کیک برنجی تت ویتنام غربی

منطقه جنوب غربی ویتنام به خاطر صدها کیک سنتی منحصر به فرد، غنی و متنوع خود مشهور است. چه کیک‌هایی مرتبط با تت (سال نو قمری)، مراسم عبادت اجدادی یا میان وعده‌های روزمره باشند، هر کیک معنای خاص خود را دارد. در میان این کیک‌ها، کیک‌های برنجی پف کرده به نظر می‌رسد که هم ویژگی‌های معطر و هم ویژگی‌های تصفیه شده را که برای نذورات در شب سال نو و روز سوم سال نو قمری عالی هستند، در خود جای داده‌اند؛ و هم جذابیت آشنا و روستایی را که اغلب برای پیچیدن برنج چسبناک یا به عنوان لفاف شیرینی استفاده می‌شود، در خود دارند.

در دلتای مکونگ، دو نوع کیک برنجی پفکی وجود دارد. یکی از آنها خوش‌طعم است که از آرد تاپیوکا، آرد گندم و میگو تهیه می‌شود. دیگری شیرین است که از برنج چسبناک (یا کاساوا)، شکر، شیر نارگیل و سایر مواد محلی تهیه می‌شود. هیچ پاسخ قطعی در مورد زمان پیدایش کیک برنجی پفکی وجود ندارد، اما بسیاری از سالمندان معتقدند که کیک برنجی پفکی شیرین احتمالاً ابتدا وجود داشته و کیک برنجی پفکی شور، نوع جدیدتر آن است.

Bánh phồng Tết miền Tây- Ảnh 1. — خشک کردن کیک‌های برنجی پفکی در روستای کیک برنجی پفکی پو مای (منطقه پو تان، استان آن جیانگ ). عکس: فونگ هویانه

درست مانند سنت تهیه بان چونگ و بان گیای (کیک برنج سنتی ویتنامی) برای تت (سال نو قمری) در ویتنام شمالی، مردم ویتنام جنوبی نیز کیک تت مخصوص به خود را دارند. در طول مهاجرت و اسکان در سرزمین‌های جدید، تولید غذا در این سرزمین‌های جدید فرآیندی دشوار و چالش‌برانگیز بود. بنابراین، غذا و غلات بسیار گرانبها و مقدس شمرده می‌شدند. یک ترانه عامیانه می‌گوید: «ای کسی که کاسه‌ای برنج در دست دارد، هر دانه معطر و خوشمزه است، اما سختی‌های بی‌شماری دارد.» با این معنا، پس از هر برداشت، اجداد ما از غلات برداشت شده از مزارع خود برای تهیه غذاهای ساده‌ای برای ابراز قدردانی از اجداد خود استفاده می‌کردند. علاوه بر بان تت و بان یو، بان فونگ (کیک برنج پف کرده) نیز از این طرز فکر فرهنگ کشاورزی کنار رودخانه سرچشمه می‌گیرد.

منطقه جزیره فو تان (استان آن گیانگ) سنت دیرینه‌ای در کشت برنج چسبناک دارد که منجر به تولید پفک برنج چسبناک شده است. منطقه بای نوی، که برای کشت کاساوای وحشی مساعد است، پفک کاساوا تولید می‌کند. منطقه سون داک ( استان بن تره )، با مزارع نارگیل فراوان خود، پفک‌های نارگیلی تولید می‌کند که حاوی آرد گندم و آرد برنج چسبناک و به ویژه طعم بسیار غنی شیر نارگیل هستند... بسته به منابع طبیعی و میوه‌های هر منطقه، پفک‌ها انواع مختلفی دارند، هم مناسب با مواد موجود و هم از نظر شکل و طعم متنوع برای مطابقت با جمعیت محلی.

علاوه بر این، تهیه‌ی کیک برنجی پفکی نیاز به همکاری بسیاری از خانواده‌ها دارد. خانواده‌هایی که برنج چسبناک مرغوب یا کاساوای تازه برداشت شده دارند، خانواده‌هایی که شکر خرمای تازه پخته شده دارند، خانواده‌هایی که دسته‌های نارگیل خشک دارند، خانواده‌هایی که دانه‌های کنجد تازه خشک شده دارند... همه منابع خود را برای تهیه‌ی خمیر آرد برنج روی هم می‌گذارند. در آن زمان، روستاییان دور یک هاون سنگی جمع می‌شوند، مردان جوان به نوبت آرد را می‌کوبند و زنان به نوبت کیک‌ها را می‌پیچند. فضای این روزهای کیک‌پزی واقعاً پر جنب و جوش است و پیوندهای جامعه از طریق این تلاش‌های مشترک تقویت می‌شود.

پس از اینکه کیک‌ها به شکل گرد و صاف لوله شدند، برای خشک شدن رها می‌شوند و جوهر بهشت و زمین را به خود جذب می‌کنند. با نزدیک شدن عید تت، آنها را روی آتشی که با کاه یا برگ نارگیل روشن می‌شود، می‌پزند. این نوع آتش، مانند آتش‌های دوران پیشگامان، تمیز، بدون دود و با شدت می‌سوزد. نانوا باید ماهر باشد و بتواند در برابر گرمای شدید مقاومت کند. آنها باید بدانند که چگونه آتش را کنترل کنند و چگونه مطمئن شوند که کیک‌ها به طور یکنواخت پف می‌کنند. اگر آتش کوچک به طور یکنواخت روشن نشود، کیک‌ها را می‌سوزاند؛ اگر آتش بزرگ به سرعت کافی روشن نشود، آنها را می‌سوزاند. در آتش سوزانی که حیاط را روشن می‌کند، دستان چابک نانوا مانند رقصنده‌ای در فضایی پر از نور آتش، صدای بالا آمدن کیک‌ها و عطر نشاسته پخته شده حرکت می‌کنند... این چیزها با هم ترکیب می‌شوند تا به خاطرات زنده‌ای در قلب بسیاری تبدیل شوند، از نکات برجسته عید تت، و هر زمان که بادهای موسمی از راه می‌رسند، قلب مشتاق این کیک‌های برنجی پف کرده می‌شود...

مردم دلتای مکونگ رک، صادق و رک هستند؛ آنها آنچه را که می‌بینند و فکر می‌کنند، می‌گویند. کیک «U شکل» «بانه او» نامیده می‌شود، کیکی که باید با نخ به قطعات کوچک «بریده» شود «بانه تت» نامیده می‌شود و کیکی که هنگام پخت پف می‌کند «بانه فونگ» نام دارد. این طرز فکر در نذورات ساده‌ای که در طول سه روز تت (سال نو قمری) ارائه می‌شود، منعکس شده است که نماد آرزوها و آرمان‌های آنهاست. آنها یک ظرف پنج میوه‌ای حاوی سیب کاستارد، انجیر، نارگیل، پاپایا و انبه را با نیت «آرزوی مقدار کافی برای استفاده» به نمایش می‌گذارند. آنها با این امید که سال نو پررونق و فراوان باشد و چیزهای خوب به وفور "پف" کنند، "بان فونگ" (bánh phồng) تقدیم می‌کنند... با این حال، بسیاری از سالمندان معتقدند که مانند طبیعت ساده اما عمیق مردم دلتای مکونگ، کیک "پف" علاوه بر نامش که نشان دهنده آرزوهای سال نو است، کیکی است که از غلات ساخته شده، خورشید و شبنم زمین را جذب می‌کند، با گرما و محبت همسایگی جامعه آغشته شده و بر روی آتشی پر جنب و جوش پخته می‌شود. این چیزها یک دستاورد صمیمانه و سرشار از معنای عمیق فلسفی تلقی می‌شوند که به عنوان ادای احترام به اجداد ما تقدیم می‌شوند.

سال‌های فقیری را به یاد دارم. در طول تت (سال نو ویتنامی)، ما نمی‌توانستیم میوه‌های شیرین خوشمزه برای پیشکش شب سال نو یا مرغ برای پیشکش روز سوم بخریم. پدربزرگم به ما می‌گفت که فقط از کیک‌های برنجی پف‌دار استفاده کنیم. این کیک‌ها نه تنها جامعه را متحد می‌کردند، بلکه شکاف بین فقیر و غنی را در روستا پر می‌کردند. اگرچه چیز زیادی نداشتیم، پدربزرگم با زحمت کیک‌ها را درست می‌کرد، بنابراین همسایه‌ها ده‌ها کیک برنجی با ما تقسیم می‌کردند. در روستا، صرف نظر از ثروت، تا زمانی که تنبل نبودیم، هنوز هم کیک‌های برنجی پف‌دار برای تقدیم به اجدادمان در طول تت داشتیم. با امید به "تپش" و آموزه‌های اجدادمان، "مهم نیست چقدر فقیر باشید، اگر با پشتکار کار کنید، در طول تت کیک‌های برنجی پف‌دار برای خوردن خواهید داشت"، تمام خانواده‌ام سخت کار می‌کردند و زمین را کشت می‌کردند. یک سال بعد، خانواده‌ام علاوه بر کمک به تهیه کیک‌ها، توانستند برنج، سیب‌زمینی شیرین و چیزهای دیگر بیشتری اهدا کنند... و در کنار کیک‌های برنجی پفکی، میوه‌های شیرین نیز برای یک عید تت پررونق و فراوان وجود داشت.

مانند شخصیت مردم دلتای مکونگ، کیک‌های برنجی پف‌دار معانی بسیار خاصی دارند که با زندگی کشاورزی پیوند نزدیکی دارند. چه به عنوان نذری در مراسم مذهبی، چه به عنوان میان وعده برای کودکان و چه به عنوان اضافه شده به آب نبات یا برنج چسبناک، کیک‌های برنجی پف‌دار همیشه عطر و طعمی بی‌نظیر از خود ساطع می‌کنند.

منبع