خوردن فرنی با هم در آغاز سال نماد وحدت است.

در فرهنگ آشپزی مردم رشته‌کوه ترونگ سون، آن کاسه ساده فرنی نه تنها برای رفع گرسنگی است، بلکه مظهر روحیه انسجام اجتماعی است که در طول فصول بی‌شمار کشاورزی آنها را همراهی کرده است.

اولین باری که «فرنی وحدت» را در یک بازار مواد غذایی کوهستانی در بخش A Lưới 2 (شهر هوئه) چشیدم، وقتی صاحب مغازه با دقت یک برگ موز سبز را جلوی من گذاشت، کاملاً شگفت‌زده شدم. بعد از اینکه سهمم را برداشتم، صاحب مغازه لبخند زد و برایم غذای خوبی آرزو کرد و تازه آن موقع بود که فهمیدم غذای اشتباهی سرو نکرده‌اند. معلوم شد که لذت بردن از «فرنی وحدت» به معنای استفاده از قاشق برای برداشتن آن از برگ موز است. و اینکه بتوان فرنی را بدون ریختن روی برگ قرار داد، راهی برای سنجش غلظت کامل آن نیز هست.

فرنی همبستگی

عکس: هوانگ سون

به گفته آقای لو وان هت (۳۳ ساله، ساکن روستای کی ره، که قبلاً کمون هونگ تونگ بود؛ اکنون بخشی از کمون آ لوئی ۳ است)، گروه‌های قومی کو تو، تا اوی و وان کیو این غذای محلی را با نام‌های مختلفی می‌شناسند، اما روش تهیه آن یکسان است. مردم پا کو او «فرنی وحدت» را « تور لوک » می‌نامند، به معنی «هر چه در دسترس است بپزید». تهیه یک قابلمه «فرنی وحدت» کار دشواری نیست زیرا مواد لازم به راحتی در کوه‌ها و جنگل‌ها یافت می‌شود. با این حال، برای به دست آوردن طعم اصیل، استفاده از برخی محصولات کشاورزی و جنگلی تقریباً الزامی است.

آقای هات گفت: «از آنجایی که به آن فرنی می‌گویند، ماده‌ی اصلی آن برنج آسیاب شده از برنج مناطق مرتفع است. کدو تنبل طعم شیرین و خوش طعمی به آن می‌دهد، شاخه‌های بامبو و سبزیجات وحشی طعمی طراوت‌بخش به آن می‌دهند و بادمجان وحشی عطر متمایز آن را به ارمغان می‌آورد.»

ادویه‌ها به طور مشخص به سبک کوهستانی هستند، از جمله نمک خام، فلفل چیلی، دانه‌های فلفل وحشی و شاخه‌های جوان گیاه لائو - که بوی علف لیمو می‌دهد اما ملایم‌تر و تندتر است. نکته مهم این است که ماده اصلی ماهی نهر، چه خشک و چه تازه، است که کبابی می‌شود. در ماه‌های سرد زمستان، وقتی نهرها خیلی سرد هستند، سرآشپز آن را با سس ماهی نهر تخمیر شده جایگزین می‌کند که طعم تند و شور مخصوصی دارد.

یکی دیگر از جنبه‌های منحصر به فرد «فرنی همبستگی» فرآیند پخت غیرمتعارف آن است. به جای اینکه برنج را از قبل مانند اکثر فرنی‌ها بجوشانیم، برنج تقریباً در آخر اضافه می‌شود. آقای هات توضیح داد: «در گذشته، وقتی روغن پخت و پز نداشتیم، ماهی خشک را در کمی چربی گوشت خوک تفت می‌دادیم. سپس جوانه‌های بامبو، بادمجان، کدو تنبل و اسفناج آب‌گرفته را اضافه می‌کردیم، هم می‌زدیم تا تقریباً پخته شوند، سپس آب اضافه می‌کردیم و در نهایت برنج را اضافه می‌کردیم.» این را با دستانش نشان می‌داد.

آقای هات در حالی که کنار آتش نشسته بود، تعریف کرد که «فرنی وحدت» غذای دوران کودکی بوده است. در دوران سختی، این غذا غذای اصلی بسیاری از خانواده‌ها بود، دقیقاً مانند روشی که مردم کین برنج مخلوط با کاساوا می‌پزند. برای مردم او، وقتی آن را فرنی می‌نامیدند، منظورشان «فرنی وحدت» بود، به این معنی که باید «فرنی خشک» باشد. از سوی دیگر، فرنی رقیق با موادی مانند فرنی گوشت گاو، فرنی مرغ یا فرنی اردک سرو می‌شد...

پرسیدم: «چرا «فرنی وحدت» اینقدر غلیظ است؟» آقای هات بلافاصله جواب نداد، اما با چوب غذاخوری‌اش درب ظرف را برداشت و فرنی را هم زد. او فاش کرد که بهترین «فرنی وحدت» روی آتش هیزم ملایم به مدت حدود ۴۵ دقیقه پخته می‌شود. فرنی بی‌نقص، دانه‌های برنج را به طور یکنواخت منبسط و محکم به هم فشرده می‌کند. جالب اینجاست که با وجود اینکه فرنی نامیده می‌شود، دانه‌های برنج دست‌نخورده باقی می‌مانند و له نمی‌شوند. تنها تفاوت بین فرنی و برنج کاملاً پخته شده، غلظت آن است.

هت توضیح داد: «این فرنی غلیظ است زیرا در قدیم مردم عمدتاً کار یدی انجام می‌دادند و برای اینکه مدت طولانی‌تری احساس سیری کنند و انرژی کافی برای کار در مزارع داشته باشند، به فرنی غلیظ نیاز داشتند.»

آقای هات مقدار کمی فرنی برداشت و از من دعوت کرد تا آن را بچشم. جلوی من یک کاسه فرنی با رنگ‌های شاد بود. زرد کدو تنبل، سبز پررنگ سبزیجات وحشی، کمی طعم تند جوانه‌های بامبو، همه با طعم آجیلی برنج و غنای ماهی‌های نهر ترکیب شده بودند.

مردم تا اوی اغلب فرنی را با چئو می‌خورند - نوعی نمک تند و تیز که با ماهی خشک مخلوط می‌شود. فرنی همبستگی از یک دستور پخت ثابت پیروی نمی‌کند؛ از زمان‌های قدیم انواع مختلفی داشته است. به عنوان مثال، مردم ممکن است جوانه‌های خیزران یا برگ‌های فوفل وحشی به آن اضافه کنند. امروزه، بسیاری از خانواده‌ها ممکن است گوشت خشک یا قارچ برای افزایش ارزش غذایی آن اضافه کنند.

به گفته‌ی هو وان هان، صنعتگر شایسته (۷۸ ساله، ساکن روستای آ نینگ له ترینگ، کمون ترونگ سون؛ که اکنون کمون آ لوئی ۱ است)، «فرنی وحدت» از مواد تشکیل‌دهنده‌اش گرفته تا معنای تحت‌اللفظی همبستگی بین خانواده‌هایی که از زمان‌های قدیم در خانه‌های طویل زندگی می‌کردند، نماد همبستگی است. در گذشته، هنگام زندگی در خانه‌های طویل، همه آنچه را که داشتند برای پخت فرنی کمک می‌کردند. برخی خانواده‌ها کدو تنبل، برخی دیگر جوانه بامبو و برخی دیگر یک مشت سبزیجات وحشی یا مقداری ماهی خشک شده‌ی جویبار اضافه می‌کردند. وقتی فرنی معطر آماده می‌شد، آغاز وعده غذایی بود که خانواده را به هم پیوند می‌داد. در طول جنگ، این فرنی همبستگی همچنین پیوند بین سربازان و غیرنظامیان، به ویژه بین مادران و سربازان ارتش عمو هو را از طریق وعده‌های غذایی که در آن به جای برنج فرنی سرو می‌شد، تقویت می‌کرد.

به همین دلیل، به گفته‌ی الدر هان، در باور مردم ترونگ سون، خوردن فرنی در آغاز سال، آرزویی برای اتحاد روستا، برداشت فراوان محصول و سلامتی همه است. کودکان آن را می‌خورند تا سریع رشد کنند و بزرگسالان آن را می‌خورند تا به یکدیگر یادآوری کنند که یکدیگر را دوست داشته باشند. و اگر مهمانی آنقدر خوش‌شانس باشد که دعوت شود، به این معنی است که روستاییان برای او ارزش زیادی قائلند.

«هر ظرف فرنی نه تنها عصاره کوه‌ها و جنگل‌ها را در خود جای داده، بلکه خاطرات بی‌شماری را نیز در خود جای داده است. برای پدرم، خوردن فرنی با هم مانند لذت بردن از آسمانی پر از خاطره است. تعطیلات تت را به یاد دارم، زمانی که مادرم هنوز در خانه بود. در آن زمان، پدرم مرد جوانی بود، همیشه پرسه می‌زد و مست می‌کرد. وقتی به خانه برمی‌گشت، مادرم برای درمان خماری‌اش، یک کاسه فرنی با قاشق به او می‌داد و این کار قلبش را گرم می‌کرد...» هان پیر در حالی که چشمانش پر از اشک بود، گفت.

منبع: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm