غذای مارماهی غنی و خوش طعم از استان نِگه آن.

وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری اخیراً همراه با جشنواره سنتی معبد مای بانگ (بخش کوا لو، استان نِگه آن)، دانش تهیه غذاهای مارماهی در نِگه آن را به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی به رسمیت شناخته است.

زادگاه من یک کمون کاملاً کشاورزی در شمال استان نِگه آن است. در طول فصل‌های غیرکشاورزی، برای کسب درآمد اضافی، برادر بزرگترم اغلب برای صید مارماهی به مزارع می‌رود. بسته به آب و هوا و فصل، گاهی اوقات با قلاب ماهیگیری می‌کند، گاهی اوقات تله می‌گذارد؛ و گاهی اوقات شب‌ها به شکار می‌رود. از بین این روش‌ها، تله‌گذاری احتمالاً پر زحمت‌ترین است. بعدازظهر قبل از شروع کار، او باید کرم‌های خاکی را ریز خرد کند و آنها را با دقت در دهانه تله قرار دهد، سپس درب آن را ببندد.

تله‌های مارماهی از ساقه‌های بامبو ساخته می‌شوند و درب آنها از نوارهای بامبو بافته می‌شود. هنگام غروب، او تله‌ها را به مزارع می‌برد تا قبل از بازگشت به خانه برای شام، آنها را نصب کند. صبح زود، در حالی که همه هنوز خواب هستند، او بلند می‌شود و به مزارع می‌رود تا تله‌ها را جمع‌آوری کند. او مجبور است آنها را خیلی زود جمع‌آوری کند، تا حدی برای جلوگیری از سرقت، اما مهمتر از آن، برای جلوگیری از خفه شدن مارماهی‌ها و غیرقابل فروش شدن آنها.

وقتی به خانه می‌رسیدیم، مادرم کسی بود که مارماهی‌ها را آماده می‌کرد. بعد از انتخاب مارماهی‌های بزرگتر برای فروش در بازار، مارماهی‌های کوچکتر یا آنهایی که از خفگی در حال مرگ بودند را برای وعده غذایی کل خانواده کنار می‌گذاشت. از آنجایی که مارماهی‌ها در گل و لای عمیق زندگی می‌کنند، بسیار ماهی‌مانند و لزج هستند. برای تمیز کردن آنها، مادرم معمولاً آنها را با خاکستر چوب یا نمک درشت می‌مالید، سپس چندین بار آنها را کاملاً با آب می‌شست. اگر می‌خواست فرنی درست کند، آنها را می‌جوشاند و سپس گوشت را جدا می‌کرد. سرخ کردن آنها پیچیده‌تر بود؛ او مجبور بود از یک چاقوی تیز یا چوب بامبو برای درآوردن شکم مارماهی‌ها استفاده کند.

نمی‌دانم مادرم مهارت‌های آشپزی‌اش را از کجا یاد گرفته بود، اما حتی با مارماهی سرخ‌شده هم می‌توانست آنقدر غذا درست کند که بعدها، وقتی در رستوران‌ها غذا می‌خوردم، نمی‌توانستم آن طعم خوشمزه‌ی آشنا را پیدا کنم. مادرم علاوه بر مارماهی سرخ‌شده‌ی محبوب با بادمجان (بادمجان کوچک، بادمجان بنفش، بادمجان سبز)، مارماهی سرخ‌شده با ساقه‌ی موز یا موز سبز را هم درست می‌کرد.

به طور خاص، یکی دیگر از موادی که خیلی خوب با مارماهی جور می‌شود، تربچه و کلم قمری خشک است. در طول فصل، وقتی تربچه و کلم قمری فراوان است، مادرم آنها را نازک برش می‌داد و خشک می‌کرد. هنگام پخت و پز، فقط باید آنها را در آب خیس کنیم تا نرم شوند. مادرم علاوه بر چاشنی برای طعم دادن، همیشه کمی برگ فوفل یا گشنیز دندانه اره‌ای به تمام غذاهای مارماهی سرخ‌شده‌اش اضافه می‌کند که طعم آن را بهتر می‌کند.

شاید برای هر فردی از استان نِگه آن، مارماهی بسیار آشنا باشد. و به دلیل شرایط سخت طبیعی اینجا، مردم نِگه آن نزدیک به دوازده غذا از مارماهی مانند فرنی، سوپ، ورمیشل، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، خورش، مارماهی کبابی، مارماهی پیچیده شده در برگ‌های فوفل و غیره ابداع کرده‌اند.

به طور خاص، تبلیغات دهان به دهان گسترش یافته است و مارماهی‌ها دیگر فقط در نگ آن یافت نمی‌شوند، بلکه اکنون در بسیاری از استان‌ها و شهرهای سراسر کشور موجود هستند و برای مطابقت با سلیقه مصرف‌کننده فرآوری می‌شوند، مانند مارماهی سرخ‌شده ترد، رول مارماهی، مارماهی خشک، مارماهی کنسرو شده، ورمیشل مارماهی بسته‌بندی شده و غیره. در حال حاضر، بسیاری از مناطق نگ آن حتی به روستاهایی تبدیل شده‌اند که در پرورش و فرآوری مارماهی بدون گل تخصص دارند و درآمد بالایی را به همراه دارند. مارماهی علاوه بر اینکه یک غذای مغذی است، در طب سنتی چینی نیز داروی خوبی برای درمان بیماری‌ها و تغذیه بدن است، مانند تغذیه خون، مفید برای طحال، تقویت کبد و کلیه‌ها و تقویت تاندون‌ها و استخوان‌ها...

کوین ین

منبع: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html