آکونا که در سال ۲۰۲۴ به فهرست ستاره‌داران میشلن می‌پیوندد، همچنان به توسعه منوهای چشایی با الهام از مواد اولیه و داستان‌های منطقه‌ای ویتنامی ادامه می‌دهد. منوی این رستوران بر اساس سفرهایی برای تحقیق در مورد مواد اولیه در سراسر کشور ساخته شده و تکنیک‌های مدرن را با محصولات محلی ترکیب می‌کند. آکونا فراتر از غذا، با مجموعه‌ای از شراب‌ها، کوکتل‌ها و نوشیدنی‌های غیرالکلی، بر تجربه نوشیدنی نیز سرمایه‌گذاری می‌کند.

یک سال پس از دریافت ستاره میشلن، این رستوران بسیاری از مواد اولیه و غذاهای منوی خود را تغییر داد. برخی از مواد اولیه جدید شامل خرچنگ شاه، تخم خرچنگ نعل اسبی، صدف آبالون تاسمانی، خیار دریایی و گوشت گاو A5 سندای واگیو بود.

پاویون سلطنتی

در مقایسه با بسیاری از رستوران‌های دیگر در فهرست میشلن، رویال پاویلیون از زمان دریافت این جایزه در سال ۲۰۲۴ تغییر چندانی نکرده است. این رستوران همچنان به دنبال غذاهای سنتی کانتونی (چینی) با دیم سام، غذاهای دریایی و غذاهای مجلسی درجه یک است.

این رستوران به جای بازآفرینی این مفهوم، بر حفظ کیفیت غذا، خدمات و تجربه‌ای که در طول سال‌ها برای آن شهرت کسب کرده است، تمرکز دارد.

لا مازون ۱۸۸۸

رستوران La Maison 1888 به عنوان تنها رستوران در ویتنام مرکزی که دارای ستاره میشلن است، این عنوان را در سال ۲۰۲۵ نیز حفظ خواهد کرد. این رستوران تحت مدیریت سرآشپز فلوریان استاین، سبک آشپزی فرانسوی معاصر را با منوی چشایی که مرتباً به‌روز می‌شود، توسعه می‌دهد. فراتر از غذا، تجربه شراب و محیط مجلل تفریحی در شبه جزیره Son Tra همچنان از نکات برجسته کلیدی هستند که به La Maison 1888 کمک می‌کنند تا جذابیت خود را حفظ کند.

یک سال پس از دریافت ستاره میشلن، این رستوران همچنین تعدیل قیمت انجام داده است. نکته قابل توجه این است که هر دو منوی اصلی چشایی رستوران افزایش قیمت داشته‌اند، در حالی که منوی انتخابی با گزینه‌های بیشتر گسترش یافته است. این تغییرات نشان دهنده تلاشی برای ارتقاء تجربه غذاخوری و حفظ جایگاه آن به عنوان یکی از برجسته‌ترین مقاصد غذاخوری درجه یک ویتنام است.

غذاخوری سی ال

رستوران CieL Dining یکی از دو رستورانی است که در سال ۲۰۲۵ به فهرست رستوران‌های دارای ستاره میشلن پیوست. تنها حدود هفت ماه پس از افتتاح، این رستوران ستاره میشلن خود را دریافت کرد و سرآشپز Le Viet Hong جایزه سرآشپز جوان سال ۲۰۲۵ راهنمای میشلن ویتنام را دریافت کرد.

رستوران CieL پس از کسب ستاره میشلن، همچنان توجه دنیای آشپزی بین‌المللی را به خود جلب می‌کند. در آوریل امسال، این رستوران در فهرست بهترین رستوران‌های جهان در سال ۲۰۲۶ که توسط مجله Food & Wine تهیه شده است، رتبه سوم را کسب کرد. پیش از آن، CieL تنها نماینده ویتنامی در فهرست بهترین رستوران‌های جدید جهان در سال ۲۰۲۵ که توسط Condé Nast Traveller منتشر شده بود، نیز بود.

رستوران CieL با منویی که به صورت فصلی تغییر می‌کند، مدل غذاخوری درجه یکی را دنبال می‌کند. این رستوران تحت رهبری سرآشپز Le Viet Hong، تکنیک‌های آشپزی مدرن را با مواد اولیه ویتنامی ترکیب می‌کند.

ناهارخوری کوکو

پیش از دریافت ستاره میشلن در سال ۲۰۲۵، کوکو داینینگ در فهرست منتخب میشلن قرار داشت. این رستوران تحت رهبری سرآشپز وو تان وونگ، همچنان به دنبال فلسفه خود در استفاده از مواد اولیه ویتنامی با زبان آشپزی معاصر است. منوها به صورت فصلی تغییر می‌کنند و خلاقیت و هویت محلی را متعادل می‌سازند و کوکو داینینگ را به یکی از مقاصد غذاخوری درجه یک و قابل توجه در شهر هوشی مین تبدیل می‌کنند.

در سال‌های اخیر، این رستوران با گنجاندن بسیاری از مواد اولیه آشنا در منوی چشایی خود، از جمله نودل فوری، توجه‌ها را به خود جلب کرده است. این غذا از خاطرات کودکی بسیاری از مردم ویتنام، در ترکیب با مواد اولیه مرغوب و تکنیک‌های آشپزی مدرن، پرورش یافته است. این رویکرد همچنین منعکس کننده مسیری است که کوکو داینینگ دنبال می‌کند: ارتقای مواد اولیه آشنا به جای تمرکز صرف بر محصولات گران‌قیمت یا عجیب و غریب.

«بدون الگو. بدون اقتباس. در طول ۱۱ نقطه عطف در طول شکل ویتنام، من به روح هر تخصص برمی‌گردم، آن را تا ریشه‌هایش موشکافی می‌کنم، به داستان‌های سرزمین، از زبان صنعتگران گوش می‌دهم و سپس آنها را به روش خودم بازآفرینی می‌کنم.» این را وو تان وونگ، سرآشپز رستوران، می‌گوید.

منبع: https://znews.vn/9-nha-hang-1-sao-michelin-o-viet-nam-gio-ra-sao-post1656418.html