چگونه میشلن «جواهرات پنهان» را در غذاهای ویتنامی پیدا می‌کند

ارزیابان ناشناس میشلن به مدت یک سال در سراسر هانوی و هوشی مین سیتی سفر می‌کنند تا رستوران‌ها را بچشند و ارزیابی کنند تا «جواهرات» را پیدا کنند.

عصر روز ۶ ژوئن در هانوی، راهنمای میشلن برای اولین بار از ۱۰۶ رستوران و فرد در ۴ دسته تقدیر کرد: ستاره‌های میشلن، منتخب میشلن، رستوران‌های شکم‌پرست و جوایز ویژه راهنمای میشلن. در معتبرترین دسته «ستاره»، آنها ۴ رستوران تک ستاره، در مقیاس سه ستاره میشلن، پیدا کردند.

گوندال پولنک (سمت چپ) در کنار سه نماینده از رستوران‌های تک ستاره میشلن: گیا، هیبانا از کوکی و تام وی، و نگوین تی نو، از رستوران ویتنام هاوس، عکس گرفته است. نگوین تی نو برنده جایزه خدمات شد. — گوندال پولنک (سمت چپ) در کنار سه نماینده از رستوران‌های تک ستاره میشلن عکس گرفته است: گیا، هیبانا از کوکی و تام وی، و نگوین تی نو، برنده جایزه خدمات در بخش جوایز ویژه راهنمای میشلن.

برای برگزاری مراسم اعلام نتایج، ارزیابان به مدت یک سال کیفیت رستوران‌های هانوی و هوشی مین را ارزیابی کرده‌اند. با این حال، آنها مدت‌ها قبل از آن، غذاهای ویتنامی را مشاهده کرده‌اند. پولنک در کنفرانس مطبوعاتی امروز در هانوی، دلیل حضور میشلن در ویتنام برای اعطای ستاره‌ها را اینگونه بیان کرد: «غذاهای شما به بلوغ، ثبات و کیفیت کافی رسیده‌اند که راهنمای میشلن تصمیم به اعلام لیست بگیرد.»

این کارشناسان «از فرصت کار در ویتنام بسیار خوشحال بودند» و از رستوران‌ها و مراکز زیادی در این دو شهر بازدید و آنها را ارزیابی کردند. آرزوی آنها یافتن سرآشپزها و رستوران‌ها - گوهرهای گرانبهای آشپزی ویتنامی - بود.

داوران افرادی هستند که در صنعت رستوران و آشپزی تحصیل و تجربه کرده اند و به صورت تمام وقت متخصص هستند. آنها نه تنها از نظر دانش آموزش دیده اند، بلکه تجربه کافی برای درک غذاهای ویتنامی را نیز دارند. آنها همچنین کاملاً ناشناس هستند تا عدالت، شفافیت و حرفه ای بودن تضمین شود.

بسیاری از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در این دو شهر، مکان‌های مختلفی دارند. تیم داوران باید حتماً برای بررسی‌های خود از همه آنها بازدید کنند. هر رستوران، در زمان‌های مختلف، چندین داور خواهد داشت که برای چشیدن غذا می‌آیند.

داوران حدود ۳۰۰ بار در سال، صبح‌ها و ناهارها، در رستوران‌های مختلف بیرون غذا می‌خورند. آن‌ها غذاهای مختلفی را امتحان می‌کنند، از سبک‌های آشپزی متنوع لذت می‌برند و از رستوران‌های زیادی، از رستوران‌های سطح بالا گرفته تا رستوران‌های محبوب، بازدید می‌کنند. کاری که آن‌ها در ویتنام انجام می‌دهند، همان کاری است که راهنمای میشلن با سایر غذاهای جهان انجام می‌دهد.

هر ارزیاب برای رعایت رویه‌های راهنمای میشلن، دو بار از یک رستوران بازدید نمی‌کند و این به تضمین پایدارترین و بی‌نقص‌ترین فرآیند ارزیابی کمک می‌کند. پولنک گفت: «برای اینکه علاقه‌مندان به غذا در سراسر جهان توصیه‌های راهنمای میشلن را بخوانند و به آن اعتماد کنند، ما تضمین می‌کنیم که رستوران‌های تک ستاره در توکیو، هوشی مین سیتی، پاریس یا نیویورک همگی کیفیت یکسانی داشته باشند.»

داوران به سبک‌های آشپزی متمایز بین دو شهر اشاره کردند. هوشی مین شهری باز و پویا با روش‌های خلاقانه‌ی فراوان برای تهیه‌ی غذاها است. هانوی دارای غذاهایی با هویت قوی است که از مواد اولیه‌ی محلی تازه و دستور العمل‌های سنتی زیادی استفاده می‌کند.

کارشناسان میشلن از سرآشپزهای جوان ویتنامی که روحیه نوآوری در آشپزی دارند، تقدیر کردند. آنها کسانی هستند که به ایجاد روشنایی در آشپزی ویتنامی کمک خواهند کرد. نماینده راهنمای میشلن گفت: «ما سرآشپزهای جوان را تشویق می‌کنیم که در تهیه غذاها شجاع‌تر باشند و خلاقیت خود را پرورش دهند.»

گوندال پولنک گفت که ۱۰۳ رستورانی که در شب ۶ ژوئن مورد تقدیر قرار گرفتند، تنها اولین فهرست در ویتنام بودند. هر ساله، تیم راهنمای میشلن به ارائه فهرست‌های جدید مطابق با توسعه صنعت آشپزی محلی ادامه می‌دهد.

گوندال پولنک گفت: «ما از دریافت علاقه‌ی زیاد جامعه به اولین فهرست راهنمای میشلن در ویتنام بسیار خوشحالیم. دیدگاه‌ها و بحث‌های پیرامون این جایزه به ما کمک می‌کند تا درک بهتری از غذاهای ویتنامی داشته باشیم.»

فوئونگ آن

لینک منبع